老上海熏魚是用南方地區鮮活草魚為原料，經過油爆上漿等工藝製造的食品。它肉質酥鬆
、入口甜香

，是上海人過年、過節
、外出旅遊、招待親朋好友等必備之上等食品，也是南方旅遊名勝地的推薦名產之一。

    一、漿料配方(單位：kg)

    醬油30
、白砂糖25
、葡萄糖漿25、味精1、黃甘草精0.1、天然蜂蜜2
、食醋4、食鹽4、天博I50003-2肉精膏2、水50
、天博E50018營養增鮮劑0.05、日式咖喱粉(80目)1.5
、三梨酸鉀0.2

、黃酒2

    二、製作工藝

    原料→活殺→去頭、去尾→剁塊→油炸→漿料製作→上漿→晾幹→包裝

    1.原料。選用2.5-3.5公斤的草魚作為原料
，草魚必須是鮮活的當場活殺。這樣才能使熏魚成品肉質酥鬆。

    2.活殺。將鮮活草魚進行去鱗、去腸活殺。殺魚過程中不要一直泡在水中，隻是在最後衝洗幹淨
、適當晾幹（魚泡水太久會將肉質中的鮮味減少）。

    3.去頭
、去尾。為了將成品熏魚的外觀及品質達到高標準，所以必須將殺好的草魚進行去頭、去尾，去頭基本以到有魚肉處即可，去尾是以魚尾根部向前一到二寸處。

    4.剁塊。剁塊時必須豎著剁，大小為2厘米左右。如果包裝熏魚塊

，可以剁成2厘米×2厘米的魚塊，這樣便於包裝時解決魚塊太大的問題。

    5.油炸。用棕櫚油升溫到140℃時加入抗氧化劑TBHQ加入油量的萬分之二，就是百分之0.02的量在熱油中溶解。在油溫到180℃時投入魚塊
，油溫控製在160-180℃之間

，溫度太低炸出的魚會不酥鬆
，將魚炸至表麵金黃色時即可。

    6.jiangliaozhizuo。laoshanghaixunyuzhuyaoyijiangliaolaitiaowei，zhizuohaodejiangliaoshixunyufengweihaohuaideguanjian，suoyiwomenzaizhizuohaojiangliaodetongshi
，haiyaobuduangaibianfengwei
，shixiaofeizhebaichibuyan。

    7.上漿調味。把炸完的魚塊起油鍋後即刻進行上漿調味.上漿方式有二種:1.浸入法:將魚塊投入到獎料中5-10秒中撈起，讓其產品自幹後包裝。2.淋漿法:將魚塊出油鍋後用澆淋的方法進行調味再自幹後包裝。

    8.lianggan。shangjianghoudechanpinyaojinxingwaibiaoganzao

，laoshanghaixunyujiangjiurouzhisusong，suoyishangjiangshijianyaoduan，zhinengbiaomiantiaowei
，bunengrangjiangliaorunei，suoyiliangganshihendayibufenshikaoyukuaineibudewenduzigan。

    9.包裝。將成品魚塊進行真空包裝
，產品保質期為6個月。

    三
、備注

    chanpinshengchanyaogaibianfengweishi，zhiyaoshidangjiangjiangliaozhongkalifengenghuanchengqitafengweijiukeyi，bubiyaojiangqisuoyoupeifanggaibian，danjiarutiaoliaodefentixiduyidingyaodadao80-100目
，最好是完全可溶的香料，漿料中調料顆粒大了會影響成品的外觀、產品品質粗糙低下。

    laoshanghaixunyudezhenggecaozuoguochengbixuyangekongzhichangdiweisheng，bunengyoufeichongjinru
，tebieyaoyangekongzhixiatianshicangyingdejinru，yibimianduixiaofeizhedejiankangshanghai。lingwaishengshuyongjubixuyoumingxianchabie
，caozuoshibunengyongjuhunzhuang，meitiansuoyouyongjubixuyangexiaodu。