醋沏魚是以體長4～7cm左右的小鯽魚為原料，采用鹽醃、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口
、刺軟、營養豐富
、食用方便等特點
，深受消費者特別是少兒、老年及旅遊者喜愛。

    1、工藝流程 原料選擇→預處理→醃製→油炸→醋沏→瀝幹→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫保溫檢查→成品。

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、操作要點

    （1）原料的選擇與預處理

    原料選用4～7cm的鮮活小鯽魚
，首先進行清洗以除去魚體表麵的泥沙、粘液和雜質等。然後再人工除去魚鰓及內髒，最後再用清水將魚體表麵及體腔洗淨。

    （2）醃製　①醃製液的配製（以100kg計）：取八椒3kg
、花椒3kg、桂皮2kg

、茴香3kg、生薑片6kg混勻後，包成5～6個鬆散的紗袋，加入100kg水
，在夾層鍋中加熱至沸並保持微沸2～3h
，停止加熱，取出香料袋，趁熱加入：味精1.5kg
、白糖15kg、食鹽3kg冷卻後加入黃酒15kg，攪勻後備用。
 ②醃製 將洗淨瀝幹水的原料魚放入25℃以下的醃製液中醃製3～3.5h，撈出瀝幹水。

    （3）油炸 將起酥油加至炸鍋油標線下約1cm
，加熱至190℃，一次投入油重10%左右的原料魚
，炸至表麵黃褐色
，魚肉有堅實感為宜，無炸焦斷尾或炸不透現象。

    （4）醋沏 ①醋汁的配製：食醋100kg
、醬油10kg
、白糖10kg
、蔥絲10kg、薑沫10kg調勻後備用。②醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，撈出瀝幹餘汁。

    （5）真空包裝 采用PET/AL/CPP袋，規格130mm×170mm，計量140g＋裝袋。裝好袋後立即進行真空密封熱合。真空度控製在0.093MPa為宜。

    （6）殺菌與冷卻 將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中

，殺菌條件為15′～40′～15′121℃，然後負壓0.088MPa冷卻至室溫。

    （7）檢驗 在37℃±保溫7晝夜進行保溫檢查
，如沒有胖袋現象，再套上外包裝袋熱合封口，貼上標簽即為成品。

    3、產品質量及衛生標準 魚體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味。魚肉組織不幹硬、酥軟

、不破碎
，魚刺酥軟，袋內魚體排列整齊，大小均勻一致；不允許有雜質。致病菌不得檢出，產品符合食品商業無菌要求。