醋沏魚是以體長5厘米左右的鯽魚
、鰱魚等小淡水魚為原料，采用鹽漬、油炸、浸醋汁，真空包裝等工藝加工而成。該產品具有香酥可口
、刺軟、營養豐富、食用方便等特點。
    1．工藝流程
    原料選擇與處理→醃製→油炸→醋沏→瀝水→罐裝→真空包裝→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品入庫
    2．醃製液配製  以魚100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生薑片6千克混勻後，包成鬆散的紗袋，加入100升水，在夾層鍋中煮沸並保持微沸2～3小時，取出香料袋
，趁熱加入味精1.5千克
，白糖15千克，食鹽3千克
，冷卻後加入黃酒15千克，攪勻後備用。
    3．操作要點
    (1)原料：選用體長3～5厘米鮮活或冷凍小鯽魚、小鰱魚
，洗淨魚體表麵泥沙、粘液和雜質，除去魚腮及內髒。
    (2)醃製：將瀝幹水的原料魚放入25℃以下的醃製液中醃製3～3.5小時，撈出瀝水。
    (3)油炸：將起酥油加熱至190℃，1次投入油重10％左右的原料魚，炸至表麵黃褐色、魚肉有堅實感為宜。
    (4)醋沏：將炸好的魚趁熱浸入醋汁(食醋100千克，醬油10千克，白糖10千克，蔥絲10千克，薑末10千克，調勻後備用)中，浸泡2分鍾，撈出瀝幹餘汁。
    (5)真空包裝：采用三層複合袋(PET／AL／CPP)，規格130毫米×170毫米，計量140克裝袋。裝袋時魚頭尾交替整齊平排，同時注意封口處不要被汁液或油汙染。裝袋後立即進行真空密封熱合
，真空度控製在0.093兆帕。
    (6)殺菌與冷卻：將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中
，殺菌條件為15～40～15／121℃
，負壓0.088兆帕
，冷卻至室溫。
    (7)保溫檢驗：出鍋後，立即擦淨袋表麵水分入庫， 37±2℃保溫7晝夜進行檢查，剔除脹袋
，質檢合格的
，套上外包裝袋熱合封口，貼上標簽即為成品。
    4．產品感觀指標  魚體呈黃褐色或深褐色
；具有本品種醋沏魚的正常滋味與香味，無異味；魚肉組織不幹硬、酥軟，不破碎
，魚刺酥軟，袋內魚體排列整齊，大小均勻一致。
    5．生產流程中的關鍵點  ①醃製時
，料液溫度控製在25℃以下，防止魚肉在醃製過程中因溫度過高腐敗變質。②醃製液可以反複使用，成為老鹵汁。下一次使用時
，向老鹵汁中加原配方用料1／4～1／2量，並補充減少的水量，熬煮過濾後即可重新使用。用老鹵汁加工的醋沏魚
，風味更好。③油炸時，油溫和油炸時間一定要控製好

，否則易出現外部焦化而魚肉內部不熟或魚肉鬆散易碎，魚體色淡等不良現象。