醃魚是黔東一帶苗族、侗族的傳統名貴食品，曆史悠久

，風味獨特。苗族醃魚和侗族醃魚的製作大同小異。其製法是將魚剖開除去內髒及腮，晾半幹或用鹽醃1～2天後，用鹽
、辣椒

、花椒、米麵、醪糟等拌勻放入醃壇內密封1～2個月即可。醃魚味香、甜、酸、辣
、麻
、鹹、軟
、嫩(nen)
，可(ke)以(yi)生(sheng)食(shi)或(huo)煎(jian)炸(zha)烤(kao)蒸(zheng)後(hou)食(shi)用(yong)。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)，醃(yan)魚(yu)是(shi)民(min)間(jian)自(zi)產(chan)自(zi)用(yong)的(de)特(te)色(se)食(shi)品(pin)
，缺(que)乏(fa)包(bao)裝(zhuang)等(deng)商(shang)品(pin)化(hua)處(chu)理(li)手(shou)段(duan)，難(nan)以(yi)形(xing)成(cheng)商(shang)品(pin)，阻(zu)礙(ai)了(le)醃(yan)魚(yu)製(zhi)品(pin)的(de)產(chan)業(ye)化(hua)。改(gai)進(jin)醃(yan)魚(yu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，使(shi)其(qi)科(ke)學(xue)化(hua)，並(bing)製(zhi)成(cheng)軟(ruan)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)，可(ke)以(yi)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)
，方(fang)便(bian)食(shi)用(yong)
，並(bing)增(zeng)加(jia)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)。
    1．工藝流程
    原料處理→幹燥→醃製→分切→裝袋→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品入庫
    2．醃製配方  魚lOO千克
，花椒粉200克，辣椒1千克
，生薑1.5千克，食鹽3千克
，砂糖4千克
，新釀醪糟10千克
，桂皮lOO克
，山奈50克

，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上輔料打碎混勻即為醃製料。
    3．操作要點
    (1)原料魚：以體重200克以上的鯉魚為佳。不同季節的鯉魚製得的醃魚品質有差異。八、九月間醃製的魚成品色澤好
，光亮油潤，品質較佳；農曆二、三月間鯉魚較瘦，醃製後色澤稍暗，但香氣好。夏季氣溫高
，不宜醃製。
    (2)原料處理：體重250克以下活鯉魚，可不去鱗
；250克以上鯉魚去鱗，用刀從魚背部剖開，取出內髒、魚腮
，清水衝洗後瀝幹，平攤經熱風幹燥至含水率55％～66％。冷卻後備用。
    (3)醃製：將魚體平攤，均勻撒上1層細鹽
，用醃製料塗敷於內側，合攏，外側塗敷1層醃製料，然後一層層碼放壇中，裝滿壇後壓緊加蓋密封，於室內陰涼處醃製2個月後成熟。醃製時間越長
，風味越好。
    (4)修整切片：醃製好的醃魚，全身可食。加工成軟罐頭
，需去頭、尾
、鰭後，將魚身切成1.5厘米寬、6厘米長的魚條，油炸或不油炸直接裝袋。
    (5)罐液製備：將切下的魚頭、魚尾
、魚鰭及醃製料按1：1加入沸水煮沸濾汁，取汁加入2％食鹽，2％白砂糖，0.1％維生素C，即是裝袋用罐液。
    (6)裝袋：將魚條裝入18～22厘米的蒸煮袋內，加入罐液
，淨重300克(魚條280克
，罐液20克)，裝袋時注意魚體各部位合理搭配。
    (7)殺菌冷卻：殺菌公式15～40～15／121℃
，負壓0.088兆帕，冷卻至室溫。
    (8)保溫檢驗：將袋體置37±2℃庫中保溫貯藏7天，剔除脹袋產品，合格成品入庫貯藏。