1．工藝流程
    原料驗收、處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品
    2．調味液製備  調味液配方為大蒜250克
，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生薑300克
，瓊膠80克，洋蔥 250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克
，清水85升。配製方法是將大蒜、生薑
、洋蔥洗淨
、捶爛後裝入紗布包內，紮牢袋口
，入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鍾

，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色
、瓊膠，加熱攪拌溶解
，煮沸後關閉蒸氣
，加入黃酒，過濾備用。控製出鍋量為100千克(蒸發水用開水補足)，冷卻至40℃以下備用。
    3．操作要點
    (1)原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736—94淡水魚類衛生標準》之有關規定。    
    (2)原料處理：①活鱔魚應暫養1天
，待其吐盡鰓內泥沙及汙物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗幹淨。冷凍鱔魚用流水解凍
，清洗。②將洗淨的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)
，用鈍三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內髒
，斬去頭和尾，清水洗淨鱔片上的血汙和雜質。③將洗淨的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
    (3)鹽漬
；將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用5次
，每次補加濃鹽水至規定濃度

，鹽漬10～12分鍾。鹽漬時間應根據鱔魚段大小
、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後
，用清水衝洗1遍，瀝幹待炸。
    (4)油炸：鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後入180～200℃油中炸2～4分鍾。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表麵呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻。控製脫水率在35％～40％。
    (5)切絲：將油炸後的鱔魚段切成長6厘米
、寬3毫米的鱔魚絲。
    (6)豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉
，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
    (7)袋裝：采用三層複合袋(PET／AL／CPP)包裝，稱取鱔魚絲80克
，豬肉絲60克，加入調味液40克(每袋淨含量為 180克)。
    (8)封口

、殺菌：真空包裝時真空度控製在0.088～0.093兆帕。殺菌公式15～35～15／12l℃，反壓：0.16兆帕。
    (9)保溫檢驗：擦幹罐體表麵，存放於37±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品
，成品裝箱入庫貯存。