製(zhi)做(zuo)煙(yan)熏(xun)魚(yu)貝(bei)類(lei)罐(guan)頭(tou)時(shi)，一(yi)般(ban)是(shi)把(ba)煙(yan)熏(xun)後(hou)的(de)魚(yu)片(pian)或(huo)貝(bei)類(lei)裝(zhuang)入(ru)罐(guan)中(zhong)，按(an)常(chang)法(fa)脫(tuo)氣(qi)
，密(mi)封(feng)
，在(zai)殺(sha)菌(jun)釜(fu)中(zhong)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)，製(zhi)成(cheng)成(cheng)品(pin)。可(ke)是(shi)
，在(zai)以(yi)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)罐(guan)頭(tou)中(zhong)，往(wang)往(wang)會(hui)產(chan)生(sheng)凝(ning)乳(ru)狀(zhuang)的(de)物(wu)質(zhi)


，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)的(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)。本(ben)方(fang)法(fa)是(shi)製(zhi)作(zuo)能(neng)防(fang)止(zhi)產(chan)生(sheng)凝(ning)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)的(de)煙(yan)熏(xun)罐(guan)頭(tou)。

　　製作方法 將魚貝類煙熏後
，整形、裝罐，根據需要加入整味料、植物油等，脫氣

、密封後，在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質中浸漬5～40分鍾，預備加熱，爾後於殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。

　　通過本法處理所製得的罐頭

，具有不會產生凝狀物質的特征。

　　實例1 將鯡魚去頭
，去內髒
，置於15%的鹽水中鹽漬數分鍾後，濾水
，煙熏35分鍾
，整形裝入罐中。每罐裝入量為120克，脫氣、密封。在100℃的熱水中浸5分鍾後取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鍾，以水冷卻。經上述處理的成品開罐後，看不到有凝乳狀的物質。反之，不按此法處理的則產生相當數量的凝乳狀物質。

　　實例2 把冷凍鯖魚解凍，剖成3片
，煙熏1小時。煙熏整形後裝入罐中，裝罐量為120克，加入植物油10克和調味料若幹
，脫氣、密封
，接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鍾後，於殺菌釜中115℃殺菌60分鍾，用水冷卻。經上法處理的成品
，開罐後沒有看到凝乳狀的物質。反之，不按本法處理者，則產生相當量的凝乳狀的物質。