(一)原料選擇與整理  ①熏魚加工原料大都采用淡水魚青、草、鯉
、鰱及海水魚鯧魚等
，目前也有采用其他新鮮海、淡水小雜魚為原料的。熏魚製品以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料鮮度要求為冰鮮或凍魚一級品，鮮活原料為最好。②新鮮原料魚用清水洗淨(凍魚需先行解凍)，去鱗、鰭、鰓、內髒等。處理好後用清水洗淨。大魚經處理後，先切去魚頭
，劈為兩片(一片帶脊骨，一片不帶脊骨)。接著將魚片橫斜切成皮麵1～2厘米(魚塊厚度)的斜刀塊，做到魚塊厚薄均勻，大小一致。
    (二)工藝要點
    1．浸漬  魚塊切好及時浸漬，調製成鹹味，並賦予成品良好色澤。浸漬配料主要是深色醬油和精鹽，可加黃酒
、薑


、蔥汁等以減少魚腥味。浸漬配料用量和時間根據原料品種、鮮度
、開塊厚度
、季節溫度、各地口味和習慣靈活掌握。一般用量深色醬油為魚塊總量的4％，精鹽2％
，黃酒

、蔥汁適量
，浸漬2～4小時後撈出瀝幹。
    2．油炸  將浸汁後瀝幹的魚塊，入180℃油鍋中炸3～5分鍾，至魚塊堅實


，呈棕色或棕褐色為止。一般采用植物油為佳
，嚴防魚塊表麵炸老
、炸焦。每次魚塊投入量為油量的10％左右。油炸時
，待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。
    3．調味  炸好的魚塊，撈出瀝油片刻，趁熱浸入調味液中5分鍾左右
，撈出瀝湯。
    調味液的配製
，根據需用量
，取茴香、桂皮和薑蔥，加水煮開後繼續用小火煨煮1小時左右。取湯液，加入白砂糖煮開溶化後加黃酒
、味精等攪勻備用。此液增加新液後可連續使用。
    若需熏製上色，可將調味瀝幹後的魚塊，再進行適當煙熏。
    4．冷卻包裝  魚塊瀝幹後放在通風處冷卻透，然後進行包裝。加工後當天或幾天內銷售的成品，可用普通塑料食品袋包裝；若加工成品要求具有較長保藏時間
，需用聚丙烯或尼龍、鋁箔聚丙烯等複合薄膜袋進行真空包裝，高壓殺菌
，這樣可以在常溫下保存3～6個月。
    (三)質量要求  熏魚(爆魚)魚塊大小均勻，呈醬紅褐色
，富有光澤。魚肉組織緊密，軟硬適度，香味濃鬱，甜美可口
，鹹淡適中。