臘八豆是我國的傳統美食
，因其營養豐富、fengweidutexianmei，shenshourenmendehuanying，danlabadouduoweiminjianzhizuo，muqiangongyehuashengchanhenshaobaodao
，weikaifazheyichanpin，liyongbenxiaoweishengwujiaoyanshixuanyudechunzhongmaomeiM2菌株，在食品加工廠進行了較大規模的工業化生產，現將中試結果報道如下：

    1　材料與方法

    1.1　供試菌種

    湖南農業大學微生物教研室毛黴菌2號

    1.2　菌種培養

    PDA瓊脂斜麵菌種培養基
，在25－30℃培養3＃d後備用。

    1.3　原料及設備

    黃豆、食鹽、生薑、糖、辣椒
、白酒、油等均由市場購買，質量符合標準。

    主要設備有：油炸鍋(0-300℃、200V/4KM)，真空包裝機、陶瓷壇
、木框篾底盤。

    1.4　工藝流程

    工藝流程

    黃豆→選豆→洗豆→浸豆→煮豆→攤涼→前期發酵→後期發酵→出壇調製→真空包裝→巴氏殺菌→檢測→出廠

    將市場購置黃豆精選去除黃豆中砂粒、半粒及雜粒後進行浸泡
、蒸煮

，黃豆煮熟後接入純種毛黴進行前期發酵，毛黴生長成熟後加入食鹽、酒及香辛料後入壇進行後期發酵
，臘八豆特殊的色
、香


、味在此形成，成熟的臘八豆及時出壇經調製真空包裝後巴氏殺菌得到成品臘八豆。

    1.5　成品檢測方法

    蛋白質含量：凱氏定氮法
 
    水份測定法：重量法

    食品中Cl－的測定方法：直接法

    微生物指標測定：GB4789.2
，3，15-94

    2　結果

    2.1　批量生產前期發酵的情況

    黃(huang)豆(dou)煮(zhu)熟(shu)攤(tan)涼(liang)後(hou)接(jie)種(zhong)，前(qian)期(qi)發(fa)酵(jiao)主(zhu)要(yao)指(zhi)毛(mao)黴(mei)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)期(qi)，在(zai)黃(huang)豆(dou)表(biao)麵(mian)布(bu)滿(man)菌(jun)絲(si)分(fen)泌(mi)各(ge)種(zhong)酶(mei)，催(cui)化(hua)其(qi)少(shao)量(liang)澱(dian)粉(fen)糖(tang)化(hua)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)降(jiang)解(jie)。首(shou)先(xian)要(yao)注(zhu)意(yi)三(san)級(ji)擴(kuo)大(da)後(hou)生(sheng)產(chan)用(yong)菌(jun)種(zhong)質(zhi)量(liang)，毛(mao)坯(pi)菌(jun)絲(si)健(jian)壯(zhuang)而(er)齊(qi)全(quan)
，不(bu)發(fa)粘(zhan)
，無(wu)異(yi)味(wei)，接(jie)種(zhong)量(liang)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)0.2%左(zuo)右(you)，適(shi)當(dang)加(jia)大(da)接(jie)種(zhong)量(liang)有(you)利(li)於(yu)前(qian)期(qi)生(sheng)長(chang)
，其(qi)次(ci)接(jie)種(zhong)要(yao)均(jun)勻(yun)，最(zui)後(hou)要(yao)注(zhu)意(yi)毛(mao)黴(mei)生(sheng)長(chang)情(qing)況(kuang)，及(ji)時(shi)排(pai)濕(shi)降(jiang)溫(wen)，不(bu)然(ran)會(hui)造(zao)成(cheng)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)而(er)燒(shao)坯(pi)的(de)情(qing)況(kuang)，另(ling)外(wai)要(yao)防(fang)止(zhi)雜(za)菌(jun)大(da)量(liang)汙(wu)染(ran)，在(zai)中(zhong)試(shi)生(sheng)產(chan)中(zhong)曾(zeng)出(chu)現(xian)燒(shao)坯(pi)長(chang)雜(za)菌(jun)。因(yin)此(ci)，搞(gao)好(hao)所(suo)有(you)器(qi)皿(min)的(de)滅(mie)菌(jun)及(ji)空(kong)氣(qi)定(ding)期(qi)消(xiao)毒(du)是(shi)安(an)全(quan)運(yun)行(xing)的(de)關(guan)鍵(jian)。

    2.2　後期發酵控製

    入壇醃製時間一般為20-30天(tian)，產(chan)品(pin)具(ju)有(you)臘(la)八(ba)豆(dou)應(ying)有(you)的(de)香(xiang)味(wei)及(ji)風(feng)味(wei)，氨(an)基(ji)態(tai)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)較(jiao)入(ru)壇(tan)時(shi)增(zeng)加(jia)很(hen)多(duo)。鮮(xian)味(wei)物(wu)質(zhi)也(ye)同(tong)時(shi)出(chu)現(xian)，要(yao)求(qiu)出(chu)壇(tan)時(shi)臘(la)八(ba)豆(dou)應(ying)鮮(xian)味(wei)濃(nong)
，口(kou)感(gan)好(hao)。出(chu)壇(tan)時(shi)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)：水份含量70%，蛋白質含量14%，Cl－含量6.6%，氨基氮含量0.3%。

    2.3　成品處理

    由you於yu黴mei菌jun生sheng長chang過guo程cheng中zhong仍reng有you部bu分fen雜za菌jun汙wu染ran

，臘la八ba豆dou製zhi作zuo實shi際ji上shang仍reng是shi多duo菌jun種zhong混hun合he發fa酵jiao
，如ru出chu壇tan後hou便bian裝zhuang袋dai，必bi定ding會hui影ying響xiang產chan品pin的de保bao質zhi期qi，因yin此ci適shi當dang采cai取qu措cuo施shi很hen有you必bi要yao，經jing過guo試shi驗yan采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang80℃/10min巴氏殺菌處理較好。結果顯示：在20℃室溫下，出壇後真空包裝原味臘八豆在10-15天後產品開始發白長斑
，出壇後臘八豆經油炸後真空包裝40天後成品出現長黴發白情況，而出壇後經油炸真空包裝後進行巴氏殺菌的熟食存放3個月以上不出現明顯變化。

    2.4　產品質量標準

    感官標準：包裝完整，色澤金黃
，有臘八豆清香
，無雜味及異味。

    理化指標：蛋白質含量12%-14%
，水分含量50%-70%，Cl－含量6.7%，砷，鉛未檢出。

    微生物指標：大腸菌群(MPN值)≤30個/100g 致病菌未檢出

    產品保質期：加工成熟的臘八豆保質時間3個月以上

    3　討論

    3.1　黃豆蒸煮

    zhengzhuzhuyaoyoulianggemude
，yishishamieqibiaomianweishengwu
，youliyumeijundeshengchang
，ershishidanbaizhibianxing，bianyumeijunfahuizuoyong，danruguozhudeguolan，buliyuhoujigongxudecaozuojiyingxiangchanpindeganguan，ruguozhudeguoying，zebuliyumeijundeshengchangdaozhichanpinfengweiyaoqiunandadao
，zaishijizhudouguochengzhongyingkongzhihuangdoudadaoshuerbulan。

    3.2　前期發酵程度

    前期發酵主要指培養毛黴會其生長並形成蛋白酶，一般冬季溫度10-15℃
，接種12-14h開始發白

，24-48h進入生長高峰，此時應及時排濕降溫
，60-72hhouchengshu，cishiyingjishirutanyanzhi。ruguopeiyangshijianguoduan，meijunshengchangbuhao，danbaimeixingchengshuliangyouxian，zhijieyingxiangchanpindutefengweixingcheng。danpeiyangshijianguochang，junsilaohuabingchuxianzirong，yigeichanpindailaizamei
，yinci，yaoyangekongzhimaomeishengchangchengdu。

    3.3　後期發酵控製

    後期發酵主要利用毛黴分泌蛋白酶使蛋白質分解為各級肽類、氨基酸

，同時加入食鹽、白酒及香辛料
，進行厭氧發酵
，因此要保證蛋白酶最佳作用條件
，控製好鹽、酒濃度。過高不僅會使臘八豆風味及口感難以形成，也不利於蛋白酶作用，因此在注意鹽、酒加入比例。