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1.清香臘八豆加工
（1）工藝流程大豆→選豆→衝洗→浸泡→瀝幹水分→糊豆→散粒接種→培菌長黴→拌料→裝壇→後熟→後處理→裝瓶封口→檢驗→成品。
（2）操作要點①原料要求。以新鮮無黴變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。②泡豆。用原料質量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低溫季節浸泡時間應適當延長，夏天可稍短。③瀝幹水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內，瀝幹水分，再用清水衝洗一次，但注意不要衝洗得太厲害，以免過多損失可溶性蛋白質。④糊豆。用蒸煮機械或土製的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內水分不宜過多或過少，蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開於幹淨的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養好的混合菌種與豆粒充分拌勻。⑥培pei菌jun長chang黴mei。洗xi幹gan淨jing竹zhu篩shai，內nei墊dian一yi層ceng紗sha布bu，將jiang拌ban有you菌jun種zhong的de豆dou粒li攤tan放fang在zai紗sha布bu上shang，厚hou薄bo一yi致zhi。將jiang竹zhu篩shai置zhi於yu黴mei房fang的de黴mei架jia上shang，在zai每mei個ge黴mei架jia的de頂ding部bu及ji四si周zhou用yong塑su料liao薄bo膜mo保bao濕shi，在zai一yi定ding的de溫wen度du和he濕shi度du條tiao件jian下xia經jing過guo一yi段duan時shi間jian後hou就jiu可ke完wan成cheng黴mei製zhi過guo程cheng。⑦拌料、裝壇。根據產品風味的需要，將黴製好的坯拌上所需要的風味料入壇。⑧後(hou)熟(shu)。將(jiang)壇(tan)放(fang)在(zai)陰(yin)晾(liang)通(tong)風(feng)的(de)地(di)方(fang)，嚴(yan)禁(jin)日(ri)曬(shai)雨(yu)淋(lin)。在(zai)後(hou)熟(shu)期(qi)間(jian)，應(ying)及(ji)時(shi)添(tian)滿(man)壇(tan)沿(yan)水(shui)，以(yi)防(fang)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)經(jing)過(guo)半(ban)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)的(de)時(shi)間(jian)就(jiu)可(ke)完(wan)成(cheng)後(hou)熟(shu)。氣(qi)溫(wen)低(di)時(shi)後(hou)熟(shu)時(shi)間(jian)相(xiang)對(dui)長(chang)一(yi)些(xie)，氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)則(ze)相(xiang)對(dui)短(duan)些(xie)，但(dan)溫(wen)度(du)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)，過(guo)高(gao)則(ze)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)變(bian)質(zhi)。⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。
（3）注意事項所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛生。黴房每隔20天～30天應噴灑質量分數為1%以上的甲醛水，密閉24h消(xiao)毒(du)，然(ran)後(hou)通(tong)風(feng)排(pai)去(qu)甲(jia)醛(quan)殘(can)留(liu)，才(cai)能(neng)使(shi)用(yong)。所(suo)有(you)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)無(wu)傳(chuan)染(ran)病(bing)，在(zai)操(cao)作(zuo)期(qi)間(jian)必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)個(ge)人(ren)和(he)操(cao)作(zuo)間(jian)衛(wei)生(sheng)。每(mei)天(tian)生(sheng)產(chan)完(wan)畢(bi)，必(bi)須(xu)將(jiang)車(che)間(jian)及(ji)加(jia)工(gong)用(yong)具(ju)打(da)掃(sao)幹(gan)淨(jing)。
2.風味臘八豆
（1）工藝流程清香臘八豆→炒製→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。
（2）操作要點①炒chao製zhi。將jiang菜cai油you加jia熱re脫tuo味wei後hou，投tou放fang清qing香xiang臘la八ba豆dou快kuai速su攪jiao炒chao，以yi免mian鍋guo低di燒shao焦jiao。待dai臘la八ba豆dou炒chao出chu香xiang味wei色se澤ze變bian深shen時shi依yi次ci加jia入ru各ge種zhong風feng味wei料liao，繼ji續xu攪jiao炒chao一yi定ding時shi間jian。②裝瓶。瓶蓋洗淨後蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時，趁熱封口（注意瓶口衛生，不能將物料汙染瓶口及外沿），100℃的溫度條件下殺菌20min。③裝箱貯存。待瓶內溫度降到室溫時裝箱，產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天後才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查，如發現有變質的產品，應查找原因，及時采取補救措施，確保產品質量。
