八豆
、腐乳、黴豆渣等豆製品是消費者日常生活中不可或缺的食品，經工藝改進後所生產的豆製品具有生產周期縮短、質量得到了保證
、增強了保健效果等特點。

    1.清香臘八豆加工

    （1）工藝流程 大豆→選豆→衝洗→浸泡→瀝幹水分→糊豆→散粒接種→培菌長黴→拌料→裝壇→後熟→後處理→裝瓶封口→檢驗→成品。

    （2）操作要點

    ①原料要求。以新鮮無黴變的當年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。

    ②泡豆。用原料質量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低溫季節浸泡時間應適當延長

，夏天可稍短。

    ③瀝幹水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內
，瀝幹水分，再用清水衝洗一次，但注意不要衝洗得太厲害
，以免過多損失可溶性蛋白質。

    ④糊豆。用蒸煮機械或土製的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內水分不宜過多或過少
，蒸至用手擠壓豆粒能成泥狀即可。

    ⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開於幹淨的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴大培養好的混合菌種與豆粒充分拌勻。

    ⑥培pei菌jun長chang黴mei。洗xi幹gan淨jing竹zhu篩shai，內nei墊dian一yi層ceng紗sha布bu，將jiang拌ban有you菌jun種zhong的de豆dou粒li攤tan放fang在zai紗sha布bu上shang，厚hou薄bo一yi致zhi。將jiang竹zhu篩shai置zhi於yu黴mei房fang的de黴mei架jia上shang，在zai每mei個ge黴mei架jia的de頂ding部bu及ji四si周zhou用yong塑su料liao薄bo膜mo保bao濕shi，在zai一yi定ding的de溫wen度du和he濕shi度du條tiao件jian下xia經jing過guo一yi段duan時shi間jian後hou就jiu可ke完wan成cheng黴mei製zhi過guo程cheng。

    ⑦拌料
、裝壇。根據產品風味的需要，將黴製好的坯拌上所需要的風味料入壇。

    ⑧後(hou)熟(shu)。將(jiang)壇(tan)放(fang)在(zai)陰(yin)晾(liang)通(tong)風(feng)的(de)地(di)方(fang)

，嚴(yan)禁(jin)日(ri)曬(shai)雨(yu)淋(lin)。在(zai)後(hou)熟(shu)期(qi)間(jian)，應(ying)及(ji)時(shi)添(tian)滿(man)壇(tan)沿(yan)水(shui)
，以(yi)防(fang)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)經(jing)過(guo)半(ban)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)的(de)時(shi)間(jian)就(jiu)可(ke)完(wan)成(cheng)後(hou)熟(shu)。氣(qi)溫(wen)低(di)時(shi)後(hou)熟(shu)時(shi)間(jian)相(xiang)對(dui)長(chang)一(yi)些(xie)
，氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)則(ze)相(xiang)對(dui)短(duan)些(xie)，但(dan)溫(wen)度(du)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)，過(guo)高(gao)則(ze)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)產(chan)品(pin)變(bian)質(zhi)。

    ⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

    （3）注意事項 所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應及時清洗保持清潔衛生。黴房每隔20天～30天應噴灑質量分數為1%以上的甲醛水，密閉24h消xiao毒du


，然ran後hou通tong風feng排pai去qu甲jia醛quan殘can留liu
，才cai能neng使shi用yong。所suo有you操cao作zuo人ren員yuan必bi須xu無wu傳chuan染ran病bing，在zai操cao作zuo期qi間jian必bi須xu注zhu意yi個ge人ren和he操cao作zuo間jian衛wei生sheng。每mei天tian生sheng產chan完wan畢bi，必bi須xu將jiang車che間jian及ji加jia工gong用yong具ju打da掃sao幹gan淨jing。

    2.風味臘八豆

    （1）工藝流程 清香臘八豆→炒製→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

    （2）操作要點 

    ①炒(chao)製(zhi)。將(jiang)菜(cai)油(you)加(jia)熱(re)脫(tuo)味(wei)後(hou)，投(tou)放(fang)清(qing)香(xiang)臘(la)八(ba)豆(dou)快(kuai)速(su)攪(jiao)炒(chao)，以(yi)免(mian)鍋(guo)低(di)燒(shao)焦(jiao)。待(dai)臘(la)八(ba)豆(dou)炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)色(se)澤(ze)變(bian)深(shen)時(shi)依(yi)次(ci)加(jia)入(ru)各(ge)種(zhong)風(feng)味(wei)料(liao)
，繼(ji)續(xu)攪(jiao)炒(chao)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)。

    ②裝瓶。瓶蓋洗淨後蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時，趁熱封口（注意瓶口衛生，不能將物料汙染瓶口及外沿），100℃的溫度條件下殺菌20min。

    ③裝箱貯存。待瓶內溫度降到室溫時裝箱，產品應存放在陰晾通風的庫房內。一般應貯存10天後才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應抽樣檢查

，如發現有變質的產品，應查找原因，及時采取補救措施
，確保產品質量。

    3.腐乳加工

    （1）工藝流程 大豆→選豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→成型→劃塊。

    （2）製豆腐坯 

    ①選豆。除去雜物、泥砂和黴爛變質的豆粒。

    ②浸泡。應用符合國家飲用水標準的軟水，用水量為大豆質量的3倍～4倍。一般浸泡時間冬季為14h～18h，夏季為6h～7h，春秋季為12h～16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮，用手擠壓能成兩瓣即可。

    ③磨漿。要求磨3次，第1次和第2次磨成的漿合並備用，第3次磨漿的水可用於第2次磨漿。

    ④煮漿。火力要大，要使豆漿在較短的時間內煮到95℃～100℃，豆漿煮好後維持2min～3min。

    ⑤點漿。石膏用量一般為每100kg幹大豆用2kg～3kg石膏粉，將石膏粉溶入水後加入一定溫度的豆漿內，及時攪拌均勻。點漿後靜置5min以上。

    ⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷幹淨
，每匣應裝均勻，使豆塊厚薄一致，四角應壓緊壓齊。裝好後逐漸加壓，榨出水分
，壓幹後（水分為65%～75%）將匣鬆開，去布，反鋪於板上，用刀將豆腐按要求的規格劃塊，要求塊的大小均勻一致。

    （3）接種

     ①jiezhongyezhibeijiyongliang。jiangxuanyukuodapeiyanghaodehunhejunzhong，angandadouzhiliangyidingbilideganshengchanjunzhongyongshiliangdelengkaishuichongfenhuajie
，shuangcengshabuguolv，lvzhazaiyonglengkaishuironghuaguolv


，hebingliangcilvyeweijiezhongye。

    ②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布，將豆腐塊均勻側立排放於紗布上

，塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑於豆腐坯上，左右前後均應噴上。

    ③培pei菌jun長chang黴mei。將jiang竹zhu篩shai移yi放fang於yu黴mei房fang的de黴mei架jia上shang，蓋gai上shang牛niu皮pi紙zhi保bao濕shi。控kong製zhi黴mei房fang的de溫wen度du和he濕shi度du，發fa黴mei一yi定ding時shi間jian後hou，菌jun絲si大da量liang叢cong生sheng如ru棉mian絮xu狀zhuang
，待dai菌jun絲si開kai始shi變bian成cheng淡dan黃huang色se時shi從cong黴mei房fang搬ban出chu，放fang置zhi幾ji小xiao時shi，促cu使shi產chan生sheng蛋dan白bai酶mei。

    ④醃坯。在大缸下麵離缸底20cm放一塊木板
，木板中央有一個15cmkongjingdeyuankong，yongshoujiangxianghulianjiedejunsifenkaibingmodao
，shiqibaozhudoufupi，zaijiangdoufupifangyumubanshang，yangangbizhukuaipaili，xianghupaijin，weichangjunsideyimiankaocemian（不能朝上或朝下
，以防止腐乳塊變形）。分層加鹽，下層用鹽稍少，向上逐層加多，最後放一層蓋麵鹽（從配方中留出）
，醃yan製zhi幾ji天tian後hou，加jia一yi定ding濃nong度du的de鹽yan水shui，蓋gai過guo坯pi麵mian
，再zai醃yan幾ji天tian，打da開kai缸gang底di出chu水shui孔kong

，放fang出chu鹽yan水shui後hou放fang置zhi一yi個ge晚wan上shang，讓rang鹽yan水shui瀝li盡jin
，使shi鹽yan坯pi幹gan燥zao收shou縮suo。

    ⑤裝瓶後熟。將瀝幹鹽水的鹽坯逐塊裝瓶，挨緊排好，將湯料灌入瓶內，料液高出腐乳麵1cm以上，注意不能裝得太滿，留1cmdekongxi，zuihouxuanjinpinggai，zhuangpinghoufangzhiyiduanshijianwanchenghoushu，bingjingjianyanhoujiweichengpin。zaishangshixiaoshoushi，yingzhupingjianzha

，faxianyouyichangxianxiangzhe，yingjishitichu。

    4.黴豆渣加工

    （1）工藝流程 豆渣→離心脫水→焙炒→冷卻→培菌長黴→拌料裝壇→幹燥冷卻→後熟→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻。

    （2）操作要點

    ①豆渣。必須清潔新鮮
，無黴變、酸敗、發臭現象，無雜質。

    ②甩幹。可用有工業濾布的甩幹機盡量甩幹水分。

    ③焙炒。要不斷翻動
，以免豆渣焦糊

，炒到用手捏能成團，鬆手豆渣能散開為止。

    ④接種。待炒熱的豆渣降到一定溫度時
，才能接種微生物，選育擴大培養好的混合菌種與豆渣充分拌勻。

    ⑤培菌長黴。方法與清香臘八豆的黴製方法一樣。

    ⑥裝壇。黴好的豆渣應及時拌料裝壇，否則會嚴重影響產品質量，按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻後裝入壇中壓緊。表麵蓋上一層鹽（從配方中留出）
，壇口用薄膜紮緊
，蓋上壇蓋，壇沿加滿水。

    ⑦後(hou)熟(shu)。將(jiang)壇(tan)置(zhi)於(yu)一(yi)定(ding)濕(shi)度(du)和(he)溫(wen)度(du)的(de)房(fang)間(jian)裏(li)後(hou)熟(shu)，溫(wen)度(du)低(di)時(shi)後(hou)熟(shu)時(shi)間(jian)相(xiang)對(dui)要(yao)長(chang)一(yi)些(xie)，而(er)溫(wen)度(du)高(gao)時(shi)後(hou)熟(shu)時(shi)間(jian)相(xiang)對(dui)要(yao)短(duan)一(yi)些(xie)，但(dan)溫(wen)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)，否(fou)則(ze)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)變(bian)質(zhi)。在(zai)後(hou)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)壇(tan)沿(yan)始(shi)終(zhong)得(de)有(you)水(shui)密(mi)封(feng)。

    ⑧包裝。黴豆渣經調味保鮮處理後，用塑料薄膜袋包裝，真空封口即可。