臘八豆是將黃豆加工後的產品，由於其含有豐富的營養成分


，如氨基酸、維生素、功(gong)能(neng)性(xing)短(duan)肽(tai)和(he)大(da)豆(dou)異(yi)黃(huang)酮(tong)等(deng)生(sheng)理(li)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)，並(bing)較(jiao)大(da)豆(dou)中(zhong)原(yuan)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)大(da)大(da)提(ti)高(gao)
，是(shi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)的(de)保(bao)健(jian)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)。按(an)本(ben)工(gong)藝(yi)製(zhi)作(zuo)的(de)臘(la)八(ba)豆(dou)
，粒(li)形(xing)完(wan)整(zheng)，色(se)澤(ze)呈(cheng)黃(huang)色(se)或(huo)棕(zong)褐(he)色(se)，有(you)臘(la)八(ba)豆(dou)特(te)殊(shu)風(feng)味(wei)
，並(bing)克服了傳統製作臘八豆的弊端。

  1．材料 

  ①新鮮黃豆、食鹽
、白酒、生薑。

  ②毛黴菌種：為接種有毛黴菌的麩皮粉。

  2．工藝流程  清洗黃豆－煮豆－冷卻至40℃－接種毛黴菌種－前期發酵－裝壇－後期發酵－成品。

  3.製作要點  

  ①清洗。將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗淨。

  ②熟化。將黃豆倒入不鏽鋼鍋中，加適量水(水量以浸沒黃豆為準)，以蜂窩煤旺火煮6小時，然後關爐門小火煮3小時，以豆粒均勻熟化

、軟而不爛、色澤變化不明顯為標準。

  ③冷處理。將熟化的大豆取出，濾幹多餘水
，置於接近無菌的環境中讓其自然冷卻或通風強製冷卻至40℃，不燙手。 

  ④接種。將準備好的毛黴菌種用濕法接種
，按濕豆重量的0.5％取(qu)製(zhi)備(bei)好(hao)的(de)毛(mao)黴(mei)菌(jun)種(zhong)，加(jia)適(shi)量(liang)的(de)冷(leng)開(kai)水(shui)，將(jiang)其(qi)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)使(shi)菌(jun)種(zhong)中(zhong)分(fen)生(sheng)孢(bao)子(zi)充(chong)分(fen)分(fen)散(san)在(zai)無(wu)菌(jun)水(shui)中(zhong)，將(jiang)孢(bao)子(zi)懸(xuan)浮(fu)液(ye)噴(pen)灑(sa)到(dao)熟(shu)化(hua)的(de)大(da)豆(dou)上(shang)，並(bing)拌(ban)勻(yun)。

  ⑤前期發酵。準備好有尼龍紗窗布的門板
，並鋪上洗淨的白棉布
，將接種過的大豆攤放在門板上，在25℃溫度條件下保溫培養發酵 48小時～72小時。

  ⑥ 裝壇及後期發酵。將經48小時～72小時發酵，表麵長滿黴菌菌絲而尚未產生分生孢子的黴豆坯取出，放入用開水消毒過的不鏽鋼盆中
，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生薑和穀酒，拌勻後放入自製的發酵容器(如瓦罐
、陶壇子)中密封發酵(發酵容器預先用穀酒潤濕一遍)
，在25℃溫度條件下經10天左右發酵，當大豆已具臘八豆的特有風味時
，再經調製加工形成香、辣、軟、鮮等風味不同的係列臘豆產品。