鹵肉製品的相關概述

    醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin在zai我wo國guo有you著zhe悠you久jiu的de曆li史shi
，由you於yu其qi風feng味wei獨du特te，加jia工gong品pin種zhong繁fan多duo，而er占zhan有you廣guang闊kuo的de市shi場chang。早zao在zai春chun秋qiu時shi期qi，我wo國guo就jiu有you十shi分fen成cheng熟shu的de肉rou製zhi品pin加jia工gong分fen割ge技ji術shu，然ran後hou進jin一yi步bu演yan變bian為wei燒shao烤kao和he醬jiang鹵lu等deng技ji術shu。

    肉類在烹調加工完以後，蛋白質會變的味美而且容易消化，繼而出現了原始的肉類加工製品，像牛肉幹
、肉脯和灌腸等等。在秦漢和南北朝時期，在酒樓和飯館等地可以隨處可見中式醬鹵肉製品。北魏賈思勰的《齊民要術》裏麵就詳細記載了醬鹵肉加工配料、工藝和貯藏等生產技術。著名的壇子肉在湖南比較盛行，就是根據該書中有關食品密封保存等記錄的方法而成的。

    近些年
，隨著先進技術的不斷發展應用以及人民生活水平的不斷提高
，醬鹵肉製品的傳統工藝不斷得到 改進，使用新工藝將的醬豬蹄
、醬牛肉和鹵雞腿等深受廣大消費者的喜愛，而且醬鹵肉的保鮮防腐問題不斷得到階段，市場已經十分廣闊。

    由於醬鹵肉製品在加工過程中使用不同的配料，手藝也不盡相同
，形成了多種多樣的醬鹵肉。主要有醬鹵肉類

、白煮肉類和糟肉類。根據風味的不同
，可以將醬鹵肉製品分為紅燒製品
、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、鹵製品等等。

    hongshaozhipinshijianglurouzhipinzhongzuiduodechanpinzhiyi，zheleichanpinshizaijiagongguochengzhongshiyongjiangyouhuozhetianmianjiang，shirouzhipinsezehongrun，jiangxiangdeweidaohennong
，suoyijiaozuohongshao。liruhongshaorou，weidaotebiexianmei，henduorendouxihuanzhezhongkouwei。hongshaozhipinyouyujiagongshijiarubajiao、桂皮
、丁香

、花椒和小茴香等香料
，因此又叫做五香製品，例如五香醬牛肉和五香排骨等。

    蜜汁製品市在紅燒的基礎上使用紅曲米作為色劑，產品顏色鮮豔

，然後在輔料中加入糖和蜂蜜
，使色濃味甜。如廣州燒鵝、叉燒肉等
；

    糖醋製品市在醬鹵肉加工過程中添加糖和醋
，產品香氣誘人、酸甜協調、吃著不膩人，深受江浙地區人民喜愛。例如糖醋排骨和糖醋裏脊等。

    luzhipinshijiangroujinxingyuzhu
，ranhoujiarutiaohaodeluzhihuozhelaotang，xianyongdahuozhufei
，ranhouyongxiaohuomanmanluzhi，zheyangchanpinzhonghuishenrulutangdeweidao。luzhipinkougansulan，xiangweibijiaonong。yibanluzhipinzhudeshijianyuechang，weidaoyuexian


，kouganyuehao。genjufengweibutongjiangluzhipinfenweichuanweiluzhipinhechaoyouluzhipin，rulujichi、周黑鴨等。醬鹵肉製品定量鹵製工藝與傳統鹵製工藝比較

    本文主要以醬鹵雞腿為例
，用定量工藝和傳統工藝進行製作，得出以下結論：

兩種工藝醬鹵雞腿感官品質分析

    對dui兩liang種zhong工gong藝yi醬jiang鹵lu雞ji腿tui進jin行xing感gan官guan品pin質zhi分fen析xi主zhu要yao從cong質zhi構gou分fen析xi和he感gan官guan分fen析xi兩liang個ge方fang麵mian進jin行xing。質zhi構gou特te性xing是shi肉rou類lei重zhong要yao的de性xing能neng之zhi一yi
，它ta是shi根gen據ju食shi品pin組zu織zhi結jie構gou得de出chu的de參can數shu。

    經(jing)過(guo)試(shi)驗(yan)發(fa)現(xian)定(ding)量(liang)工(gong)藝(yi)和(he)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)下(xia)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)的(de)質(zhi)夠(gou)特(te)性(xing)存(cun)在(zai)明(ming)顯(xian)的(de)差(cha)異(yi)

，其(qi)中(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)鹵(lu)製(zhi)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)的(de)硬(ying)度(du)要(yao)比(bi)定(ding)量(liang)鹵(lu)製(zhi)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)要(yao)高(gao)，定(ding)量(liang)鹵(lu)製(zhi)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)的(de)粘(zhan)聚(ju)性(xing)要(yao)比(bi)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)得(de)來(lai)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)要(yao)高(gao)

，定(ding)量(liang)鹵(lu)製(zhi)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)雞(ji)腿(tui)肉(rou)的(de)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)要(yao)比(bi)傳(chuan)統(tong)鹵(lu)製(zhi)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)假(jia)腿(tui)肉(rou)明(ming)顯(xian)高(gao)。

    通tong過guo感gan官guan分fen析xi
，得de出chu定ding量liang鹵lu製zhi法fa製zhi作zuo的de雞ji腿tui肉rou要yao優you於yu傳chuan統tong湯tang鹵lu製zhi作zuo出chu來lai的de雞ji腿tui肉rou，而er且qie在zai色se澤ze和he口kou感gan上shang也ye要yao明ming顯xian優you於yu傳chuan統tong鹵lu製zhi工gong藝yi的de雞ji腿tui肉rou，但dan是shi在zai香xiang氣qi和he味wei道dao上shang
，兩liang種zhong工gong藝yi製zhi作zuo出chu來lai的de雞ji腿tui肉rou沒mei有you明ming顯xian的de差cha異yi。

兩種工藝醬鹵肉製品的營養成分分析

    經jing過guo研yan究jiu得de出chu結jie論lun，定ding量liang鹵lu製zhi工gong藝yi製zhi作zuo出chu來lai的de肉rou製zhi品pin的de蛋dan白bai質zhi的de含han量liang要yao比bi傳chuan統tong鹵lu製zhi工gong藝yi製zhi作zuo出chu來lai的de肉rou製zhi品pin的de蛋dan白bai質zhi量liang含han量liang高gao一yi些xie，但dan是shi高gao的de不bu是shi很hen明ming顯xian。究jiu其qi原yuan因yin，主zhu要yao是shi在zai定ding量liang鹵lu製zhi加jia工gong時shi
，產chan品pin保bao留liu了le更geng多duo的de營ying養yang成cheng分fen和he水shui分fen。由you於yu產chan品pin本ben身shen水shui分fen就jiu高gao，將jiang蛋dan白bai質zhi的de含han量liang稀xi釋shi
，因yin此ci蛋dan白bai質zhi的de含han量liang差cha距ju不bu是shi很hen大da。定ding量liang鹵lu製zhi產chan品pin的de水shui分fen和he蛋dan白bai質zhi的de含han量liang要yao比bi傳chuan統tong工gong藝yi加jia工gong出chu來lai的de肉rou製zhi品pin高gao，口kou感gan和he營ying養yang也ye更geng好hao。

    zaichuantongdeluzhiguochengzhong
，yuanliaozhongdezhifanghuizhuzhidaolutangzhongershirouzhongbufenzhifangsunshi，danshishuifendejiangdihuishizhifangdehanliangzengjia，yaobidingyaoluzhiderouleigao。zaifengweishang，dingliangluzhidechanpingengwendingyixie。dingliangdeshiyandehanliangwuchaxiao，erchuantonggongyichanpindeshiyanhanliangwuchabijiaoda，erqiebugouwending。zongzhi，dingliangluzhichanpindeyingyangbijiaofengfu，kouganbijiaohao

，weidaoyebijiaowending。

兩種工藝醬鹵肉製品出品率分析

    經(jing)過(guo)分(fen)析(xi)
，定(ding)量(liang)鹵(lu)製(zhi)的(de)產(chan)品(pin)要(yao)比(bi)傳(chuan)統(tong)鹵(lu)製(zhi)的(de)產(chan)品(pin)高(gao)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)在(zai)定(ding)量(liang)鹵(lu)製(zhi)加(jia)工(gong)中(zhong)
，首(shou)先(xian)把(ba)先(xian)挑(tiao)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)，在(zai)處(chu)理(li)的(de)過(guo)程(cheng)彙(hui)總(zong)
，肉(rou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)會(hui)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)硬(ying)殼(ke)來(lai)組(zu)織(zhi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)流(liu)失(shi)


，因(yin)而(er)出(chu)品(pin)率(lv)更(geng)高(gao)，而(er)且(qie)差(cha)異(yi)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)。定(ding)量(liang)鹵(lu)製(zhi)的(de)產(chan)品(pin)的(de)銷(xiao)量(liang)要(yao)比(bi)傳(chuan)統(tong)鹵(lu)製(zhi)工(gong)藝(yi)的(de)銷(xiao)量(liang)好(hao)
，從(cong)而(er)獲(huo)得(de)的(de)收(shou)益(yi)也(ye)更(geng)多(duo)一(yi)些(xie)。

定量鹵製肉製品工程化方案設計

    通tong過guo上shang述shu我wo們men知zhi道dao，傳chuan統tong工gong藝yi製zhi作zuo的de醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin風feng味wei不bu穩wen定ding，出chu品pin率lv比bi較jiao低di，香xiang辛xin料liao利li用yong率lv也ye比bi較jiao低di，而er且qie也ye不bu容rong易yi包bao裝zhuang和he貯zhu存cun。基ji於yu此ci，為wei了le更geng好hao改gai善shan我wo國guo的de醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin

，同tong時shi打da開kai世shi界jie市shi場chang
，必bi須xu要yao提ti高gao生sheng產chan加jia工gong技ji術shu
，推tui出chu新xin產chan品pin以yi獲huo得de更geng多duo消xiao費fei者zhe的de認ren可ke。

    根據醬鹵肉製品的風味、色澤和口感等要求，通過物料和鹵湯進行精確的配比，來實現物料定量風味調製，通過幹燥、蒸汽蒸煮和烘烤來實現沒有“老湯”的鹵製，這樣就能實現醬鹵製品的定量鹵製工藝，這種工藝尤其適用於醬牛肉


、鹵雞腿和鹵鴨脖等肉製品的加工。

    通tong過guo定ding量liang鹵lu製zhi工gong藝yi，能neng夠gou保bao證zheng在zai風feng味wei穩wen定ding的de情qing況kuang下xia不bu斷duan提ti升sheng風feng味wei，同tong時shi能neng夠gou減jian少shao原yuan料liao和he能neng源yuan的de消xiao耗hao
，達da到dao節jie能neng減jian排pai的de效xiao果guo
，而er且qie這zhe種zhong方fang法fa的de生sheng產chan成cheng本ben比bi較jiao低di
，效xiao率lv也ye比bi較jiao高gao，能neng夠gou使shi用yong醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin向xiang著zhe標biao準zhun化hua和he連lian續xu化hua的de生sheng產chan方fang向xiang發fa展zhan
，這zhe樣yang就jiu使shi醬jiang鹵lu肉rou的de生sheng產chan效xiao率lv不bu斷duan提ti高gao。

    gaizhongfangandeshengchanfangfashigenjuyiqiandejiangluzhizuogongyi，jisuanjingquedegongyicanshu，laimanzubutongchanpindeshengchan。gongyiliuchengshixianzhunbeihaojituidengyuanliao，jiangqiqingxi，gunrouyanzhi，ganzaoyihoujinxingzhengzhu，ranhouanzheyaoqiujinxingqieduan
，zaijinxingercitiaowei，shiyongzidonghuabaozhuangjiqihuozheshoudongjiangqijinxingbaozhuang，baozhuanghaoyihoujinxingjiancehemiejun，ranhouzhuangxiangruku，zaibaozhengbaozhiqideqiantixiaxiaowangshijiegedi。

    在整個工藝流程中要特別注意滾揉和鹽水注射這個步驟，這個步驟要求製作好配料，然後用膠體磨均質來保證調味料液均勻。