一、肉類罐頭的種類

    肉類罐頭一般是指采用豬
、牛、羊、兔等為原料，經過加工製成的罐頭產品。根據加工及調味方法不同
，又可以分為清蒸類、調味類、醃製類等產品。

    1、清蒸類罐頭

    將處理後的原料，直接裝罐，在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒
、洋蔥和月桂葉等，經排氣密封殺菌後製成。成品須具有原料特有的風味。

    2、調味類罐頭

    調味類罐頭是指經過處理
、預煮或烹調的肉塊或整體（如元蹄）裝zhuang罐guan後hou
，加jia入ru調tiao味wei汁zhi液ye的de罐guan頭tou。有you時shi同tong一yi種zhong產chan品pin，因yin各ge地di區qu消xiao費fei者zhe的de口kou味wei要yao求qiu，調tiao味wei也ye有you差cha異yi。成cheng品pin應ying具ju有you原yuan料liao和he調tiao料liao的de特te有you風feng味wei和he香xiang味wei
，塊kuai形xing整zheng齊qi
，色se澤ze較jiao為wei一yi致zhi
，汁zhi液ye量liang和he肉rou量liang保bao持chi一yi定ding比bi例li。這zhe類lei產chan品pin按an烹peng調tiao方fang法fa不bu同tong，又you可ke分fen為wei紅hong燒shao、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱
、沙茶等類別。各種類別各自具有該產品的特殊風味和香味。

    3、醃製類罐頭

    將處理後的原料經過以食鹽、亞硝酸鈉
、砂糖等一定配比組成的混合鹽醃製後，再進行加工製成的罐頭。如火腿
、午餐肉、鹹牛肉

、鹹羊肉等。

    4、煙熏類罐頭

    煙熏類罐頭是指經處理後的原料經過醃製煙熏後製成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。

    5、香腸類罐頭

    香腸類罐頭是指肉經醃製後加香料斬拌後
，製成肉糜直接裝入腸衣中經煙熏預煮製成的罐頭。

    6
、內髒類罐頭

    內髒類罐頭是指采用豬、牛、羊的內髒及副產品經處理、調味或醃製後加工製成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜
、牛尾湯
、豬油等罐頭。

二、肉類原料的解凍條件及方法

    1、凍結肉的解凍條件

    經凍結的肉類原料，投產前必須經解凍
，其解凍條件見表1。



    2

、肉類解凍的方法

    肉類應分批吊掛，片與片間距5cm
，最低點離地不小於20cm；後退朝上吊掛


，最好在解凍中期前後腿調頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動冷水解凍，在10h內解凍完全。也可堆放在墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。內髒在流動冷水中解凍，夏季6~7h；冬季10~12h，室(shi)內(nei)空(kong)調(tiao)
，夏(xia)季(ji)采(cai)用(yong)冷(leng)風(feng)或(huo)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)降(jiang)溫(wen)，冬(dong)季(ji)以(yi)直(zhi)接(jie)噴(pen)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)鼓(gu)吹(chui)熱(re)風(feng)調(tiao)節(jie)，但(dan)不(bu)允(yun)許(xu)直(zhi)接(jie)吹(chui)凍(dong)片(pian)肉(rou)，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)表(biao)麵(mian)幹(gan)縮(suo)，影(ying)響(xiang)解(jie)凍(dong)效(xiao)果(guo)，也(ye)不(bu)允(yun)許(xu)長(chang)時(shi)用(yong)溫(wen)水(shui)直(zhi)接(jie)衝(chong)凍(dong)片(pian)肉(rou)，以(yi)免(mian)肉(rou)汁(zhi)流(liu)損(sun)過(guo)多(duo)。

    解凍過程中應經常對原料表麵進行清潔工作，解凍後質量要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出
、無冰晶體
、氣味正常、後腿肌肉中心pH 6.2-6.6。

三、肉類原料的預處理方法及要求

    原料的預處理包括洗滌
、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分
，各種產品所使用的豬、羊
、牛
、兔肉等原料，新鮮的或經解凍的
，用清水洗滌


，除淨表麵汙物後，均應砍去腳圈分段。一般豬片分為前後腿及肋條三段；牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和後腿二段
；羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整隻剔骨。若分段則分別進行剔骨去皮，將分段後之肉順次剔除脊椎肋骨
、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨及腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整
，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料
，則在剔骨前或以後按部位選取切下留存。

    去皮時刀麵貼皮進刀、要求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮，然後按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、淤血等，並除淨表麵油汙、毛及其他雜質。

四、醃製用的混合鹽的配比及配製方法

1
、混合鹽的配比（表2）


    2、混合鹽的配置方法

    采(cai)用(yong)精(jing)製(zhi)食(shi)鹽(yan)和(he)砂(sha)糖(tang)及(ji)未(wei)經(jing)潮(chao)解(jie)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)配(pei)置(zhi)混(hun)合(he)鹽(yan)時(shi)，先(xian)將(jiang)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)及(ji)砂(sha)糖(tang)等(deng)拌(ban)和(he)，然(ran)後(hou)精(jing)鹽(yan)混(hun)勻(yun)。混(hun)合(he)鹽(yan)應(ying)存(cun)放(fang)於(yu)幹(gan)燥(zao)處(chu)，最(zui)好(hao)現(xian)用(yong)現(xian)配(pei)。

五、常用配料的處理及要求（表3）



六、原料的預煮

    rouleizaiyuzhushi，jirouzhongdedanbaizhishourehouzhujianninggu。shishuyujijiangbufendegezhongdanbaizhifashengbukenidebianhua。erchengweibukerongxingdewuzhi。suizhedanbaizhideninggu，qinshuidejiaotitixizaodaopohuai，ershiquchishuinengli，yinerfashengtuoshuizuoyong。youyudanbaizhideninggu，shijirouzuzhijinmi，juyouyidingchengdudeyingkuai

，bianyuqiekuai，tongshijiroutuoshuihou
，nengshitiaoweiyeshenrujirou，duichengpindeguxingwuliangtigonglebaozheng。ciwai，yuzhuchulinengshamiejiroushangfuzhedeyibufenweishengwu，youzhuyushajunxiaoguo。

    預煮時，水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30~60min。預煮過程中的重量變化
，則以膠體中析出的水分為主
，如肥瘦中等的豬
、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量減少情況見表4。



    為了減少有效物質（即水分以外者）的流失起見，在肉類罐頭的原料預煮過程中
，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表麵蛋白質立即凝固
，形成保護層而減少損失。

   預煮方法：一般將原料投入夾層鍋中用沸水預煮

，預煮的時間隨產品的不同和塊狀的大小而異，一般分為30min左右，要求達到原料中心無血水為止。

七、原料的油炸

    某些產品采用油炸脫水，肉類油炸時失去原來重量的28%~38%，此時主要損失水分的蒸發。此外損失的含氮物質，占鮮肉含量的2.1%左右，損失的無機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時，食品有吸收油脂的現象，因而提高了它的營養價值。油脂的吸入量不同

，平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時經油炸後，肌肉組織酥硬穩定

，色澤和風味都得到改善。

    油炸方法：目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然後根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油炸溫度為160~180℃，時間依原料的組織密度、形狀
、塊的大小、youzhawenduhechengpinzhiliangyaoqiudengeryoubutong。dabufenchanpinzaiyouzhaqiandouyaoqiutushangjiaotangseye，daiyouzhahou，qibiaomiansezechengjianghuangsehuojianghongsejixing。yibanyouzhashijianwei1min左右。

八、肉類罐頭的裝罐

    1
、空罐

    根據不同產品分別可采用抗硫塗料罐、防粘塗料罐或經鈍化處理的素鐵罐。裝罐前應清洗幹淨並經沸水消毒，倒罐瀝水或烘幹。

    2、裝罐量

   原汁、清蒸類以及生裝產品，主要是控製好肥瘦
、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量
，以保證固形物的含量達到要求。

    因yin瘦shou肉rou含han水shui分fen較jiao高gao，經jing殺sha菌jun後hou，水shui分fen排pai出chu而er影ying響xiang固gu形xing物wu不bu足zu。油you炸zha產chan品pin
，則ze主zhu要yao控kong製zhi油you炸zha的de脫tuo水shui率lv。需xu預yu煮zhu的de產chan品pin
，預yu煮zhu的de時shi間jian和he溫wen度du以yi及ji夾jia層ceng鍋guo的de蒸zheng汽qi壓ya的de控kong製zhi則ze十shi分fen重zhong要yao。

    裝罐時
，罐內食品應保證規定的分量和塊數。裝罐前食品須經過定量後再裝罐。定量必須準確。

    裝罐時應保持內容物和罐口的清潔，並注意排列上的整齊美觀。根據產品的要求，分別可采用生裝罐或熟裝罐

；人工裝罐或機械裝罐。

九
、排氣與密封

    排pai氣qi主zhu要yao分fen加jia熱re排pai氣qi和he抽chou氣qi兩liang種zhong。由you於yu加jia熱re排pai氣qi多duo了le一yi道dao工gong序xu，既ji花hua勞lao動dong力li，又you占zhan用yong了le車che間jian麵mian積ji，同tong時shi多duo了le一yi次ci熱re處chu理li，往wang往wang對dui產chan品pin的de質zhi量liang有you影ying響xiang
，有you時shi還hai會hui產chan生sheng流liu膠jiao現xian象xiang
，生sheng產chan能neng力li又you較jiao低di，故gu能neng用yong真zhen空kong封feng罐guan機ji抽chou氣qi密mi封feng的de產chan品pin
，盡jin量liang用yong抽chou氣qi密mi封feng。

    目前對待特大罐型及帶骨產品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封
，仍能保證產品質量，則盡可能采用抽氣密封。

    密(mi)封(feng)前(qian)，根(gen)據(ju)罐(guan)型(xing)及(ji)品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)，選(xuan)擇(ze)適(shi)宜(yi)的(de)罐(guan)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)或(huo)真(zhen)空(kong)度(du)，防(fang)止(zhi)成(cheng)品(pin)真(zhen)空(kong)度(du)過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)而(er)引(yin)起(qi)殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)癟(bie)罐(guan)或(huo)物(wu)理(li)性(xing)脹(zhang)罐(guan)。密(mi)封(feng)後(hou)的(de)罐(guan)頭(tou)，用(yong)熱(re)水(shui)或(huo)洗(xi)滌(di)液(ye)洗(xi)淨(jing)罐(guan)外(wai)油(you)汙(wu)，迅(xun)速(su)殺(sha)菌(jun)。要(yao)求(qiu)密(mi)封(feng)至(zhi)殺(sha)菌(jun)
，不(bu)超(chao)過(guo)60min為宜。嚴防積壓
，以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等質量問題。

十、罐頭的洗滌

    罐(guan)頭(tou)經(jing)密(mi)封(feng)後(hou)
，罐(guan)外(wai)常(chang)附(fu)著(zhe)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)的(de)汙(wu)物(wu)，應(ying)及(ji)時(shi)用(yong)熱(re)水(shui)或(huo)洗(xi)滌(di)液(ye)洗(xi)滌(di)後(hou)，再(zai)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)。洗(xi)滌(di)方(fang)法(fa)一(yi)般(ban)用(yong)洗(xi)罐(guan)機(ji)擦(ca)洗(xi)，對(dui)某(mou)些(xie)附(fu)著(zhe)油(you)汙(wu)較(jiao)重(zhong)的(de)產(chan)品(pin)
，宜(yi)用(yong)化(hua)學(xue)洗(xi)滌(di)液(ye)清(qing)洗(xi)
，配(pei)方(fang)見(jian)表(biao)5。



    將上述配方加熱溶解，保持在90℃以上，罐頭密封後通過洗滌液，浸洗6~10s立即以流動熱水（90℃以上）衝洗幹淨，送往殺菌。