一
、概述

  低溫肉製品是相對於121℃進行高溫加熱殺菌的肉製品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間製造並低溫條件下貯存的肉製品。

  低溫肉製品采用低溫處理，即將肉製品中心溫度達到68-72℃保持30分鍾。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅
，保證了產品食用的安全、可靠，同時最大限度地保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養素破壞少，具有營養豐富
、口感嫩滑的特點，因此是科學合理的加工方式。

  在我國，生產廠家通常為了增加低溫肉製品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產出來的產品嚴格地說應屬於中溫肉製品。我們籠統地將它們都稱為低溫肉製品。

  低溫肉製品與高溫肉製品相比有明顯優勢，它僅使蛋白質適度變形，從而獲得較高的消化率

，且肉質鮮嫩可口；低溫殺菌營養成分損失少
，為人體提供了較高的營養成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調料、輔料和其他種類食品配合
，從而產生多種受人歡迎的風味；品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。

  但是

，低溫肉製品的加工特點決定了它存在一些缺陷。

  一是由於殺菌溫度低。雖然可以殺滅所有致病
，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求高
，隻有品質好、無汙染的原料肉才能生產出合格的低溫肉製品
，並且應加強防止在生產加工中各環節的汙染；二是由於低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。

二、低溫肉製品的加工工藝

（一）低溫火腿

  1、生產工藝

  選料→醃製→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻
、包裝

  2

、操作要點

  1）原料肉的選擇

  選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉
，色澤要鮮亮
，盡可能剔除肥肉、筋
、nenguheruanzuzhibufen。yaojinliangshaopohuairoudezuzhijiegou，liqiubaochiroudeyuanjiegoukuaixing，zheyangzhurudeyanshuicaikeyijiaoduodibaoliuzaijirounei，shiroubaochipengzhangzhuangtai，duijirouchanshengyali，jiasufuliaodeshentoukuosan，yiliyujiasuroudechengsu。yuanliaorouyingchongfenlengque，pH值為5.8-6.4
，中心溫度達3-4℃。

  2）原料肉的醃製

  原料肉采用濕醃法醃製。鹽水的配製是磷酸鹽
、糖

、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化後再放其他輔料
，最後加鹽。

  weihuodediwenhuotuiteyoudeyanzifengwei，jiangpeizhihaodeyanshuizuihaoyongzhuanmendezhushezhuangzhizhururoukuaizhong，danbudepohuaijiroudezuzhijiegou。zhusheyanshuideguanjianshiquebaoyanshuizhunquezhuru
，qienengzairoukuaizhongjunyunfenbu。tongchangshijiangyanshuizhuzhuangzaidaiyouduozhentou、能neng自zi動dong升sheng降jiang的de機ji頭tou中zhong，使shi針zhen頭tou順shun次ci地di插cha入ru由you傳chuan送song帶dai輸shu送song過guo來lai的de肉rou塊kuai裏li，針zhen頭tou通tong過guo泵beng口kou壓ya力li
，將jiang鹽yan水shui均jun勻yun地di注zhu入ru到dao肉rou塊kuai中zhong。為wei防fang止zhi鹽yan水shui在zai肉rou外wai部bu泄xie漏lou
，注zhu射she機ji的de針zhen頭tou都dou是shi特te製zhi的de，隻zhi有you針zhen頭tou碰peng觸chu到dao肉rou塊kuai產chan生sheng壓ya力li時shi，鹽yan水shui才cai開kai始shi注zhu射she，而er且qie每mei個ge針zhen頭tou都dou具ju有you獨du立li的de伸shen縮suo功gong能neng，確que保bao注zhu射she順shun利li。

  3）嫩化

  肉rou塊kuai注zhu射she鹽yan水shui之zhi後hou，還hai要yao用yong特te殊shu刀dao刃ren對dui其qi切qie壓ya穿chuan刺ci，以yi擴kuo大da肉rou的de表biao麵mian積ji，破po壞huai筋jin和he結jie締di組zu織zhi及ji肌ji纖xian維wei束shu等deng
，以yi促cu使shi鹽yan水shui均jun勻yun分fen布bu，增zeng加jia鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi的de溶rong出chu和he提ti高gao肉rou的de黏nian著zhe性xing。其qi原yuan理li是shi將jiang250個ge排pai列lie特te殊shu的de角jiao鋼gang型xing刀dao插cha入ru肉rou裏li，使shi鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai質zhi不bu僅jin從cong肉rou表biao麵mian溶rong出chu
，亦yi能neng從cong肉rou的de內nei層ceng滲shen透tou出chu來lai，以yi增zeng加jia產chan品pin的de黏nian合he性xing和he持chi水shui性xing，增zeng加jia出chu品pin率lv。

  4）滾揉

  注射鹽水、嫩nen化hua後hou的de原yuan料liao肉rou，放fang在zai容rong器qi裏li通tong過guo轉zhuan動dong的de圓yuan筒tong或huo攪jiao拌ban軸zhou的de運yun動dong進jin行xing滾gun揉rou。通tong過guo滾gun揉rou使shi注zhu射she的de鹽yan水shui沿yan著zhe肌ji纖xian維wei迅xun速su向xiang細xi胞bao內nei滲shen透tou和he擴kuo散san，同tong時shi使shi3肌纖維內的鹽溶性蛋白質溶出
，從而進一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值zhi回hui升sheng，使shi肌ji肉rou鬆song軟ruan膨peng脹zhang
，結jie締di組zu織zhi韌ren性xing降jiang低di，提ti高gao製zhi品pin的de嫩nen度du。通tong過guo滾gun揉rou可ke以yi使shi產chan品pin在zai蒸zheng煮zhu工gong序xu中zhong減jian少shao損sun失shi，產chan品pin切qie片pian性xing好hao。滾gun揉rou時shi應ying注zhu意yi溫wen度du不bu宜yi高gao於yu8℃，因為蛋白質在此溫度時黏性較好。

  5）充填（灌腸）

  滾(gun)揉(rou)以(yi)後(hou)的(de)肉(rou)料(liao)，通(tong)過(guo)真(zhen)空(kong)氣(qi)壓(ya)灌(guan)腸(chang)機(ji)將(jiang)肉(rou)料(liao)灌(guan)入(ru)人(ren)造(zao)腸(chang)衣(yi)中(zhong)，並(bing)結(jie)紮(zha)封(feng)口(kou)
，再(zai)經(jing)熏(xun)蒸(zheng)。填(tian)充(chong)成(cheng)型(xing)要(yao)抽(chou)真(zhen)空(kong)，其(qi)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)避(bi)免(mian)肉(rou)料(liao)內(nei)有(you)氣(qi)泡(pao)而(er)造(zao)成(cheng)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)水(shui)分(fen)流(liu)失(shi)和(he)內(nei)部(bu)壓(ya)力(li)減(jian)少(shao)
，肌(ji)肉(rou)收(shou)縮(suo)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)切(qie)片(pian)性(xing)和(he)賦(fu)形(xing)性(xing)。該(gai)工(gong)序(xu)將(jiang)填(tian)充(chong)機(ji)充(chong)填(tian)室(shi)真(zhen)空(kong)度(du)調(tiao)到(dao)0.08Mpa以上
，充填壓力在0.5Mpa以上。調準定量後，帶上塑料袋進行充填
，複稱後疊壓好。充填時要用力均衡
、不偏不倚

，一定要注意塑料袋不起皺槽
，否則會影響外觀質量。

  6）熏蒸

  熏蒸是低溫火腿熟製和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法
，處理溫度直接影響產品的質量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃
，當中心溫度達68.8℃時

，保持20-25min便完成蒸煮工序。然後用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內進行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決於爐內溫度和產品的直徑
，在一定範圍內，溫度高則時間短。溫度不宜過高
，否則產品質量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少於300min。

  7）冷卻、包裝

  在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後產品中心溫度27℃，然後送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃後，即得成品。最後采用雙向拉伸膜包裝。

（二）低溫乳化型香腸

  1、生產工藝

  原料解凍→處理→切塊→絞碎→斬拌（輔料、水、澱粉）→充填→幹燥→煙熏→冷卻→成品

  2、操作要點

  1）原料解凍

  分割肉放在幹淨的不鏽鋼板上自然解凍，解凍後肉中心溫度為0-4℃。

  2）原料處理

  修淨粗筋、血汙、淋巴及脂肪塊等

，切成250g左右的塊或條，如果做夾花腸則夾花腸需用不帶筋膜部分
，肥腰肉去淨表麵汙物和雜質。

  3）絞碎

  將處理好的瘦肉用孔徑3mm篩板絞成肉泥狀用於作乳化餡
，夾花肉丁用孔徑12mm篩板絞成肉丁，脂肪用孔徑22mm篩板絞碎。

  4）斬拌

  絞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均勻的輔料及香辛料放於斬拌鍋中高速斬拌至5℃左右，加入脂肪、雞蛋、餘下的1/2水，高速斬拌到10℃，再加入澱粉高速斬拌至12℃出鍋。如做夾花腸
，則取一部分肉餡與肉丁混合均勻，其中肉丁應提前加入輔料攪拌。

  5）充填

  將拌好的肉餡迅速移至灌腸機中

，馬上抽真空充填入22mm的腸衣中，真空度0.08-0.09Mpa。

  6）掛將充填好的香腸掛竿裝車，掛竿時盡可能避免香腸的相互接觸，使香腸擺放均勻。

  7）清洗

  入爐前用水或溫水（34℃）衝洗幹淨香腸表麵附著物，使香腸表麵水分均勻。

  8）烘幹、煙熏和蒸煮

  香腸入爐前
，應先將煙熏爐提前預熱，再進行正式工作。烘幹溫度為60℃25min,煙熏溫度為60℃30min，蒸煮溫度為78℃
，蒸煮至中心溫度達72℃為止。

  9）冷卻、入庫

  香腸出爐後立即用潔淨冷水噴淋冷卻至25℃以下，成品檢驗合格後入低溫冷庫存放、待售。

  3、質量控製的關鍵要點\

  1）肉的pH值要求

  一般要求肉的pH值高於6，如果pH值低

，則肉的持水能力明顯 下降
，造成產品質地低劣。

  2）生產車間的溫度應保持在12℃以下，如因生產條件的局限性及季節原因，當室溫高於20℃時，灌腸時由於生產能力問題而積壓不能及時進入下道工序，則細菌繁殖很快，極易造成成品發酸。

  3）肉絞碎後
，應馬上放冷庫降溫
，最適宜溫度為0℃左右。斬拌後肉溫應控製在12-15℃。入爐前肉溫宜控製在18℃左右。

  4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應超過2-4℃，否則易發生分層現象。

  5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，澱粉7%-10%，脂肪20%-30%

，水25%左右。如果比例失調
，則難以達到理想的乳化效果。

  6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想

，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質量。

（三）熱狗腸

  1、生產工藝

  原料肉選擇→原料肉修整→絞肉→斬拌→充填→分節→懸掛→幹燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→入庫冷藏

  2
、操作要點

  1）原料肉選擇

  所用原料均需複合國家有關的衛生標準。原料肉要求新鮮度好。豬肉要求為豬1號、4號分割肉，脂肪選擇豬脊脂
，要求潔白無汙物。

  2）原料肉修整

  修去筋髒、血塊、毛發和雜質等。

  3）絞肉

  絞肉機采用12mm的篩板，分別將牛肉、豬肉
、脂肪絞碎。

  4）斬拌

  斬拌前將各種原料按照順序放好

，冰水均分三份備用（每份5kg）；將絞好的豬肉與牛肉一起置入真空斬拌機中，加入鹽及所有的輔料和備用冰的1/3，快速斬拌至粘稠狀（時間約2min，溫度2-4℃）；最後加入澱粉和1/3的冰水繼續斬拌，直到乳糜稠度均勻，達到充分乳化為止
，溫度不超過12℃。

  5）充填、分節

  將斬拌均勻的原料放入充填機中（防止氣泡產生），灌入直徑18-22mm膠原腸衣中

，並加以分節結紮之（充填室溫度14.5-15.5℃）

  6）懸掛、幹燥
、煙熏

  將分節後的半成品懸掛於不鏽鋼棒上，並用冷水衝洗表麵，送入煙薰室內；溫度控製在40-45℃
，幹燥20min；溫度調到（55±2℃，開啟煙熏裝置
，煙熏約40min，至表麵呈紅褐色）

  7、蒸煮

  在78℃熱水中煮20min，中心溫度達70℃左右

  8、冷卻

  以10-12℃冷水衝洗至中心溫度將至35℃左右
，再送入0℃的冷卻室內，繼續冷卻至中心溫度達3-5℃

  9）包裝、二次殺菌

  進行定量殺菌、真空包裝、將真空包裝好的產品置於90℃熱水中再加熱約30s。

  10）入庫

  將產品放至0-5℃的低溫庫內。