原料檢驗清洗→預煮→冷卻→碎皮→剝皮→油炸→鹵製→裝袋封口→高溫滅菌→冷卻→保溫試驗→檢驗→裝箱→成品。

 

　　②操作要點

　　1）鮮蛋的挑選

　　通過感官鑒定和燈光透視檢驗，挑選出大小均勻一致
、表麵清潔完整，蛋殼結構正常的新鮮原料鵪鶉蛋50kg。應選用5d內的鮮蛋，而且原料蛋儲存溫度宜在3―5℃

，定點收購可保證鵪鶉蛋的新鮮度。

 

　　2）清洗消毒

　　將鮮鵪鶉蛋清洗後，放入質量分數5.0％的氫氧化鈉溶液中浸泡消毒3min，取出晾幹。

 

　　3）預煮

　　將鵪鵓蛋置於5倍蛋質量的水中，加熱至100℃，保溫10～15min的水中冷卻20～30min後取出
，迅速放入0～3℃的水中冷卻20～30min後取出。

 

　　4）碎皮、剝殼

　　將冷卻好的鵪鶉蛋放在振蕩機內振蕩將蛋殼破碎，然後剝殼、洗淨
，瀝幹。

 

　　5）油炸

　　將5～10kg新鮮豬油倒入電炸爐內，開機調油溫至(185±5)℃。將剝殼後的鵪鶉蛋放入油炸專用篩，翻動炸製60～120s時取出。瀝油。

 

　　6）鹵製

　　炸至蛋皮起泡
，顏色金黃，按配方配製五香料液。五香調味料最佳配方為：食鹽4.0%
，冰糖2.0%，味精0.2%，黃酒2.0%．香辛料2.0%(其中桂皮15.6%

、小茴香15.6%

、花椒31.3%、八角31.3%、白芷6.2%)。

 

　　黃酒為紹興黃酒，香辛料須嚴格揀選
，使用最優等級。按料液與蛋質量比為2：1放入已油炸的鵪鵓蛋
，同時加入等蛋質量的五花肉。於1h內升溫至l00℃，連續煮製4～6h停火
，加入適量的生薑、蔥白、大蒜瓣密封。鹵製2～6h，撈起放在篩網上。自然瀝幹水分。

 

　　7）裝袋封口

　　包裝材料采用PE膜，每10枚為1袋。要求封口真空度為0.09MPa
，抽真空時間為30s，熱封時間3～4s。如真空度太高，虎皮鵪鶉蛋容易滲出水分
，真空度過低則滅菌時袋會脹裂。

 

　　8）高溫滅菌

　　包裝後的虎皮鵪鶉蛋的滅菌公式為：15min-30min-15min，121℃(反壓冷卻)。

 

　　9）保溫試驗

　　將軟包裝虎皮鵪鶉蛋置於35～40℃的恒溫培養箱中14d。觀察產品情況，質量穩定
、無劣變者為合格成品。

 

　　10）成品裝箱

　　將成品虎皮鵪鶉蛋按30～50袋/箱裝入紙箱
，包裝

、封箱

，入庫待售。

 

　　02、真空包裝鹵蛋

　　原料蛋挑選→清洗消毒→預煮→冷卻→蛋殼處理→鹵製→烘製→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→質檢→包裝→成品。

 

　　②操作要點

　　1）原料蛋挑選

　　要求原料蛋蛋殼完整，新鮮度高，無汙染
，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鮮蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗淨表麵的汙物。然後放入含有效氯濃度為100～200ｍg/kg的次氯酸鈉溶液或0.5%氫氧化鈉溶液中浸泡4～5min，確保蛋表麵徹底消毒，再用清水衝淋蛋殼表麵，除盡蛋殼表麵的餘氯或餘堿。

 

　　2）預煮

　　將清洗後的雞蛋放入夾層鍋內，加入清水和適量食鹽，用文火煮沸後保持微沸4～5min
，使蛋白和蛋黃剛剛凝固即可，取出在冷水中冷卻。煮製時注意控製溫差變化
，以免造成破損。

 

　　3）蛋殼處理

　　分剝殼和不剝殼2種。剝殼時注意保證蛋白的完整性並去除蛋白上薄膜，使在鹵製及烘製中上色均勻；不剝殼的則宜輕輕敲擊，使蛋殼微裂但不脫落，同時蛋殼膜要完好。

 

　　4）鹵製

　　a.鹵液配方(僅供參考，以水為基準)。食鹽3.5%～4.0%

、白糖2.0%、雞精0.2%、生薑0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%
、桂皮0.5%
、辣椒0.5%
、花椒0.1%、焦糖色素10.0%～20.0%，鮮味劑適量。

 

　　b.煮製。按比例將各種香辛料用紗布包好做成調料包
，放入盛有定量清水的夾層鍋中煮沸，保持微沸0.5ｈ
，然後加食鹽、白糖、焦糖色素
、雞精和鮮味劑
，煮沸後開始鹵蛋。鹵製時確保料液高出蛋麵，保持微沸煮製60min，使調料和香味慢慢浸透進入蛋白中。

 

　　c.浸泡。在4～10℃條件下，按鹵液:蛋重量=1:1的比例進行浸泡36～48ｈ。浸泡鹵製車間必須衛生清潔，防止微生物汙染。浸泡時料液全部淹沒蛋

，使香味更充分地進入蛋內。

 

　　5）烘製

　　浸泡後取出晾幹，放入烘房
，在70℃條件下烘烤2ｈ
，中間翻轉2次。

 

　　6）真空包裝

　　鹵蛋經冷卻晾透後進行真空包裝
，真空度為-0.095～-0.100MPa。

 

　　7）高溫殺菌

　　采用殺菌公式15min～25min～15min/118℃
，反壓冷卻至常溫。

 

　　8）質檢和包裝

　　挑出破袋和脹袋等不合格產品

，對質檢合格的產品進行外包裝。

 

　　提醒：

　　鹵液可以重複利用，而且越鹵越香，重複使用時按原先量的1/3添(tian)加(jia)各(ge)種(zhong)輔(fu)料(liao)即(ji)可(ke)。在(zai)鹵(lu)液(ye)不(bu)使(shi)用(yong)時(shi)應(ying)冷(leng)凍(dong)貯(zhu)存(cun)，以(yi)防(fang)變(bian)質(zhi)。在(zai)浸(jin)泡(pao)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)和(he)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)，避(bi)免(mian)鹵(lu)液(ye)發(fa)酵(jiao)變(bian)酸(suan)或(huo)受(shou)汙(wu)染(ran)。

 

　　03
、五香偏甜風味鹵蛋

　　原料蛋選擇→清洗→水煮→冷卻→擊蛋破殼→鹵製香辛料配製→裝袋→加酒、鹽、糖等調味料→水煮，待透出香味，呈醬紅色

 

　　②調味配方

　　砂糖4.5%+食鹽2.5%+味精0.3%+五香料4.0%+肌苷酸與鳥苷酸0.016%+黃酒3%～6%。其中五香料由八角
、桂皮、小茴
、甘草
、砂仁、花椒、茉莉花茶、丁香、草果、薑、蒜、蔥按12∶8∶6∶4∶4∶3∶3∶3∶3∶6∶20∶30～40配比而成,用此調味配方鹵製的蛋五香和諧、突出、豐滿
、濃鬱
，口味鹹甜適口，兼有鮮香。

 

　　③工藝要點

　　1）洗滌挑選

　　將雞蛋洗滌幹淨，燈光照驗、敲檢
，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位於中心
，無暗影，剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、黴點蛋等。

 

　　2）水煮

　　將洗淨的雞蛋放入冷水鍋中，用大火將水煮沸
，後改用小火，95±5℃條件下維持6～8min，煮至蛋白凝固蛋黃未完全凝固

，使鹵汁香味易滲入蛋心。

 

　　3）冷卻剝殼

　　將雞蛋迅速入冷水衝5min，使蛋殼與蛋白分離。剝殼過程可在水中進行，由於水的潤濕和浮力作用可使蛋殼易剝離且蛋白表麵不易破損。

 

　　4）鹵鍋選用

　　用yong來lai鹵lu製zhi菜cai肴yao的de鍋guo最zui好hao用yong砂sha鍋guo，其qi次ci是shi搪tang瓷ci燒shao鍋guo。這zhe兩liang種zhong鍋guo散san熱re慢man，湯tang汁zhi不bu易yi蒸zheng發fa，食shi物wu與yu鍋guo不bu易yi發fa生sheng化hua學xue變bian化hua
，可ke保bao食shi物wu的de原yuan汁zhi原yuan味wei
，製zhi成cheng品pin質zhi量liang好hao。鋁lv鍋guo、銅鍋會與食物發生化學反應,影響成品質量，不宜使用。

 

　　5）香辛料配製

　　jiangxiangxinliaokelidademosuihuoqiesui，xiangliaoyingshiliang，xiangyinongyubucibiweihao。xiangliaoguoduozeyaoweizhong，cijida，guoshaozexiangweibuzu
，bunengtuchuluweicaidetedian。

 

　　6）鹵汁調製

　　將香料裝入紗布袋，投入沸水中，微沸0.5h後加入酒、鹽
、糖、味精等調料

，煮開後
，待透出香味
，鹵汁顏色呈醬紅色即可。

 

　　7）鹵蛋

　　將剝殼後的蛋投入鹵汁中，先大火燒開
，後轉入文火80℃，鹵製6h
，使鹵汁始終保持微沸狀態，待鹵汁香味滲入蛋內
，蛋白變成黃褐色，蛋黃完全凝固後即可，收幹鹵汁出鍋。

 

　　04
、麻辣鹵蛋即食產品

　　原料蛋揀選→清洗→熟製→去殼→鹵製(輔料→檢驗→稱量→麻辣鹵料調配)→瀝幹→真空包裝→殺菌冷卻→成品包裝。

 

　　②操作要點

　　1）雞蛋的揀選、清洗

　　通過感官鑒定

、燈光透視和敲蛋檢驗
，挑選出大小均勻一致
、表麵清潔完整、蛋殼結構正常的新鮮草雞蛋
，單枚克重為50±2g。

 

　　2）熟製去殼

　　將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內
，加熱至121℃，保持10min，冷卻至常溫
，迅速放入0～4℃冷卻水中保持10min，擊蛋，去殼。

 

　　3）麻辣料液的調配

　　按配方比例加水
、醬油
、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等於蒸煮鍋內，鹵料液配方:醬油添加量10%、辣椒粉2.0%、蜂蜜0.4%

、花椒油1.5%。升溫至85～90℃，保溫5min
，促進蜂蜜溶化及各成分混合。

 

　　4）鹵製瀝幹

　　按一定的單枚蛋重標準挑選熟化去殼後蛋，蛋與調配好的麻辣鹵料液重量比1∶1
，壓力/溫度為0.15MPa/126℃下鹵製60min


，冷卻至常溫。撈出雞蛋
，瀝幹，備用。鹵製是製作麻辣鹵蛋最重要的一步
，調味的同時使蛋體上色。

 

　　5）真空包裝

　　將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋，真空包裝。

 

　　6）高壓殺菌

 

　　7）冷卻包裝

 

　　05
、特色白刺鹵蛋

　　原料選擇→清洗→預煮→去殼→製備鹵汁(白刺及輔料)→煮製、浸泡→烘烤→滅菌→包裝→鹵蛋成品

 

　　②操作要點

　　1）原料的選擇

　　選擇新鮮、蛋殼無破損
、無異味的鵪鶉蛋，置於28℃的清水中浸泡5min
，取出鵪鶉蛋，用清水洗去鵪鶉蛋蛋殼表麵的雜質。

 

　　2）鵪鶉蛋預煮

　　將挑選好的鵪鶉蛋放入水中
，小火將水燒開，文火煮製10－15min
，得到熟鵪鶉蛋。

 

　　3）去殼

　　將熟製後的鵪鶉蛋放入冷水中，激冷5－10min
，去殼，得到去殼鵪鶉蛋。

 

　　4）製備鹵汁

　　按每1kg水中加入新鮮的白刺果250g，白糖20g，檸檬酸2.2g，大茴香2.2g，小茴香1.5g，丁香1.3g，桂皮2.8g，花椒1g
，煮沸後保持30－40min，晾涼後過濾
，得到鹵汁。

 

　　5）鹵製

　　將去殼後的鵪鶉蛋放入鹵鍋中
，加入白刺鹵汁，煮至沸騰，工藝參數為:料液比為1∶5，預煮時間為10min
，煮製時間為30min，浸泡時間7h，得到鹵製後的鵪鶉蛋。

 

　　6）烘烤

　　將鹵製後的鵪鶉蛋放入電熱恒溫鼓風幹燥箱和烤箱中

，分兩步烘烤。第一次烘烤溫度為59℃，烘烤25min
，第二次烘烤溫度為54℃
，烘烤19min。烘烤至鹵蛋蛋白

、蛋黃不分離，蛋黃不沙渲，蛋白勁道適中。

 

　　7）包裝、殺菌

　　將烘烤好的禽蛋冷卻後真空包裝，真空度0.08Mpa。然後在高溫下殺菌
，殺菌溫度為121℃，殺菌時間15min。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心