鹵lu蛋dan是shi將jiang鮮xian蛋dan經jing預yu煮zhu後hou，剝bo殼ke，再zai在zai鹵lu料liao中zhong鹵lu製zhi而er成cheng的de熟shu蛋dan製zhi品pin。鹵lu蛋dan因yin所suo用yong鹵lu料liao不bu同tong

，而er有you不bu同tong的de名ming子zi。如ru用yong五wu香xiang鹵lu料liao鹵lu製zhi的de稱cheng為wei五wu香xiang鹵lu蛋dan；用加有桂花的鹵料鹵製的稱為桂花鹵蛋

；用加有豬肉、雞肉的鹵料鹵製的稱為肉汁鹵蛋；若將鹵蛋再經熏烤則稱為熏鹵蛋等。
    (一)配方
    配方l：雞蛋100枚，白糖
、醬油各1千克，茴香
、桂皮各75克

，丁香
、甘草、蔥各25克
，食鹽120克，紹酒750克。
    配方2：白糖、醬油各2千克
，黃酒1千克
，蔥500克

，紅曲400克
，食鹽250克
，薑200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。
    配方3：醬油2千克
，白糖1．5千克，甘草300克，食鹽150克，茴香、桂皮各100克
，丁香50克
，水10千克。
    配方4：醬油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克
，食鹽
、丁香各200克
，黃酒、甘草各500克
，水10千克。
    配方5：優質醬油1千克

，冰糖500克

，精鹽750克，八角
、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙薑、花椒、丁香各15克，紹興黃酒500克
，水5千克。
    配方6：醬油、白糖各l千克，食鹽125克，黃酒500克
，茴香、桂皮各75克，蔥250克，薑100克，水5千克。
    配方7：醬油l千克
，白糖750克
，食鹽75克

，黃酒500克，甘草150克
，茴香、桂皮各50克，丁香25克
，水5千克。
    配方8：醬油1．25千克，白糖400克，食鹽

、丁香各100克，黃酒、甘草各250克，茴香、桂皮各400克，水5千克。   
    (二)加工方法
    1．鹵汁調製：先(xian)將(jiang)香(xiang)料(liao)裝(zhuang)入(ru)紗(sha)布(bu)袋(dai)中(zhong)
，紮(zha)緊(jin)袋(dai)口(kou)。若(ruo)用(yong)紅(hong)曲(qu)，將(jiang)紅(hong)曲(qu)用(yong)開(kai)水(shui)浸(jin)泡(pao)兩(liang)次(ci)後(hou)
，也(ye)裝(zhuang)入(ru)紗(sha)布(bu)袋(dai)中(zhong)。然(ran)後(hou)將(jiang)紗(sha)布(bu)袋(dai)投(tou)入(ru)水(shui)中(zhong)煮(zhu)沸(fei)
，再(zai)加(jia)入(ru)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)，煮(zhu)沸(fei)
，待(dai)湯(tang)液(ye)呈(cheng)醬(jiang)紅(hong)色(se)，井(jing)透(tou)出(chu)香(xiang)味(wei)後(hou)即(ji)可(ke)。
    2．原料蛋預處理：將鮮蛋洗淨，放在清水中煮沸6～8分fen鍾zhong
，待dai蛋dan白bai凝ning固gu後hou，撈lao出chu再zai浸jin入ru冷leng水shui中zhong冷leng卻que，使shi蛋dan殼ke與yu蛋dan白bai分fen離li，然ran後hou撈lao出chu剝bo去qu蛋dan殼ke。為wei了le加jia速su鹵lu蛋dan時shi鹵lu料liao香xiang味wei滲shen入ru蛋dan內nei，可ke在zai蛋dan白bai表biao麵mian用yong小xiao刀dao輕qing劃hua幾ji道dao裂lie紋wen。
    3．鹵蛋：將剝殼後的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵製15～25分鍾，待鹵汁香味滲入蛋內
，蛋白變成醬色
，蛋黃凝固後，即成鹵蛋。
    鹵lu蛋dan易yi受shou微wei生sheng物wu汙wu染ran而er變bian質zhi
，因yin此ci鹵lu好hao的de蛋dan要yao保bao持chi清qing潔jie

，最zui好hao當dang天tian鹵lu製zhi
，當dang天tian銷xiao售shou食shi用yong，對dui未wei售shou完wan的de鹵lu蛋dan，要yao冷leng藏zang，且qie第di二er天tian食shi用yong前qian要yao複fu鹵lu。
    鹵蛋後剩餘的鹵汁不可倒掉，要保存下來，以便重複使用。實踐證明．鹵汁越老，鹵出的蛋的風味越濃鬱。不過在使用老鹵汁時，應適量添加輔料。