加鋅溏心皮蛋
     1.配方：純堿6～6．5千克
，生石灰14～15千克，大粒食鹽3千克

，紅茶末3千克
，醋酸鋅[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千
克，自來水100千克。
     2．配方說明：純堿用量係指純堿粉而言，濕度大的季節和環境
，堿粉易吸潮，稱重時需將所吸水分扣除：所用石灰要求塊大

，體輕，無雜質，遇水強烈產生氣泡，發熱量高，直至變成粉末為佳，該配方石灰用量較傳統配方少一半；根據不同季節和蛋的質量情況，各種輔料酌情略有增減。
     3．裝缸(池)：裝缸(池)前，先在缸(池)內順缸(池)內壁放一根內徑為5厘米左右，長度高出缸(池)麵lO厘米左右的硬質耐堿塑料管，管的入缸(池)端應呈大鋸齒狀，以便抽出料液。然後將挑選合格的鴨蛋分級放人缸(池)內。
     4．料液配製：熬料法：按配方規定，稱取各種輔料(醋酸鋅除外)。將稱好的純堿、食鹽、茶葉放人裝有定量水的鍋內煮沸。另將稱好的生石灰放人配料缸內，再用泵將熬好的堿液抽入配料缸內
，開動攪拌機
，充分攪拌約15分fen鍾zhong，使shi堿jian液ye和he生sheng石shi灰hui充chong分fen化hua合he。然ran後hou抽chou入ru晾liang料liao缸gang內nei使shi其qi冷leng卻que，待dai料liao液ye溫wen度du降jiang至zhi車che間jian最zui低di溫wen度du時shi方fang可ke使shi用yong。為wei了le便bian於yu加jia入ru醋cu酸suan鋅xin，每mei晾liang料liao缸gang的de料liao液ye應ying定ding量liang。
    衝料法：料液配製也可采用衝料法。即按配方稱取各種輔料(醋酸鋅除外)，放入配料缸內
，然後將定量沸水衝入，充分攪拌，使其充分化合，晾至車間最低溫度。
      加醋酸鋅：醋酸鋅一般應先配成10％的溶液，再將配方規定的添加量折算成10％醋酸鋅溶液量
，然後將10％的醋酸鋅溶液加
入涼透的料液中。
     5．驗料：用上述配方製得的料液氫氧化鈉含量約為4％。但料液配好後必須進行化驗，化驗方法可采用滴定法。化驗前，須將已製備好的並涼透的料液再次混合均勻
，然後靜置4xiaoshiyishang
，zuihaoshangwujiaobanhou，xiawuquyanghuayan
，huowanshangjiaobanhou，diertianzaochenhuayan
，shijianbiaoming，rubeiceliaoyebuqing，jieguowuchajiaoda。jutifangfajianbenzhangdisijie。
     6．料液調整：料液化驗後；若不符合要求(氫氧化鈉含量3．6～4．2％)，應進行調整。調整前須根據所配料液堿度大小配製調整液。
     濃調整液配製：將上述配方中的純堿用量改為8千克，其他輔料與熬製方法不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為6％。
     稀調整液配製：將上述配方中純堿用量改為4千克
，生石灰用量改為8千克，其餘輔料均不變，熬得的料液氫氧化鈉含量約為3％。 
     調整液中醋酸鋅的加入方法與前述方法相同。
     調整液配製好後
，便可根據原配料液用量及堿度計算調整液的用量。然後將它們混合攪勻即可。具體計算方法見本章第四節。
    7．灌料泡製：將合格的料液用泵抽入裝蛋的缸(池)內，使料液沒過蛋麵10厘米左右為宜。
    泡製期溫度應控製在20～30℃，並每隔4～5天從不同部位取料液進行氫氧化鈉濃度的測定
，並取蛋剖檢。實踐證明，泡製期間料液中氫氧化鈉濃度有如下變化：前10天左右
，氫氧化鈉濃度下降較快，此時蛋白已完全凝固。隨時間的延長，濃度下降逐漸緩慢，到4周左右幾乎停止下降。當料液氫氧化鈉濃度下降1．25％左右時，蛋白凝固良好

，有彈性，個別蛋的蛋黃有小生心。如再繼續浸泡
，濃度下降達1．3％或更多，將有糟頭蛋出現的危險


，要特別注意。
    8．落幹：當料液濃度下降1．25％左右時，即可用泵經塑料管將缸(池)中的料液抽淨，使蛋落幹，然後將缸(池)口密封(可用塑料薄膜)
，其qi目mu的de在zai於yu使shi蛋dan殼ke表biao麵mian和he蛋dan白bai中zhong的de氫qing氧yang化hua鈉na繼ji續xu向xiang蛋dan黃huang中zhong滲shen透tou，促cu其qi後hou熟shu。與yu出chu缸gang法fa相xiang比bi，落luo幹gan不bu僅jin勞lao動dong強qiang度du低di，揀jian蛋dan方fang便bian，而er且qie可ke以yi減jian少shao破po損sun和he操cao作zuo人ren員yuan與yu料liao液ye接jie觸chu。皮pi蛋dan在zai落luo幹gan密mi封feng期qi間jian也ye要yao加jia強qiang檢jian驗yan，以yi確que定ding落luo幹gan時shi間jian長chang短duan。
    9．驗質包泥：與其他工藝相同。
    10．質量要求：按上：述工藝加工的皮蛋，蛋殼清潔美觀
，無斑點。蛋白有彈性，有光澤
，呈墨綠、茶綠色，有鬆花
，蛋黃聚集

，小溏心，層次分明。堿度適中(總堿度6左右)
，清涼爽口
，餘香味濃，保持了傳統溏心皮蛋的風味。鋅含量10x10的百萬分之一～18x10的百萬分之一質量百分比濃度，鉛未檢出，細菌總數<10個／克，大腸菌<30個／克，致病菌未檢出。