我國現代蛋品加工業起步較晚，長期以來，雞蛋消費主要以鮮蛋為主
，目前雞蛋出口加上儲運損失約占總產量的10%
，絕大部分雞蛋以滿足內需市場為主，2012年國內人均雞蛋消費量僅約19kg。盡(jin)管(guan)近(jin)幾(ji)年(nian)蛋(dan)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)整(zheng)體(ti)保(bao)持(chi)平(ping)穩(wen)，但(dan)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)蛋(dan)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)普(pu)遍(bian)較(jiao)小(xiao)

，產(chan)品(pin)知(zhi)名(ming)度(du)較(jiao)低(di)。縱(zong)觀(guan)國(guo)內(nei)外(wai)蛋(dan)品(pin)市(shi)場(chang)
，國(guo)內(nei)蛋(dan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)和(he)技(ji)術(shu)含(han)量(liang)及(ji)產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)方(fang)麵(mian)均(jun)有(you)待(dai)提(ti)高(gao)。為(wei)此(ci)，本(ben)文(wen)就(jiu)我(wo)國(guo)雞(ji)蛋(dan)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)現(xian)狀(zhuang)、發展重點以及存在的主要問題進行分析。

    1 我國雞蛋消費與加工結構

    我國是世界雞蛋生產第一大國
，連續二十餘年人均占有量位居世界第一。2012年，我國雞蛋年產量接近2600萬噸
，占世界雞蛋產量的43%。我國雞蛋主要產區是華北、東北、華東地區，形成圍繞我國北部飼料原糧主產區的雞蛋生產企業群體，主要包括河北
、河南
、山東、遼寧、江蘇

、四川
、陝西、天津
、黑龍江
、山西、北京
、吉林和甘肅等11個省市。由於長江流域水係發達，水禽蛋作為主要的蛋類產品。但是，近5年雞蛋產區逐漸南移
，尤其是在華南地區也形成了雞蛋生產企業群體。

    近幾年，雞蛋由於受到一些安全因素的影響
，市場呈現低迷態勢。蛋價的低迷與生產結構、產品開發、市場消費需求等諸多矛盾具有密切關聯。要解決雞蛋產銷矛盾和提高養殖業效益，應當解決雞蛋市場存在的“三多三少”問題。

    1.1 普通蛋多而品牌蛋少

    國外成功開發的分級潔蛋、營養蛋、液ye蛋dan等deng多duo個ge品pin種zhong的de產chan品pin
，均jun有you自zi己ji的de品pin牌pai。其qi品pin牌pai蛋dan市shi場chang已yi經jing非fei常chang成cheng熟shu

，並bing且qie價jia格ge比bi較jiao便bian宜yi


，隻zhi是shi近jin幾ji年nian銷xiao售shou的de有you機ji雞ji蛋dan，價jia格ge比bi普pu通tong雞ji蛋dan高gao出chu2~3倍。品牌雞蛋需要有追溯標識體係，國內在這方麵還不夠完善，未來需要進一步加強。

    1.2 殼蛋上市多而深加工少

    發達國家的蛋製品加工率很高，美國加工蛋製品占33%，歐洲約占20%~30%，日本占50%
，而我國僅為5%~7%。近幾年出現的情況是：在蛋價高的時候
，企業銷售鮮蛋的效益較好；在zai蛋dan價jia低di的de時shi候hou，企qi業ye銷xiao售shou鮮xian蛋dan可ke能neng會hui嚴yan重zhong虧kui損sun。因yin此ci
，有you必bi要yao提ti高gao雞ji蛋dan產chan品pin加jia工gong率lv，以yi增zeng強qiang抵di禦yu市shi場chang風feng險xian的de能neng力li。企qi業ye可ke以yi利li用yong雞ji蛋dan的de乳ru化hua性xing加jia工gong成cheng蛋dan黃huang醬jiang、色拉調味劑等；利用其熱變性和凝固性作為火腿臘腸、魚糜製品的配料；利用蛋黃粉、蛋清粉製作各種飲品和營養衝劑等。這些產品雖然附加值較低
，但產值很大

，可以帶來穩定的效益。

    1.3 雞蛋食用多而開發利用少

    盡管近5年我國蛋品的加工發展很迅猛，一些蛋製品出口量飛速提升，但和總產量相比，所占的比例很小。各國科技工作者正在對蛋殼
、蛋殼膜、蛋清進行深度開發，已研製出溶菌酶

、蛋黃油、檸檬酸鈣，“鳳凰衣”麵油等產品
，希望能夠盡快實現產業化。

    目前雞蛋產量的過剩是相對的，要解決這個問題，不僅需要市場調控，還需要有關農業、畜牧業、工業、商業及研究部門集中力量，推動整個行業有序

、健康、快速發展，開發出更多更好的以雞蛋為原料的係列食品
、保健品和醫藥產品。

    2 蛋品加工產業的發展重點

    蛋品加工產業涉及到政府

、養殖企業、加工企業、科研工作者多方聯動。首先，政府要引導行業的發展，規劃行業的科技研究、成cheng果guo轉zhuan化hua和he產chan業ye的de發fa展zhan。作zuo為wei企qi業ye，要yao與yu科ke研yan院yuan校xiao結jie合he，加jia快kuai應ying用yong技ji術shu的de推tui廣guang
，開kai展zhan成cheng果guo示shi範fan和he轉zhuan化hua工gong作zuo。作zuo為wei科ke研yan工gong作zuo者zhe，既ji要yao圍wei繞rao雞ji蛋dan產chan業ye的de需xu求qiu，開kai展zhan相xiang關guan的de應ying用yong技ji術shu研yan究jiu，提ti高gao雞ji蛋dan產chan業ye新xin技ji術shu的de研yan發fa能neng力li，又you要yao與yu企qi業ye密mi切qie合he作zuo
，將jiang相xiang關guan科ke研yan成cheng果guo進jin行xing轉zhuan化hua。隻zhi有you通tong過guo多duo方fang配pei合he，才cai能neng促cu進jin蛋dan雞ji產chan業ye的de持chi續xu、健康發展。具體措施如下：

    ①開展蛋品加工產業技術發展需要的基礎性工作，收集、監測和分析蛋品加工產業發展的動態與信息
，為產品開發
、行業引導提供重要的數據
；

    ②開展蛋品加工的關鍵和共性技術攻關與集成
，解決國家和區域雞蛋產業技術發展的重要問題；

    ③開展蛋品加工企業技術人員培訓，通過培訓交流
，可以集思廣益；

    ④開展蛋品加工業政策的研究與谘詢。

    3 蛋品加工產業需要解決的主要問題

    3.1 建立蛋與蛋製品生產操作規程與全程質量控製
、監測體係

    從世界範圍看，蛋品加工產業發展呈現出規模化、自動化、綠色化和深加工化的發展趨勢［6］。經過初級加工或深加工的半成品、再製品
、jingzhipindengbuduanyongrushichang。guojishichangzaixiandanxiaoshouchengxianxiajiangqushideqingkuangxia
，shijiezhuyaofadaguojiadedanpinxiaofeiquezaichixuzengjia，kejiandanzhipinxiaofeiyijingchengweidanpinchanyefazhandezhudaofangxiang。

    隨sui著zhe蛋dan雞ji養yang殖zhi量liang的de增zeng加jia，雞ji蛋dan品pin質zhi和he安an全quan也ye逐zhu漸jian成cheng為wei保bao障zhang人ren民min飲yin食shi安an全quan，促cu進jin我wo國guo蛋dan品pin工gong業ye健jian康kang發fa展zhan，參can與yu國guo際ji市shi場chang競jing爭zheng的de重zhong要yao保bao證zheng。要yao保bao證zheng雞ji蛋dan食shi用yong的de安an全quan，從cong世shi界jie各ge國guo的de成cheng功gong經jing驗yan來lai看kan，關guan鍵jian是shi建jian立li安an全quan可ke靠kao的de從cong農nong田tian到dao餐can桌zhuo的de產chan業ye控kong製zhi體ti係xi。因yin此ci，一yi定ding要yao對dui蛋dan禽qin飼si料liao生sheng產chan、yangzhiheguanliguochengjinxingguifan
，zhidingquanmiandecaozuoguichengyuzhiliangkongzhitixi
，duidanjiyangzhishengchandegegehuanjiejinxingguifanhekongzhi，jianlixiangyingdejiancebaozhengxitong
，quebaojidanshengchanheyuanliaodandepinzhianquan。tongshi
，yeyaozaidanpinjiagongshengchan、包裝、運輸、銷售等環節進行規範
，建立生產、技術、guanliguicheng
，yanjiuhejianlichanpindezhiliangjiankongtixiyuzhuizongsuyuanzhidu
，baozhenggeleichanpindezhiliangyupinzhi。zaizhidingcileibiaozhunshi，jiyaokaolvdaoguojijianderentongxinghedengxiaoxing
，youyingkaolvqiqiyeliyihexianshiguoqing；既要保護消費者的利益
，又要有利產品的加工生產；標準製定人員既要有科研和實踐經驗，還必須有企業人員參與，有利於標準製定的科學性和可行性。

    3.2 提高蛋與蛋製品的產業化

    3.2.1 開展分級蛋、潔蛋生產關鍵技術與設備的產業化示範

    zaihenduoguojiahediqu，jidanweiqingjieqianshijinzhishangshiliutongde，erwoguodaduoshudeliutongxianjidanyijiushiweijingguorenhechulideyuanliaodan，rongyizaochengjiaochaganranhexijunruqin
，youqishibufenjidanbiaomianhaicanliufenbian，zengjiashamenjunganranfengxian，zhiyueyangqinyedefazhan，yeyanzhongyingxiangwoguojidandechukou。yinci，yingzhuzhongyouguanfenjidan、潔jie蛋dan生sheng產chan關guan鍵jian技ji術shu和he設she備bei方fang麵mian的de研yan究jiu與yu產chan業ye化hua示shi範fan。這zhe需xu要yao推tui行xing清qing潔jie蛋dan技ji術shu
，除chu了le對dui蛋dan殼ke表biao層ceng進jin行xing清qing潔jie外wai，還hai可ke進jin行xing鍍du膜mo處chu理li，有you效xiao防fang止zhi細xi菌jun的de後hou續xu入ru侵qin。

    3.2.2 提高專用型蛋粉生產技術與產業化開發程度

    目前
，隨著蛋粉需求企業的不斷增多，蛋粉應用範圍的不斷擴大，對蛋粉的一些功能性質的要求也變得更為嚴格，如蛋粉性能
、chengfendehanliangshenzhiwaiguanxingzhuangdeng。zheshideguoqudanyidedanfenyijingwufamanzugukededuoyuanxuqiu
，yinciduigongnengxingdanfendeyanfayipozaimeijie，runingjiaoxingdanfen
、乳化型蛋粉、起泡型蛋粉
、分散型蛋粉等。並且
，專用型蛋粉產品作為食品配料可應用到不同食品中
，如焙烤行業專用蛋粉、冰淇淋專用蛋粉、製革專用蛋粉、造紙專用蛋粉等。應重視專用型蛋粉生產技術開發和產業化應用。

    3.2.3 注重液態蛋生產技術與關鍵設備產業化的研究

    在(zai)我(wo)國(guo)，蛋(dan)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)關(guan)注(zhu)
，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)禽(qin)流(liu)感(gan)疫(yi)情(qing)暴(bao)發(fa)後(hou)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)雞(ji)蛋(dan)的(de)衛(wei)生(sheng)與(yu)安(an)全(quan)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)。液(ye)態(tai)蛋(dan)通(tong)常(chang)取(qu)自(zi)經(jing)過(guo)消(xiao)毒(du)的(de)保(bao)鮮(xian)殼(ke)蛋(dan)，取(qu)出(chu)時(shi)還(hai)會(hui)進(jin)行(xing)巴(ba)氏(shi)滅(mie)菌(jun)消(xiao)毒(du)，因(yin)此(ci)相(xiang)對(dui)衛(wei)生(sheng)、安全。在歐、美、日等發達國家
，液蛋廣泛應用於各式西點、麵包、蛋糕等食品中
，比例高達20%以上
，小包裝的液蛋消費在歐洲市場也已經起步。

    液態蛋製品主要包括液體鮮蛋、冰蛋和濃縮蛋三大類。液態蛋製品可以部分或全部代替鮮蛋
，應用於食品工業
、家庭、餐館、賓館和單位食堂。它一方麵有效地解決鮮蛋易碎

、難運輸的問題；另一方麵有利於下遊產品標準化安全生產。因此，開展係列液蛋產品開發研究及其產業化非常必要。

    3.2.4 加大雞蛋中高附加值生物活性物質的產業化力度

    雞蛋中含有很多生物活性成分，如溶菌酶
、卵磷脂、蛋黃油、特異性抗體因子、活性鈣、膠原蛋白等。這些成分可以作為醫藥工業原料、第三代保健食品的原料及功能因子。近幾年
，許多新技術如超臨界流體萃取技術
、酶技術、超微粉碎技術等在國外得到了廣泛的應用，更多含有各種天然生物活性成分的、高gao附fu加jia值zhi的de禽qin蛋dan加jia工gong產chan品pin已yi進jin入ru人ren們men的de日ri常chang生sheng活huo之zhi中zhong。因yin此ci，需xu要yao重zhong視shi蛋dan中zhong高gao附fu加jia值zhi天tian然ran活huo性xing物wu質zhi高gao效xiao提ti取qu與yu產chan品pin開kai發fa關guan鍵jian技ji術shu，推tui進jin產chan業ye化hua進jin程cheng。

    3.3 推進雞蛋副產物的綜合利用研究

    在雞蛋加工過程中，僅僅利用了其可食部分（蛋清和蛋黃），而大量的蛋殼和蛋殼內膜被扔棄，其質量占到雞蛋質量的11%~13％
，jiwuranhuanjing，youlangfeiziyuan。ruguonengjiangfeiqidedankehedankeneimoshoujiqilaijiayizongheliyong，bujinnengtigaoziyuanliyonglvhebimianhuanjingwuran，erqiekedadatigaojingjixiaoyi。

    對於蛋殼膜的利用，日本一直處於國際領先地位。日本在1988年和1993年(nian)分(fen)別(bie)開(kai)發(fa)的(de)兩(liang)種(zhong)製(zhi)造(zao)蛋(dan)膜(mo)紙(zhi)的(de)方(fang)法(fa)，可(ke)以(yi)清(qing)除(chu)水(shui)中(zhong)放(fang)射(she)性(xing)元(yuan)素(su)和(he)減(jian)少(shao)森(sen)林(lin)伐(fa)木(mu)。在(zai)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)，日(ri)本(ben)丘(qiu)比(bi)公(gong)司(si)以(yi)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)為(wei)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)出(chu)可(ke)應(ying)用(yong)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)粉(fen)，又(you)利(li)用(yong)此(ci)種(zhong)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)粉(fen)，開(kai)發(fa)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)液(ye)態(tai)和(he)固(gu)態(tai)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)。通(tong)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)研(yan)究(jiu)，我(wo)國(guo)在(zai)雞(ji)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)的(de)利(li)用(yong)上(shang)已(yi)從(cong)簡(jian)單(dan)的(de)直(zhi)接(jie)利(li)用(yong)轉(zhuan)為(wei)提(ti)取(qu)其(qi)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)成(cheng)分(fen)，而(er)且(qie)其(qi)中(zhong)不(bu)乏(fa)高(gao)附(fu)加(jia)值(zhi)的(de)產(chan)品(pin)。如(ru)對(dui)於(yu)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)中(zhong)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)、唾tuo液ye酸suan和he透tou明ming質zhi酸suan等deng成cheng分fen的de提ti取qu工gong藝yi已yi經jing逐zhu步bu成cheng熟shu，未wei來lai肯ken定ding會hui走zou上shang產chan業ye化hua的de道dao路lu，應ying用yong到dao更geng廣guang泛fan的de領ling域yu，使shi雞ji蛋dan中zhong的de廢fei棄qi成cheng分fen得de到dao充chong分fen利li用yong
，創chuang造zao更geng多duo的de價jia值zhi。

    4 蛋品行業未來發展方向探討

    4.1 加快行業集中，建立高效集約化產銷體係

    從長期和可持續發展的角度看，建立大
、zhongxingguimojixiehuashengchanjidi，jinerjianligaoxiaodejiyuehuachanxiaotixi，shiweilaiwoguodanpinxingyefazhandejibenfangxiang。dazhongxingshengchanqiyedexingxiangyuxinyujiangshoudaoshehuidazhongguangfandeguanzhuyujiandu
，qixingweibiranxiangduilixingheguifan。zheyangdanpinpinzhidekongzhiyutishengnenggoudedaoyouxiaodejiankonghebaozhang
，youqiyouliyuqinliugandefangyu
，yeyouliyuduishehuishengtaihuanjingdebaohu。

    4.2 提高蛋品加工比率，滿足國內外市場不同需求

    近幾年

，對蛋品的需求進一步加大，迫切要求提高我國的蛋品加工率，主要表現在兩個方麵：一方麵，國內蛋品下遊相關行業，如醫藥行業、化妝品行業、食品行業等快速發展，拉動了對蛋品的需求；另一方麵，國外蛋品市場需求潛力巨大。我國蛋品的低成本優勢具有很強的國際競爭力

，把不易儲存和運輸的鮮蛋轉化成各種蛋品（蛋粉
、冷凍蛋及液態蛋）加大出口，將會進一步推動我國蛋品業的發展。

    4.3 接軌國際市場
，建立食品質量安全標準

    世界主要發達國家都有自己的質量安全標準
，從飼料的加工、蛋雞的飼養，到蛋品的生產、包裝等，均是在嚴格的質量安全標準下進行的。建立食品質量安全標準體係，是我國蛋品行業發展的重要出路，主要表現在：國內人們食品安全意識逐步提高

；加(jia)大(da)蛋(dan)品(pin)出(chu)口(kou)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)嚴(yan)格(ge)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)。為(wei)提(ti)高(gao)我(wo)國(guo)蛋(dan)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)
，敲(qiao)開(kai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)大(da)門(men)，建(jian)立(li)與(yu)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)接(jie)軌(gui)的(de)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)體(ti)係(xi)迫(po)在(zai)眉(mei)睫(jie)。

    4.4 加大資金投入
，研製高附加值的蛋製品

    jinjinian，xuduoxinjishuzaiguowaidedaoleguangfandeyingyong，xiangduieryan
，woguodedanpinjiagongjishubijiaoluohou，jingjixiaoyiyejiaodi，erqiezhuanyongxingdanfenjigaofujiazhidanzhipindeshengchanhaihenshao
，xianshiwoguodanpinchanyedekexuejishufazhanrenzhongerdaoyuan。weilejinkuaisuoxiaoyuguojidanpinchanyedechaju，bixujiadazijintouru，yinruxianjindedanpinjiagongjishu，zaixuexiguowaichengshujingyandetongshi，kaifachugengshiyongyuwoguodedanpinjiagongjishu，yanzhigaofujiazhidedanzhipin，tansuochuwoguotesededanpinshenjiagongdaolu。

    4.5 發展國際貿易
，加大雞蛋和蛋製品出口