我wo國guo蛋dan及ji蛋dan製zhi品pin加jia工gong曆li史shi悠you久jiu
，蛋dan製zhi品pin的de消xiao費fei量liang最zui高gao
，人ren均jun蛋dan消xiao費fei已yi超chao過guo世shi界jie平ping均jun水shui平ping。但dan蛋dan製zhi品pin加jia工gong業ye更geng遠yuan落luo後hou於yu發fa達da國guo家jia。我wo們men需xu要yao了解其發展現狀
，及時發現現在的問題點。本文主要就這些問題進行分析，對蛋雞蛋製品的加工和發展提出幾點看法。

    世界上加工雞蛋的曆史已有130多年

，生產總量在75萬t以上，主要生產國為美國
、英國、加拿大、日本、法國等國家
，生產能力約占總產量的2/3。發達國家蛋製品的比重已達20%-25%
，品種多達上百種，將來其蛋製品的比重將提高到50%，對鮮蛋和蛋製品的要求也更加嚴格。

    我國的蛋產量是世界最高，鮮蛋消費占到蛋品產量的90%以上。目前
，中國蛋品深加工企業不到400jia，dabufenqiyedouzaichujijiagonghoujiushangshixiaoshou
，youdeshenzhibujiagongjiuxiaoshou。danzhipinsuozhanbilishifenxiao，zheyuguowaifadaguojiadedanxiaofeixianzhuangxiangfan。woguodedanzhipinjiagongyehaiyouxiangdangdeshichangfazhankongjian，danzhipinxingyeqianjingshifenkeguan。womenkeyijiejianfadaguojiazaizhefangmiandeqianjinjishu
，jiasuwoguodanzhipinjiagongyedefazhan。

    yixiawojiangcongliugefangmianzuojutichanshu，jidanjizhipindefenlei，woguodanzhipinjiagongzhuangkuang，guowaifadaguojiadanzhipinjiagongzhuangkuang
，woguodanzhipinyedeweilaifazhan，danzhipinzhuyaoyingyonglingyuheduidanzhipinyefazhandejidiankanfa。

    1、蛋及製品的分類

    蛋dan類lei是shi營ying養yang成cheng分fen全quan麵mian，易yi被bei人ren體ti消xiao化hua和he銷xiao售shou的de高gao營ying養yang的de食shi品pin之zhi一yi，以yi其qi獨du特te的de口kou感gan及ji方fang便bian性xing
，越yue來lai越yue受shou到dao人ren們men的de喜xi愛ai。其qi已yi經jing成cheng為wei我wo們men日ri常chang飲yin食shi的de一yi部bu分fen。蛋dan分fen為wei雞ji蛋dan

、鴨蛋
、鵝蛋或其他家禽產的蛋等；所謂蛋製品，是以禽蛋為原料加工而成的食品。蛋製品內含有大量的磷脂質
，其中約有一半是卵磷脂，另外還有腦磷脂

、真(zhen)脂(zhi)和(he)微(wei)量(liang)的(de)神(shen)經(jing)磷(lin)脂(zhi)。這(zhe)些(xie)磷(lin)脂(zhi)質(zhi)對(dui)促(cu)進(jin)腦(nao)組(zu)織(zhi)和(he)神(shen)經(jing)組(zu)織(zhi)的(de)發(fa)育(yu)有(you)很(hen)好(hao)的(de)作(zuo)用(yong)。且(qie)蛋(dan)製(zhi)品(pin)中(zhong)還(hai)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)
，包(bao)括(kuo)人(ren)體(ti)體(ti)內(nei)所(suo)不(bu)能(neng)合(he)成(cheng)的(de)8種必須氨基酸。

    依照蛋製品加工方法不同可分為四類，即再製蛋類、幹蛋類、冰蛋類和其他類。

    再製蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料
，經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製或用食鹽、酒糟及其他配料糟醃等工藝製成的蛋製品

，如皮蛋
、鹹蛋、糟蛋。
幹蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理(可發酵)
、噴粉幹燥工藝製成的蛋製品，如巴氏殺菌雞全蛋粉
、雞蛋黃粉
、雞蛋白片。

    冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料

，取其全蛋
、蛋白或蛋黃部分，經加工處理
，冷凍工藝製成的蛋製品
，如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

    其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料
，經一定加工工藝製成的其他蛋製品
，如蛋黃醬、色拉醬。依照蛋製品加工流程，若一次性加工成終產品，有液體蛋
、冷凍蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋製品有皮蛋、鹽蛋、糟蛋等。

    2、我國蛋製品加工狀況

    1）蛋製品加工技術落後

    目前幾乎所有的禽蛋加工工廠都在北美、歐洲、riben。womenzhoubiandeyataiguojiadaliangdijinkoumeioudeqindan，erwoguodeqindanshichanggongguoyuqiu，daliangdeqindanbunengchukouqiyuanyinshijuedabufendanpinqiyedoushichujijiagong，youdeshenzhigengbenbujiagongjiuxiaoshou

，zhengjiejiushiqindandeqingxi
、消毒
、分級及加工技術落後。

    2）蛋製品方麵的食品標準與國際脫軌

    加入WTOhou，woguodexuduobiaozhunfaguiyijingbunengshiyingxinxingshizhixiaguojimaoyidexuyao，genbushangguojidexianjinshuiping。woguozaiqindanyefangmianzhidingdebiaozhunjiaodi，yuguojibiaozhuntuogui，erqieshejidaochanpinzhiliangdexuduofangmianzaoyu“綠色貿易壁壘”而被退回的情況。

    我(wo)國(guo)雖(sui)有(you)製(zhi)定(ding)某(mou)些(xie)方(fang)麵(mian)的(de)標(biao)準(zhun)，但(dan)仍(reng)不(bu)全(quan)麵(mian)。我(wo)國(guo)蛋(dan)農(nong)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)蛋(dan)的(de)成(cheng)本(ben)，往(wang)往(wang)為(wei)家(jia)禽(qin)采(cai)購(gou)低(di)廉(lian)的(de)飼(si)料(liao)，獸(shou)藥(yao)的(de)使(shi)用(yong)也(ye)不(bu)合(he)標(biao)準(zhun)
，對(dui)禽(qin)類(lei)的(de)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)也(ye)不(bu)是(shi)很(hen)關(guan)注(zhu)。飼(si)料(liao)、獸藥和加工、環境以及許多方麵對產品的影響，往往導致產品中抗生素
、重金屬、獸藥

、農殘、物(wu)質(zhi)等(deng)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)。快(kuai)速(su)準(zhun)確(que)地(di)檢(jian)測(ce)出(chu)原(yuan)料(liao)蛋(dan)中(zhong)這(zhe)些(xie)有(you)毒(du)有(you)害(hai)的(de)物(wu)質(zhi)及(ji)其(qi)含(han)量(liang)則(ze)顯(xian)得(de)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。我(wo)國(guo)雖(sui)然(ran)製(zhi)定(ding)了(le)一(yi)些(xie)檢(jian)測(ce)標(biao)準(zhun)，但(dan)由(you)於(yu)規(gui)模(mo)化(hua)加(jia)工(gong)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)，檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)實(shi)施(shi)不(bu)夠(gou)廣(guang)泛(fan)
，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)監(jian)督(du)功(gong)效(xiao)沒(mei)有(you)全(quan)麵(mian)的(de)發(fa)揮(hui)。

    而(er)蛋(dan)及(ji)蛋(dan)製(zhi)品(pin)的(de)標(biao)準(zhun)單(dan)一(yi)，麵(mian)對(dui)品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)的(de)製(zhi)品(pin)來(lai)說(shuo)
，則(ze)相(xiang)對(dui)顯(xian)得(de)有(you)些(xie)籠(long)統(tong)。蛋(dan)製(zhi)品(pin)總(zong)體(ti)上(shang)雖(sui)隻(zhi)有(you)四(si)大(da)類(lei)，但(dan)品(pin)種(zhong)卻(que)達(da)幾(ji)十(shi)上(shang)百(bai)種(zhong)，而(er)每(mei)一(yi)品(pin)種(zhong)又(you)有(you)其(qi)卻(que)別(bie)與(yu)其(qi)他(ta)品(pin)種(zhong)在(zai)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)、工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)或(huo)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)上(shang)獨(du)特(te)的(de)地(di)方(fang)。嚴(yan)格(ge)說(shuo)來(lai)，每(mei)個(ge)品(pin)種(zhong)都(dou)應(ying)有(you)其(qi)監(jian)督(du)檢(jian)疫(yi)標(biao)準(zhun)。我(wo)國(guo)的(de)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)標(biao)準(zhun)太(tai)少(shao)
，分(fen)類(lei)模(mo)糊(hu)，籠(long)統(tong)，這(zhe)不(bu)利(li)於(yu)有(you)關(guan)部(bu)門(men)及(ji)企(qi)業(ye)的(de)執(zhi)行(xing)操(cao)作(zuo)。

    依照WTO協議關於食品安全和動植物衛生健康標準的協議，積極研究和采用國際標準，提高產品質量

，促進禽蛋業的發展。

    3
、國外發達國家蛋製品加工狀況

    同歐美國家相比，我們在蛋資源質量控製
、禽蛋製品加工技術與設備方麵遠遠落後於英

、日、法等國家。國外的生產規範十分齊全到位，值得我們參考。

    1）英國狀況

    在英國70%的禽蛋都注有獅子質量級標記。大不列顛禽委員會製定禽蛋生產操作方麵的獅子章，代表了當今世界禽蛋類食品衛生的最高標準。

    2）愛爾蘭狀況

    2000年在英國愛爾蘭開始實施的第一項禽蛋質量保證計劃規定
，所有的禽蛋都要求單獨注明質量標記
、生產日期及生產禽場得代碼，以確保禽蛋質量的可追溯性。該計劃還涵蓋了家禽生產中家禽福利、禽蛋收集及貯存等各個環節。此外，該計劃還補充了規範化操作規程。

    3）日本狀況

    鄰國日本在蛋製品加工領域的技術相當成熟。在幹燥加工蛋粉的過程中，蛋的物理特性遭到很大的破壞
，如起泡力、熱凝力
、乳(ru)化(hua)力(li)等(deng)。為(wei)了(le)使(shi)蛋(dan)製(zhi)品(pin)既(ji)有(you)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)存(cun)性(xing)又(you)保(bao)持(chi)雞(ji)蛋(dan)的(de)物(wu)理(li)特(te)性(xing)，日(ri)本(ben)采(cai)用(yong)加(jia)糖(tang)濃(nong)縮(suo)法(fa)將(jiang)液(ye)體(ti)蛋(dan)進(jin)行(xing)濃(nong)縮(suo)。在(zai)給(gei)蛋(dan)加(jia)熱(re)脫(tuo)水(shui)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，雞(ji)蛋(dan)的(de)物(wu)理(li)特(te)性(xing)也(ye)會(hui)遭(zao)到(dao)很(hen)大(da)的(de)破(po)壞(huai)
，使(shi)得(de)製(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)無(wu)法(fa)保(bao)持(chi)蛋(dan)食(shi)品(pin)原(yuan)來(lai)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)，為(wei)此(ci)，日(ri)本(ben)在(zai)原(yuan)料(liao)中(zhong)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)，如(ru)蔗(zhe)糖(tang)、麥芽糖、脫脂乳品、豆漿等，製成了加糖精製蛋粉、加蛋白精製麵粉。此外，為了滿足市場需要，日本還生產出了用於快餐食品的蛋製品，用酶分解的蛋製品。

    4）美國狀況

    美國蛋製品加工業走在了行業的前麵
，尤其是其濃縮蛋液、魚油蛋最為出名。

    4、我國蛋製品業的未來發展

    相(xiang)對(dui)於(yu)很(hen)多(duo)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)來(lai)說(shuo)蛋(dan)品(pin)深(shen)加(jia)工(gong)還(hai)沒(mei)有(you)起(qi)步(bu)，僅(jin)停(ting)留(liu)在(zai)食(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)，而(er)蛋(dan)製(zhi)品(pin)發(fa)展(zhan)具(ju)有(you)廣(guang)闊(kuo)的(de)發(fa)展(zhan)前(qian)景(jing)。尤(you)其(qi)對(dui)我(wo)國(guo)而(er)言(yan)
，蛋(dan)製(zhi)品(pin)業(ye)一(yi)旦(dan)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)，帶(dai)來(lai)巨(ju)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)將(jiang)是(shi)不(bu)可(ke)輕(qing)視(shi)的(de)。世(shi)界(jie)上(shang)很(hen)多(duo)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)禽(qin)蛋(dan)業(ye)都(dou)出(chu)現(xian)了(le)一(yi)個(ge)共(gong)同(tong)的(de)現(xian)象(xiang)：xiandandexiaoshouliangxiajiang
，erdanzhipindexiaofeiliangbuduanshangzhang。suizhewoguodaxingchaoshidepuji，chengshijuminxiaofeiyishidezhuanbian，goumaijingguochulidedanlei，huijianshaoxijuntebieshishamenshijundewuran，baozhengshentijiankang；另外多選用蛋的加工製品，增強營養，選擇機會增多，豐富人們的生活。

    5、蛋製品主要應用領域

    1）食品工業配料

    蛋類製品具有優良的乳化特性
、熱凝固性、膠著性、起泡性等特性
，稱之為食品加工中的“多麵手”。這些蛋粉或蛋液是冷凍食品、麵製品、肉製品、膨化休閑食品、高檔糖果等產品的理想原料和添加劑。

    食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)使(shi)用(yong)的(de)雞(ji)蛋(dan)是(shi)不(bu)可(ke)以(yi)用(yong)生(sheng)雞(ji)蛋(dan)直(zhi)接(jie)打(da)入(ru)的(de)
，而(er)是(shi)要(yao)使(shi)用(yong)專(zhuan)業(ye)蛋(dan)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)。這(zhe)裏(li)麵(mian)存(cun)在(zai)一(yi)個(ge)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，因(yin)為(wei)鮮(xian)蛋(dan)攜(xie)帶(dai)有(you)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)，再(zai)加(jia)上(shang)運(yun)輸(shu)等(deng)過(guo)程(cheng)的(de)層(ceng)層(ceng)汙(wu)染(ran)，在(zai)磕(ke)開(kai)蛋(dan)殼(ke)取(qu)用(yong)蛋(dan)液(ye)時(shi)，就(jiu)可(ke)能(neng)汙(wu)染(ran)蛋(dan)液(ye)。因(yin)此(ci)，僅(jin)是(shi)一(yi)個(ge)清(qing)潔(jie)、無菌取蛋液的環節
，在食品工業就形成了一個專業產業。據了解，巴氏殺菌液體蛋製品在澳大利亞、歐洲
、日本和美國已經占雞蛋產量的30%-40%
，雖然中國是雞蛋產量
、消費量最多的國家，但這一比例卻不足1%。利用雞蛋的乳化性，可加工蛋黃醬，色拉調味醬、汁、冰淇淋等。

    利用雞蛋的熱變性及凝固性，在火腿、臘腸、魚糜製品等的生產中可用作黏結劑、麵類的增強劑、shipindetuoshuifangzhiji。rujinyixiefangbianmianchangjiayikaishiliyongjidanzheyitexingzengqiangmiandedanxingherenxing。lingwai，liyongdanbaidejiaozhexing，zaiyumizhipinzhongnengbaochishuichanpindeyuanyoufengwei
，yongyuchuqinroushipinkegaishanqidanxingjizhidi。

    同時用在糕點
、餅幹、麵包
、麵條及冷飲製品等食品的配料中，起調味、發酵、ruhuazuoyong。danbaifenhedanhuangfenshijiangdanbaihedanhuangfenkai
，keshiyingbutongchanpindexuqiu

，zhiyushengchanbaizhudan，nendanhuanghaishiyingdanhuangkeyigenjukehuyaoqiuzhuchulai，jinjinianlai
，ludandexiaofeiriyizengchang，geirenmenshiyongdailaifangbianjimeiwei。

    2）餐飲連鎖店的發展為蛋品加工業提供了空間。同時賓館後廚、單位中的食堂等也是重要的用戶。

    3）醫藥方麵具有廣泛的用途

    禽蛋中的許多生物活性物質或有效物質其價值極高，在醫藥

、臨床醫療
、營養、化工

、生物、美容等領域發展的空間很大。比如：溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特異性抗體因子的分離與提取。采用發酵工程技術加工生產肽飲料
；生產具有獨特風味的休閑食品—鐵蛋、加碘蛋、魚油蛋
、濃縮蛋液、冰蛋等係列產品、低膽固醇蛋液
、雞蛋蛋白多肽產品等。

    gengweizhongyaodeshi
，muqianliyongfenzishengwuxuedezhuanjiyinjishushengchangongnengxingchanpin，zaiguojishangshoudaojidadeguanzhuhezhongshi。zheleijishudechengshuyejiangdailaijudadejingjixiaoyiheshehuixiaoyi。birujidanlihainengtiquchuhufupinhejianfeiyaodedanbaideng。youru，“蛋黃精”是從蛋中抽取的精油
，具有蛋黃的成分、色澤、香氣和營養，呈油狀
，裝入膠丸，其膽固醇隻有鮮雞蛋的1/30，被列為健康食品類，每天吃3顆膠丸就等於3枚蛋黃的營養。

    6、對蛋製品業發展的幾點看法

    1）加強蛋製品技術發展和資金的投入

    目(mu)前(qian)
，我(wo)國(guo)一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)發(fa)展(zhan)基(ji)礎(chu)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)究(jiu)，例(li)如(ru)，研(yan)究(jiu)提(ti)高(gao)鮮(xian)蛋(dan)質(zhi)量(liang)的(de)技(ji)術(shu)，研(yan)究(jiu)消(xiao)毒(du)潔(jie)蛋(dan)的(de)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)，監(jian)測(ce)體(ti)係(xi)的(de)研(yan)究(jiu)蛋(dan)與(yu)蛋(dan)製(zhi)品(pin)中(zhong)特(te)殊(shu)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)成(cheng)分(fen)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)的(de)研(yan)究(jiu)
，建(jian)立(li)禽(qin)蛋(dan)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)與(yu)全(quan)程(cheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)、等等。另一方麵，我們要學習和引進國外發達國家先進的蛋製品加工技術。例如，濃縮液蛋加工技術與設備，冰蛋的加工技術與設備、全液蛋的加工技術、濕蛋黃製品的加工技術
、幹蛋白的加工技術
、蛋粉加工技術等等。加強蛋製品的開發及應用
，提高其營養價值，服務大眾。

    2）逐zhu步bu提ti高gao執zhi行xing標biao準zhun的de水shui平ping
，使shi之zhi與yu國guo際ji標biao準zhun接jie軌gui參can照zhao國guo際ji標biao準zhun製zhi定ding相xiang關guan的de產chan品pin標biao準zhun，減jian少shao標biao準zhun落luo差cha給gei出chu口kou造zao成cheng的de壁bi壘lei，增zeng強qiang產chan品pin在zai國guo際ji市shi場chang的de競jing爭zheng力li，輔fu導dao建jian立li規gui範fan的de工gong廠chang車che間jian，生sheng產chan出chu具ju有you安an全quan
、衛生的蛋產品及相關的蛋製品。完善各種蛋製品的標準，使之有法可依，用好的監督體製做好蛋製品發展的監管工作。

    3）發展多品種的蛋製品

    目mu前qian，我wo國guo市shi場chang上shang的de蛋dan製zhi品pin不bu僅jin數shu量liang小xiao，而er且qie品pin種zhong也ye很hen少shao。相xiang比bi之zhi下xia，國guo外wai的de蛋dan製zhi品pin品pin種zhong數shu量liang已yi經jing達da到dao了le上shang百bai種zhong。提ti高gao蛋dan製zhi品pin的de品pin種zhong，滿man足zu不bu同tong人ren所suo需xu，是shi國guo際ji市shi場chang的de需xu求qiu
，也ye是shi我wo國guo未wei來lai蛋dan製zhi品pin市shi場chang的de發fa展zhan需xu要yao。我wo們men要yao在zai求qiu穩wen保bao安an全quan的de基ji礎chu上shang大da膽dan創chuang新xin
，敢gan於yu實shi踐jian。

    4）蛋品的加工必須走出傳統

    danpinjiagongyeyouzheguangkuoershenyuandeyiyihejiazhi。danpinjiagongshizengjiaqindanfujiazhideguanjianyihuan。jidandeyiyaoheshiyonggongnengyouhenshendezhideyanjiudedongxi，jiuliandankemuqiandouyikaifachuduozhonggaofujiazhiyouyingyangdechanpinlai。danpinyeneiyingqingxingrenshi，chuantonggongyekeyidanqiangpimadiqugan，erxiandaigongyebixuanxitong
、先進技術和深入、廣泛的合作來開發和實施。蛋品企業的發展有兩個關建點：yishigaoxinjishuershituozhanxindexiaofeishichangwenti。tongguogaoduanjishu，daidonggaoduanshichang。tongguogaozhiliangdechanpin，chuangchuqiyepinpai。yaoxuanzhongdanzhipinxiandaihuashengchanfangxiang，dalituiguanggaoxinjishu。zaishichangjingjizhongdanzhipinjiagongyezhiyouyanjiushichangjichushang，caiyongxinjishucainenghuodexinqibu。