麻辣鴨頭是一種傳統特色小吃
，經多種香料製成的麻辣味鹵汁浸泡、熟shu製zhi而er成cheng，隨sui著zhe市shi場chang的de發fa展zhan
，麻ma辣la味wei鹵lu味wei收shou到dao越yue來lai越yue多duo人ren的de喜xi愛ai。本ben文wen分fen享xiang一yi種zhong麻ma辣la鴨ya頭tou的de加jia工gong工gong藝yi和he配pei方fang
，可ke以yi滿man足zu工gong業ye化hua生sheng產chan的de需xu求qiu。

 

 

原料預處理→滾揉→醃製→油炸→鹵製→包裝→金屬探測→裝箱貯存

 

 

醃製配方（以原料100g計）：食鹽2，白砂糖3，味精1，白酒4


，花椒粉0.15，辣椒粉0.2
，大蔥3
，薑片2，水13。

 

油炸油配方：大豆油150
，洋蔥4

，生薑2
，香菜2，花椒0.4，幹辣椒0.3。

 

鹵製配方：食鹽2
，白砂糖9，麥芽糖漿8，醬油1.8，鹵鴨香膏7，香辛料包2.3，花椒0.9，辣椒1.1，辣椒油樹脂0.15，水120
，油炸香料油10。

 

香辛料包配比：八角0.6，桂皮0.3
，草果0.4，白芷0.6，香葉0.1，香茅草0.1，甘草0.2。

 

 

原料預處理：采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍鴨頭，要求包裝完好、無破損
，鴨頭大小均勻
、形態完整飽滿，規格大小為9頭鴨（即1kg包裝中9隻鴨頭）。

 

解凍清洗：冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），去除鴨頭上的血汙和絨毛，並用清水清洗幹淨。

 

滾揉：按照滾揉配方稱取配料，進行滾揉，設置滾揉機真空度0.08MPa，轉速8r/min，滾揉40分鍾後出料。

 

醃製：醃製14~18小時，環境溫度控製在0~4℃。

 

油炸：油溫升至130-140℃時對醃製後的鴨頭進行油炸，油炸時間為1分鍾，撈出控油後備用。

 

鹵製：按照鹵製配方稱取各配料，香辛料用料包袋包好。夾層鍋中加入水和香辛料包，燒開後關火靜置30分fen鍾zhong以yi上shang，使shi香xiang辛xin料liao的de風feng味wei更geng好hao地di溶rong解jie在zai水shui中zhong，然ran後hou再zai加jia入ru除chu油you炸zha油you外wai的de其qi餘yu配pei料liao，使shi其qi完wan全quan溶rong解jie後hou
，再zai倒dao入ru油you炸zha油you，再zai次ci燒shao開kai後hou加jia入ru鴨ya頭tou進jin行xing鹵lu製zhi，鹵lu製zhi時shi間jian為wei15分鍾，悶製40-50分鍾
，出鍋
，倒入容器中。

 

包裝：鴨頭溫度低於30℃後進行包裝，包裝規格根據訂單要求進行。

 

封口：調整封口溫度和時間，對包裝好的鴨頭進行封口。

 

速凍：封好口的鴨頭及時速凍
，速凍溫度在-30℃以下
，至產品中心溫度≤-18℃。

 

金屬探測：將包裝好的產品過金屬探測儀，要一次性通過。

 

裝箱貯存：將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱
，在-18℃以下貯存
，出庫時遵循“先入先出”原則。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心