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suoweiqifeng，shiyingyudeyiyin，gangaodiquyizuoxuefang。yisishixiangdafadanbainayangrouruan，erqifengdangaodejiaobanfangfashijiangdanhuanghedanbaifenlai，badanbaijiaobandehenpengsongrouruan，zheleidangaochengzhiweiqifengdangao。
從(cong)蛋(dan)糕(gao)的(de)性(xing)質(zhi)與(yu)口(kou)感(gan)來(lai)說(shuo)，麵(mian)糊(hu)類(lei)蛋(dan)糕(gao)使(shi)用(yong)固(gu)體(ti)油(you)脂(zhi)較(jiao)多(duo)，口(kou)感(gan)較(jiao)重(zhong)，尤(you)其(qi)重(zhong)油(you)蛋(dan)糕(gao)為(wei)甚(shen)。而(er)傳(chuan)統(tong)的(de)乳(ru)沫(mo)類(lei)蛋(dan)糕(gao)組(zu)織(zhi)雖(sui)較(jiao)柔(rou)軟(ruan)，卻(que)多(duo)粗(cu)糙(cao)，不(bu)夠(gou)細(xi)膩(ni)。戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)綜(zong)合(he)了(le)上(shang)述(shu)兩(liang)類(lei)蛋(dan)糕(gao)的(de)優(you)點(dian)，把(ba)蛋(dan)白(bai)部(bu)分(fen)與(yu)糖(tang)一(yi)起(qi)按(an)乳(ru)沫(mo)類(lei)蛋(dan)糕(gao)的(de)攪(jiao)拌(ban)方(fang)法(fa)打(da)發(fa)，把(ba)蛋(dan)黃(huang)部(bu)分(fen)與(yu)其(qi)他(ta)部(bu)分(fen)按(an)麵(mian)糊(hu)類(lei)的(de)攪(jiao)拌(ban)方(fang)法(fa)攪(jiao)拌(ban)，最(zui)後(hou)再(zai)混(hun)合(he)起(qi)來(lai)。
一、配方
1、蛋白糊部分配方：
蛋白100-220%，白砂糖65-75%，塔塔粉1-2%
2、蛋黃糊部分配方
低筋粉100%，發粉2.5-5%，液體油35-70%，蛋黃45-55%，奶水或果汁65-75%，鹽0.5-1%，糖70-100%
其配方平衡的基本原則是：
第一：蛋黃糊部分，按麵糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋麵粉為基準，即100%蛋的用量（這裏通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應等於蛋量或少於蛋量的10%，發粉用量為2.5-5%，總用水量視產品種類來決定，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右，與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內，但不包括蛋黃。
第二：蛋白糊部分，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應用多一些蛋白，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。
糖的用量，要根據蛋白用量和甜度來調節。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。
另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩定。
二、原料選用
戚風蛋糕的原料選用，主要是以下幾點：
1、麵粉：要yao選xuan用yong新xin鮮xian的de普pu通tong低di筋jin麵mian粉fen，不bu能neng使shi用yong中zhong筋jin麵mian粉fen或huo高gao筋jin麵mian粉fen，更geng不bu能neng使shi用yong過guo期qi或huo生sheng蟲chong有you黴mei的de麵mian粉fen。因yin為wei戚qi風feng蛋dan糕gao中zhong蛋dan黃huang部bu分fen的de水shui分fen含han量liang比bi其qi他ta蛋dan糕gao高gao出chu較jiao多duo，要yao求qiu麵mian粉fen的de品pin質zhi新xin鮮xian良liang好hao，才cai能neng在zai攪jiao拌ban和he烘hong烤kao過guo程cheng中zhong容rong納na配pei方fang內nei的de水shui分fen，而er且qie支zhi持chi蛋dan糕gao膨peng大da，防fang止zhi蛋dan糕gao出chu爐lu後hou過guo度du收shou縮suo。
2、蛋：一yi定ding要yao選xuan用yong新xin鮮xian的de雞ji蛋dan，這zhe是shi戚qi風feng蛋dan糕gao能neng否fou製zhi作zuo成cheng功gong的de最zui主zhu要yao的de條tiao件jian。首shou先xian，陳chen舊jiu的de雞ji蛋dan蛋dan白bai和he蛋dan黃huang難nan以yi分fen開kai，蛋dan黃huang又you容rong易yi破po散san，稍shao有you不bu慎shen就jiu會hui使shi蛋dan白bai裏li混hun有you蛋dan黃huang，導dao致zhi蛋dan就jiu無wu法fa打da起qi泡pao。
蛋dan黃huang是shi用yong於yu做zuo麵mian糊hu類lei部bu分fen，要yao注zhu意yi蛋dan黃huang的de溫wen度du不bu能neng太tai高gao，應ying保bao持chi室shi溫wen，否fou則ze打da好hao的de麵mian糊hu會hui因yin脂zhi磷lin酸suan的de增zeng厚hou呈cheng現xian顆ke粒li狀zhuang，無wu法fa溶rong解jie，影ying響xiang蛋dan糕gao成cheng品pin的de品pin質zhi。
3、糖，最好使用精製砂糖，尤其是蛋黃糊內，粗紗糖不易溶解，不宜使用。
4、油，一般使用液體的，最好是使用精製液態起酥油，保證不含任何不良氣味，顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。
5、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：它ta存cun在zai於yu蛋dan白bai糊hu部bu分fen，增zeng加jia蛋dan白bai液ye的de酸suan性xing，使shi蛋dan白bai液ye容rong易yi打da起qi，並bing增zeng強qiang已yi打da起qi蛋dan白bai糊hu的de韌ren性xing，提ti高gao蛋dan白bai糊hu泡pao沫mo的de安an定ding性xing。如ru一yi時shi找zhao不bu到dao塔ta塔ta粉fen，可ke暫zan用yong其qi他ta酸suan性xing材cai料liao代dai替ti。
6、發粉：應選用雙重反應的發粉，因為戚風蛋糕內的水量較多，故要使用一些發粉來幫助麵糊部分的發起，用量以配方內液體多少而定，一般為2.8-5%。
三、攪拌
1、蛋黃糊部分的攪拌
首先把麵粉與發粉一起過篩，再把糖、鹽混合均勻，然後把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用網狀拌打器中速攪拌幾分鍾至均勻即可。若攪拌機不夠，蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。
蛋(dan)黃(huang)糊(hu)部(bu)分(fen)的(de)攪(jiao)拌(ban)，關(guan)鍵(jian)是(shi)原(yuan)料(liao)投(tou)放(fang)的(de)次(ci)序(xu)，一(yi)定(ding)要(yao)按(an)上(shang)述(shu)順(shun)序(xu)，這(zhe)樣(yang)麵(mian)粉(fen)才(cai)不(bu)會(hui)結(jie)塊(kuai)，否(fou)則(ze)都(dou)會(hui)使(shi)麵(mian)粉(fen)粘(zhan)在(zai)一(yi)起(qi)不(bu)易(yi)攪(jiao)散(san)，甚(shen)至(zhi)結(jie)塊(kuai)，在(zai)烤(kao)好(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)不(bu)均(jun)勻(yun)的(de)生(sheng)顆(ke)粒(li)。
2、蛋白糊部分的攪拌
蛋白糊部分的攪拌是戚風蛋糕製作的最關鍵工序。
首先要求把攪拌缸清潔幹淨，無油跡，然後加入蛋白、塔塔粉，以中速打濕至發泡，再加入細砂糖，打至幹性發泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。
若蛋白打發程度不夠，蛋糕烘烤出爐會收縮；若打發過頭，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性，很難與蛋黃糊部分混合，蛋糕體積和組織結構就不十分理想。
3、蛋白糊和蛋黃糊的混合
先取1/3打(da)好(hao)的(de)蛋(dan)白(bai)糊(hu)加(jia)入(ru)到(dao)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)中(zhong)，用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)拌(ban)勻(yun)。拌(ban)時(shi)手(shou)掌(zhang)向(xiang)上(shang)，動(dong)作(zuo)要(yao)輕(qing)，由(you)上(shang)向(xiang)下(xia)拌(ban)合(he)，拌(ban)勻(yun)即(ji)可(ke)。切(qie)忌(ji)左(zuo)右(you)旋(xuan)轉(zhuan)，或(huo)用(yong)力(li)過(guo)猛(meng)，又(you)不(bu)可(ke)拌(ban)合(he)太(tai)長(chang)時(shi)間(jian)，避(bi)免(mian)蛋(dan)白(bai)部(bu)分(fen)受(shou)到(dao)油(you)脂(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)消(xiao)泡(pao)，導(dao)致(zhi)製(zhi)作(zuo)失(shi)敗(bai)。拌(ban)好(hao)後(hou)，再(zai)將(jiang)這(zhe)部(bu)分(fen)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)加(jia)到(dao)剩(sheng)餘(yu)的(de)2/3蛋白糊裏，也是用手輕輕拌勻，要求同上。
liangbufenmianhuhunhehaoyihou，qimianhuxingzhiyingyuhaimiandangaodexiangsi，chengnongchouzhuang。ruhunhehoudemianhuxiandehenxihenbo，biaomianyouhenduoxiaoqipao，zebiaomingdanbaidafachengdubugou，huoshidanbaihuhedanhuanghuliangbufenhunheshibandetaijiu，shidanbaibufendeqipaoshoudaodanhuangbufenneideyouzhipohuaierdaozhixiaopao，shidangaodetijizuzhijunshoudaoyingxiang。
如ru蛋dan白bai糊hu部bu分fen打da得de太tai發fa，則ze混hun合he時shi呈cheng一yi團tuan團tuan棉mian花hua狀zhuang，此ci時shi蛋dan白bai已yi失shi去qu了le原yuan有you強qiang韌ren的de伸shen展zhan性xing，既ji無wu法fa保bao存cun打da入ru空kong氣qi，也ye失shi去qu了le膨peng脹zhang的de功gong能neng，會hui有you一yi團tuan團tuan蛋dan白bai夾jia在zai麵mian糊hu中zhong間jian，使shi烤kao後hou的de蛋dan糕gao內nei存cun在zai有you塊kuai狀zhuang的de蛋dan白bai，周zhou圍wei則ze形xing成cheng空kong間jian，影ying響xiang蛋dan糕gao品pin質zhi，同tong時shi因yin這zhe些xie棉mian花hua狀zhuang蛋dan白bai難nan以yi拌ban勻yun，往wang往wang需xu要yao較jiao長chang拌ban合he時shi間jian，使shi麵mian糊hu越yue拌ban越yue稀xi，最zui終zhong製zhi作zuo失shi敗bai。
四、裝盤與烘烤
戚qi風feng蛋dan糕gao可ke用yong各ge種zhong烤kao盤pan盛sheng裝zhuang，但dan最zui好hao是shi使shi用yong空kong心xin烤kao盤pan，較jiao容rong易yi烘hong烤kao和he脫tuo模mo。不bu論lun是shi何he種zhong烤kao盤pan都dou不bu能neng塗tu油you，都dou必bi須xu墊dian紙zhi，使shi烤kao盤pan能neng擋dang住zhu麵mian糊hu的de邊bian緣yuan部bu分fen，支zhi撐cheng整zheng個ge蛋dan糕gao的de重zhong量liang，避bi免mian收shou縮suo。
裝zhuang入ru盤pan的de麵mian糊hu容rong量liang，隻zhi需xu是shi烤kao盤pan容rong量liang的de一yi半ban或huo六liu分fen滿man即ji可ke，不bu可ke太tai多duo。因yin戚qi風feng蛋dan糕gao配pei方fang內nei的de液ye體ti用yong量liang較jiao多duo，有you較jiao多duo量liang的de蛋dan白bai起qi發fa，又you有you發fa粉fen或huo小xiao蘇su打da等deng化hua學xue膨peng鬆song劑ji，故gu戚qi風feng蛋dan糕gao的de麵mian糊hu在zai爐lu內nei的de烘hong烤kao膨peng脹zhang性xing較jiao大da，如ru裝zhuang的de太tai滿man，多duo餘yu的de麵mian糊hu會hui溢yi出chu烤kao盤pan，或huo在zai蛋dan糕gao上shang部bu形xing成cheng一yi層ceng厚hou實shi的de組zu織zhi，與yu整zheng個ge蛋dan糕gao的de鬆song軟ruan性xing質zhi不bu符fu合he。
