一、香料篇

1、香料在羊湯製作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。

2、香葉和小茴香常用於豬
、牛
、羊肉的燉煮

，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當加重二者的用量
，可降低配料成本。

3、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的，但白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陳皮並非年限越久越好，以色澤純正、香氣濃鬱為佳。

5、桂子作為調料丁桂麵（丁香麵、桂子麵按2∶1的比例做成）的重要組成部分
，能為單縣羊湯增香。   

   桂子  ▼

6、加香料時，要注意“羊不吃料，豬不吃椒”（即烹製羊肉最好不放大料，否則會發臭，而豬肉則不喜花椒
，二者搭配會出一股怪味）。

二、料包篇

1
、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈
，隻用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓製膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料

，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異
、提鮮增香的使命
，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。

2
、料包內裝進約占二分之一的香料
，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

3
、雙料包循環更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包藥料完全相同
，但新料包藥材氣味重，能夠壓製
、去除羊骨頭的膻味和異味

；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發
，隻留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

4

、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香

、山奈、陳皮等分量。

三、原料處理篇

1
、初加工時，將羊肉、羊雜表麵的血處理幹淨即可
，如果把血水全部泡淨
，香味就會不足。

2、煮zhu羊yang雜za時shi順shun序xu有you講jiang究jiu，先xian放fang顏yan色se淺qian的de部bu位wei，再zai放fang顏yan色se深shen的de部bu位wei。羊yang肺fei必bi須xu煮zhu得de過guo火huo入ru口kou才cai會hui軟ruan嫩nen且qie易yi於yu咀ju嚼jiao，而er羊yang肝gan則ze須xu最zui後hou放fang入ru，這zhe是shi因yin為wei它ta在zai煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong會hui不bu斷duan冒mao血xue水shui，過guo早zao放fang入ru易yi將jiang湯tang色se染ran得de烏wu黑hei。

3、煮羊肝時不能離人
，下鍋10分(fen)鍾(zhong)後(hou)就(jiu)要(yao)不(bu)斷(duan)用(yong)筷(kuai)子(zi)插(cha)入(ru)其(qi)中(zhong)，當(dang)拔(ba)出(chu)筷(kuai)子(zi)後(hou)血(xue)水(shui)不(bu)再(zai)外(wai)冒(mao)，而(er)是(shi)保(bao)持(chi)一(yi)汪(wang)血(xue)水(shui)與(yu)洞(dong)口(kou)齊(qi)平(ping)時(shi)
，即(ji)可(ke)判(pan)斷(duan)羊(yang)肝(gan)斷(duan)生(sheng)，此(ci)時(shi)火(huo)候(hou)剛(gang)好(hao)
，撈(lao)出(chu)羊(yang)肝(gan)切(qie)開(kai)後(hou)，截(jie)麵(mian)有(you)“粉心”
，入口軟糯粘牙。

四
、衝湯篇

1、當羊拐骨煮至用手一拽即開的程度
，就要立即調大火衝羊湯，此時效果最佳。

2
、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。大火急攻，使羊油融化與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油

，水下而油上。

3、羊湯大火燒開5分鍾後用細漏代替勺子打掉血汙。此時，湯麵上隻餘一層羊油，這樣的方法打浮沫隻去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

4

、羊腦料加工方法：先將羊腦去膜洗淨
，汆水後撈出瀝幹；羊油切成碎塊，下入大鐵鍋中小火煉製，待羊油煉化一半時
，下蔥段、薑片煸香

，然後下入汆過水的羊腦，翻炒3-5分鍾至水汽散盡

，盛出裝入盒內
，自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時，挖出一勺直接下人桶中

，與羊骨同煮
，熬出的羊湯顏色稠白

，滋味香濃。

五、打湯篇

打湯過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。煮湯過程中要打三次浮沫

，保證熬出的羊湯清而不渾。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，沒有血水滲出時，就要關火慢慢浸透
，這樣口感才更細膩，不會發幹、發渣。

六、標準化篇

1

、“一骨兩用+兩桶熬湯”保證後續添入的始終是“湯”而不是水，彌補添湯之後香味減弱的問題。

2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道是一致的。

3、熬湯過程中

，想煮出白皙的羊肉，要冷水下鍋，使血水充分析出；若想煮出略帶粉色肉
，則要熱水下鍋。