古井燒鵝是新會特產，名揚四海。因其色澤金黃
、皮脆汁美
、rouxianggantiandengtedian，shenshoushikexiai。shaoexuanliaoyiguangdongchuchandeyouzhiezhongwuzongeweijia。cieshengchangqiduan，tixingshizhong，rouhouguxiao，feiyuxianmei，shizhizuoshaoedejuejiayuanliao。

一、古井燒鵝製作工藝

    古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統名菜
，它以品質優良的烏鬃鵝為原料
，經過選料、宰殺、填料、吹氣、塗料、燙皮
、晾掛、烤製等工序製成，加工中其主要的製作工藝如下：

    1、原料

    製zhi作zuo古gu井jing燒shao鵝e通tong常chang選xuan用yong烏wu鬃zong鵝e，此ci鵝e生sheng長chang期qi短duan，體ti型xing適shi中zhong，肉rou厚hou骨gu小xiao，是shi製zhi作zuo燒shao鵝e的de絕jue佳jia原yuan料liao。通tong常chang將jiang選xuan好hao的de鵝e苗miao放fang在zai指zhi定ding鵝e場chang飼si養yang，每mei日ri吃chi穀gu米mi，放fang養yang到dao50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂到背部有一條黑色絨毛帶，其嘴黑、毛黑、腳黑
、頭細
、頸細、骨細，50日約重3.5kg，此時肉甜汁多。

    2
、宰殺

    jiangezaishahoutuimaoxijing，qumaobuyaopopi，conggangmenkaikoutaochuneizang
，zhanquezhanghechijian，quzhangbuyaoguoyaxigai

，ranhouyongqingshuijiangedefuqiangchongxiganjing，yaoqiuzuodaoetibiaomianwuyuxuejishanghen。

    3
、調味

    古井燒鵝味汁的製作：用蒜蓉、薑末、食鹽、白糖、料酒
、味精
、五香粉等調勻，製成味汁。古井燒鵝皮水的製作：將蜂蜜
、白糖等調勻，製成皮水。

    4
、製胚

    將jiang味wei汁zhi從cong肛gang門men開kai口kou處chu灌guan入ru鵝e的de腹fu腔qiang

，用yong鵝e尾wei針zhen封feng口kou，使shi味wei汁zhi不bu漏lou出chu，再zai將jiang鵝e體ti平ping放fang一yi段duan時shi間jian，使shi湯tang汁zhi均jun勻yun浸jin漬zi腹fu腔qiang。然ran後hou將jiang鵝e頭tou部bu向xiang上shang，從cong頸jing部bu放fang血xue處chu充chong氣qi至zhi鵝e體ti鼓gu漲zhang，將jiang空kong氣qi慢man慢man打da入ru鵝e體ti皮pi下xia組zu織zhi與yu結jie締di組zu織zhi之zhi間jian使shi之zhi充chong滿man，但dan是shi充chong氣qi不bu宜yi充chong過guo滿man，打da氣qi後hou不bu可ke用yong手shou拿na鵝e的de胸xiong脯pu等deng部bu位wei，以yi免mian留liu下xia凹ao痕hen
，這zhe樣yang可ke使shi烤kao出chu來lai的de鵝e皮pi平ping整zheng滑hua嫩nen。

    5、燙皮

    將(jiang)處(chu)理(li)好(hao)的(de)鵝(e)體(ti)放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)中(zhong)燙(tang)皮(pi)
，要(yao)翻(fan)轉(zhuan)鵝(e)身(shen)
，至(zhi)鵝(e)身(shen)表(biao)皮(pi)收(shou)緊(jin)變(bian)色(se)，然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)冷(leng)水(shui)澆(jiao)淋(lin)鵝(e)的(de)表(biao)皮(pi)，使(shi)之(zhi)降(jiang)溫(wen)。再(zai)用(yong)脆(cui)皮(pi)水(shui)均(jun)勻(yun)地(di)刷(shua)在(zai)鵝(e)的(de)表(biao)皮(pi)上(shang)，翅(chi)膀(pang)下(xia)麵(mian)多(duo)刷(shua)下(xia)，否(fou)則(ze)烤(kao)出(chu)來(lai)的(de)鵝(e)體(ti)表(biao)皮(pi)色(se)澤(ze)不(bu)一(yi)致(zhi)，用(yong)皮(pi)水(shui)上(shang)色(se)後(hou)把(ba)鵝(e)體(ti)掛(gua)在(zai)陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)處(chu)晾(liang)幹(gan)。

    6
、燒烤

    製作古井燒鵝選用荔枝木燒製鵝肉，木材的清香滲入鵝肉，增添了鵝肉的美味。將晾幹的鵝體掛入烤爐中

，先用文火燒20min，待鵝身基本無水氣後，將烤爐內溫度升至200℃，繼續烤製，並不停翻動直至烤熟，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤製約25min，即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮

，可在燒製的過程中
，在鵝的表皮刷幾次香油。

    7
、產品特點

    燒製出來的古井燒鵝，鵝體飽滿，色澤金紅，且腹含鹵汁，入味均勻
，滋味醇厚。將燒製好的鵝體斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫
，入口即離，具有皮脆
、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。

二、古井燒鵝家常做法概要：

    1）將鵝宰殺褪毛後
，在沒開肚之前把鵝充氣壯身
，便其皮與肉分離。

    2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直幹脆
，大概8厘米長。用手沿著內髒的邊沿插到內髒的底端，將內髒握在手中。

    3）輕輕取出所有內髒，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然後反複清洗幹淨鵝的內腔。

    4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。

    5）再次清洗幹淨
，準備好芫荽，肉蔥
，薑片，蒜蓉
，鵝尾針，燒臘鉤。

    6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至塗抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥
，薑片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反複拌擦。

    7）用鵝尾針把其開口處縫好
，一般采用“之”字縫法。最後收口處要縫緊，保證其不漏氣
、不漏水。

    8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

    9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。

    10）放在通風處吹幹水分，用風扇吹幹也可。

    11）給烤爐點好火，預熱烤爐
，等待火勢穩定
，將晾幹的鵝掛入烤爐裏，蓋上蓋子，開始燒鵝。

    12）用穩定的炭火燒約50分鍾後，開蓋出爐即可。

注意事項：

    1、燒到15fenzhongshiyaoshiketongguokaolugaishangdeguanchaxiaokong，guanchashaoedezheseqingkuang
，danyishangguidingdeshijianbushijueduide，yinweizhesedechengduheshutoudeshijiangenededaxiao
、皮水的滲透情況等因素都有關。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

    2、應選用鵝齡為90天左右
、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝
，且鵝體表麵須無瘀血及傷痕。

    3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

    4
、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

    5
、掛入爐中烤製時，一定要掌握好火候
，且要將鵝在爐中轉動幾次，亦可使用自動轉爐，使之受熱均勻。


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    1）古井燒鵝的由來

    關於古井燒鵝的由來，還有一個故事：700多duo年nian前qian
，新xin會hui崖ya門men發fa生sheng了le一yi場chang改gai朝chao換huan代dai的de宋song元yuan大da海hai戰zhan，大da戰zhan結jie束shu後hou

，一yi位wei在zai南nan宋song宮gong廷ting裏li負fu責ze製zhi作zuo燒shao鵝e的de廚chu師shi，帶dai著zhe女nv兒er逃tao難nan到dao銀yin洲zhou湖hu西xi岸an的de仙xian洞dong村cun。廚chu師shi在zai仙xian洞dong村cun開kai了le一yi間jian燒shao鵝e店dian，憑ping著zhe宮gong廷ting秘mi製zhi燒shao鵝e的de高gao超chao手shou藝yi，把ba鵝e燒shao得de色se香xiang味wei俱ju全quan
，很hen快kuai便bian名ming揚yang遠yuan近jin數shu十shi裏li，生sheng意yi特te別bie好hao。後hou來lai廚chu師shi的de女nv兒er長chang大da了le
，嫁jia到dao銀yin洲zhou湖hu東dong岸an的de古gu井jing
，也ye把ba父fu親qin秘mi製zhi燒shao鵝e的de手shou藝yi帶dai到dao了le古gu井jing

，古gu井jing燒shao鵝e由you此ci而er起qi，並bing代dai代dai相xiang傳chuan到dao今jin天tian。如ru今jin，由you於yu年nian代dai久jiu遠yuan
，誰shui是shi廚chu師shi女nv兒er的de直zhi係xi徒tu弟di，已yi經jing無wu從cong考kao證zheng。

    2）獨特的製作工藝

    古gu井jing燒shao鵝e的de製zhi作zuo有you其qi獨du特te之zhi處chu，從cong選xuan鵝e到dao燒shao鵝e都dou很hen講jiang究jiu。鵝e每mei年nian有you兩liang造zao，古gu井jing燒shao鵝e常chang用yong的de鵝e種zhong是shi每mei年nian春chun季ji清qing明ming和he秋qiu季ji重zhong陽yang節jie前qian後hou一yi個ge半ban月yue的de鵝e苗miao，並bing且qie要yao在zai本ben地di魚yu塘tang裏li養yang至zhi三san四si個ge月yue大da，約yue重zhong7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受汙染，肉質最好。需要注意的是
，鵝不能養得太大，否則燒出來的肉質會老，口感不夠嫩滑。

    燒鵝的時候
，要先用節醋塗抹鵝身，待鵝身晾幹後
，再采用傳統的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸
、五(wu)香(xiang)粉(fen)以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)不(bu)得(de)外(wai)傳(chuan)的(de)獨(du)門(men)秘(mi)方(fang)等(deng)為(wei)醬(jiang)料(liao)
，塞(sai)入(ru)鵝(e)肚(du)內(nei)，用(yong)繩(sheng)紮(zha)緊(jin)，並(bing)以(yi)麥(mai)芽(ya)糖(tang)塗(tu)抹(mo)鵝(e)身(shen)後(hou)，才(cai)能(neng)將(jiang)鵝(e)掛(gua)入(ru)熱(re)爐(lu)內(nei)燒(shao)。燒(shao)的(de)時(shi)候(hou)要(yao)注(zhu)意(yi)火(huo)力(li)均(jun)勻(yun)
，並(bing)且(qie)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)當(dang)地(di)產(chan)的(de)荔(li)枝(zhi)木(mu)來(lai)燒(shao)

，這(zhe)樣(yang)燒(shao)出(chu)來(lai)的(de)鵝(e)吃(chi)起(qi)來(lai)才(cai)會(hui)有(you)荔(li)枝(zhi)的(de)香(xiang)味(wei)。