俗(su)話(hua)說(shuo)一(yi)方(fang)水(shui)土(tu)一(yi)方(fang)風(feng)情(qing)。在(zai)海(hai)南(nan)這(zhe)塊(kuai)土(tu)地(di)上(shang)，人(ren)們(men)經(jing)歲(sui)月(yue)的(de)咀(ju)嚼(jiao)和(he)對(dui)生(sheng)活(huo)的(de)品(pin)味(wei)，製(zhi)做(zuo)出(chu)名(ming)目(mu)繁(fan)多(duo)的(de)小(xiao)吃(chi)和(he)菜(cai)肴(yao)。臨(lin)高(gao)乳(ru)豬(zhu)是(shi)其(qi)中(zhong)的(de)一(yi)道(dao)，以(yi)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)馳(chi)名(ming)中(zhong)外(wai)。臨(lin)高(gao)人(ren)請(qing)貴(gui)客(ke)吃(chi)飯(fan)必(bi)上(shang)一(yi)盤(pan)烤(kao)乳(ru)豬(zhu)

，謹(jin)表(biao)厚(hou)重(zhong)。臨(lin)高(gao)乳(ru)豬(zhu)因(yin)產(chan)地(di)於(yu)海(hai)南(nan)北(bei)部(bu)的(de)臨(lin)高(gao)縣(xian)而(er)得(de)名(ming)，它(ta)以(yi)皮(pi)脆(cui)、肉細

、骨酥、味香贏得人們的青睞，不管是烤
、炒、燜、蒸皆可口，以上做法中燒烤為佳。完成一隻乳豬的燒烤工序約需四個小時，放血、燙皮
、去毛、剖肚、切脊、佐料
、插叉
、烘烤

、抹油等，整個燒烤間彌漫著撲鼻的香味
，讓人垂涎三尺。

烤乳豬全程：

    1
、選料：從事燒烤乳豬的這一行當的人都知道
，選取乳豬是燒烤的第一關口。臨高縣乳豬產地有幾個鄉鎮，可入選乳豬是南寶、多(duo)文(wen)和(he)波(bo)蓮(lian)的(de)乳(ru)豬(zhu)。波(bo)蓮(lian)的(de)雖(sui)然(ran)是(shi)黑(hei)身(shen)，但(dan)屬(shu)瘦(shou)肉(rou)型(xing)乳(ru)豬(zhu)

，是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)選(xuan)料(liao)。在(zai)個(ge)頭(tou)上(shang)，十(shi)幾(ji)至(zhi)二(er)十(shi)斤(jin)重(zhong)的(de)最(zui)為(wei)理(li)想(xiang)。當(dang)天(tian)出(chu)圈(quan)的(de)乳(ru)豬(zhu)必(bi)須(xu)當(dang)天(tian)烘(hong)烤(kao)，萬(wan)不(bu)得(de)已(yi)，不(bu)能(neng)過(guo)夜(ye)烤(kao)製(zhi)。

    2、去毛：將乳豬放在七十度左右的熱水中，反複滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。

    3、除淨：將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。

    4、剖肚：從豬肚底部位切開
，將下水全部掏空。

    5、切脊：嫻xian熟shu的de碎sui骨gu刀dao法fa是shi切qie開kai脊ji椎zhui的de關guan鍵jian。乳ru豬zhu的de脊ji椎zhui長chang而er細xi，沒mei有you嫻xian熟shu的de刀dao法fa和he熟shu練lian而er適shi度du的de刀dao力li，所suo切qie的de脊ji椎zhui會hui偏pian刀dao，缺que少shao工gong整zheng疏shu密mi之zhi美mei。沿yan龍long骨gu中zhong線xian用yong刀dao砍kan開kai，這zhe一yi步bu要yao注zhu意yi別bie傷shang到dao皮pi，後hou去qu除chu豬zhu腦nao，豬zhu腎shen
，肚du腩nan。接jie下xia來lai除chu去qu肩jian甲jia骨gu和he前qian腳jiao裏li最zui末mo端duan的de一yi塊kuai小xiao骨gu頭tou
，和he豬zhu大da腿tui多duo餘yu的de肉rou，這zhe樣yang做zuo以yi便bian更geng容rong易yi入ru味wei。

    6、碎骨：細膩的碎骨刀法，碎骨後上好佐料。破脊壓平
，剁去兩條後腿的骨頭，讓豬皮緊貼桌麵
，用利刀在肉上“劃花”
，不能劃得太深，約1cm為宜。這樣做，是為了讓調料能滲到肉裏邊。

    7、佐料：調料醃製是蒸乳豬的主要工序。先按一定比例配備好白鹽、白糖、薑蒜茸
、紅南乳和“五香料”，後用適量紅酒進行攪拌成糊狀，拭擦乳豬的裏裏外外。

    8、叉插：jianlideyachacongruzhudexiabuyizhichachuandaosaibangbuwei
，erqiechuanchuanzhepaiguerguo
，youbunengshangzhebiaopi，cigongyijiandaneyao，shaokaodeshifujibenjingtong。yaojiangzhengzhizhulaping

，chuqichongxizhupi，zhizhijiangyanweixijing，yifangshaokaoshipuqimisuipao，yingxiangmeiguan。

    9、勒緊：燒(shao)烤(kao)的(de)時(shi)候(hou)，如(ru)果(guo)不(bu)對(dui)乳(ru)豬(zhu)的(de)四(si)支(zhi)加(jia)上(shang)綁(bang)緊(jin)固(gu)定(ding)
，燒(shao)烤(kao)時(shi)乳(ru)豬(zhu)就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)隨(sui)著(zhe)乳(ru)豬(zhu)的(de)烤(kao)熟(shu)而(er)豬(zhu)肉(rou)收(shou)縮(suo)的(de)現(xian)象(xiang)
，既(ji)影(ying)響(xiang)肉(rou)質(zhi)的(de)烘(hong)烤(kao)
，又(you)影(ying)響(xiang)烤(kao)完(wan)後(hou)豬(zhu)型(xing)的(de)美(mei)觀(guan)。

    10、選炭：烤乳豬需要木炭烤
，有些比較講究的還要選木炭，據悉，荔枝木

，龍眼木等水果樹的木炭烤出來的乳豬更香。

    11
、文火：shangzuoliaosangexiaoshijianhou，hongkaoqianzairuzhupibuweimoshangyicengtianranhantangzhizuoliao。jiangruzhuzhiyuyongtiepizuochengbanyuanxingdekaoxiangli，fangjinshaoliangdemutan，yongwenhuomanmandihongkao。

    12、火候：烤kao乳ru豬zhu要yao特te別bie注zhu意yi掌zhang握wo好hao火huo候hou，開kai始shi火huo力li可ke以yi旺wang一yi些xie

，要yao將jiang乳ru豬zhu不bu停ting均jun勻yun地di翻fan轉zhuan，隨sui豬zhu皮pi顏yan色se的de變bian化hua，經jing常chang給gei豬zhu皮pi擦ca蜜mi糖tang水shui，提ti高gao耐nai火huo力li。同tong時shi要yao注zhu意yi“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。一會的功夫
，乳豬皮開始略見焦黃。

    13、抹油：輕輕翻動，相繼塗上花生油，使皮不起泡又增色增味。

    14、鮮亮：經過幾個小時的烘烤，熟透的排骨鮮亮無比。看著

，不禁垂涎三尺。

    15
、開吃：夾上一塊蘸點白糖送上口中，隻需輕輕一嚼，脆響的“哢哧”聲，頓時滿口餘香，讓人感受那獨特的“入口則消，壯若淩雪，含漿膏潤”的美味
，脆、香、嫩(nen)

，烤(kao)乳(ru)豬(zhu)的(de)美(mei)味(wei)盡(jin)在(zai)不(bu)言(yan)中(zhong)。這(zhe)樣(yang)的(de)烤(kao)乳(ru)豬(zhu)擺(bai)在(zai)你(ni)麵(mian)前(qian)
，看(kan)之(zhi)聞(wen)之(zhi)
，色(se)香(xiang)味(wei)俱(ju)全(quan)
，讓(rang)人(ren)不(bu)禁(jin)食(shi)指(zhi)大(da)動(dong)。這(zhe)樣(yang)的(de)美(mei)食(shi)竟(jing)是(shi)臨(lin)高(gao)人(ren)的(de)早(zao)餐(can)

，可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)最(zui)奢(she)侈(chi)的(de)早(zao)餐(can)。