1、醬汁和鹵湯的調製：

    jianglurouzhipinjiagongzhongsuoyongdejiangzhihelutangdetiaozhishiyingxiangchanpinzhiliangdeguanjianhuanjie，yaoqiuyingyongkexuepeifang
，xuanyongyouzhipeiliao
，xingchengchanpindutefengweiheseze。shengchanjiang
、鹵產品時
，老湯十分重要
，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵lu產chan品pin時shi，如ru果guo沒mei有you老lao湯tang，則ze要yao對dui配pei料liao進jin行xing相xiang應ying的de調tiao整zheng。老lao湯tang反fan複fu使shi用yong後hou會hui有you大da量liang沉chen澱dian物wu而er影ying響xiang產chan品pin的de一yi致zhi性xing，必bi須xu經jing常chang過guo濾lv以yi保bao持chi老lao湯tang清qing潔jie。在zai工gong業ye化hua生sheng產chan中zhong，可ke以yi借jie助zhu過guo濾lv或huo淨jing化hua機ji械xie完wan成cheng淨jing化hua過guo程cheng。此ci外wai，每mei次ci使shi用yong時shi應ying撇pie淨jing浮fu沫mo，使shi用yong完wan畢bi應ying清qing潔jie並bing燒shao開kai。通tong常chang老lao湯tang每mei天tian都dou要yao使shi用yong，長chang時shi間jian不bu用yong的de老lao湯tang應ying冷leng凍dong貯zhu藏zang或huo定ding期qi煮zhu開kai
，以yi防fang止zhi腐fu敗bai變bian質zhi。

    2
、老湯處理與保存問題：

    老(lao)湯(tang)是(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)料(liao)，良(liang)好(hao)的(de)老(lao)湯(tang)是(shi)使(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)。老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)的(de)降(jiang)解(jie)產(chan)物(wu)，並(bing)積(ji)累(lei)了(le)豐(feng)富(fu)的(de)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，它(ta)們(men)是(shi)使(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)形(xing)成(cheng)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。然(ran)而(er)，在(zai)老(lao)湯(tang)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)易(yi)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)而(er)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)；反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)的(de)老(lao)湯(tang)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)料(liao)渣(zha)和(he)肉(rou)屑(xie)，也(ye)易(yi)使(shi)老(lao)湯(tang)變(bian)質(zhi)，風(feng)味(wei)發(fa)生(sheng)劣(lie)變(bian)。用(yong)含(han)有(you)雜(za)質(zhi)的(de)老(lao)湯(tang)鹵(lu)肉(rou)時(shi)，雜(za)質(zhi)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)一(yi)致(zhi)性(xing)。因(yin)此(ci)，老(lao)湯(tang)使(shi)用(yong)前(qian)須(xu)進(jin)行(xing)煮(zhu)製(zhi)
，如(ru)果(guo)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)不(bu)用(yong)，須(xu)定(ding)期(qi)煮(zhu)製(zhi)並(bing)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)。一(yi)般(ban)煮(zhu)製(zhi)需(xu)要(yao)貯(zhu)藏(zang)的(de)老(lao)湯(tang)，用(yong)50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯
，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

    3
、醬鹵肉製品生產中的鹵湯製備問題

    鹵湯製備是醬鹵肉製品生產的關鍵環節。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、zhuzhifangfajizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliangdengyinsudeyingxiang。tebieshilaotangyushuidebilijizhuzhiguochengzhongshuifenzhengfaliang
，zhijieyingxianglutangdenongduhexiandu，duichanpinzhiliangyingxianghenda，bixujinxingyangekongzhihetiaozheng。jianglurouzhipinzhilushiruguoshuifenzhengfataiduo
，keyishiliangbuchongyixieshui，bingkeshidangtianjiayixiejiangpian、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

    4、醬鹵肉製品加工過程中的火候控製技術問題：

    火huo候hou控kong製zhi是shi加jia工gong醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin的de重zhong要yao環huan節jie。旺wang火huo煮zhu製zhi使shi外wai層ceng肌ji肉rou快kuai速su強qiang烈lie收shou縮suo，難nan以yi使shi配pei料liao逐zhu步bu滲shen入ru產chan品pin內nei部bu，不bu能neng使shi肉rou酥su潤run
，產chan品pin幹gan硬ying無wu味wei，內nei外wai鹹xian淡dan不bu均jun
，湯tang清qing淡dan而er無wu肉rou味wei；wenhuozhuzhizejirouneiwaiwuzhihenengliangjiaohuanrongyi，chanpinliwaisulantouwei，routangbaizhuoerxiangweihouzhong，danwangwangxuyaojiaochangdezhuzhishijian

，bingqiechanpinnanyichengxing，chupinlvyedi。yinci，huohoudekongzhiyinggenjupinzhonghechanpintijidaxiaoquedingjiaredeshijian、火力
，並根據情況隨時進行調整。

    huohoudekongzhibaokuohuolihejiareshijiandekongzhi。chugebiepinzhongwai，gezhongchanpinjiareshidehuoli，yibandoushixianwanghuohouwenhuo。tongchangwanghuozhudeshijianbijiaoduan，wenhuozhudeshijianbijiaochang。shiyongwanghuodemudeshishijiroubiaocengshidangshousuo，yibaochichanpindexingzhuangyimianhouqichangshijianyiwenhuozhuzhizaochengchanpinbuchengxinghuowufachuguo；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入(ru)味(wei)。加(jia)熱(re)的(de)時(shi)間(jian)和(he)方(fang)法(fa)隨(sui)品(pin)種(zhong)而(er)異(yi)。產(chan)品(pin)體(ti)積(ji)大(da)
，塊(kuai)頭(tou)大(da)

，其(qi)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)都(dou)比(bi)較(jiao)長(chang)。反(fan)之(zhi)，就(jiu)可(ke)以(yi)短(duan)一(yi)些(xie)，但(dan)必(bi)須(xu)以(yi)產(chan)品(pin)煮(zhu)熟(shu)為(wei)前(qian)提(ti)。

    5、醬鹵肉製品加工中醬油的選用問題：

    zaijianglurouzhipinzhongduoyonglaochou，yongyushangse。shengchouhelaochoudoushijingguoniangzaofajiaojiagongerchengdejiangyou。shengchouyansejiaoqian

，jiangweijiaoqian，xianweijiaozhong，jiaoxian
，duoyongyutiaowei；laochouyansejiaoshen
，chengzonghese，jiangweinongyu，xianweijiaodi，guyoujiarucaoguyitigaoqixianweidecaogulaochoudengchanpin，yibanyonglaigeishipinzhese，biruzuohongshaozhipindeng。

    6、醬煮時醬鹵肉製品粘鍋或浮出水麵控製問題：

    醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin醬jiang煮zhu過guo程cheng中zhong
，由you於yu鹵lu湯tang的de沸fei騰teng作zuo用yong
，一yi些xie產chan品pin會hui浮fu出chu水shui麵mian而er煮zhu不bu到dao
，導dao致zhi這zhe些xie肉rou不bu入ru味wei或huo煮zhu不bu熟shu
，因yin此ci在zai開kai始shi煮zhu製zhi時shi通tong常chang用yong不bu鏽xiu鋼gang網wang或huo箅bi子zi將jiang產chan品pin壓ya住zhu，上shang麵mian壓ya以yi重zhong物wu使shi其qi保bao持chi在zai水shui麵mian以yi下xia
，從cong而er使shi產chan品pin都dou能neng入ru味wei，保bao證zheng產chan品pin品pin質zhi的de一yi致zhi性xing。此ci外wai，醬jiang鹵lu過guo程cheng中zhong，長chang時shi間jian接jie觸chu鍋guo的de產chan品pin可ke能neng會hui發fa生sheng粘zhan鍋guo現xian象xiang，因yin此ci有you時shi也ye在zai肉rou的de下xia麵mian墊dian上shang箅bi子zi或huo不bu鏽xiu鋼gang網wang，將jiang肉rou與yu鍋guo隔ge開kai，從cong而er避bi免mian產chan品pin粘zhan鍋guo。

    7、醬鹵製肉品生產的鹵湯澄清問題：

    鹵lu汁zhi中zhong除chu了le大da部bu分fen的de水shui分fen外wai
，還hai含han有you許xu多duo種zhong的de香xiang料liao浸jin出chu物wu，芳fang香xiang物wu質zhi
，以yi及ji大da部bu分fen的de色se素su，這zhe些xie物wu質zhi在zai有you熱re的de環huan境jing中zhong會hui發fa生sheng更geng為wei複fu雜za的de物wu理li化hua學xue變bian化hua
，從cong而er形xing成cheng特te有you的de鹵lu製zhi風feng味wei。但dan同tong時shi，這zhe些xie物wu質zhi也ye會hui使shi鹵lu湯tang產chan生sheng混hun濁zhuo現xian象xiang，影ying響xiang產chan品pin的de加jia工gong品pin質zhi。使shi用yong食shi品pin加jia工gong專zhuan用yong的de澄cheng清qing劑ji和he吸xi附fu劑ji可ke以yi將jiang鹵lu汁zhi中zhong的de部bu分fen雜za質zhi和he色se素su清qing除chu，但dan會hui對dui鹵lu湯tang的de口kou味wei造zao成cheng一yi定ding的de減jian弱ruo。生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke以yi通tong過guo控kong製zhi火huo力li和he調tiao整zheng配pei料liao進jin行xing控kong製zhi
，如ru使shi用yong小xiao火huo及ji加jia大da料liao中zhong的de白bai芷zhi可ke以yi減jian輕qing混hun濁zhuo現xian象xiang。鹵lu湯tang使shi用yong後hou立li即ji進jin行xing過guo濾lv，可ke以yi保bao持chi澄cheng清qing狀zhuang態tai。

    8、糖色熬製與溫度控製問題：

    糖(tang)色(se)在(zai)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)經(jing)常(chang)用(yong)到(dao)，糖(tang)色(se)的(de)熬(ao)製(zhi)質(zhi)量(liang)對(dui)產(chan)品(pin)外(wai)觀(guan)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。糖(tang)色(se)是(shi)在(zai)適(shi)應(ying)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)熬(ao)製(zhi)使(shi)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)，關(guan)鍵(jian)是(shi)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)。溫(wen)度(du)過(guo)低(di)則(ze)不(bu)能(neng)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)反(fan)應(ying)或(huo)焦(jiao)糖(tang)化(hua)不(bu)足(zu)，熬(ao)製(zhi)的(de)糖(tang)色(se)顏(yan)色(se)淺(qian)；而溫度過高則使焦糖炭化
，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此
，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可(ke)以(yi)先(xian)在(zai)鍋(guo)內(nei)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)食(shi)用(yong)油(you)，油(you)加(jia)熱(re)後(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，可(ke)以(yi)確(que)保(bao)糖(tang)液(ye)發(fa)生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化(hua)，並(bing)避(bi)免(mian)粘(zhan)鍋(guo)現(xian)象(xiang)。在(zai)熬(ao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)高(gao)溫(wen)。避(bi)免(mian)火(huo)力(li)過(guo)大(da)導(dao)致(zhi)糖(tang)色(se)發(fa)苦(ku)。