肉牛產業作為我國畜牧業的重要組成部分，近些年來得到了迅速的發展，產量一直穩中有升。據農業部統計，2008年我國牛肉總產量達613.2萬t
，比2000年增長19.5%。牛肉產量占全國肉類總產量的8.4%

，占世界牛肉總產量的10%

，僅次於美國和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 suoyinfadechuchanpinanquanxinrenweiji，shipinanquanwentiyuelaiyueyinqirenmendeguanzhu，ruhebaozhengniurouanquan
，rangrenmenchidefangxinjiuxiandeyouweizhongyao。benwencongrouniutuzaijiagongguochengzhonggegehuanjieduiniurouanquandeyingxiangzuolejiandanchanshu
，bingtichulexiangyingdejiejuebanfa，weirouniuanquantixidezhidingtigongyidingdelilunyiju。

    1、屠宰加工過程中牛肉安全問題的具體表現

    1.1屠宰檢疫不完善

    動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結核病）
、寄生蟲等，且活畜在整個飼養過程中可能進行治療用藥

、yufangyongyaoyijifeifayongyao
，zaochengyaowucanliuchaoguobiaozhun

，zhexiedouhuiyingxiangniuroupinzhianquan，huiduirentizaochengshanghai
，zhejiushidetuzaijianyixiandeyouweizhongyao。muqian
，woguoyixietuzaichangsuiransheyoujianyizheyihuanjie
，danshougongchangguimohezijintourudengdeyingxiang，shidejianyishebeibuwanshan
，jianyicaozuochengxumeiyouwanquanshishidaowei，bunengdadaoyuqidexiaoguo，zhejiuzaiyuantoushangmaixialeroupinanquanyinhuan。

    1.2驅趕及屠宰時存在的問題

    在裝卸、驅使、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由於少數工人動作粗暴、毆打牛隻，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內髒受傷、骨骼斷裂
，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質
，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的淒慘叫聲
，會產生極大的恐懼

，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質。

    1.3開膛去內髒環節對牛肉品質的影響

    在去紅白髒時，刀具偶爾會刺破胃腸等髒器，而內髒是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會汙染胴體，造成肉品安全隱患。

    1.4溫度控製不當

    在去骨

、分割、包裝過程中
，溫度對肉製品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會對使微生物大量繁殖
，縮短產品的保質期；過低則會使肉品的微觀結構產生變化、影響牛肉的口感。

    1.5去骨、修割環節對牛肉品質的影響

    在這個環節中胴體與外來物質接觸機會最多，也最易產生汙染。用於修整與分割的刀具、分割鋸
、工作台、rongqidengshangmiankenengdaiyoudaliangwuranwu，ruguoqingxixiaodubuganjing，jiuhuizaochengroupinwuran。fengejianwenduguogaohuofengeshijianguochang
，huishibingyuantidaliangshengchangzuizhongdaozhiroupinfubaiyingxiangroupinanquan。

    1.6包裝、運輸環節對牛肉質量的影響

    包bao裝zhuang材cai料liao直zhi接jie與yu肉rou品pin接jie觸chu，包bao裝zhuang材cai料liao的de衛wei生sheng安an全quan是shi影ying響xiang肉rou品pin產chan生sheng微wei生sheng物wu的de關guan鍵jian。貯zhu藏zang及ji運yun輸shu過guo程cheng達da不bu到dao規gui定ding的de技ji術shu要yao求qiu，銷xiao售shou渠qu道dao不bu規gui範fan從cong而er造zao成cheng病bing原yuan微wei生sheng物wu對dui肉rou品pin的de汙wu染ran，影ying響xiang肉rou品pin的de衛wei生sheng安an全quan並bing且qie危wei害hai人ren的de健jian康kang。

    1.7工人
、屠宰車間環境與屠宰工具對牛肉安全的影響

    工人身上攜帶的汙染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環節中影響肉品安全的重要因素。生產車間的地麵、牆壁、屋頂、生產設備及工器具等
，班前、班後及生產過程中的清洗消毒不徹底留下的衛生死角，如血汙、糞汙
、油汙是微生物良好的培養基
，在適宜的溫度條件下，微生物會大量繁殖生長，汙染環境及設備設施

，最終使肉品受到汙染。

    2、解決屠宰加工過程中牛肉安全的措施

    2.1健全並加強屠宰檢疫

    yangeanzhaoyouguanfaguijichengxubahaotuzaijianyanguan，rouniuruchangshiyingxiangdongwujianyiyuantigongguanfangdejianyihegezhengming，meiyouhegezhengmingjushou。zaiqianjianyanshibuyingrangbingsiniujinrutuzaichejian，zaihoujianyanshiduijianchudebingniuyangeanzhaoyouguanguidingchuli。jiaqiangduisizaichangdiandezhachulidu，conggefangmianbaozhangroupinanquan。rufaxianguojiaguidingdejianyixushangbaodechuanranbingjishishangbao。gongchanghaiyingsheyoushuifenhanliangjiancezheyixiang，niuroushuifenhanliangyidanchaoguo78%
，應按注水肉處理。

    2.2動物福利

    要yao求qiu驅qu趕gan牛niu的de工gong人ren有you耐nai心xin，嚴yan禁jin因yin毆ou打da而er造zao成cheng牛niu的de身shen體ti損sun傷shang
，禁jin止zhi用yong硬ying物wu驅qu趕gan，也ye不bu能neng對dui牛niu體ti拳quan打da腳jiao踢ti，這zhe就jiu使shi待dai宰zai前qian的de管guan理li顯xian得de尤you為wei重zhong要yao。驅qu趕gan要yao符fu合he動dong物wu本ben身shen的de習xi性xing，屠tu宰zai時shi要yao單dan個ge分fen開kai進jin入ru屠tu宰zai間jian，瞬shun間jian電dian擊ji、休xiu克ke使shi動dong物wu在zai最zui短duan的de時shi間jian內nei死si去qu，不bu能neng出chu現xian放fang血xue後hou動dong物wu因yin恢hui複fu知zhi覺jiao而er掙zheng紮zha的de情qing況kuang。這zhe樣yang做zuo一yi方fang麵mian的de確que能neng夠gou幫bang助zhu減jian少shao動dong物wu應ying激ji反fan應ying，保bao證zheng牛niu肉rou品pin質zhi，另ling一yi方fang麵mian符fu合he呼hu聲sheng日ri益yi高gao漲zhang的de動dong物wu福fu利li者zhe的de要yao求qiu。

    2.3工人技術熟練

    要求工人技術嫻熟
，認真負責。在屠宰

、fengezhenggeguochengzhongshikebaochiroupinanquan，bushouxijundengweishengwuwuran
，yidingyaoyidaoduansanguan，fangzhiduocixiadao
，jiangdaokouchuwuran，jinliangjianshaoneizangposunlv。xiuzhenghaoderoukuaizhongbudedaiyoushangban、血點、血汙
、病變淋巴結、膿包、浮毛或其它雜質。修割下來的碎肉
、脂zhi肪fang等deng下xia腳jiao料liao應ying分fen別bie放fang置zhi，這zhe樣yang既ji防fang止zhi了le細xi菌jun相xiang互hu汙wu染ran，也ye便bian於yu產chan品pin的de出chu售shou。工gong人ren在zai工gong作zuo過guo程cheng中zhong要yao動dong作zuo迅xun速su，防fang止zhi因yin操cao作zuo時shi間jian過guo長chang而er造zao成cheng的de微wei生sheng物wu大da量liang繁fan殖zhi。

    2.4保持低溫環境

    剛屠宰動物的溫濕表麵為微生物生長提供了理想環境，若不加以控製會導致肉類腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境
，是抑製微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控製在7-12°C，排酸間的溫度控製在0-4°C，結凍間溫度控製在-28°C
，包裝間溫度控製在10°C，肉品冷卻的中心溫度控製在7°C。

    2.5車間器具的消毒

    應對車間及器具進行嚴格消毒。屠宰刀具、台案、機器、通道

、排水溝、地麵、qianggoudengchediqingxi

，bingyouxiangguanrenyuandingshijianzha，dujueweishengsijiao。shiyongdeqingxijiyingfuheshipinweishengbiaozhun
，yifangjianghuaxuewurandairuroupinzhong。baozhengzaituzaiguochengzhongtuzaiyitouniuyong85°C熱水清洗一次刀具，防止細菌交叉感染。車間中禁止放置掃把
、墩布等易滋生細菌的清掃工具。

    2.6對工人自身衛生的要求

    zaituzaijiagongguochengzhong，gongrenyuroupindejiechuzuiduo，zhejiuyaoqiucongyerenyuanshentijiankang，jiangzhiyedaode
，nengzijiaozunshouchejianweishengguifan。tuzaijiagongchejianyingpeiyougengyishi，youzhuanmenfangzhigongzuofudeyichu。gongrenjinchejianqianyaoxiangenghuangongzuofu，chuandaihaoxiemao，maoziyingjiangtoufazheyan，yifukouziyingkouhao
，fangzhigongzuorenyuanjiangwaijiewuranwuheweishengwudairuchejian。zaigongzuoqianbixuxianduishoubujinxingrenzhenqingxi，zaiyonghongganjihonggan
，xishouyeyaofuheshipinanquandeyaoqiu，yifangbahuaxuewurandairuniurouzhong。qierenhejinrushengchanqudecanguanrenyuan，yilvyaoyangezunshouxiangguanweishengjizhezhuangguiding。

    2.7選用符合國家標準的食品包裝

    食品包裝材料應選用符合國家相關標值，並結合企業生產的具體情況製定一套適合本企業的包裝材料選用機製；通過微生物的檢測，保證生產環境符合生產要求
；要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破
；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤，導致肉品在保存期間的腐敗。

    2.8嚴格選擇貯藏方式和運輸方式

    嚴格選擇貯藏方式和運輸方式。保證要有較低的貯藏溫度，以減少肉品腐敗變質的幾率。選用衛生、密封的運輸工具
，以減少肉品受到汙染。

    2.9建立完善的追溯體係

    食品安全追溯係統就是一頭牛在養殖場的時候
，耳朵上會被植入一個耳標，裏麵是一個RFID標簽，記錄了它的產地、shengchangguochengxinxi。songdaotuzaichangyihou，zhexiexinxihuizidongzhuancundaoxitongzhong，beijiagongbianchengfengerouyihou，huichanshengyigexindeweiyibiaoshi，jiluqianmiandexinxiyijituzaichangdexinxi。chaoshixiaoshouchuqudechanpin，xiaofeizhekeyitongguochaoshidezhongduanjinxingxiangguanxinxizhaxun。zheyangjiugouchengleyifenniurouwanzhengdeshipinanquanzhuisuliantiao。zhenzhengjianliqishengchanzhehexiaofeizhezhijiande 麵對麵 關係，一旦出現肉品質量問題


，可以通過追溯體係迅速找出問題的所在。

    3
、結束語

    通(tong)過(guo)以(yi)上(shang)分(fen)析(xi)發(fa)現(xian)
，我(wo)國(guo)肉(rou)牛(niu)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)較(jiao)多(duo)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，因(yin)此(ci)規(gui)範(fan)肉(rou)牛(niu)在(zai)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)牛(niu)肉(rou)衛(wei)生(sheng)合(he)格(ge)
，進(jin)而(er)消(xiao)除(chu)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，真(zhen)正(zheng)讓(rang)人(ren)們(men)吃(chi)上(shang)放(fang)心(xin)牛(niu)肉(rou)。