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大部分肉製品在加工過程中都得經過醃製這一道工序，促進肉製品成熟，增加肉製品風味，穩定產品感官狀態。 在肉製品加工過程中，由於醃製方法和時間不同，及生產工藝、包裝等因素影響，於是便形成了風味獨特的多種產品。
從工藝上看，醃製的好壞會影響到下一步工序，也可以決定最終產品結構、風味、sezedengyixiliejieguo。xianzaisuizheshipinjiagongkexuejishudefazhan，renmenduiroudeyanzhiyoulezhongxinderenshi，bingjinxingleshenrudeyanjiu。roudeyanzhiyizuoweizhongyaojiagongshouduanzaishengchanzhongguangfanyingyong，benwenjiuyanzhideyixiejibenwentizuoruxiagaishu。
一、肉的成分及特性
肉的主要成分包括蛋白質、脂肪、水分、灰分等物質，這些成分含量受動物種類、年齡、營養、部位等因素影響會有一些變化。 在肉類加工中，不但要考慮不同原料肉的物理性質和化學成分，還要考慮保水力與肉色的不同，pH值也要考慮。原料肉水分一般在70%～80%之間，粗蛋白在17%～22%之間，粗脂肪一般根據品種及部位不同區別大一些，灰分在１%左右。
肉(rou)溫(wen)是(shi)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)，從(cong)屠(tu)宰(zai)起(qi)肉(rou)體(ti)開(kai)始(shi)被(bei)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)是(shi)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)。為(wei)此(ci)肉(rou)的(de)溫(wen)控(kong)是(shi)每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)，所(suo)以(yi)室(shi)溫(wen)、加工機器、水的溫度等因素對肉都很關鍵。其中時間多少也是影響工序的必要條件。醃製溫度限定 3～5℃之間，醃製時間根據肉塊大小及方法而定。斬拌終止溫度在12℃以下，煙熏和幹燥應避免20～40℃這一適合微生物生長的溫度。
二、肉的醃製目的及醃製材料
1、醃製的目的
醃製的目的有以下幾個方麵：防止肉的腐敗，延長保存時間；由於硝的作用使肉呈現良好的色澤；提高肉的保水能力和結合力；通過醃製改善產品香味結構增強肉類風味。
2、醃製材料及作用
1）食鹽
食鹽主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外還有Mg，Ca等雜質。食鹽水解後鈉離子、氯離子周圍聚集水分子形成水合離子，並且水合離子增多會導致自由水分的減少，在一定程度上造成水分活度的降低，當水分活度小於0.75時，絕大部分細菌和酵母都不能生長。當食鹽濃度1%時，它的滲透壓會破壞微生物細胞質膜，使其失去水分，從而抑製微生物生長。
lingwaiweishengwufenmichulaidemeizaijiaodinongduyanyezhong，yanfenhuiyumeidanbaizhongdetaijiehe，qiyuanyoudexingtaihejiegoudouhuibianxing，pohuailemeifenjieroudanbaizhidenengli，zhexiehuanjingdoubuliyuweishengwudeshengchang。
2）肉製品的持水性
指肉的水分及添加到肉裏水分的保持能力。大部分動物肌肉水分在75%左(zuo)右(you)，經(jing)過(guo)加(jia)熱(re)以(yi)後(hou)這(zhe)些(xie)水(shui)分(fen)能(neng)否(fou)最(zui)大(da)量(liang)的(de)以(yi)原(yuan)有(you)的(de)狀(zhuang)態(tai)保(bao)留(liu)或(huo)者(zhe)在(zai)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)能(neng)較(jiao)好(hao)的(de)保(bao)持(chi)從(cong)外(wai)界(jie)加(jia)入(ru)的(de)水(shui)分(fen)，這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)決(jue)定(ding)產(chan)品(pin)好(hao)壞(huai)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。
通過實驗人們發現氯化鈉的離子強度在0.8-1.0時(shi)持(chi)水(shui)最(zui)高(gao)，超(chao)過(guo)這(zhe)個(ge)標(biao)準(zhun)持(chi)水(shui)性(xing)降(jiang)低(di)。醃(yan)製(zhi)劑(ji)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)是(shi)食(shi)鹽(yan)，醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)持(chi)水(shui)性(xing)主(zhu)要(yao)受(shou)鹽(yan)分(fen)影(ying)響(xiang)。肉(rou)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)和(he)結(jie)著(zhe)性(xing)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質(zhi)是(shi)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，通(tong)常(chang)在(zai)醃(yan)製(zhi)條(tiao)件(jian)下(xia)，氯(lv)化(hua)鈉(na)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)在(zai)0.6左右，處理時間24～48h，youyuliziqiangdudezuoyong，jirouzhongdaliangdejiqiudanbaizhibeitiqu，shidefeirongjiezhuangtaidedanbaizhizhuanbianchengrongjiezhuangtai，huoshicongningjiaozhuangtaizhuanbianweirongjiezhuangtai。zheyizhuanbianshirouchishuixingzengjiadegenbenyuanyin。
處(chu)於(yu)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)的(de)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)由(you)於(yu)溶(rong)劑(ji)化(hua)作(zuo)用(yong)，也(ye)能(neng)吸(xi)收(shou)一(yi)定(ding)的(de)水(shui)分(fen)而(er)膨(peng)潤(run)，但(dan)這(zhe)種(zhong)沒(mei)有(you)充(chong)分(fen)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)持(chi)水(shui)能(neng)力(li)是(shi)非(fei)常(chang)有(you)限(xian)的(de)。在(zai)加(jia)熱(re)過(guo)程(cheng)中(zhong)由(you)於(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)，使(shi)原(yuan)來(lai)被(bei)包(bao)藏(zang)在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)次(ci)級(ji)結(jie)構(gou)內(nei)的(de)非(fei)極(ji)性(xing)基(ji)暴(bao)露(lu)出(chu)來(lai)，非(fei)極(ji)性(xing)基(ji)的(de)疏(shu)水(shui)性(xing)使(shi)肉(rou)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)能(neng)力(li)大(da)大(da)降(jiang)低(di)。未(wei)經(jing)醃(yan)製(zhi)的(de)肉(rou)加(jia)熱(re)失(shi)水(shui)，就(jiu)是(shi)這(zhe)種(zhong)原(yuan)因(yin)。經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)，使(shi)肉(rou)中(zhong)的(de)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)的(de)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)相(xiang)當(dang)濃(nong)度(du)的(de)溶(rong)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)，膨(peng)潤(run)能(neng)力(li)大(da)大(da)增(zeng)強(qiang)，實(shi)現(xian)高(gao)度(du)溶(rong)劑(ji)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)離(li)子(zi)強(qiang)度(du)下(xia)使(shi)得(de)溶(rong)劑(ji)化(hua)進(jin)行(xing)最(zui)充(chong)分(fen)，持(chi)水(shui)能(neng)力(li)達(da)到(dao)最(zui)高(gao)。在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)經(jing)絞(jiao)碎(sui)斬(zhan)拌(ban)，溶(rong)膠(jiao)狀(zhuang)的(de)肌(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)從(cong)細(xi)胞(bao)內(nei)釋(shi)出(chu)，起(qi)著(zhe)接(jie)著(zhe)劑(ji)作(zuo)用(yong)，加(jia)熱(re)時(shi)，此(ci)溶(rong)膠(jiao)狀(zhuang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)形(xing)成(cheng)巨(ju)大(da)的(de)凝(ning)聚(ju)體(ti)，將(jiang)水(shui)分(fen)及(ji)脂(zhi)肪(fang)封(feng)閉(bi)在(zai)凝(ning)聚(ju)體(ti)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)裏(li)。
當然，在實際加工過程中，往往加入一定量的焦磷酸鹽或聚磷酸鹽以增加蛋白質的萃取，強化組織間的結合力，提高產品的持水能力。
3、醃製中的發色機理
weishiyanrounengchanshengxianhongse，bingqieyizhiweishengwushengchangbingshengchengyizhongteshufengwei，zairoudeyanzhijizhongchangjiaruxiaosuanyanhuoyaxiaosuanyan，xiaosuanyanzairouzhongbeihaiyuanxingxijunhaiyuanchengyaxiaosuanyan，yibanshichangshijianyanzhidechanpin。
我們都知道肉的紅色物質主要是肉中肌紅蛋白和血紅蛋白，血紅蛋白因動物屠宰而失去。 在zai有you亞ya硝xiao酸suan根gen離li子zi存cun在zai的de情qing況kuang下xia，肌ji紅hong蛋dan白bai和he氧yang發fa生sheng反fan應ying，生sheng成cheng紅hong褐he色se的de高gao鐵tie肌ji紅hong蛋dan白bai，亞ya硝xiao酸suan通tong過guo肉rou中zhong還hai原yuan細xi菌jun作zuo用yong生sheng成cheng一yi氧yang化hua氮dan，一yi氧yang化hua氮dan與yu高gao鐵tie肌ji紅hong蛋dan白bai反fan應ying生sheng成cheng一yi氧yang化hua氮dan肌ji紅hong蛋dan白bai，加jia熱re後hou生sheng成cheng鮮xian紅hong色seNO血色原。 在實際醃製過程中，往往加入發色助劑L-抗壞血酸鈉，以加速高鐵肌紅蛋白還原，還可以防止肌紅蛋白的氧化，穩定肉製品的色澤。
1）亞硝酸根的殘存量
亞硝酸是一種化學性質比較活躍的物質，本身就起到氧化劑的作用，釋放出O2而變成NO；xiangfanyaxiaosuanhaikeyibeiyanghuabianchengxiaosuan。zaifanyingzhongyaxiaosuantongshizairouzhongbeixiaohao，danyaxiaosuandexiaohaobingbushidanchunde，suoyiyaxiaosuangenxiaosuangencanliuliangyuyanzhishijianmeiyougudingdeguanxi，weilebaozhengxiaofeizhedejiankang，butongguojiaduiyaxiaosuangendecanliudouyouguiding。
2）其他醃製劑
肉製品的醃製工序中都使用食鹽、亞硝酸鹽這些主要醃製劑。除此以外，根據不同的產品，在醃製過程還加入聚磷酸鹽、葡萄糖、Vc、香辛料等以形成不同的風味。水分保持劑磷酸鹽，主要為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，醃製時由於磷酸鹽的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘著力增強，我們複合用比單一用的效果好一些。
常用20%六偏磷酸鈉、40%三聚磷酸鈉、40%焦磷酸鈉混合一起使用，一般按照肉的0.2%～0.5%添(tian)加(jia)。香(xiang)辛(xin)料(liao)加(jia)入(ru)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)製(zhi)品(pin)的(de)特(te)殊(shu)風(feng)味(wei)及(ji)去(qu)掉(diao)產(chan)品(pin)異(yi)味(wei)，有(you)時(shi)在(zai)醃(yan)製(zhi)中(zhong)加(jia)入(ru)防(fang)腐(fu)劑(ji)及(ji)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)等(deng)，這(zhe)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)需(xu)要(yao)來(lai)選(xuan)擇(ze)，但(dan)已(yi)和(he)醃(yan)製(zhi)的(de)真(zhen)正(zheng)目(mu)的(de)有(you)一(yi)定(ding)距(ju)離(li)。
3）麥芽酚
yeyouzairouzhipinjiagongzhongbuyongyaxiaosuanyan，ershizaijiagonggongxuzhongyongmaiyafenpeiheshiyongtieyan，huichengxianyushiyongyaxiaosuanyanxiangtongdeseze。maiyafendezhongyaohuaxuetexingjiushiyutielizibianzihongse，jianyishiyongdetieyankeyishiputaotangsuantie、檸檬酸鐵等，既達到發色又增加了微量元素含量。麥芽酚占肉量0.7，但dan要yao控kong製zhi醃yan製zhi過guo程cheng中zhong的de微wei生sheng物wu的de形xing成cheng。紅hong曲qu紅hong是shi紅hong典dian米mi中zhong提ti取qu的de天tian然ran色se素su，性xing質zhi很hen穩wen定ding，對dui蛋dan白bai質zhi有you很hen好hao的de染ran色se性xing，同tong樣yang也ye要yao考kao慮lv微wei生sheng物wu的de形xing成cheng。
三、肉的醃製方法
正確的選擇醃製方法，對產品的後加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。
1、幹醃法
所謂幹醃法就是醃製劑與肉直接混合或肉表麵塗抹的醃製方法，或對大肉塊、肉(rou)顆(ke)粒(li)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)以(yi)便(bian)對(dui)醃(yan)製(zhi)劑(ji)的(de)吸(xi)收(shou)的(de)方(fang)法(fa)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)優(you)點(dian)是(shi)操(cao)作(zuo)簡(jian)單(dan)，營(ying)養(yang)流(liu)失(shi)少(shao)，而(er)且(qie)肉(rou)塊(kuai)周(zhou)圍(wei)鹽(yan)濃(nong)度(du)和(he)發(fa)色(se)劑(ji)濃(nong)度(du)高(gao)，抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)，易(yi)於(yu)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)保(bao)存(cun)。缺(que)點(dian)是(shi)脂(zhi)肪(fang)易(yi)氧(yang)化(hua)。幹(gan)醃(yan)法(fa)適(shi)合(he)中(zhong)式(shi)火(huo)腿(tui)、中式臘肉、幹腸、風幹禽類等，幹醃法周期較長從而產品在批量，規模上有較大影響。
2、濕醃法
shiyanfashiyuxianzairongqineipeihaoyidingnongdudeyanzhijirongye，bingtongguokuosanheshuifenzhuanyi，rangyanzhijishentoururoudeneibu，huodebijiaojunyundefenbu，zhizhitadenongduzuihouheyanrongyedenongduxiangtongdeyanzhifangfa。shiyanfakeyijiaohaodecujinroudechengshu，tebieshijiaozhiguoderou，zai 0-4℃條件下醃製24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是醃製時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。 濕shi醃yan法fa現xian在zai已yi不bu常chang用yong，主zhu要yao是shi注zhu射she和he滾gun揉rou工gong藝yi的de引yin入ru，但dan是shi一yi些xie中zhong式shi醬jiang鹵lu肉rou製zhi品pin，無wu注zhu射she的de西xi式shi火huo腿tui產chan品pin還hai選xuan用yong這zhe類lei工gong藝yi，做zuo出chu的de產chan品pin別bie有you風feng味wei特te點dian。
3、半幹半濕醃製法
醃(yan)製(zhi)劑(ji)在(zai)少(shao)量(liang)的(de)水(shui)中(zhong)溶(rong)解(jie)後(hou)與(yu)肉(rou)混(hun)合(he)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)稱(cheng)作(zuo)半(ban)幹(gan)半(ban)濕(shi)醃(yan)製(zhi)法(fa)，該(gai)法(fa)結(jie)合(he)幹(gan)醃(yan)法(fa)和(he)濕(shi)醃(yan)法(fa)的(de)優(you)點(dian)，多(duo)在(zai)鮮(xian)香(xiang)腸(chang)肉(rou)糜(mi)火(huo)腿(tui)中(zhong)使(shi)用(yong)。
4、注射醃製法
注zhu射she醃yan製zhi法fa是shi一yi種zhong比bi前qian兩liang種zhong方fang法fa更geng先xian進jin的de醃yan製zhi方fang法fa，它ta是shi隨sui著zhe食shi品pin機ji械xie的de發fa展zhan而er產chan生sheng的de新xin的de醃yan製zhi方fang法fa。就jiu是shi預yu先xian配pei製zhi醃yan製zhi鹽yan水shui，利li用yong注zhu射she機ji對dui肉rou進jin行xing注zhu射she，然ran後hou靜jing置zhi或huo滾gun揉rou的de醃yan製zhi方fang法fa。注zhu射she醃yan製zhi法fa集ji中zhong了le濕shi醃yan法fa和he幹gan醃yan法fa的de優you點dian，具ju有you醃yan製zhi液ye分fen散san快kuai，醃yan製zhi周zhou期qi短duan，效xiao果guo好hao，效xiao率lv高gao等deng優you點dian而er在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong廣guang泛fan應ying用yong。該gai法fa一yi般ban與yu滾gun揉rou工gong藝yi結jie合he進jin行xing，是shi現xian代dai肉rou製zhi品pin加jia工gong的de重zhong要yao手shou段duan。注zhu射she醃yan製zhi法fa適shi合he西xi式shi火huo腿tui、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉製品、顯露肉塊的灌腸類製品、一些西式烤肉類等。
四、影響醃製效果的其他因素
1、溫度與時間
溫度高可以促進肉的醃製，使肉的醃製時間縮短反之則使醃製的時間延長，但過高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。 措施：選擇合適的溫度與時間，一般肉醃製時，環境溫度應在0-4℃ ，肉溫不應超過7℃ ，在該溫度中醃18-24ｈ，基本上能達到較好的醃製質量。
2、空氣（氧化）
肉醃製時置於空氣中，由於氧的作用，使肉表麵變為褐色。措施：醃肉上層應用潔淨布（塑料紙）等遮蓋。
3、複合磷酸鹽
過量的使用磷酸鹽，影響肉的發色效果，這是由於pH值升之過高，故pH值在6.0最好。措施：按食品添加劑使用標準添加。一般複合磷酸鹽添加≤0.5％ 。
4、硝或亞硝
正因為硝或亞硝的添加才使肉發色良好，但過量使用，一方麵亞硝殘留過高，影響人體健康，另一方麵易使肉中ＨＮＯ２過剩，使肉生成綠色物質，如果過少使用，則由於亞硝量不足而影響發色效果。
措施：按添加劑使用標準添加，即0.15g/Kg肉；用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應在亞硝之後加入。
5、低硝醃製係統
muqianmeiyouwanquandaitiyaxiaosuanyanzaiyanzhirouzhipinzhongzuoyongdetidaipin，suoyihaixuyaozaiyanzhixitongzhongjiarushaoliangdeyaxiaosuanyan，danhaixuyaojiaruqitadedaitipin。zheyangdedaitipinzhuyaoqizhuse、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。
研究發現550mg/kg抗壞血酸鹽和550mg/kg生育酚的混合劑對抑製亞硝胺的生成非常有效。亞硝酸鹽添加量可以減少到120mg/kg，但需要進一步做毒性試驗和突變試驗。
在肉製品加工中加入產乳酸菌的細菌，蔗糖添加量要增加一些，亞硝酸鹽添加量會減少到40mg/kg，感官和味道與與單獨使用亞硝酸鹽是一樣的。產乳酸菌的細菌可以選乳酸鏈球菌、保加利亞菌、嗜酸乳杆菌等。添加乳酸菌的濃度0.2％～１％ 為好，添加量10mL/kg，抑製其它細菌的繁殖，從而降低含硝量，經試驗硝的添加量僅為原來的0.01%-0.06%。
目前已有山梨酸鉀、乳酸及鹽鞣酸、沒食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸鹽類等。
五、結束語
對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，對(dui)肉(rou)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)得(de)到(dao)改(gai)善(shan)，提(ti)高(gao)了(le)肉(rou)製(zhi)品(pin)防(fang)腐(fu)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)。但(dan)是(shi)在(zai)對(dui)肉(rou)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)時(shi)，一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)意(yi)：genjuchanpinxingzhi，zhengquexuanzeyanzhifangfa，helishiyongyanzhiji，zhuyihejiaqiangduiyingxiangyinsudeyufang，zhiyouzheyangcainengbaozhengroulianghaodeyanzhizhiliang，zhizuochugaopinzhiderouzhipin。
