一
、外形方麵的質量問題

    （一）腸體破裂

    1.腸衣方麵的問題

    如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質，腸壁就會厚薄不均，鬆弛、脆弱、抗破壞力差
，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸
，勢必造成破裂。

    2.肉餡方麵的問題

    水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹而使腸衣漲破。肉餡填充過緊，以及煮製烘烤時溫度掌握不當也會引起腸衣破裂。

    3.工藝方麵的問題

    一是腸體粗細不一，蒸煮時粗腸易裂

；二是烘烤時火力太大，溫度過高


，就會聽到腸衣破裂的聲音
；三是烘烤時間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質沒有完全凝固即下鍋煮製時
，腸衣經不住肉餡膨脹的壓力；四是蒸煮時蒸汽過足，以免局部溫度過高，造成腸裂；五是翻腸時不小心，導致撞裂碰斷。

    （二）外表起硬皮

    煙熏時火力大、溫度高
，或者腸體下端離火堆太近
，都會使下端起硬皮，嚴重時會起殼
，造成腸餡分離
，撕掉起殼的腸以後可見肉餡已被烤成黃色。

    （三）發次色
、無光澤

    （1）煙熏時溫度不夠，或者熏煙質量較差，以及熏好後又吸潮的灌腸，都會使腸衣光澤差。
    （2）用不新鮮的肉餡灌製的灌腸，腸衣色澤也不鮮豔。
    （3）如果煙熏時所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發黑。

    （四）顏色深淺不一

    這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關係。
    （1）煙熏時溫度高，顏色淡
；溫度低

，顏色深。
    （2）腸身外表幹燥時色澤較淡；腸身外表潮濕時，煙氣成分溶於水中，色澤會加深。
    （3）如果煙熏時腸身搭在一起，則粘連處色淡。

    （五）腸身鬆軟無彈性

    1.沒煮熟

    這種腸不僅腸身鬆軟無彈性，在氣溫高時還會產酸、產氣、發胖，不能食用。

    2.肌肉中蛋白質凝聚不好

    一是當醃製不透時，蛋白質的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態轉化為黏著力強的溶膠狀態，影響了肉餡的吸水能力
；二是當機械斬拌不充分時，肌球蛋白的釋放不完全；三是當鹽醃或操作過程中溫度較高時，會使蛋白質變性
，破壞蛋白質的膠體狀態。

    （六）外表無皺紋

    腸身外表的皺紋是由於熏製時腸餡水分減小、腸衣幹縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。
    （1）腸身鬆軟無彈性的腸，到成品時，外觀一般皺紋不好。
    （2）腸直徑較粗，腸餡水分過大，也會影響皺紋的產生。
    （3）木材潮濕
，煙氣中濕度過大，溫度升不高
，或者煙熏程度不夠，都會導致熏烤後沒有皺紋。

    二、切麵方麵的問題

    （一）色澤發黃

    （1）qiemiansezefahuang，yaokanshigangqiekaijiuhuang
，haishizhujianbianhuangde。ruguogangqiekaishiqiemianchengjunyundeqiangweihong，erluzhiyukongqizhonghou
，zhujiantuise，bianchenghuangse，nashizhengchangxianxiang。zhezhonghuanmandetuiseshiyoufenhongsedeNO－jihongdanbaizaikejianguangxianjiyangdezuoyongxia
，zhujianyanghuachenggaotiexueseyuan，ershiqiemiantuisefahuang。qiekaihousuiyouhongse，dandanerbujun，henyifashengtuibianse。zheyibanshiyaxiaosuanyanyongliangbuzuzaochengde。

    （2）用了發色劑

，但肉餡根本沒有變色。一是原料不夠新鮮，脂肪已氧化酸敗，則會產生過氧化物
，呈色效果不好；二是肉餡的pH值過高
，則亞硝酸鈉就不能分解產生NO
，也就不會產生紅色的NO－肌紅蛋白。

    （二）氣孔多

    切(qie)麵(mian)氣(qi)孔(kong)多(duo)不(bu)僅(jin)影(ying)響(xiang)彈(dan)性(xing)和(he)美(mei)觀(guan)，而(er)且(qie)氣(qi)孔(kong)周(zhou)圍(wei)都(dou)發(fa)黃(huang)發(fa)灰(hui)
，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)混(hun)進(jin)了(le)氧(yang)氣(qi)造(zao)成(cheng)的(de)。因(yin)此(ci)最(zui)好(hao)用(yong)真(zhen)空(kong)灌(guan)腸(chang)機(ji)
，肉(rou)餡(xian)要(yao)以(yi)整(zheng)團(tuan)形(xing)式(shi)放(fang)入(ru)貯(zhu)餡(xian)筒(tong)。裝(zhuang)餡(xian)應(ying)該(gai)緊(jin)實(shi)些(xie)，否(fou)則(ze)經(jing)懸(xuan)掛(gua)
、烘烤等過程
，肉餡下沉，造成上部發空。

    （三）切麵不堅實
，不濕潤

    （1）產生這種現象的腸，多數是腸身鬆軟無彈力的腸。其他如加水不足，製品少汁和質粗，絞肉機的刀麵裝得過緊、過鬆、不平，以及刀刃不鋒利等引起機械發熱而使絞肉受熱
，都會影響切麵品質。

    （2）脂肪絞得過碎，熱處理時易於熔化，也影響切麵。