yanlazhipinshiwoguodeyileichuantongzhipin，ziguyilaiyanzhijiushiroudeyizhongfangfuzhuzangfangfa
，gudaiduoweiminjianjiatingzizhi。zhidaoxianzai，rouleiyanzhirenghenpubian

，dan現在的醃製目的已經不僅限於防腐貯藏，它還具有改善肉的風味和顏色的作用

，以達到提高肉品質的目的。

    肉的醃製是用食鹽或以食鹽為主並添加硝酸鈉、香辛料等輔料，對肉進行浸漬的過程。近年來，隨著食品科學的發展，在醃製時常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉品添加劑，以提高肉的保水性
，獲得較高的成品率。

    一、醃製材料及其作用

    （一）食鹽及其作用

    食鹽是肉類醃製最基本的材料。食鹽不能滅菌，一定濃度（10%～15%）的食鹽溶液能抑製多種微生物的繁殖，對醃臘製品有防腐作用。

    1.防腐作用

    醃製過程中食鹽的防腐作用主要表現在：
    （1）食鹽較高的滲透壓
，引起微生物細胞的脫水、變形。
    （2）食鹽與膜蛋白質的肽鍵結合，導致細菌酶活性下降或喪失。
    （3）鈉離子的遷移率小，能破壞微生物細胞的正常代謝，氯離子比其他陰離子（如溴離子）具有更強的抑製微生物活動的作用。
    （4）由於氧氣不易溶於食鹽溶液中，導致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
    （5）食鹽溶解於水後發生解離，減少了遊離水分
，破壞了水的代謝
，導致微生物難以生長。

    2.突出鮮味作用

    肉製品中含有大量的蛋白質
、脂肪等具有鮮味的成分
，常常要在一定濃度的鹹味下才能表現出來。

    3.滲透作用

    食鹽能促使硝酸鹽
、亞硝酸鹽
、糖向肌肉深層滲透。

（二）硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用

    肉品醃製過程中常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽，其具有如下作用：
    （1）硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑製肉毒梭狀芽孢杆菌的生長
，也可以抑製許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。
    （2）抗氧化作用

，延緩醃肉腐敗
，這是由於它本身有還原性。
    （3）有助於醃肉獨特風味的產生，抑製蒸煮味產生。
    （4）優良的呈色作用。

    （三）糖及其作用

    在肉品醃製過程中加入糖可起如下作用：
    1.調味作用：在肉製品加工中，添加白糖具有緩和鹹味的作用。
    2.助色作用：還原糖（葡萄糖等）能吸收氧氣防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源
，使硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽
，加速NO的形成
，使發色效果更佳。
    3.增加嫩度：由於糖受微生物和酶的作用而產生酸，促進鹽水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉組織變軟，因而增加了肉的嫩度。
    4.產生風味物質：糖和含硫氨基酸之間發生美拉德反應，產生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風味。

    （四）磷酸鹽及其作用

    磷(lin)酸(suan)鹽(yan)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)是(shi)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)
，增(zeng)加(jia)黏(nian)著(zhe)力(li)
，使(shi)肉(rou)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)損(sun)失(shi)
，保(bao)持(chi)肉(rou)的(de)柔(rou)嫩(nen)性(xing)
，增(zeng)加(jia)出(chu)品(pin)率(lv)。由(you)於(yu)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)呈(cheng)堿(jian)性(xing)，加(jia)入(ru)肉(rou)中(zhong)能(neng)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)pH值(zhi)


，使(shi)肉(rou)膨(peng)脹(zhang)度(du)增(zeng)大(da)，從(cong)而(er)增(zeng)強(qiang)保(bao)水(shui)性(xing)，增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)黏(nian)著(zhe)力(li)和(he)減(jian)少(shao)養(yang)分(fen)流(liu)失(shi)

，防(fang)止(zhi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)變(bian)色(se)和(he)變(bian)質(zhi)，有(you)利(li)於(yu)調(tiao)味(wei)料(liao)浸(jin)入(ru)肉(rou)中(zhong)心(xin)，使(shi)產(chan)品(pin)有(you)良(liang)好(hao)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)光(guang)澤(ze)。

    （五）抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽及其作用

    （1）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中
，使用抗壞血酸鹽可使醃製時間縮短1/3。
    （2）抗壞血酸鹽有利於高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白
，因而加快了醃製的速度。
    （3）多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用
，因而穩定醃肉的顏色和風味。
    （4）在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

    （六）水的作用

    在肉品醃製過程中

，水具有如下作用：
    （1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等醃製成分分散介質。
    （2）補足產品水分損失。
    （3）補償熱加工的水分損失。
    （4）減少損耗，增加產品的商品價值
，可以使產品的含水量大於原料肉的含水量。

    二、肉的醃製方法

    肉在醃製時采用的方法主要有四種，即幹醃法、濕醃法、hunheyanzhifahezhusheyanzhifa，butongyanlazhipinduiyanzhifangfayoubutongdeyaoqiu，youdechanpincaiyongyizhongyanzhifajike，youdechanpinzexuyaocaiyongliangzhongshenzhiliangzhongyishangdeyanzhifa。

    （一）幹醃法

    幹gan醃yan是shi利li用yong食shi鹽yan或huo混hun合he鹽yan，塗tu擦ca在zai肉rou的de表biao麵mian
，然ran後hou層ceng堆dui在zai醃yan製zhi架jia上shang或huo層ceng裝zhuang在zai醃yan製zhi容rong器qi內nei，依yi靠kao外wai滲shen汁zhi液ye形xing成cheng鹽yan液ye進jin行xing醃yan製zhi的de方fang法fa。幹gan醃yan法fa簡jian單dan，在zai小xiao規gui模mo肉rou製zhi品pin廠chang和he農nong村cun多duo采cai用yong此ci法fa。醃yan製zhi時shi由you於yu滲shen透tou和he擴kuo散san作zuo用yong，由you肉rou的de內nei部bu分fen泌mi出chu一yi部bu分fen水shui分fen和he可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi與yu礦kuang物wu質zhi等deng形xing成cheng鹽yan水shui
，逐zhu漸jian完wan成cheng其qi醃yan製zhi過guo程cheng，因yin而er醃yan製zhi需xu要yao的de時shi間jian較jiao長chang，是shi一yi種zhong緩huan慢man的de醃yan製zhi方fang法fa，但dan醃yan製zhi品pin風feng味wei較jiao好hao。幹gan醃yan時shi產chan品pin總zong是shi失shi水shui的de
，失shi去qu水shui分fen的de程cheng度du取qu決jue於yu醃yan製zhi的de時shi間jian和he用yong鹽yan量liang。醃yan製zhi周zhou期qi越yue長chang，用yong鹽yan量liang越yue高gao
，原yuan料liao肉rou越yue瘦shou，醃yan製zhi溫wen度du越yue高gao
，產chan品pin失shi水shui越yue嚴yan重zhong。

    ganyanfadeyoudianshicaozuojianbian，zhipinganshuang
，danbaizhisunshishao，shuifenhanliangdi，naizhuzang。quedianshiyanzhibujunyun，shizhongda，sezejiaocha，yanbunengzhongfuliyong
，gongrenlaodongqiangduda。ganyanfashengchandechanpinyoudutedefengweihezhidi，woguomingchanhuotui
、鹹肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法醃製

；國外采用幹醃法生產的比例很少，主要是一些帶骨火腿
，如鄉村火腿。

    （二）濕醃法

    濕(shi)醃(yan)法(fa)即(ji)鹽(yan)水(shui)醃(yan)製(zhi)法(fa)。就(jiu)是(shi)在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)將(jiang)肉(rou)品(pin)浸(jin)沒(mei)在(zai)預(yu)先(xian)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)內(nei)，通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)和(he)水(shui)分(fen)轉(zhuan)移(yi)，讓(rang)醃(yan)製(zhi)劑(ji)滲(shen)入(ru)肉(rou)品(pin)內(nei)部(bu)，並(bing)獲(huo)得(de)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)的(de)分(fen)布(bu)，直(zhi)至(zhi)它(ta)的(de)濃(nong)度(du)最(zui)後(hou)和(he)鹽(yan)液(ye)濃(nong)度(du)相(xiang)同(tong)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)。

    濕醃法的優點是：醃製後肉的鹽分均勻，鹽水可重複使用，醃製時降低工人的勞動強度
，肉質較為柔軟。其不足之處是：蛋白質流失嚴重，所需醃製時間長
，風味不及幹醃法，含水量高，不易貯藏；另外，鹵水容易變質
，保存較難。

    （三）注射醃製法

    weijiasuyanzhiyeshenrurouneibu，zaiyongyanshuiyanzhiroushixianyongyanshuizhushe，ranhouzaifangruyanshuizhongyanzhi。yanshuizhushefafendongmaizhusheyanzhifahejirouzhusheyanzhifa。

    1.動脈注射醃製法

    此(ci)法(fa)是(shi)用(yong)泵(beng)將(jiang)鹽(yan)水(shui)或(huo)醃(yan)製(zhi)液(ye)經(jing)動(dong)脈(mai)係(xi)統(tong)壓(ya)送(song)入(ru)分(fen)割(ge)肉(rou)或(huo)腿(tui)肉(rou)內(nei)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)，為(wei)擴(kuo)散(san)鹽(yan)醃(yan)的(de)最(zui)好(hao)方(fang)法(fa)。但(dan)一(yi)般(ban)分(fen)割(ge)胴(dong)體(ti)的(de)方(fang)法(fa)並(bing)不(bu)考(kao)慮(lv)原(yuan)來(lai)的(de)動(dong)脈(mai)係(xi)統(tong)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)
，故(gu)此(ci)法(fa)隻(zhi)能(neng)用(yong)於(yu)醃(yan)製(zhi)前(qian)後(hou)腿(tui)。醃(yan)製(zhi)時(shi)
，用(yong)注(zhu)射(she)用(yong)的(de)單(dan)一(yi)針(zhen)頭(tou)插(cha)入(ru)前(qian)後(hou)腿(tui)上(shang)的(de)股(gu)動(dong)脈(mai)的(de)切(qie)口(kou)內(nei)

，然(ran)後(hou)將(jiang)鹽(yan)水(shui)或(huo)醃(yan)製(zhi)液(ye)用(yong)注(zhu)射(she)泵(beng)壓(ya)入(ru)腿(tui)內(nei)各(ge)部(bu)位(wei)上(shang)，使(shi)其(qi)重(zhong)量(liang)增(zeng)至(zhi)8%～10%，有的增至20%。

    這種方法的優點是可以縮短醃製時間（如由72h縮至8h）
，提高生產效率，降低生產成本。其不足是：chengpinzhiliangbujiganyanzhipin，fengweilvecha。weijinyibujiakuaiyanzhisuduheyanyexishouchengdu
，zhushehoutongchangcaiyonganmohuogunroucaozuo，yitigaozhipinbaoshuixing

，gaishanrouzhi。

    2.肌肉注射法

    肌肉注射法分單針頭注射和多針頭注射兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合於分割肉
，一般每塊肉注射3～4針，每針注射量為85g左右
，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上進行；duozhentoujirouzhushezuishiheyongyuxingzhuangzhengqierbudaiguderoulei，leitiaorouzuiweishiyi
，daiguhuoquguroujunkecaiyongcifa
，caozuoqingkuanghedanzhentoujirouzhushexiangsi。duozhentoujiqideyipaizhentoukeduoda20枚，每一針頭中有小孔，插入深度可達26cm
，平均每小時注射60000次，由於針頭數量多，兩針相距很近，注射時肉內的醃製液分布較好，可獲得預期的增重效果。
肌(ji)肉(rou)注(zhu)射(she)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)操(cao)作(zuo)時(shi)間(jian)
，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)
，但(dan)其(qi)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)及(ji)幹(gan)醃(yan)製(zhi)品(pin)，風(feng)味(wei)稍(shao)差(cha)，煮(zhu)熟(shu)後(hou)肌(ji)肉(rou)收(shou)縮(suo)的(de)程(cheng)度(du)比(bi)較(jiao)大(da)。

    （四）混合醃製法

    混合醃製法是幹醃法和濕醃法相結合的一種方法。可先進行幹醃

，再放入鹽水中醃製；或(huo)在(zai)注(zhu)射(she)鹽(yan)水(shui)後(hou)，用(yong)幹(gan)的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)和(he)鹽(yan)混(hun)合(he)物(wu)塗(tu)擦(ca)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)上(shang)
，放(fang)在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)醃(yan)製(zhi)。幹(gan)醃(yan)和(he)濕(shi)醃(yan)相(xiang)結(jie)合(he)可(ke)減(jian)少(shao)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)流(liu)失(shi)
，增(zeng)加(jia)貯(zhu)藏(zang)時(shi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)
，防(fang)止(zhi)產(chan)品(pin)過(guo)度(du)脫(tuo)水(shui)

，鹹(xian)度(du)適(shi)中(zhong)；不足之處是操作較為複雜。

    用注射醃製法與幹醃或濕醃結合進行，也是混合醃製法。即鹽液注射入鮮肉後
，再按層擦鹽，然後堆疊起來；或注射鹽液後裝入容器內進行濕醃，但鹽水濃度應低於注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。

    三、醃製過程中的質量控製

    （一）食鹽的純度及用量

    1.食鹽的純度

    食鹽中含有鎂鹽、gaiyandengzazhi，yanzhizhonghuiyingxiangshiyanxiangrouzhongshentoudesudu。suoyi
，weilebaozhengshiyanxunsudishenrurouzhong，yingjinkenengxuanyongchundugaodeshiyan，yizuzhiroupinxiangfubaibianzhifangxiangfazhan。lingwai，shiyanzhongbuyingyoutong、鐵、鉻等微量元素存在，否則會嚴重影響醃製品中脂肪的氧化；食鹽中硫酸鎂
、硫酸鈉過多會使醃製品具有苦味。

    2.食鹽的用量

    醃製液中食鹽的濃度常用波美表確定。由於醃肉使用的是混合鹽，其中含糖、亞硝酸鹽等
，對波美表讀數會有影響。食鹽的用量根據醃製目的

、環境條件
、醃製對象和產品特點來確定。肉品中鹽分濃度至少在7%以上，才能達到防腐的目的。醃製時氣溫低，食鹽用量可少些；qiwengao，shiyanyongliangkeduoxie。yanzhiguochengzhong
，haikejiaruxiaosuanyanfangfu。danshi，shiyannongduguogaohuishichanpinnanyishiyong，congxiaofeizhenengjieshoudeyanzhipinxiandueryan
，yanfenyi2%～3%為宜。

    （二）硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量

    rouzhipindesezeyufasejideshiyongliangxiangguan

，yongliangbuzushifasexiaoguobulixiang。yinci，zaiyanrouzhipinzhong
，xiaosuanyanyuyaxiaosuanyanyongliangyingjinkenengjiangdidaozuididexiandu。muqian，anguojiashipinweishengbiaozhunguiding，weiquebaoshiyonganquan，xiaosuanyanzuidashiyongliangwei0.5g/kg，亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg。在這個安全範圍內使用發色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關，一般氣溫越高，呈色作用越快
，發色劑可適當少添加些。

    （三）醃製溫度

    yuanliaorouzaiyanzhiguochengzhong，yanzhiwenduyuegao，yanzhisudujiuyuekuai。danjiurouleichanpineryan，wendugaodetiaojianxiarongyifubai。weifangzhirouleichanpinzaishiyanshenruyiqianchuxianfubaixianxiang
，yanzhiyingzaidiwenxia
，ji10℃以下進行。具備冷藏庫的企業

，肉品宜在2～4℃條件下進行醃製。為此
，曆來我國傳統中式肉製品的醃製都在立冬後、立春前進行。

    （四）醃製添加劑的使用

    添加蔗糖和葡萄糖，由於其具有還原作用，可影響肉色強度和穩定性。加煙酸、煙(yan)酰(xian)胺(an)也(ye)可(ke)形(xing)成(cheng)比(bi)較(jiao)穩(wen)定(ding)的(de)紅(hong)色(se)，但(dan)這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)無(wu)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)
，還(hai)不(bu)能(neng)代(dai)替(ti)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)。另(ling)外(wai)
，香(xiang)辛(xin)料(liao)中(zhong)的(de)丁(ding)香(xiang)對(dui)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)還(hai)有(you)消(xiao)色(se)作(zuo)用(yong)
，所(suo)以(yi)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)。

    （五）肉的pH值

    肉的pH值會影響發色效果，亞硝酸鈉隻有在酸性介質中才能還原成NO，所以當肉呈中性時肉色就淡。為了提高肉製品的保水性，常加入堿性磷酸鹽，加入後會引起pH值升高，影響呈色效果
，所以應注意其用量。在過低的pH環境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，如使用亞硝酸鹽過量，又易引起綠變，發色的最適pH值範圍一般為5.6～6.0。
綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)，為(wei)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)獲(huo)得(de)鮮(xian)豔(yan)的(de)顏(yan)色(se)，除(chu)了(le)要(yao)有(you)新(xin)鮮(xian)的(de)原(yuan)料(liao)外(wai)，必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)發(fa)色(se)劑(ji)，掌(zhang)握(wo)適(shi)當(dang)的(de)用(yong)量(liang)，在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)pH值條件下嚴格操作。另外
，要注意低溫、避光，並采用添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等措施
，保持醃肉製品的色澤。

    四
、醃製成熟的標誌

    在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，醃(yan)製(zhi)工(gong)序(xu)對(dui)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)


，品(pin)種(zhong)不(bu)同(tong)醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)也(ye)不(bu)同(tong)


，無(wu)論(lun)怎(zen)樣(yang)選(xuan)擇(ze)都(dou)要(yao)求(qiu)將(jiang)原(yuan)料(liao)肉(rou)醃(yan)製(zhi)成(cheng)熟(shu)。醃(yan)製(zhi)液(ye)完(wan)全(quan)滲(shen)透(tou)到(dao)原(yuan)料(liao)肉(rou)內(nei)即(ji)為(wei)醃(yan)製(zhi)成(cheng)熟(shu)的(de)標(biao)誌(zhi)。

    （一）色澤變化

    肉rou類lei經jing過guo醃yan製zhi後hou，色se澤ze會hui發fa生sheng變bian化hua。豬zhu肉rou醃yan製zhi後hou變bian硬ying
，斷duan麵mian變bian得de致zhi密mi，外wai表biao色se澤ze變bian深shen
，為wei暗an褐he色se，中zhong心xin斷duan麵mian變bian為wei鮮xian紅hong色se。牛niu肉rou醃yan製zhi後hou
，外wai表biao變bian為wei紫zi紅hong色se或huo深shen紅hong色se
，肉rou質zhi變bian硬ying，中zhong心xin斷duan麵mian色se澤ze為wei深shen紅hong色se。

    經jing注zhu射she法fa醃yan製zhi後hou的de肉rou類lei，中zhong心xin斷duan麵mian的de色se澤ze為wei玫mei瑰gui紅hong色se，牛niu肉rou比bi豬zhu肉rou色se澤ze深shen，一yi般ban為wei深shen紅hong色se。脂zhi肪fang醃yan製zhi成cheng熟shu後hou，斷duan麵mian呈cheng青qing白bai色se，切qie成cheng薄bo片pian時shi略lve透tou明ming。

    （二）彈性變化

    肉類經醃製後
，質地變硬，組織緊密。豬肉斷麵用指壓手感稍硬
，有彈性；牛肉斷麵用指壓手感硬，有彈性。采用注射法醃製肉類，可起到嫩化、乳化的作用，由於肉漿
、水及鹽等相互作用，注射法醃製不像幹醃或濕醃那樣肉質發硬
，而是使肉變得柔軟、表麵有黏性，指壓凹陷處能很快恢複，有彈性。

    （三）黏性變化

    采用幹醃或濕醃法醃製肉類後，肉塊表麵濕潤

、無黏性。采用注射法醃製肉類後，肉塊表麵有一層肉漿狀物，有黏性。