一、鹹肉加工

    鹹肉是以鮮肉為原料
，用食鹽醃製而成的肉製品，可分為帶骨肉和不帶骨肉兩種。帶骨肉按加工原料的不同
，有“連片”、“段片”、“小塊”、“鹹腿”之別。鹹肉在我國各地都有生產

，品種繁多，式樣各異，其中以浙江鹹肉
、如皋鹹肉、四川鹹肉、上海鹹肉等較為有名。鹹肉加工工藝大致相同，其特點是用鹽量多。

    （一）工藝流程

    加工鹹肉的工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→醃製→成品包裝。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    鹹肉是以豬肋條肉、五花肉、腿肉等作為原料，需肉色好，放血充分
，且必須經過衛生檢驗部門檢疫合格。若為新鮮肉，必須攤開涼透；若為凍肉，必須經過充分解凍處理。

    2.修整

    將原料肉除去淤血、血管、淋巴
、碎油及橫膈膜等部分。

    3.開刀門

    為了加速醃製，可在肉上割出刀口，俗稱“開刀門”。刀口的大小深淺和多少取決於醃製時的氣溫和肌肉的厚薄。一般氣溫在10～15℃時應開刀門，刀口可大而深
，加速食鹽的滲透，縮短醃製時間；氣溫在10℃以下時
，少開或不開刀門。

    4.醃製

    將修整好的肉放在3～4℃條件下醃製。溫度高，醃製過程快，但易發生腐敗；溫度低，醃製慢，風味好。

    采用幹醃法：將肉重14%～20%的食鹽與0.05%的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)混(hun)合(he)，塗(tu)抹(mo)於(yu)肉(rou)表(biao)麵(mian)
，肉(rou)厚(hou)處(chu)多(duo)擦(ca)些(xie)，再(zai)將(jiang)擦(ca)好(hao)鹽(yan)的(de)肉(rou)塊(kuai)堆(dui)垛(duo)醃(yan)製(zhi)。第(di)一(yi)層(ceng)皮(pi)麵(mian)朝(chao)下(xia)
，每(mei)層(ceng)間(jian)再(zai)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，依(yi)次(ci)壓(ya)實(shi)，最(zui)上(shang)一(yi)層(ceng)皮(pi)麵(mian)向(xiang)上(shang)
，在(zai)表(biao)麵(mian)多(duo)撒(sa)些(xie)鹽(yan)，防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。每(mei)隔(ge)5～6d上下層互相調換一次，同時補撒食鹽，經25～30d即可完成醃製。

    采用濕醃法：先用開水配成22%～35%的食鹽溶液，再加入0.7%～1.2%的亞硝酸鹽與2%～7%的食糖（也可不加），攪拌均勻。將肉整齊排放在缸或木桶內，加入配好並冷卻的澄清鹽液，以浸沒肉塊為基準，鹽液重約為肉重的30%～40%。肉麵壓以木板或石塊，防止上浮，每隔4～5d上下層翻轉一次，15～20d即成。出品率為90%。

    （三）貯藏

    鹹肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種。堆垛法是在鹹肉水分幹燥後，堆放在－5℃冷庫中

，貯藏6個月
，損耗量為2%～3%。浸鹵法是將鹹肉浸放於24～25°Bé的鹽水中，延長保藏期時肉色保持紅潤，沒有重量損失。

    二

、臘肉加工

    臘肉是我國古老的醃臘製品之一，是將豬肋條肉經剔骨、切割成條狀後，用食鹽及其他調料醃製，經長期風幹
、發酵或經人工烘烤而成。臘肉的品種很多
，選用鮮豬肉的不同部位都可以製成各種不同品種的臘肉，按產地可分為廣東臘肉

、四川臘肉、湖南臘肉等，其產品的品種和風味各具特色。廣東臘肉以色、香、味
、形俱佳而享譽中外，其特點是選料嚴格、製作精細
、色澤美觀、香味濃鬱
、肉質細嫩、芬芳醇厚
、甘甜爽口；四川臘肉色澤鮮明，皮肉紅黃，肥膘透明或乳白，臘香帶鹹；湖南臘肉肉質透明，皮呈醬紫色
、肥肉亮黃、瘦肉棕紅
，風味獨特。

    （一）工藝流程

    臘肉加工的工藝流程：原料選擇→修整→配料→醃製→烘烤或熏製→包裝→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    製作臘肉應選擇新鮮優質、符合衛生標準、無傷疤、皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肋條肉為原料，也可選用冰凍肉或其他部位的肉。原料肉的肥瘦比例以5∶5或4∶6為宜。

    2.修整

    根據品種不同和醃製時間長短，豬肉修割大小也不同。廣式臘肉切成長38～42cm

，寬2～5cm
，厚1.3～1.8cm，每條重200～250g的薄肉條；四川臘肉切成長27～36cm
，寬33～50cm的臘肉塊。家庭製作的臘肉肉條，大都超過上述標準，而且多是帶骨的。肉修整好後，用尖刀在肉的上端3～4cm處穿一個小孔，係一根15cm長的麻繩，便於醃製後吊掛。

    3.配料

    每100kg去骨肋條肉：
    白砂糖4kg，食用鹽3kg，白酒（50°）2.5kg，生抽醬油3kg，麻油1.5kg
，硝酸鈉50g，
不同品種所用的配料不同，同一品種在不同季節生產配料也有所不同。消費者也可根據自己喜好的口味進行配料選擇。

    4.醃製
 
    醃製的方法可采用幹醃法
、濕醃法和混合醃製法。

    （1）幹醃法 將混合均勻的配料擦抹在肉條上，或將肉條放在盛配料的盆內搓揉均可。搓擦要均勻，對肉條皮麵適當多擦，擦好後按皮麵向下、肉麵向上的碼放方式，一層層放疊在醃製缸內，最上一層肉麵向下、皮麵向上。剩餘的配料可撒布在肉條的上層。醃製中應定時翻缸。

    （2）濕醃法 將配好的輔料倒入拌料器內，用10%清水溶解
，待完全溶化後
，再把切好的肉條放入醃製液中
，應使肉條完全浸泡在醃製液中，醃製時間為15～18h

，中間翻缸兩次。此法是醃製去骨臘肉常用的方法。

    （3）混合醃製 將幹醃後的肉條再浸泡於醃製液中進行濕醃。這種方法可使醃製時間縮短，肉條醃製更加均勻。混合醃製時食鹽用量不得超過6%
，使用陳液醃製時，應先清除雜質，並在80℃溫度下煮30min，過濾後冷卻備用。

    醃製臘肉時，醃製時間視醃製方法、肉條大小、室溫等因素而有所不同
，最短醃3～4h即可
，醃製周期長的也可達7d左右，以醃好醃透為標準。另外還應注意充分搓擦，仔細翻缸

，醃製室溫保持在0～10℃。

    5.烘烤或熏製

    家(jia)庭(ting)自(zi)製(zhi)臘(la)肉(rou)常(chang)常(chang)在(zai)冬(dong)季(ji)開(kai)始(shi)，將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)臘(la)肉(rou)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)陰(yin)涼(liang)處(chu)自(zi)然(ran)風(feng)幹(gan)。工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)臘(la)肉(rou)一(yi)年(nian)四(si)季(ji)均(jun)可(ke)進(jin)行(xing)，需(xu)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)，使(shi)肉(rou)坯(pi)水(shui)分(fen)快(kuai)速(su)脫(tuo)去(qu)而(er)又(you)不(bu)能(neng)使(shi)臘(la)肉(rou)變(bian)質(zhi)發(fa)酸(suan)。臘(la)肉(rou)因(yin)肥(fei)膘(biao)肉(rou)較(jiao)多(duo)，烘(hong)烤(kao)時(shi)溫(wen)度(du)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)45～55℃
，烘烤時間因肉條大小而異
，一般48～72h不等。根據皮、肉色可判斷烘烤終點

，此時皮幹
，瘦肉呈玫瑰紅色
，肥肉透明或呈乳白色。

    烘烤過程中溫度不能過高以免烤焦
、肥膘變黃；yebunengtaidi，yimianshuifenzhengfabuzu，shilaroufasuan。kaoluneidewenduyaoqiuhengding

，bunenghugaohudi，yingxiangchanpinzhiliang。jingguoyidingshijianhongkao，roubiaomianganzaobingyouchuyouxianxiang，jikechulu。songruganzaotongfengdeliangguashizhonglianggualengque
，ruguoyuyutianyingguanbimenchuang，yimianshouchao。

    熏製是臘肉加工的最後一道工序，有的品種不經過熏烤也可食用。熏製常用木炭

、鋸木粉
、糠kang殼ke和he板ban栗li殼ke等deng作zuo為wei煙yan熏xun燃ran料liao，在zai不bu完wan全quan燃ran燒shao條tiao件jian下xia進jin行xing熏xun製zhi

，使shi肉rou製zhi品pin具ju有you獨du特te的de香xiang味wei。也ye可ke以yi在zai烘hong烤kao的de同tong時shi進jin行xing熏xun烤kao，具ju體ti方fang式shi可ke根gen據ju企qi業ye的de實shi際ji情qing況kuang而er定ding。

    6.包裝
、成品

    冷卻後的臘肉進行包裝後即為成品，出品率為70%左右。傳統臘肉用防潮蠟紙包裝


，現多用真空包裝，保質期可達6個月以上。

    三、南京板鴨加工

    南京板鴨又稱“貢鴨”，是(shi)鹹(xian)鴨(ya)的(de)一(yi)種(zhong)，可(ke)分(fen)為(wei)臘(la)板(ban)鴨(ya)和(he)春(chun)板(ban)鴨(ya)兩(liang)類(lei)。臘(la)板(ban)鴨(ya)是(shi)從(cong)小(xiao)雪(xue)到(dao)立(li)春(chun)

，即(ji)農(nong)曆(li)十(shi)月(yue)到(dao)十(shi)二(er)月(yue)底(di)加(jia)工(gong)的(de)板(ban)鴨(ya)
，這(zhe)種(zhong)板(ban)鴨(ya)品(pin)質(zhi)最(zui)好(hao)
，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)三(san)個(ge)月(yue)時(shi)間(jian)；而(er)春(chun)板(ban)鴨(ya)是(shi)從(cong)立(li)春(chun)到(dao)清(qing)明(ming)，即(ji)由(you)農(nong)曆(li)一(yi)月(yue)至(zhi)二(er)月(yue)底(di)加(jia)工(gong)的(de)板(ban)鴨(ya)，這(zhe)種(zhong)板(ban)鴨(ya)保(bao)存(cun)時(shi)間(jian)較(jiao)短(duan)
，一(yi)般(ban)一(yi)個(ge)月(yue)左(zuo)右(you)。板(ban)鴨(ya)製(zhi)作(zuo)始(shi)於(yu)明(ming)末(mo)清(qing)初(chu)，距(ju)今(jin)已(yi)有(you)300多年的曆史，因其風味鮮美而久負盛名，成為我國著名特產。

    南京板鴨的特點是體肥、皮白、肉紅骨綠（板鴨的骨並不是綠色的
，隻是一種形容的習慣語）；食用時具有香、酥、板（板的意義是指鴨肉細嫩緊密
，南京俗稱發板）
、嫩的特色，餘味回甜。

    （一）工藝流程

    南京板鴨的加工流程：原料選擇→宰殺→浸燙煺毛→內髒整理→醃製→晾掛→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    南京板鴨要選擇健康、體長、身寬
、胸腿肉發達、無損傷的肉用活鴨，以兩翅下有“核桃肉”，尾部四方肥為佳，活重在1.5kg以上。活鴨在宰殺前要用稻穀飼養15～20d催肥，使膘肥、肉嫩、皮膚潔白，這種鴨是板鴨的上品，其脂肪熔點高，在溫度高的情況下也不容易滴油
、變哈喇；如果以糠麩、玉米為飼料喂食，則鴨體皮膚淡黃，肉質雖嫩但鬆軟，製成板鴨後易收縮和滴油變味，影響氣味。

    2.宰殺

    將育肥好的活鴨趕入待宰場進行檢驗，宰前12～24h停止喂食，充分飲水。活鴨宰殺有口腔宰殺和頸部宰殺兩種
，以口腔宰殺為佳
，可保持鴨體完整美觀，減少汙染。

    3.浸燙煺毛

    浸燙煺毛必須在宰殺後5min內進行
，燙毛水溫以63～65℃為宜
，一般浸燙2～3min。浸燙後立刻煺毛，順序為：先拔翅羽毛
，其次拔背羽毛，再拔腹胸毛、尾毛、頸毛。拔完後隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，浸洗的目的是洗去皮上殘留的汙垢，使皮膚潔白，這時殘餘的小毛、絨毛在水中遊動，便於拔除，稱為淨小毛。

    4.內髒整理

    鴨毛煺光後立即去翅
、去腳
、去內髒。在翅和腿的中間關節處把兩翅和兩腿切除，然後再在右翅下開一長約4cm的直形口子，取出全部內髒進行檢驗，合格者方能加工成板鴨。清膛後將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右，浸出體內淤血，使皮色潔白。然後把浸泡過的鴨取出懸掛
，瀝幹水分，整形使鴨體呈扁長方形。

    5.醃製

    （1）幹醃 醃製前將顆粒較大的粗鹽放入鍋內，每100kg食鹽加200～300g茴香，炒鹽至沒有水蒸氣為止。然後擦鹽，鹽要遍及體內外，一般2kg光鴨用鹽量為125g左右。先放95g鹽於右翅下開口內
，然後把鴨子放在案上
，左右轉動，使腹腔內布滿食鹽。再把餘下的30g鹽yan，在zai鴨ya雙shuang腿tui下xia部bu用yong力li向xiang上shang抹mo一yi抹mo，使shi肌ji肉rou離li腿tui骨gu向xiang上shang收shou縮suo，這zhe時shi取qu鹽yan在zai大da腿tui上shang再zai抹mo幾ji下xia，使shi鹽yan從cong骨gu與yu肉rou分fen離li處chu入ru內nei
，使shi大da腿tui肌ji肉rou能neng充chong分fen醃yan製zhi。將jiang鴨ya體ti人ren字zi骨gu壓ya扁bian，使shi鴨ya體ti呈cheng扁bian長chang方fang形xing。然ran後hou逐zhu隻zhi疊die入ru缸gang中zhong醃yan製zhi。

    （2）摳鹵 擦鹽後的鴨子在缸中經過12h的醃製
，肌肉中的一部分水分、血(xue)液(ye)被(bei)鹽(yan)液(ye)滲(shen)出(chu)存(cun)在(zai)腹(fu)腔(qiang)內(nei)。為(wei)使(shi)這(zhe)些(xie)鹵(lu)水(shui)迅(xun)速(su)流(liu)出(chu)
，用(yong)右(you)手(shou)提(ti)起(qi)鴨(ya)的(de)右(you)翅(chi)，再(zai)把(ba)左(zuo)手(shou)的(de)食(shi)指(zhi)和(he)中(zhong)指(zhi)插(cha)入(ru)肛(gang)門(men)，即(ji)可(ke)放(fang)出(chu)鹽(yan)鹵(lu)。由(you)於(yu)鹽(yan)醃(yan)後(hou)肛(gang)門(men)收(shou)縮(suo)

，鹽(yan)鹵(lu)不(bu)易(yi)流(liu)出(chu)，需(xu)要(yao)用(yong)手(shou)導(dao)出(chu)鹵(lu)水(shui)，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)叫(jiao)摳(kou)鹵(lu)。第(di)一(yi)次(ci)摳(kou)鹵(lu)後(hou)，鴨(ya)子(zi)再(zai)疊(die)入(ru)缸(gang)中(zhong)，8h後再行第二次摳鹵，目的是使鴨子醃透
，拔出肌肉中的剩餘血水
，使肌肉美觀。

    （3）複鹵 摳鹵後進行複鹵
，也就是用鹵水再醃製一次
，這一過程特別重要。方法是：將鹵水從翼下開口處倒入
，將腔內灌滿。然後將鴨依次浸入鹵缸中，浸入數量不宜過多
，以防醃不透。200kg的鹵缸，複鹵70隻鴨左右。複鹵時間視季節
、鴨子大小及消費者口味來確定。

    鹵lu有you新xin老lao之zhi分fen
，新xin鹵lu是shi用yong去qu內nei髒zang後hou泡pao洗xi鴨ya體ti的de血xue水shui加jia鹽yan製zhi成cheng。煮zhu沸fei後hou成cheng飽bao和he溶rong液ye，撇pie出chu表biao麵mian泡pao沫mo，澄cheng清qing後hou倒dao入ru缸gang中zhong，冷leng卻que後hou加jia壓ya扁bian的de鮮xian薑jiang、完整的八角和整棵的蔥。每200kg鹵水，用鮮薑100～200g、八角50g、蔥150～200g
、茴香50g。新鹵醃板鴨不如老鹵好，鹵越老越好。醃鴨後的新鹵煮沸2～3次以上即稱為老鹵。越是老鹵，其中營養成分愈濃厚，鴨在鹵中滲透、吸收
，使鴨味道更佳。鹽鹵醃製4～5次後需要重新煮沸，煮沸時可適當補充食鹽，使鹵水保持鹹度，通常為22～25°Bé。

    （4）滴鹵疊坯 chugangshirengyaokoulu，shiyanluhenkuailiuchu，ranhouxuanguazaijiashangdichulushui。jiangdijinlushuideyazifangzaianbanshang，beixiangxia，touxiangli，weixiangwai
，youshouzhangyuzuoshouzhangxianghudieqi，fangzaiyadexiongbu，yonglixiaya，zeyaxiongbuderenzigubeiyaxia
，shiyatichengbianchangfangxing。zhezhongcaozuoqianmianyizuoguo，youyuyazibeilushuijinpaohou，renziguyoutuqi，bixuzaicijiangyatiyabian
，basizhipaikai，ranhoupanrugangzhong
，touxianggangzhongxin，yashenyangangbian，bayazizhuzhipandiehao，zhegegongzuojiao“疊坯”。疊在缸中時間2～4d，此後就可出缸排坯。

    （5）排坯 把(ba)疊(die)在(zai)缸(gang)中(zhong)的(de)鴨(ya)子(zi)取(qu)出(chu)，用(yong)清(qing)水(shui)把(ba)鴨(ya)身(shen)洗(xi)淨(jing)
，排(pai)在(zai)木(mu)檔(dang)釘(ding)子(zi)上(shang)，用(yong)手(shou)將(jiang)頸(jing)拉(la)開(kai)，按(an)平(ping)胸(xiong)部(bu)
，雙(shuang)腿(tui)理(li)開(kai)，肛(gang)門(men)部(bu)排(pai)成(cheng)球(qiu)形(xing)，再(zai)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)，除(chu)表(biao)麵(mian)雜(za)質(zhi)，掛(gua)在(zai)通(tong)風(feng)良(liang)好(hao)處(chu)晾(liang)幹(gan)。等(deng)鴨(ya)體(ti)上(shang)水(shui)滴(di)完(wan)
，皮(pi)吹(chui)幹(gan)後(hou)，收(shou)回(hui)再(zai)排(pai)一(yi)次(ci)，加(jia)蓋(gai)印(yin)章(zhang)，轉(zhuan)入(ru)倉(cang)庫(ku)晾(liang)掛(gua)保(bao)管(guan)。這(zhe)個(ge)工(gong)序(xu)叫(jiao)“排坯”
，目的在於使鴨形肥大美觀
，同時也使鴨子內部通氣。

    6.晾掛

    把排坯
、蓋印後的鴨子懸掛在倉庫內，庫內必須四周通風，不受日曬雨淋。庫房上空安設木檔
，各木檔間距離50cm。木檔兩麵釘上懸掛鴨子的釘子，釘與釘間的距離為15cm，每個釘可掛2隻鴨，在鴨與鴨之間加上蘆柴一根，從腰部隔開，懸掛鴨坯時，必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，蘆柴全部隔在腰部，晾掛2周後（遇陰雨天，時間要適當延長）
，即為板鴨成品。

    7.成品

    chengpinbanyatibiaoguangjie
，chenghuangbaisehuorubaise，jirouqiemianpingerjinmi，chengmeiguise
，zhoushenganzao，shounashituiburoufayinggan，shuzhishiquanshenganzaowushuifen
，pimianguanghuawuzhouwen，jiroufaban（即肉質細嫩緊密），胸部凸起，頸椎露出，頸部發硬，眼球落膛，全身呈扁圓形，具有板鴨固有的氣味。

    （三）質量標準

    南京板鴨理化標準：水分30.2%；蛋白質12%

；脂肪45.2%
；灰分6.4%；鹽（以NaCl計）5.8%。感官標準：表皮光白
，肉紅，有香味，全身無毛
，無皺紋。

    四
、中式火腿加工

    中式火腿是選用帶皮

、帶骨、帶爪的鮮豬腿為原料
，經修整、醃製、洗曬
、發酵等工藝加工而成的肉製品。中式火腿加工期近半年，成品水分含量低

，皮薄肉嫩
、爪細
、肉質紅白鮮豔
，肌肉呈紫紅色，有特殊的醃臘香味
，食前需熟製。

    中式火腿是我國著名的傳統醃製肉品，根據產地分為三種：南腿，以金華火腿為代表；北腿，以如皋火腿為代表；雲腿，以雲南宣威火腿為代表。南北腿的劃分以長江為界。

    金華火腿曆史悠久
，馳名中外。相傳起源於宋朝，是一種具有獨特風味的傳統肉製品。產品特點：脂香濃鬱，皮色黃亮，肉色似火，紅豔奪目，鹹度適中，組織致密，鮮香撲鼻。以色、香
、味
、形“四絕”為消費者所稱譽。1915年在巴拿馬國際商品博覽會上榮獲一等獎，1985年又榮獲中華人民共和國金質獎。下麵以金華火腿為例，說明其加工工藝。

    （一）工藝流程

    金華火腿的加工工藝流程為：原料選擇→修整腿坯→醃製（上鹽6～7次）→洗曬→整形→發酵→修整→堆碼→成品保藏。

    （二）操作要點

    1.原料選擇

    原料是決定成品質量的重要因素，沒有新鮮優質的原料，就很難製成優質的火腿。製作金華火腿應選擇金華“兩頭烏”豬的鮮後腿

，其皮薄爪細
，腿心飽滿
，瘦肉多，肥膘少，肉質細嫩。最好是飼養一年以上的成年豬後腿。腿坯重量5～7.5kg，平均6.25kg左右最為適宜。腿坯過大，不易醃透或醃製不均勻；腿坯過小，肉質太嫩，醃製時失水量大，不易發酵，肉質鹹硬，滋味欠佳。

    2.修整腿坯

    金華火腿對外形的要求很嚴格，必須初步整形後再進入醃製工序。修整的目的
，一是使火腿有完美的外觀
；二是對醃後火腿的質量及加速食鹽的滲透都有一定的作用，修整時要特別注意不損傷肌肉麵，僅露出肌肉表麵為限。

    先(xian)用(yong)刮(gua)刀(dao)刮(gua)去(qu)皮(pi)麵(mian)上(shang)的(de)殘(can)毛(mao)和(he)汙(wu)物(wu)
，使(shi)皮(pi)麵(mian)光(guang)滑(hua)整(zheng)潔(jie)。然(ran)後(hou)用(yong)削(xue)骨(gu)刀(dao)削(xue)平(ping)恥(chi)骨(gu)
，修(xiu)整(zheng)坐(zuo)骨(gu)，除(chu)去(qu)尾(wei)椎(zhui)，斬(zhan)去(qu)脊(ji)骨(gu)，使(shi)肌(ji)肉(rou)外(wai)露(lu)，再(zai)把(ba)過(guo)多(duo)的(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)附(fu)在(zai)肌(ji)肉(rou)上(shang)的(de)浮(fu)油(you)割(ge)去(qu)，將(jiang)腿(tui)邊(bian)修(xiu)成(cheng)弧(hu)形(xing)，腿(tui)麵(mian)平(ping)整(zheng)。再(zai)用(yong)手(shou)擠(ji)出(chu)大(da)動(dong)脈(mai)內(nei)的(de)淤(yu)血(xue)，最(zui)後(hou)使(shi)豬(zhu)腿(tui)成(cheng)為(wei)整(zheng)齊(qi)的(de)琵(pi)琶(pa)形(xing)。

    3.醃製

    醃(yan)製(zhi)是(shi)加(jia)工(gong)火(huo)腿(tui)的(de)主(zhu)要(yao)工(gong)藝(yi)環(huan)節(jie)
，也(ye)是(shi)決(jue)定(ding)火(huo)腿(tui)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)過(guo)程(cheng)。金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)醃(yan)製(zhi)采(cai)用(yong)幹(gan)醃(yan)堆(dui)疊(die)法(fa)，用(yong)食(shi)鹽(yan)和(he)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)混(hun)合(he)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)，醃(yan)製(zhi)時(shi)需(xu)擦(ca)鹽(yan)和(he)倒(dao)堆(dui)6～7次，總用鹽量占腿重的9%～10%，需30～40d。根據不同氣溫，適當控製加鹽次數


、醃製時間、翻碼次數，是加工金華火腿的技術關鍵。醃製火腿的最佳溫度在3～8℃之間，溫度升高時
，用鹽量增加，醃製期縮短。以5kg鮮腿為例，具體加工步驟如下：

    （1）第一次上鹽 俗稱出血水鹽，用鹽量占總鹽量的15%～20%。目的是使肉中的水分、yuxuepaichu。zaixiantuiluchudequanburoumianshangjunyundisashangyibocengyan，fuyanyaojunyun，fuyanhouroumianchaoshangcengcengduidieqilai，meicengzhijiandianyizhutiao，zaizhengchangqiwenxia

，yi10～14層為宜

，醃製約1d。上鹽後若氣溫超過20℃
，表麵食鹽在12h左(zuo)右(you)就(jiu)溶(rong)化(hua)時(shi)，必(bi)須(xu)立(li)即(ji)補(bu)充(chong)擦(ca)鹽(yan)。這(zhe)次(ci)用(yong)鹽(yan)要(yao)少(shao)而(er)均(jun)勻(yun)，因(yin)為(wei)這(zhe)時(shi)腿(tui)肉(rou)含(han)水(shui)分(fen)較(jiao)多(duo)，鹽(yan)撒(sa)多(duo)了(le)

，難(nan)停(ting)留(liu)
，會(hui)被(bei)水(shui)分(fen)衝(chong)流(liu)而(er)落(luo)鹽(yan)，起(qi)不(bu)到(dao)深(shen)入(ru)滲(shen)透(tou)的(de)作(zuo)用(yong)。

    （2）第二次上鹽 又稱上大鹽，即在第一次上鹽的翌日做第二次翻腿上鹽。用鹽量占總鹽量的50%～60%。腿麵的不同部位敷鹽層的厚度不同，重點在腰薦骨
、恥骨關節和大腿上部的肌肉較厚處
，這三個部位不僅肌肉厚
，而且在肌肉內部包藏有扁圓形大腿骨、恥chi骨gu，故gu必bi須xu多duo加jia鹽yan量liang以yi加jia速su食shi鹽yan的de滲shen透tou。第di二er次ci上shang鹽yan後hou肌ji肉rou變bian化hua比bi較jiao嚴yan重zhong，顏yan色se呈cheng暗an紅hong色se
，肌ji肉rou由you於yu脫tuo水shui收shou縮suo變bian得de緊jin實shi，中zhong間jian厚hou處chu肌ji肉rou凹ao下xia，四si周zhou脂zhi肪fang凸tu起qi而er豐feng滿man。醃yan製zhi約yue3d。

    （3）第三次上鹽 又稱複三鹽。第二次上鹽3dhoujinxingdisancishangyan
，yongyanliangyaogenjuhuotuidedaxiaobutong，kongzhituimianyancengdehoudu。ruohuotuijiaoda，erzhifangcengyoujiaohou


，zeyingduojiayanliang
，sanqiantouchuyuyanliangshaozheshidangzengjiayanliang，yibanzai15%左右。對小型火腿則隻是修補而已，然後重新倒堆，將原來的上層換到底層。

    （4）第四次上鹽 又稱複四鹽
，即第三次上鹽後經4～5d後進行第四次上鹽
，用鹽量更少，一般隻占總用鹽量的5%左右。經過上下翻堆後調整腿質、溫度，並檢驗三簽頭處上鹽溶化程度。此時可檢驗醃製的效果，用手按壓肉麵，有充實、堅硬的感覺，說明已經醃透；fouzesuibiaomianfayingerneibukongxufaruan，biaomingshangweiyantou，xuyaozaibuyan，bingmoqutuipishangnianfudeyan，fangzhituidepisebuguangliang。duidiecengshukeshidangzenggao，yijiadayali，cujinyandeshentou。

    （5）第五次、第六次上鹽 又稱複五鹽或複六鹽
，兩次上鹽的間隔時間是7dzuoyou。zhecifuyanzhuyaoshihuotuidedaxiaohuohoubobutong，roumianfuyandemianjigengweimingxiandijizhongzaisanqiantouchu，luchujiroumianjigengdaxie。cishihuotuiyidabufenyantou

，zhuyaozaijizhuiguxiabudejiroushangweiwanquanyantou
，rengranhensongruan，yingshangshaoxuyan。huotuideyansezhuanbianchengjiaoxianyandehongse，xiaotuibuweijianyingchengjuhuangse。jingguodiliucishangyanhou，yanzhishijianyijin30d
，小腿已可掛出洗曬
，大腿進行第七次醃製。翻倒幾次後

，經30～35d即可結束醃製。

    從以上醃製方法看
，可以總結出口訣為：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花鹽，三鹽靠骨頭，四鹽守簽頭，五鹽六鹽保簽頭”。用鹽間隔天數，除上大鹽務必按規定為首次用鹽的次日外，其他各次應靈活掌握
，而不應強求統一。

    醃製火腿應注意的幾個問題：鮮腿醃製應按先後順序排列堆疊

，標明日期
、隻數
，不準亂堆亂放
；4kg以下的小腿應當單獨醃製堆疊，避免與大、中火腿混堆，以便控製鹽量
，保證質量
；如果溫度變化較大，要及時翻堆，更換食鹽；醃製時要抹鹽均勻

，腿皮切忌用鹽
，以防腿皮無光
；翻堆時要輕拿輕放，堆疊整齊，防止脫鹽。

    4.洗曬

    鮮腿經醃製後，腿麵上留有黏膩油汙物質，通過清洗可除去汙物，保持腿的清潔，有助於火腿的色、香


、味，也能使肉表麵鹽分散失一部分
，使鹹淡適中，便於整形和打皮印。

    洗腿前首先應浸泡，將醃好的火腿放入清水池中浸泡一定時間，浸泡的時間視火腿的大小和鹹淡而定，如氣溫在10℃左右，約浸泡10h，浸泡時肉麵向下

，全部浸沒
，不要露出水麵。洗腿時按腳爪、爪縫、爪底、皮麵、肉麵和腿尖下麵，順肌纖維方向依次洗刷幹淨
，不要使瘦肉翹起，然後刮去皮上的殘毛，再浸泡在水中3h

，進行洗刷
，最後用繩吊起送往曬場掛曬。

    將腿掛在晾架上，用刀刮去剩餘細毛和汙物，約經4h，待肉麵無水微幹後打印商標，再經3～4h，腿皮微幹、肉麵尚軟時開始整形。

    5.整形

    所suo謂wei整zheng形xing就jiu是shi在zai晾liang曬shai過guo程cheng中zhong將jiang火huo腿tui逐zhu漸jian校xiao成cheng一yi定ding形xing狀zhuang，使shi小xiao腿tui伸shen直zhi，腿tui爪zhao彎wan曲qu
，皮pi麵mian壓ya平ping，腿tui心xin豐feng滿man和he外wai形xing美mei觀guan。肌ji肉rou經jing排pai壓ya後hou更geng加jia緊jin縮suo，有you利li於yu貯zhu藏zang發fa酵jiao。整zheng形xing晾liang曬shai適shi宜yi的de火huo腿tui，腿tui形xing固gu定ding，皮pi呈cheng黃huang色se或huo淡dan黃huang
，皮pi下xia脂zhi肪fang潔jie白bai，肉rou麵mian呈cheng紫zi紅hong色se，腿tui麵mian平ping整zheng，肌ji肉rou堅jian實shi
，表biao麵mian不bu見jian油you跡ji。

    整形分三步：一是在火腿部（即腿身），用兩手從腿的兩側向腿心擠壓，使腿心飽滿，呈橄欖形；二是在小腿部，先用木槌敲打膝部
，再將小腿插入校骨橙圓孔中，輕輕攀折
，使小腿正直，至膝踝部無皺紋為止
；三是在腿爪部，將腳爪加工成鐮刀形。
整形後繼續曝曬，在腿沒變硬前每天整形一次
，共2～3次。腿形固定後，腿重為鮮腿重的85%～90%，腿皮呈黃色或淡黃色，皮下脂肪潔白，肌肉呈紫紅色
，腿麵各處平整，內外堅實，表麵油潤，可停止曝曬。

    6.發酵

    鮮腿經醃製、洗曬和整形等工序後
，在外形
、質地
、氣味、顏yan色se等deng方fang麵mian尚shang沒mei有you達da到dao應ying有you的de要yao求qiu，特te別bie是shi沒mei有you產chan生sheng火huo腿tui特te有you的de風feng味wei
，與yu臘la肉rou相xiang似si，因yin此ci必bi須xu經jing過guo發fa酵jiao。發fa酵jiao過guo程cheng一yi方fang麵mian使shi水shui分fen繼ji續xu蒸zheng發fa，另ling一yi方fang麵mian使shi肌ji肉rou中zhong蛋dan白bai質zhi、脂肪等發酵分解，使肉色
、肉味
、香氣更好。發酵時間與溫度有很大關係，一般溫度越高則所需時間越短。

    將醃製好的火腿晾掛於寬敞通風
、地勢高而幹燥的庫房的木架上，彼此相距5～7cm

，繼續進行2～3個月發酵鮮化，肉麵上逐漸長出綠

、白、黑、黃色黴菌（或腿的正常菌群），這zhe時shi發fa酵jiao基ji本ben完wan成cheng，火huo腿tui逐zhu漸jian產chan生sheng香xiang味wei和he鮮xian味wei。因yin此ci，發fa酵jiao好hao壞huai和he火huo腿tui質zhi量liang有you密mi切qie關guan係xi。火huo腿tui發fa酵jiao後hou，水shui分fen蒸zheng發fa，腿tui身shen逐zhu漸jian幹gan燥zao
，腿tui骨gu外wai露lu，需xu再zai次ci修xiu整zheng，即ji發fa酵jiao期qi修xiu整zheng。一yi般ban是shi按an腿tui上shang掛gua的de先xian後hou批pi次ci
，在zai清qing明ming節jie前qian後hou即ji可ke逐zhu批pi刷shua去qu腿tui上shang發fa酵jiao黴mei菌jun
，進jin入ru修xiu整zheng工gong序xu。

    7.修整

    發酵完成後，腿部肌肉幹燥而收縮
，腿骨外露。為使腿形美觀，要進一步修整。修整工序包括修平恥骨、修正股骨、修平坐骨
，並從腿腳向上割去腳皮，達到腿正直
，兩旁對稱均勻
，腿身呈柳葉形。

    8.堆碼

    經發酵整形後的火腿

，視幹燥程度分批落架。按腿的大小
，使其肉麵朝上，皮麵朝下
，層層堆疊於腿床上。堆高不超過15層。每隔10d左右翻倒1次，結合翻倒將流出的油脂塗於肉麵
，使肉麵保持油潤光澤而不顯幹燥。

    9.成品保藏

    金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)可(ke)以(yi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)地(di)貯(zhu)藏(zang)，方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)是(shi)懸(xuan)掛(gua)或(huo)堆(dui)疊(die)。懸(xuan)掛(gua)法(fa)易(yi)於(yu)通(tong)風(feng)和(he)檢(jian)查(zha)
，但(dan)占(zhan)用(yong)倉(cang)庫(ku)較(jiao)多(duo)，同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)因(yin)幹(gan)縮(suo)而(er)增(zeng)大(da)損(sun)耗(hao)。堆(dui)疊(die)法(fa)是(shi)將(jiang)火(huo)腿(tui)交(jiao)錯(cuo)堆(dui)疊(die)成(cheng)垛(duo)。堆(dui)疊(die)用(yong)的(de)腿(tui)床(chuang)應(ying)距(ju)離(li)地(di)麵(mian)35cm左右，約隔10d翻倒一次。每次倒堆的同時將流出的油脂塗抹在肉麵上，這樣不僅可防止火腿過分幹燥
，而且可以保持肉麵油潤、有光澤。

    （三）質量標準

    金華火腿的質量主要從顏色、氣味
、鹹度、肌肉豐滿程度
、重量、外wai形xing等deng方fang麵mian來lai衡heng量liang。氣qi味wei是shi鑒jian別bie火huo腿tui品pin質zhi的de主zhu要yao指zhi標biao，通tong常chang以yi竹zhu簽qian插cha入ru火huo腿tui三san個ge肉rou厚hou部bu位wei的de關guan節jie處chu嗅xiu其qi香xiang氣qi程cheng度du來lai確que定ding火huo腿tui的de品pin級ji。打da簽qian後hou隨sui手shou封feng閉bi簽qian孔kong，以yi免mian深shen部bu汙wu染ran


，打da簽qian時shi如ru發fa現xian火huo腿tui中zhong某mou處chu腐fu敗bai，應ying立li即ji換huan簽qian，用yong過guo的de簽qian用yong堿jian水shui煮zhu沸fei消xiao毒du。金jin華hua火huo腿tui的de質zhi量liang標biao準zhun如ru下xia：

    五、西式火腿加工

    西式火腿大多是用大塊肉經整形修割
、鹽水注射醃製、嫩化、滾揉、充填，再經熟製、煙熏
、冷leng卻que等deng工gong藝yi製zhi成cheng的de熟shu肉rou製zhi品pin。成cheng品pin水shui分fen含han量liang高gao
，嫩nen度du好hao。西xi式shi火huo腿tui種zhong類lei繁fan多duo

，雖sui工gong藝yi各ge有you不bu同tong，但dan其qi醃yan製zhi都dou是shi以yi食shi鹽yan為wei主zhu要yao原yuan料liao
，而er加jia工gong中zhong其qi他ta調tiao味wei料liao用yong量liang甚shen少shao，故gu又you稱cheng之zhi為wei鹽yan水shui火huo腿tui。由you於yu其qi選xuan料liao精jing良liang，加jia工gong工gong藝yi科ke學xue合he理li
，采cai用yong低di溫wen巴ba氏shi殺sha菌jun
，故gu可ke以yi保bao持chi原yuan料liao肉rou的de鮮xian香xiang味wei
，產chan品pin組zu織zhi細xi嫩nen
，色se澤ze均jun勻yun鮮xian豔yan，口kou感gan良liang好hao。

    （一）工藝流程

    西式火腿的加工工藝流程為：選料及修整→鹽水配製及注射→滾揉按摩→充填→蒸煮與冷卻→成品。

    （二）操作要點

    1.原料肉的選擇及修整

    製作西式火腿選擇豬臀腿肉和背腰肉，豬的前腿肉品質稍差。若選擇冷凍肉，需要在0～4℃冷庫內進行解凍。

    選好的原料肉經修整，去除皮、骨、結締組織膜、脂肪和筋腱，使其成為純精肉，然後按肌纖維方向切成300g左右的大塊。修整時注意，盡可能少地破壞肌肉的纖維組織
，刀痕不能劃得太大、太深，並盡量保持肌肉的自然生長塊型。

    2.鹽水配製及注射

    注射醃製所用的鹽水
，主要組成成分包括食鹽
、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉、防腐劑、香辛料、調味料等。按照配方要求將上述添加劑用0～4℃的清水充分溶解，並過濾，配成注射鹽水。采用鹽水注射機進行注射。

    3.滾揉按摩

    jiangjingguoyanshuizhushedejiroufangzhizaigunroujizhonggunrouanmo。gunroudefangshiyibanfenweijianxiegunrouhelianxugunrouliangzhong。lianxugunrouduoweijizhonggunrouliangci，shouxiangunrou1.5h左右
，停機醃製16～24h
，然後再滾揉0.5h左右。間歇滾揉一般采用每小時滾揉5～20min，停機40～55min，連續進行16～24h的操作。

    4.充填

    gunrouhouderoukuai，tongguozhenkonghuotuiyamojijiangrouliaoyarumojuzhongchengxing。yamochengxingshizhuyizhenkongdushezhi，chouzhenkongdemudezaiyubimianrouliaoneiyouqipao，zaochengzhengzhushisunshihuochanpinqiepianshichuxianqikongxianxiang。huotuiyibanshiyongsuliaomoyamochengxing：將肉料充入塑料膜內再裝入模具中，壓蓋，蒸煮成型
，冷卻後脫膜，再包裝而成。

    5.蒸煮與冷卻

    火huo腿tui的de加jia熱re方fang式shi一yi般ban有you水shui煮zhu和he蒸zheng汽qi加jia熱re兩liang種zhong方fang式shi。金jin屬shu模mo具ju火huo腿tui多duo用yong水shui煮zhu方fang法fa加jia熱re，充chong入ru腸chang衣yi內nei的de火huo腿tui多duo在zai全quan自zi動dong煙yan熏xun室shi內nei用yong蒸zheng汽qi加jia熱re完wan成cheng熟shu製zhi。為wei了le保bao持chi火huo腿tui的de顏yan色se、風味
、組織形態和切片性能
，火腿的熟製和熱殺菌過程一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達到68～72℃即可。若肉的衛生品質偏低時，溫度可稍高，以不超過80℃為宜。

    蒸煮後的火腿應立即進行冷卻，冷卻到中心溫度40℃以下。用全自動煙熏室進行煮製後，可噴淋冷卻水冷卻
，水溫要求10～12℃
，冷卻至產品中心溫度27℃左右


，然後送入0～7℃冷卻間內冷卻到產品中心溫度至1～7℃，再脫模進行包裝即可。