羊肉的色澤

    羊(yang)肉(rou)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)是(shi)鑒(jian)定(ding)羊(yang)肉(rou)品(pin)質(zhi)好(hao)壞(huai)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，尤(you)其(qi)是(shi)風(feng)味(wei)。羊(yang)肉(rou)色(se)澤(ze)要(yao)求(qiu)鮮(xian)亮(liang)，肌(ji)肉(rou)有(you)光(guang)澤(ze)，紅(hong)色(se)或(huo)稍(shao)暗(an)，脂(zhi)肪(fang)潔(jie)白(bai)或(huo)微(wei)黃(huang)色(se)，肉(rou)質(zhi)緊(jin)密(mi)堅(jian)實(shi)，外(wai)表(biao)微(wei)幹(gan)或(huo)有(you)風(feng)幹(gan)膜(mo)或(huo)外(wai)表(biao)濕(shi)潤(run)不(bu)粘(zhan)手(shou)
，切(qie)麵(mian)濕(shi)潤(run)不(bu)粘(zhan)手(shou)
，解(jie)凍(dong)後(hou)指(zhi)壓(ya)凹(ao)陷(xian)恢(hui)複(fu)較(jiao)慢(man)
，具(ju)有(you)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)固(gu)有(you)的(de)氣(qi)味(wei)，無(wu)臭(chou)味(wei)
，肉(rou)湯(tang)澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)或(huo)稍(shao)有(you)渾(hun)濁(zhuo)，脂(zhi)肪(fang)團(tuan)聚(ju)於(yu)表(biao)麵(mian)，具(ju)特(te)有(you)濃(nong)鬱(yu)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)滋(zi)氣(qi)味(wei)。
 
    排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色，顏色較深。由於羊胴體一直處於跟腱吊掛狀態，血液和占體重18%-20%的(de)體(ti)液(ye)基(ji)本(ben)全(quan)部(bu)淋(lin)出(chu)，加(jia)之(zhi)低(di)溫(wen)效(xiao)用(yong)，膻(shan)味(wei)逐(zhu)漸(jian)減(jian)小(xiao)，滋(zi)氣(qi)味(wei)增(zeng)加(jia)，風(feng)味(wei)更(geng)濃(nong)。口(kou)感(gan)由(you)差(cha)到(dao)好(hao)的(de)改(gai)變(bian)是(shi)由(you)胴(dong)體(ti)的(de)僵(jiang)直(zhi)和(he)解(jie)僵(jiang)導(dao)致(zhi)的(de)
，排(pai)酸(suan)後(hou)，嫩(nen)度(du)增(zeng)加(jia)，口(kou)感(gan)更(geng)好(hao)。

羊肉風味

    肉類在排酸加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸
，成為肉浸出物的成分。同時，ATPfenjiechengcihuangpiaolinghegansuan，shiroubianderounenduozhi，bingjuyoulianghaodeweidaoheqiwei。conganquanweishengfangmianjiang，rouleizaipaisuanjiagongguochengzhong，jirouzhongdejitangyuanjiaojieshengchengrusuan，rusuankeyishamierouzhonghanyoudeweishengwu，budanshiqizaishiyongshigenganquan，tongshiyekeyiyanchangbaocunqixian。

    排酸肉的生產是在受控的條件下
，經曆僵直硬化
、解jie僵jiang軟ruan化hua和he成cheng熟shu的de全quan過guo程cheng其qi實shi質zhi是shi在zai屠tu宰zai後hou的de特te定ding條tiao件jian下xia，蛋dan白bai質zhi在zai組zu織zhi蛋dan白bai酶mei的de作zuo用yong下xia正zheng常chang降jiang解jie，肌ji肉rou的de部bu分fen肌ji漿jiang蛋dan白bai質zhi分fen解jie成cheng肽tai和he氨an基ji酸suan，成cheng為wei肉rou浸jin出chu物wu的de成cheng分fen，同tong時shi在zai酶mei的de作zuo用yong下xia，經jing脫tuo磷lin酸suan、脫氨等反應分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味。

羊肉嫩度

    肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺，即肉的老嫩程度
；它ta是shi由you牙ya齒chi切qie斷duan肉rou所suo需xu的de力li，肉rou的de多duo汁zhi性xing和he咀ju嚼jiao後hou肉rou在zai口kou中zhong的de殘can渣zha量liang構gou成cheng的de一yi個ge綜zong合he指zhi標biao。一yi般ban來lai講jiang
，結jie締di組zu織zhi含han量liang低di
，尤you其qi是shi彈dan性xing蛋dan白bai含han量liang低di
、肌肉處於解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合鬆散
、肌間脂肪均勻分布
、肌肉含水量高時
，肌肉的嫩度就好。

    排酸羊肉經排酸處理後主要結構蛋白的降解造成肌原纖維結構弱化，包括Z盤結構弱化、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化
、肌聯蛋白細絲分裂
、伴肌動蛋白纖絲片斷化。

    排酸肉在成熟過程中發生的具體變化包括：（1）弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯斷裂

，肌原纖維片斷化。（3）肌聯蛋白降解，肌聯蛋白細絲聯結肌球蛋白纖維
，貫穿M線到Z盤。肌聯蛋白的降解弱化了肌原纖維的強度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動蛋白的降解
，伴肌動蛋白位於肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失，同時出現28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關性很強。（6）出現95kDa多肽，但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白，α-輔肌動蛋白素並沒有發生變化。肉的嫩度增加，肉質得到改善。

    排酸肉具有安全衛生、滋味鮮美
、口感細膩和營養價值較高等優點，已成為國內外肉品消費市場的主流產品。且在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率；隨著人們認識水平的提高
，國內排酸肉市場也在不斷提升。