一
、中式香腸加工

    香腸是指以肉類為主要原料，經絞碎、切丁

，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉製品。

    （一）工藝流程

    中式香腸加工工藝流程為：原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、醃製→灌製→漂洗→晾曬或烘烤→成品。

    （二）操作要點

    1.原料選擇與修整

    yuanliaoyixinxianzhurouweizhu
，shourouyituibirouweizuihao，feibiaoyibeibuyingbiaoweihao。jiagongqitarouzhipinqiegexialaidesuirouyikezuoyuanliao。yuanliaoroujingguoxiuzheng
，qudiaojinmo、骨頭和皮。瘦肉用篩孔為4～10mm的絞肉機絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好後用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質，撈起瀝幹水分待用，肥瘦肉要分別存放。

    2.配料標準

    瘦肉80kg
，肥肉20kg，精鹽2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白醬油5kg，硝酸鈉0.05kg

，豬小腸衣300m。

    3.拌餡與醃製

    按配料標準，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的水，以調節黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內放置1～2h。當瘦肉變為內外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感、滑膩感，不綿軟，肉餡中汁液滲出時
，即完成醃製，此時加入白酒拌勻，即可灌製。

    4.灌製

    將天然腸衣套在灌腸機上
，開動機器
，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要注意掌握鬆緊程度
，不能過緊或過鬆。

    5.排氣

    用排氣針紮刺濕腸，排出腸體內部空氣。

    6.結紮

    按品種、規格要求每隔10～20cm用細線結紮一道。

    7.漂洗

    將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表麵汙物，然後依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。

    8.晾曬和烘烤

    將懸掛好的香腸放在日光下曬2～3d。在日曬過程中
，有脹氣處應用針刺排氣。晚間送入烘烤房內烘烤，溫度保持在40～60℃。一般經過72h烘曬即完成

，然後再晾掛到通風良好的場所風幹10～15d即得成品。

    二、西式灌腸加工

    灌腸製品是以畜禽肉為原料
，經醃製（或不醃製）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉後灌入天然腸衣或人造腸衣內經烘烤
、熟製和熏煙等工藝而製成的熟製灌腸製品。

    （一）工藝流程

    西式灌腸加工的工藝流程為：原料肉選擇→修整→醃製→絞肉或斬拌→配料製餡→填充
、打結→烘烤→蒸煮→煙熏→質量檢查→貯藏。

    （二）操作要點

    1.原料肉的選擇

    西式灌腸加工應選擇獸醫衛生部門檢驗合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉隻用瘦肉部分
，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高製品結著力，增加產品彈性和保水性。另外，頭肉
、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。

    2.修整

    將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴
、血管、病變及損傷部位
，切成適合絞肉機工作的塊狀或條狀。

    3.醃製

    瘦肉的醃製：添加食鹽3%，亞硝酸鹽10g/100kg，0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽
，將醃製輔料與原料肉充分混合，於4～10℃醃製室中醃製3d
；脂肪的醃製：添加食鹽3%～4%，不加硝酸鹽。去皮脂肪的醃製方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表麵均勻地擦上一層鹽
，進行碼垛醃製。

    醃製室的要求：一是室內應保持清潔衛生，陰暗不透陽光
；二是醃製室內空氣相對濕度90%左右，溫度在10℃以內，最好是2～4℃
；三是室內牆壁應具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內要有製冷和給排水設備，以便降溫和進行衛生處理，醃製室要距生產場地近。

    4.絞肉或斬拌

    醃製好的豬瘦肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩孔直徑為3～5mm，醃製後的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機械法。手工切丁是一項細致的工作，要有較高的刀功
，才能切出立方形的脂肪丁；機械切丁效率高
，但脂肪大小不均，多數不是立方體。另外，由於機械的摩擦產生熱，有脂肪熔化現象，影響產品的質量。

    牛肉用斬拌機斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時需加入30%～40%冰屑

，降低溫度。斬拌時投料的順序是：原料肉（先瘦後肥）→冰屑→輔料等。斬拌時間不宜過長，以10～20min為宜，斬拌溫度控製在10℃以下。

    5.配料

    以哈爾濱紅腸為例：豬瘦肉76kg
，肥肉丁24kg，澱粉6kg，精鹽5～6kg
，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm的豬腸衣200m。

    6.製餡

    先加入豬瘦肉和調味料
，稍稍拌製

，加定量水再繼續拌製，最後加澱粉和脂肪丁，拌製6～10min。拌ban餡xian是shi在zai拌ban餡xian機ji中zhong進jin行xing的de
，由you於yu機ji械xie運yun轉zhuan和he肉rou餡xian的de相xiang互hu摩mo擦ca產chan生sheng熱re，使shi肉rou餡xian溫wen度du不bu斷duan升sheng高gao，因yin而er在zai拌ban餡xian時shi要yao加jia入ru涼liang水shui或huo冰bing水shui

，加jia水shui還hai可ke以yi提ti高gao出chu品pin率lv，且qie可ke在zai一yi定ding程cheng度du上shang彌mi補bu熏xun製zhi時shi重zhong量liang的de損sun失shi，拌ban製zhi好hao的de餡xian富fu有you彈dan性xing和he黏nian稠chou性xing。

    7.填充
、打結

    灌guan製zhi前qian先xian將jiang腸chang衣yi用yong溫wen水shui浸jin泡pao
，再zai用yong溫wen水shui反fan複fu衝chong洗xi並bing檢jian查zha是shi否fou有you漏lou洞dong。灌guan腸chang製zhi品pin填tian充chong使shi用yong灌guan腸chang機ji進jin行xing，灌guan腸chang機ji有you兩liang種zhong，活huo塞sai式shi灌guan腸chang機ji和he連lian續xu真zhen空kong式shi灌guan腸chang機ji
，其qi中zhong連lian續xu真zhen空kong灌guan腸chang機ji灌guan製zhi效xiao果guo較jiao好hao。方fang法fa是shi把ba腸chang餡xian倒dao入ru灌guan腸chang機ji內nei，再zai把ba腸chang衣yi套tao在zai灌guan腸chang機ji的de灌guan筒tong上shang，開kai動dong灌guan腸chang機ji將jiang肉rou餡xian灌guan入ru腸chang衣yi內nei。注zhu意yi灌guan製zhi鬆song緊jin要yao適shi當dang，過guo緊jin在zai灌guan製zhi時shi由you於yu腸chang內nei肉rou餡xian體ti積ji膨peng脹zhang易yi使shi腸chang衣yi破po裂lie
，過guo鬆song則ze灌guan後hou腸chang體ti出chu現xian凹ao陷xian變bian形xing。灌guan好hao的de濕shi腸chang按an要yao求qiu打da結jie後hou，懸xuan掛gua在zai烘hong烤kao架jia上shang，用yong清qing水shui衝chong去qu表biao麵mian的de油you汙wu
，然ran後hou送song入ru烘hong烤kao房fang進jin行xing烘hong烤kao。

    8.烘烤

    晾幹的灌腸送烘烤爐內進行烘烤，烤爐溫度為70～80℃，時間為25～30min。

    烘烤目的：一是經烘烤的灌腸蛋白質腸衣發生凝固，起到滅菌效果，腸衣表麵幹燥柔韌，增強腸衣的堅固性；二是使肌肉纖維相互結合起來提高固著能力；三是烘烤時腸餡溫度升高
，可進一步促進亞硝酸鹽的呈色作用。

    烘烤設備：有連續自動烤爐、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線
、熱風、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐，高4m，長、寬各3m，一次可烘烤100kg。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏bai木mu等deng，不bu能neng用yong鬆song木mu，因yin鬆song木mu含han有you大da量liang油you脂zhi
，燃ran燒shao時shi產chan生sheng大da量liang黑hei煙yan，使shi腸chang衣yi表biao麵mian變bian黑hei，影ying響xiang灌guan腸chang質zhi量liang。也ye可ke使shi用yong無wu煙yan煤mei和he焦jiao炭tan代dai替ti木mu材cai烘hong烤kao，效xiao果guo較jiao好hao。

    經過烘烤的灌腸，腸衣表麵幹燥沒有濕感
，用手摸有“沙沙”聲；腸衣呈半透明狀，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致，腸衣表麵或下垂一頭無熔化的油脂流出。

    9.蒸煮

    蒸煮有水浴蒸煮和蒸汽蒸煮兩種方法，我國大多數肉製品采用水浴蒸煮法。水浴蒸煮時
，先將水加熱到90～95℃

，把烘烤後的腸下鍋，保持水溫78～80℃。使肉餡中心溫度達到72℃為宜。鑒別灌腸是否煮好的方法有兩種：一是測腸內溫度，溫度達到72℃可認為煮好
；二是手捏腸體，如腸體硬，彈力很強，說明已煮好。如果腸直徑為70mm時，則需要蒸煮70min左右。

    煮製目的：一是使瘦肉中的蛋白質凝固

，部分膠原纖維轉變成明膠，形成微細結構的柔韌腸餡，使其易消化，產生揮發性香氣；二是殺死腸餡內的條件病原菌（68～72℃），破壞酶的活性。

    guanchangleizhipinzhuzhiwendujiaodi

，rouzhipindeshuzhizhuyaoshishijiedizuzhihejishuruanhua，yiyujujiaoxiaohua
，erguanchangzhongdaduoshujiedizuzhiyichuqu，jixianweiyoubeijixiepohuai，yincibuxuyaogaowenchangshijianshuzhi。

    10.煙熏

    灌腸煮製後要進行煙熏
，溫度控製在55～65℃
，時間為2～6h。因經煮製後的腸體呈鬆軟狀態，色澤暗淡無光
，這種灌腸不易保存，所以要經過煙熏。

    煙熏目的：一是煙熏過程可除掉一部分水分，使腸表麵幹燥有光澤；二是使腸形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）
；三是增強腸的韌性，腸餡變成鮮紅色，腸衣表麵起皺紋；四是使腸具有特殊的煙熏芳香味，並提高防腐能力和耐貯藏性。

    11.貯藏

    未包裝的灌腸吊掛存放
，貯存時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度為75%～78%時可懸掛3d。在20℃條件下隻能懸掛1d。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72%時
，可懸掛存放25～30d。

    三、香肚加工

    xiangduxingsipingguo

，feishouhongbaifenming。xiangduwaipisuibo
，dandanxinghenqiang，buyipolie，bianyuzhuzanghexiedai。shiyongshixiangnenkekou，lvedaitianwei。xiangdujiagonggongyiyulachangxiangjin，danyaoguanzhuangrujingchulidepangguangzhong。

    （一）工藝流程

    香肚加工的工藝流程為：原料肉選擇→配料→製餡→浸泡肚皮→灌裝→晾曬→發酵→貯藏。

    （二）操作要點

    1.原料肉選擇

    選用新鮮豬肉
，取其前、後腿瘦肉以及適當肥肉。

    2.配料

    豬瘦肉80kg，肥肉20kg，白糖5kg，食鹽2kg
，五香粉50g，硝酸鈉30g，250g的肚皮400隻。

    3.製餡

    將瘦肉切成筷子粗細、長約3.5cm的細肉條，肥膘切成肉丁，然後按比例將香料加入鹽中拌勻，加入肉條和肥丁，混合後加糖，充分拌和，放置15min左右，待鹽
、糖充分溶解後即行灌製。

    4.浸泡肚皮

    不論幹製肚皮還是鹽漬肚皮都要進行浸泡，一般要浸泡3h乃至幾天不等。每萬隻膀胱用明礬末0.375kg。先幹搓，再放入清水中搓洗2～3次
，裏外層要翻洗，洗淨後瀝幹備用。

    5.灌裝

    將肉餡裝入肚皮內，一般一個重250g，然後進行紮口。所用肚皮不同，紮口方法也不同，濕肚皮采用別簽紮口，幹肚皮直接用麻繩紮口。

    6.晾曬

    將灌好的香肚，吊掛在陽光下晾曬，冬季曬3～4d

，春季曬2～3d，曬至表皮幹燥為止。然後轉移到通風幹燥的室內晾掛
，1個月左右即為成品。晾好的香肚肚皮呈半透明狀，瘦肉與脂肪的顏色鮮明，肚皮紮口處要幹透。

    7.發酵

    曬幹後的香肚
，每10個拴在一起，放在通風的庫房內晾掛，同時注意肚皮之間不要靠得太密集，應便於通風。一般經發酵晾掛40d左右即可作為成品，這時應將庫門關閉
，防止過於幹燥
，發生變形流油現象。

    8.貯藏

    晾好的香肚，每4隻為1紮，每5紮套1串，層層疊放在缸內，缸的中央留一圓洞，按百隻香肚用麻油0.5kg，從頂層香肚澆灑下去。以後每隔2d一(yi)次(ci)，用(yong)長(chang)柄(bing)勺(shao)子(zi)把(ba)底(di)層(ceng)香(xiang)油(you)舀(yao)起(qi)
，複(fu)澆(jiao)至(zhi)頂(ding)層(ceng)香(xiang)肚(du)上(shang)，使(shi)每(mei)隻(zhi)香(xiang)肚(du)的(de)表(biao)麵(mian)經(jing)常(chang)塗(tu)滿(man)香(xiang)油(you)
，防(fang)止(zhi)黴(mei)變(bian)和(he)氧(yang)化(hua)，以(yi)保(bao)持(chi)濃(nong)香(xiang)豔(yan)色(se)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)可(ke)將(jiang)香(xiang)肚(du)貯(zhu)存(cun)半(ban)年(nian)之(zhi)久(jiu)。

    香肚食用前要進行煮製，在煮製時，先將肚皮表麵用水刷洗，再放在冷水鍋中加熱煮沸，沸騰後立即停止加熱
，使水溫保持在85～90℃
，經1h左右即可煮熟。煮熟的香肚待冷卻後方能切開，否則脂肪會熔化而流失，肉陷也容易鬆散。