一、醬鹵製品種類

    醬鹵製品包括白煮肉類
、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

    （一）白煮肉類及其特點

    白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認為是醬鹵肉類未經醬製或鹵製的一個特例，是肉經（或不經）醃製
，在水（鹽水）中(zhong)煮(zhu)製(zhi)而(er)成(cheng)的(de)熟(shu)肉(rou)類(lei)製(zhi)品(pin)。一(yi)般(ban)在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)再(zai)調(tiao)味(wei)，產(chan)品(pin)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)保(bao)持(chi)原(yuan)料(liao)肉(rou)固(gu)有(you)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)製(zhi)作(zuo)簡(jian)單(dan)，僅(jin)用(yong)少(shao)量(liang)食(shi)鹽(yan)，基(ji)本(ben)不(bu)加(jia)其(qi)他(ta)配(pei)料(liao)；基本保持原形、原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白

，皮肉酥潤
，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油
、香醋、蔥花
、薑絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚
、鹽水鴨等。

    （二）醬鹵肉類及其特點

    jianglurouleishizaishuizhongjiarushiyanhuojiangyoudengtiaoweiliaohexiangxinliaoyiqizhuzhierchengdeshurouzhipin，shijiangluzhipinzhongpinzhongzuiduodeyileizhipin，qitedianshisezexianyan
，fengweigeyi，zhuyaozhizuogongyidatongxiaoyi，zhishizaijuticaozuofangfahepeiliaodeliangshangyousuobutong。genjuzhexietedian，jianglurouleikehuafenweiyixiawuzhong：

    1.醬製品

    jiangzhipinyichenghongshaohuowuxiangzhipin
，shijianglurouleizhongdezhuyaozhipin，yeshijianglurouleidedianxingchanpin。zheleizhipinzaizhizuozhongyinshiyonglejiaoduodejiangyou
，yizhizhipinseshen
、味濃
，故稱醬製。又因煮汁的顏色和經過燒煮後製品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒製品。另外，由於醬製品在製作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料

，故有些地區也稱這類製品為五香製品。

    2.醬汁製品

    醬汁製品以醬製為基礎

，加入紅曲米使製品具有鮮豔的櫻桃紅色。醬汁製品使用的糖量較醬製品多，當鍋內湯汁將幹
、肉開始酥爛準備出鍋時


，將糖熬成汁直接刷在肉上，或將糖撒在肉上。醬汁製品色澤鮮豔喜人，口味鹹中有甜。

    3.蜜汁製品

    蜜汁製品的燒煮時間短
，往往需油炸，其特點是塊小
，以帶骨製品為多。蜜汁製品的製作方法有兩種：diyizhongshidaiguoneideroukuaijibenzhulan
，tangzhizhuzhifachou，zaijiangbaitanghehongqumishuijiaruguonei。daitanghehongqumishuiaozhiqipaofachou，yuroukuaihunyun，qiguojicheng。dierzhongshixianjiangbaitangyuhongqumishuiaochengnongzhi，jiaozaijingguoyouzhadezhipinshangjicheng（油炸製品多帶骨，如大排
、小排
、肋排等）。蜜汁製品表麵發亮，多為紅色或紅褐色
，製品鮮香可口，蜜汁甜蜜濃稠。

    4.糖醋製品

    糖醋製品的製作方法基本同醬製品，配料中需加入糖和醋，使製品具有甜酸味。

    5.鹵製品

    先(xian)調(tiao)製(zhi)好(hao)鹵(lu)汁(zhi)或(huo)加(jia)入(ru)陳(chen)鹵(lu)，然(ran)後(hou)將(jiang)原(yuan)料(liao)放(fang)入(ru)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)。開(kai)始(shi)用(yong)大(da)火(huo)，待(dai)鹵(lu)汁(zhi)煮(zhu)沸(fei)後(hou)改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)鹵(lu)製(zhi)，使(shi)鹵(lu)汁(zhi)逐(zhu)漸(jian)浸(jin)入(ru)原(yuan)料(liao)
，直(zhi)至(zhi)酥(su)爛(lan)即(ji)成(cheng)。鹵(lu)製(zhi)品(pin)一(yi)般(ban)多(duo)使(shi)用(yong)老(lao)鹵(lu)。每(mei)次(ci)鹵(lu)製(zhi)後(hou)，都(dou)需(xu)對(dui)鹵(lu)汁(zhi)進(jin)行(xing)清(qing)鹵(lu)（撇油、過濾、加熱
、晾涼）
，然後保存。

    （三）糟肉類及其特點

    糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁製作的一類產品。它是肉經白煮後，再用“香糟”糟zao製zhi的de冷leng食shi熟shu肉rou類lei製zhi品pin。其qi特te點dian是shi製zhi品pin膠jiao凍dong白bai淨jing，清qing涼liang鮮xian嫩nen，保bao持chi原yuan料liao固gu有you的de色se澤ze和he曲qu酒jiu香xiang味wei，風feng味wei獨du特te。但dan糟zao製zhi品pin由you於yu需xu要yao冷leng藏zang保bao存cun，食shi用yong時shi又you需xu添tian加jia凍dong汁zhi，故gu較jiao難nan保bao存cun，攜xie帶dai不bu便bian
，因yin此ci受shou到dao一yi定ding的de限xian製zhi。我wo國guo著zhu名ming的de糟zao肉rou類lei有you糟zao肉rou、糟雞

、糟鵝等。

    醬jiang鹵lu製zhi品pin中zhong，醬jiang與yu鹵lu兩liang種zhong製zhi品pin特te點dian有you所suo差cha異yi，兩liang者zhe所suo用yong原yuan料liao及ji原yuan料liao處chu理li的de過guo程cheng相xiang同tong
，但dan在zai煮zhu製zhi方fang法fa和he調tiao味wei材cai料liao上shang有you所suo不bu同tong
，所suo以yi產chan品pin特te點dian
、色澤

、味道也有所不同。在煮製方法上，鹵製品通常是各種輔料煮成清湯後將肉塊下鍋以旺火煮製
；醬(jiang)製(zhi)品(pin)則(ze)將(jiang)肉(rou)和(he)各(ge)輔(fu)料(liao)一(yi)起(qi)下(xia)鍋(guo)，大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)
，文(wen)火(huo)收(shou)湯(tang)，最(zui)終(zhong)使(shi)湯(tang)形(xing)成(cheng)濃(nong)汁(zhi)。在(zai)調(tiao)料(liao)使(shi)用(yong)上(shang)，鹵(lu)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)鹽(yan)水(shui)，所(suo)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)和(he)調(tiao)味(wei)料(liao)數(shu)量(liang)不(bu)多(duo)，故(gu)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)較(jiao)淡(dan)
，突(tu)出(chu)原(yuan)料(liao)原(yuan)有(you)的(de)色(se)
、香
、味
；而醬製品所用香辛料和調味料數量較多，故醬香味濃。

    二、醬鹵製品加工工藝

    （一）鎮江肴肉

    鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的著名傳統食品，曆史悠久，全國聞名。肴肉肉紅皮白
，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱，具有香
、酥
、鮮
、嫩四大特點。瘦肉香酥
，肥肉不膩，切片成形
，結構細密，食時佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。

    1.參考配方

    豬蹄髈100隻，明礬30g，紹酒250g
，八角、茴香125g，薑片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g
，花椒125g。

    以上為平均數，視豬蹄大小和季節不同
，酌量增減。

    2.工藝流程

    原料選擇與整形→醃製→漂洗→煮製→壓蹄→成品。

    3.操作要點

    （1）原料選擇與整形 選用經衛生檢驗合格的豬的前後蹄髈為原料（以前蹄髈為最好）
，逐隻用刀剖（不能偏）
，除去肩胛骨、大小腿骨（後蹄要抽去蹄筋），去爪，刮淨殘毛，洗滌幹淨，皮麵朝下放在案板上。

    （2）醃製 用鐵釺在每隻蹄髈的瘦肉上戳若幹小孔，用少許鹽均勻揉擦表皮

，務求每處都要擦到。層層疊放在缸中，皮麵朝下，將30g硝酸鈉溶解於5kg水中製成硝水溶液，在蹄髈疊放時灑在每層肉麵上，同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每隻蹄髈用鹽125g

，醃製6～8h
；冬天用鹽95g
，醃7～10d；春秋季用鹽110g
，醃3～4d。醃製要求是深層肌肉色澤變紅為止。

    （3）漂洗 醃好出缸後
，在15～20℃的清潔冷水中浸泡2～3h，以除去澀味，然後取出刮去皮上汙物，用清水漂洗幹淨。

    （4）煮製 取清水50kg
，鹽7kg及明礬粉30～40g，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使之澄清。將上述澄清液放入鍋中，將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中
，最上層皮朝下
，加入蔥段
、薑片
、花椒
、八角等香料袋，再加入紹酒和白糖，用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒於湯中。用旺火燒開後改用小火保持微開約1.5h，再將蹄髈上下翻換
，再煮3h時至九成爛出鍋
，撈出香料袋
，湯留用。

    （5）壓蹄 取長、寬均為40cm，邊高4.3cm的平盆50個，每盆平放豬蹄髈2隻，皮朝下，每5個盆疊壓在一起，上麵再蓋一隻空盆


，20min後上下倒換一次，如此3次以後，即被壓平。然後將盆取下放平

，使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中

，旺火將湯鹵燒開，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg
，再燒開並撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆
，淹滿肉麵
，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱時可等涼透後放入冰箱凝凍）成半透明的淡琥珀狀，即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵
，可供下次繼續使用。

    4.注意事項

    （1）醃製時，若溫度過高或肉質本身不新鮮等原因，容易使鹵水變質（鹵水表麵形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上升）
，致使肉質變劣。特別是重複使用的陳鹵水，因其有大量血水存在，比新鹵容易變質，因此需要重新熬製鹵汁方能使用。

    （2）醃製時嚴格控製硝水的使用量
，醃製結束時
，肉中心層應已全部發紅。

    （3）煮製時要用竹箅蓋好，使蹄髈全部浸沒於湯中。

    （二）南京鹽水鴨
    鹽水鴨是南京有名的特產，至今已有400多年曆史。南京鹽水鴨加工製作不受限製
，一年四季皆可生產，產品嚴格按“炒鹽醃
、清鹵複、烘得幹
、煮得足”的傳統工藝製作而成，其特點是醃製期短，複鹵期也短
，現做現賣。鹽水鴨表皮潔白，鴨肉嬌嫩，入口香醇味美、肥而不膩、鹹度適中，具有香、酥、嫩的特點。

    1.參考配方

    幹醃：光鴨100kg
，食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g
，五香粉50g。

    2.工藝流程

    南京鹽水鴨加工工藝流程為：原料鴨選擇→宰殺→浸泡→晾幹→醃製→衝燙或烘烤→煮製→出鍋→成品。

    3.操作要點

    （1）原料鴨選擇 選用當年成長的

、活重1.5～2.0kg
、較肥者為宜
，若偏瘦可進行短期催肥。

    （2）宰殺開剖 製作鹽水鴨
，宰殺要求比較特殊，宰前斷食18h，采用口腔內放血刺殺，放淨血（6～8min），趁鴨體溫還沒有散失時，用熱水（61～63℃）浸燙（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二關節和腳爪，右翅下開膛（用刀先開一小口

，再向上劃至翅根中部
，向下劃至腰窩
，呈一月牙形刀口
，長6～8cm，刀口與鴨體平行），取出內髒、食管、氣管。在鴨的下顎正中處用刀尖刺一小口，以便晾掛。若是雄鴨
，則用手指在肛門處擠出生殖器並割去。

    （3）水浸 將除去內髒的鴨坯，用清水洗淨體腔內的淤血和殘物。然後放在清水池中浸泡約2h，中途至少換水一次（氣溫高時需加冰塊）
，拔出血水，使肌肉潔白。取出掛在晾架上瀝幹水分。

    （4）醃製 先幹醃
，後濕醃。

    ①幹醃。先將食鹽炒熱
，放入八角、花椒、香葉、五香粉等香辛料同炒，炒出香味後離火稍微冷卻。用炒熱的鹽在鴨體內外進行搓擦，每隻鴨炒鹽用量約占光鴨重量的1/16。搓擦方法：將炒過待用的鹽的3/4放入翅下的刀口內，然後把鴨放在案板上，將鹽布滿體腔並前後翻、揉搓
；其餘1/4均勻抹擦在鴨體表麵
，特別注意大腿根部、頸部、口腔內也要抹擦鹽，鹽擦好後，放入醃製缸內幹醃2～3h。幹醃後的鴨子鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

    ②濕醃。又稱複鹵
，複鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵是用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g
，生薑50g
，大茴香15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次複鹵約35隻鴨，每複鹵一次要補加適量食鹽
，使鹽濃度始終保持飽和狀態。新鹵使用過程中經煮沸2～3次(ci)即(ji)為(wei)老(lao)鹵(lu)，老(lao)鹵(lu)愈(yu)老(lao)愈(yu)好(hao)。複(fu)鹵(lu)時(shi)
，用(yong)手(shou)將(jiang)鴨(ya)右(you)腋(ye)下(xia)切(qie)口(kou)撐(cheng)開(kai)，使(shi)鹵(lu)液(ye)灌(guan)滿(man)體(ti)腔(qiang)，然(ran)後(hou)抓(zhua)住(zhu)雙(shuang)腿(tui)提(ti)起(qi)，頭(tou)向(xiang)下(xia)尾(wei)向(xiang)上(shang)，使(shi)鹵(lu)液(ye)灌(guan)入(ru)食(shi)管(guan)通(tong)道(dao)。再(zai)次(ci)把(ba)鴨(ya)浸(jin)入(ru)鹵(lu)液(ye)中(zhong)並(bing)使(shi)鹵(lu)液(ye)灌(guan)滿(man)體(ti)腔(qiang)。最(zui)後(hou)，用(yong)竹(zhu)箅(bi)子(zi)壓(ya)住(zhu)鴨(ya)體(ti)，使(shi)鴨(ya)體(ti)浸(jin)沒(mei)在(zai)液(ye)麵(mian)以(yi)下(xia)，不(bu)得(de)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)。複(fu)鹵(lu)2～4h即可出缸掛起。

    （5）衝燙 用開水衝燙醃後的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。

    （6）烘烤 將衝燙後的鴨坯掛在烘房內（溫度40～50℃，通風）的架子上
，烘20～30min。

    （7）煮製 先在清水鍋中放入生薑、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門
，在鴨體腔內放少許生薑片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時，提起鴨左腿
，倒出體腔內湯水
；再放入鍋中，當熱水灌滿體腔時，再次提鴨倒湯。然後在鍋中加入占總水量1/6的冷水
，使鴨體內外的水溫達到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現連珠小泡

，水溫約90℃時，加入曲酒
，再次提鴨倒湯，再補加入少量冷水
，燜15～20min
，改用大火煮至鍋邊出現連珠小泡時停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。

    4.注意事項

    （1）宰殺要注意以切斷三管（食管

、氣管、血管）為度
，刀口過深容易掉頭和出次品。

    （2）燙毛時溫度過高，製成的成品皮色不好，易出次品；水溫過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除
，且皮易撕破。此外
，浸燙時間過長
，則毛孔收縮，屍體發硬，煺毛困難。

    （3）開刀口時注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因為鴨子食道偏右，為了便於拉出食道
，刀口在右翅下。

    （4）鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫

、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。

    （5）烘坯時注意烘爐內要通風
，溫度也不宜高
，否則將影響鹽水鴨品質。

    （6）在煮製過程中，火候的控製對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要
，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵
，水溫始終維持在85℃左右

，否則水開會導致肉中脂肪熔化，肉質變老，失去鮮嫩特色。

    （三）白斬雞

    白斬雞是我國傳統名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉

，骨中帶紅
，皮脆肉滑
，細嫩鮮美
，肥而不膩。特別是在廣東
、廣西
，每逢佳節，在喜慶迎賓宴席上


，是最受歡迎的、不可缺少的菜肴。

    1.參考配方

    雞10隻

，原汁醬油400g
，鮮砂薑100g

，蔥頭150g，味精20g，香菜
、麻油適量。

    2.工藝流程

    白斬雞加工工藝流程為：原料選擇→宰殺
、整形→煮製→成品。

    3.操作要點

    （1）原料選擇 選用良種母雞或公雞閹割後經育肥的健康雞，體重以1.3～2.5kg為宜。

    （2）宰殺
、整形 采用切斷三管放淨血，用65℃熱水燙毛，拔去大小羽毛
，洗淨全身。在腹部距肛門2cm處，剖開一個5～6cm長chang的de橫heng切qie口kou
，取qu出chu全quan部bu內nei髒zang
，用yong水shui衝chong洗xi幹gan淨jing體ti腔qiang內nei的de淤yu血xue和he殘can物wu，把ba雞ji的de兩liang腳jiao爪zhao交jiao叉cha插cha入ru腹fu腔qiang內nei，兩liang翅chi撬qiao起qi彎wan曲qu在zai背bei上shang，雞ji頭tou向xiang後hou搭da在zai背bei上shang。

    （3）煮製 將清水煮至60℃
，放入整好形的雞體（水需淹沒雞體），煮沸後，改用微火煮7～12min。zhuzhishifandongjitishuci，jiangfuneijishuidaochu，yifangbushu。bajilaochuhoujinrulengkaishuizhonglengquejifenzhong
，shijipizhouranshousuo，picuirounen，zuihouzaijipishangtumoshaoliangxiangyoujiweichengpin。
食用時
，將輔料混合配成佐料，蘸著吃。

    （四）蘇州醬汁肉

    蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創。酥潤濃鬱，皮糯肉爛，色澤鮮豔，入口即化，肥而不膩。

    1.參考配方

    肋條肉50kg，紹酒2～3kg

，白糖2.5kg，鹽1.5～1.75kg，紅曲米（粉末）600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生薑100g。

    2.工藝流程

    蘇州醬汁肉的加工工藝流程為：原料肉的整理→煮製→醬製→製鹵→成品。

    3.操作要點

    （1）原料整理 選用毛稀
、皮薄、肉質鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料。將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、汙、雜質刮淨，割去奶脯
，斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上
，斬至留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨
，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然後開條（俗稱抽條子）
，條子寬度4cm
，長度不限。條子開好後斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊後，將五花肉、排骨肉分別存放。

    （2）煮製 根據原料的規格，分批下鍋在沸水中白煮。五花肉燒10min左右，排骨肉燒約15min。撈起後用清水衝洗幹淨，去掉油沫汙物等。將鍋內白湯撇去浮油，全部舀出。然後在鍋內放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊
、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦糊），放(fang)入(ru)包(bao)好(hao)的(de)香(xiang)料(liao)紗(sha)布(bu)袋(dai)。在(zai)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)上(shang)麵(mian)先(xian)放(fang)五(wu)花(hua)肉(rou)
，後(hou)放(fang)排(pai)骨(gu)肉(rou)。如(ru)有(you)排(pai)骨(gu)碎(sui)肉(rou)可(ke)裝(zhuang)入(ru)小(xiao)竹(zhu)籃(lan)中(zhong)，置(zhi)於(yu)鍋(guo)中(zhong)間(jian)。最(zui)後(hou)倒(dao)入(ru)適(shi)量(liang)白(bai)煮(zhu)肉(rou)湯(tang)，用(yong)大(da)火(huo)煮(zhu)製(zhi)1h左右。

    （3）醬製 當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將幹、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重複使用
，桂皮用到折斷後橫切麵發黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止。

    （4）製鹵 醬汁肉的質量關鍵在於製鹵，食用時要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮豔，又能使味具有以甜味為主

、甜中帶鹹的特點。質量好的鹵汁應黏稠
、細膩、流汁而不帶顆粒。
鹵汁的製法是將餘下的1/5baitangjiaruchengpinchuguohoudetangguozhong，yongxiaohuoaojian
，bingyongchandaobuduandizaiguoneifandong
，yifangzhifajiaochanshengguoba。daiguoneitangzhizhubuxingchengjianghuzhuangshijichengluzhi，yaochushengfangzaibohuoxiaogangdengrongqizhong
，yibianyuchushouhuoshiyongshijiaozaijiangzhiroushang。chushoushiyingzaijiangroushangjiaoshangluzhi。ruguotianliang
，luzhidongjieshi，xujiareronghuahouzaiyong。

    （五）北京醬豬肉

    1.參考配方

    豬肉100kg

，大鹽5.0kg
，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鮮薑0.5kg，大蔥1.0kg。

    2.工藝流程

    北京醬豬肉的加工工藝流程為：原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬製→出鍋→冷卻→成品。

    3.操作要點

    （1）原料選擇與整理 選用衛生檢驗合格的
、皮嫩膘薄、膘厚不超過2cm的豬肉，以肘子等部位為佳。將原料進行整理，一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上的毛燒幹淨，而後用刀刮淨皮上的焦糊。去掉肉上的各種骨頭
、淋巴結、淤血、雜汙質、板油及多餘的肥肉、奶脯等，切成長17cm、寬14cm、厚度不超過6～8cm的肉塊，要求大小均勻。然後將備好的原料肉放入有流動水的容器內，浸泡4h左右，除去一些血腥味。撈出並用硬刷子洗刷幹淨，以備入鍋醬製。

    （2）配料選擇

    ①配方。可根據具體情況適當加一點香葉
、砂仁、豆蔻
、丁香等。然後將各種香辛料、調(tiao)味(wei)料(liao)放(fang)入(ru)寬(kuan)鬆(song)的(de)紗(sha)布(bu)袋(dai)內(nei)，紮(zha)緊(jin)袋(dai)口(kou)，不(bu)宜(yi)裝(zhuang)得(de)太(tai)滿(man)，以(yi)免(mian)香(xiang)料(liao)遇(yu)水(shui)脹(zhang)破(po)紗(sha)布(bu)袋(dai)，影(ying)響(xiang)醬(jiang)汁(zhi)質(zhi)量(liang)。大(da)蔥(cong)和(he)鮮(xian)薑(jiang)另(ling)裝(zhuang)一(yi)個(ge)袋(dai)子(zi)，因(yin)這(zhe)種(zhong)料(liao)一(yi)般(ban)為(wei)一(yi)次(ci)性(xing)使(shi)用(yong)。白(bai)礬(fan)適(shi)量(liang)（一兩小塊搗碎）
，以備清湯用。

    ②tangsedejiagongguocheng。yongyixiaokoutieguo，zhihuoshangjiare。fangrushaoxuyou
，shiqizaitieguoneifenbujunyun。zaijiarubaitang，yongtieshaobuduanfanchao
，jiangtangchaohua，chaozhifandapaohou，youjianjianbianchengxiaopao。cishi
，tangheyouzhujianfenli，tangzhikaishibianse，youbaibianhuang

，youhuangbianhe，daitangsebianchengqianheisedeshihou，mashangjiarushiliangdereshuiaozhiyixia，jiwei“糖色”。糖色的口感應是苦中略帶一點甜

，不可甜中帶一點苦。

    （3）焯水 所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內加熱，煮至半熟或剛熟。焯水的目的是排除血汙和腥、膻、臊異味。

    操作時，把準備好的料袋、鹽yan和he水shui同tong時shi放fang入ru鍋guo中zhong
，燒shao開kai，熬ao煮zhu。水shui量liang要yao一yi次ci摻chan足zu，不bu要yao中zhong途tu加jia涼liang水shui，以yi免mian使shi原yuan料liao受shou熱re不bu均jun勻yun而er影ying響xiang原yuan料liao肉rou的de水shui煮zhu質zhi量liang，一yi般ban控kong製zhi在zai剛gang好hao淹yan沒mei原yuan料liao肉rou為wei宜yi。控kong製zhi好hao火huo力li大da小xiao，以yi保bao持chi液ye麵mian微wei沸fei，煮zhu製zhi40min左右
，不蓋鍋蓋
，隨時撇除油和浮沫。然後撈出放入容器內
，用涼水洗淨原料肉上的血沫子和油脂。

    （4）備清湯 待原料肉撈出後，將鍋內的湯過籮，去盡鍋底和湯中的肉渣
，並把湯麵的浮油撇淨，至湯呈微清的透明狀即可。

    （5）碼鍋 原料鍋要刷洗幹淨，不得有雜質、油汙，放入1.5～2kg的淨水，以防幹鍋。用一個約40cm直徑的鐵箅墊在鍋底上

，然後再用20cm×6cm的竹板（豬下巴骨
、扇骨也可以）整齊地碼在鐵箅上。碼肉時，一定要碼緊
、碼(ma)實(shi)
，防(fang)止(zhi)開(kai)鍋(guo)時(shi)沸(fei)騰(teng)的(de)湯(tang)把(ba)原(yuan)料(liao)肉(rou)衝(chong)散(san)
，並(bing)把(ba)經(jing)熱(re)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)的(de)料(liao)袋(dai)放(fang)在(zai)鍋(guo)中(zhong)心(xin)附(fu)近(jin)，注(zhu)意(yi)碼(ma)鍋(guo)時(shi)不(bu)要(yao)使(shi)肉(rou)渣(zha)掉(diao)入(ru)鍋(guo)底(di)。把(ba)清(qing)好(hao)的(de)湯(tang)放(fang)入(ru)碼(ma)好(hao)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)鍋(guo)內(nei)
，並(bing)漫(man)過(guo)肉(rou)麵(mian)
，中(zhong)途(tu)不(bu)要(yao)加(jia)涼(liang)水(shui)。

    （6）醬製 碼鍋後，蓋上鍋蓋，用旺火煮2～3h。然後打開鍋蓋，放入適量糖色，達到棗紅色，等到湯逐漸變濃時，改用中火燜煮1h。用手摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮
；看肉湯是否黏稠，湯麵是否保留在原料肉的1/3。達到以上標準，即為半成品。

    （7）出鍋、冷卻 dadaobanchengpinshiyingjishibazhonghuogaiweixiaohuo


，xiaohuobunengting，tangzhiyaoqixiaopao，fouzejiangzhichuyou。chuguoshijiangjiangroukuaizhengqidimafangzaipannei，pichaoshang。ranhoubaguoneidezhuban、鐵(tie)箅(bi)取(qu)出(chu)，使(shi)用(yong)微(wei)火(huo)，不(bu)停(ting)地(di)攪(jiao)拌(ban)湯(tang)汁(zhi)，始(shi)終(zhong)要(yao)保(bao)持(chi)湯(tang)汁(zhi)有(you)小(xiao)泡(pao)
，直(zhi)到(dao)湯(tang)汁(zhi)呈(cheng)黏(nian)稠(chou)狀(zhuang)。如(ru)果(guo)顏(yan)色(se)淺(qian)
，在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)可(ke)繼(ji)續(xu)放(fang)入(ru)一(yi)些(xie)糖(tang)色(se)
，使(shi)成(cheng)品(pin)達(da)到(dao)栗(li)色(se)。把(ba)熬(ao)好(hao)的(de)醬(jiang)汁(zhi)倒(dao)入(ru)潔(jie)淨(jing)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)，繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)使(shi)醬(jiang)汁(zhi)的(de)溫(wen)度(du)降(jiang)至(zhi)50～60℃

，用炊帚尖部點刷在醬肉上，不要抹。晾涼即為醬肉成品。
如果熬醬汁把握不好，又沒有老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬製，碼放在原料肉的最下層
，可解決醬汁質量和醬汁不足的缺陷。

    （六）北京月盛齋醬牛肉

    月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉，是北京著名特產。產品特點是外表深棕色
，食之嫩而爽口

，鹹淡適宜

，香濃味純。

    1.參考配方

    牛肉100kg，食鹽3kg
，麵醬10kg
，花椒
、小茴香
、肉桂各100g
，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮薑各1kg。

    2.工藝流程

    月盛齋醬牛肉的製作工藝流程為：原料選擇與整理→調醬→煮製→出鍋→冷卻→成品。

    3.操作要點

    （1）原料選擇與整理 選膘肥肉滿的新鮮牛肉，如用凍牛肉則首先應用活水浸泡一晝夜進行解凍。將肉刷洗後剔骨，按前腿

、後腿
、腰窩、腱子等不同部位截選，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉塊。

    （2）調醬 將甜麵醬和適量的清水在鍋內攪拌均勻，把醬渣撈出
，煮沸1h，撈出浮沫後用大火燒煮。

    （3）碼鍋煮製 用yong骨gu頭tou墊dian鍋guo底di
，將jiang較jiao老lao的de肉rou碼ma在zai骨gu頭tou上shang，腿tui和he腿tui子zi肉rou碼ma在zai中zhong層ceng，嫩nen肉rou碼ma在zai最zui高gao層ceng
，待dai鍋guo燒shao開kai後hou
，將jiang配pei料liao袋dai投tou入ru鍋guo內nei，用yong壓ya鍋guo板ban將jiang肉rou壓ya好hao

，燒shao開kai4h。開鍋第一小時撇去浮沫、雜質，以去腥去膻，每小時上下倒鍋1次，使每塊肉熟爛一致
，根據耗湯情況酌情加入老湯、鹽和肉湯
，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒鍋1次
，等熟爛適度即可出鍋。

    （4）出鍋 冷卻出鍋時要盡量保持肉形的完整。晾涼後即為成品。

    （七）道口燒雞

    道口燒雞是河南傳統的地方特產，曆史悠久。其特點是造型美觀，皮色鮮豔
，香味四溢
；熟爛適中
，用手一掰
，骨肉分離，用牙一咬
，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼。道口燒雞製作的要訣為“若要燒雞香

，八料加老湯”，八料即為陳皮
、肉桂
、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良薑八種佐料。

    1.參考配方

    雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g
，肉桂90g，良薑90g，陳皮30g，白芷90g，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g
，蔥500g，生薑500g。

    2.工藝流程

    道口燒雞製作的工藝流程為：原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內髒→漂洗→醃浸→整形→油炸→煮製→成品。

    3.操作要點

    （1）原料雞的選擇 選擇健康的柴雞，現在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過最好選用半年至兩年以內、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形


、味和出品率。

    （2）宰殺去內髒 原料雞候宰20h後，采用“切斷三管”法宰殺
，放血完全後，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時即行煺毛。雞背朝上
，頭朝前
，然後在雞頸部右側切開皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門前開3cm左右的小橫口

，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部內髒後

，冷水洗淨雞體。

    （3）清洗 把雞放在清水中漂洗30～40min
，目的是浸出雞體內殘血。

     （4）醃浸 將配好的八味香辛料搗碎後
，用紗布包好放入鍋內
，加入一定量的水煮沸1h，然後在料液中加食鹽，使其濃度達13°Bé。最後把漂洗好的雞放入鹵水中醃浸35～40min，中間翻動一兩次。

    （5）造型 為(wei)了(le)使(shi)雞(ji)外(wai)觀(guan)漂(piao)亮(liang)

，將(jiang)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)雞(ji)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)後(hou)放(fang)在(zai)加(jia)工(gong)台(tai)上(shang)，腹(fu)部(bu)朝(chao)上(shang)，左(zuo)手(shou)穩(wen)住(zhu)雞(ji)身(shen)，將(jiang)兩(liang)腳(jiao)爪(zhao)從(cong)腹(fu)部(bu)開(kai)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)雞(ji)的(de)腹(fu)腔(qiang)中(zhong)，兩(liang)翅(chi)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)口(kou)腔(qiang)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)兩(liang)頭(tou)稍(shao)尖(jian)的(de)獨(du)特(te)造(zao)型(xing)。最(zui)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)一(yi)次(ci)，並(bing)晾(liang)幹(gan)水(shui)分(fen)。

    （6）上色油炸 油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。將整形後的雞用鐵鉤鉤住雞頸，用沸水淋燙2～4次
，待雞水分晾幹後再上糖液（飴糖與水按1∶3組成）。用刷子在雞全身均勻刷三四次糖液，每刷一次要等晾幹後再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控製在160～170℃

，待其呈橘黃色時即可撈出。油炸時動作要輕，不要把雞皮弄破。

    （7）煮製 在醃浸的鹵中加適量水煮沸後
，加鹽調整鹹度，再加適量的味精、蔥、薑，把雞放入
，用文火慢慢煮2～4h，將溫度控製在75～85℃範圍內
，等熟後撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快
、穩而準，確保雞形完整、不破不裂。

    （八）德州扒雞

    德(de)州(zhou)扒(ba)雞(ji)又(you)稱(cheng)德(de)州(zhou)五(wu)香(xiang)脫(tuo)骨(gu)扒(ba)雞(ji)
，是(shi)山(shan)東(dong)德(de)州(zhou)的(de)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)特(te)產(chan)。由(you)於(yu)製(zhi)作(zuo)時(shi)扒(ba)雞(ji)慢(man)燜(men)至(zhi)爛(lan)熟(shu)，出(chu)鍋(guo)一(yi)抖(dou)即(ji)可(ke)脫(tuo)骨(gu)，但(dan)肌(ji)肉(rou)仍(reng)是(shi)塊(kuai)狀(zhuang)
，故(gu)名(ming)“扒雞”。產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。

    1.參考配方

    光雞200隻
，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g
，八角100g，花椒50g，蔥500g
，薑250g。

    2.工藝流程

    德州扒雞製作的工藝流程為：原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。

    3.操作要點

    （1）原料選擇 選擇健康的母雞或當年的其他雞
，要求雞隻肥嫩，體重1.2～1.5kg。

    （2）宰殺、整形 頸部刺殺放血，切斷三管，放淨血後，用65～75℃熱(re)水(shui)浸(jin)燙(tang)，撈(lao)出(chu)後(hou)立(li)即(ji)煺(tui)淨(jing)毛(mao)，衝(chong)洗(xi)後(hou)，腹(fu)下(xia)開(kai)膛(tang)

，取(qu)出(chu)所(suo)有(you)內(nei)髒(zang)
，用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)淨(jing)雞(ji)體(ti)內(nei)外(wai)
，將(jiang)雞(ji)兩(liang)腿(tui)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)腹(fu)腔(qiang)內(nei)，雙(shuang)翅(chi)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)宰(zai)殺(sha)刀(dao)口(kou)內(nei)，從(cong)雞(ji)嘴(zui)露(lu)出(chu)翅(chi)膀(pang)尖(jian)，形(xing)成(cheng)臥(wo)體(ti)口(kou)含(han)雙(shuang)翅(chi)的(de)形(xing)態(tai)
，瀝(li)幹(gan)水(shui)後(hou)待(dai)加(jia)工(gong)。

    （3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表麵。然後把雞體放到燒熱的油鍋中炸製3～5min
，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出
，瀝幹油。

    （4）燜煮 將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料一起放入鍋內

，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好
，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上麵壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。

    （5）出鍋撈雞 停火後
，取出竹排和石塊
，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。

    （九）廣州鹵豬肉

    廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛的肉製品，其原料選擇較隨意，產品色

、香、味、形俱全，常年可以製作。

    1.參考配方

    豬肉50kg，食鹽1.2kg
，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g
，草果250g。

    2.工藝流程

    廣州鹵豬肉製作的工藝流程為：原料選擇與整理→預煮→配鹵汁→鹵製→成品。

    3.操作要點

    （1）原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的豬肋部或前後腿或頭部帶皮鮮肉，但肥膘不超過2cm。先將皮麵修整幹淨並剔除骨頭，然後將肉切成0.7～0.8kg的長方塊。

    （2）預煮 把整理好的肉塊投入沸水鍋內焯15min左右，撇淨血汙，撈出鍋後用清水洗幹淨。

    （3）配鹵汁 將香辛料用紗布包好放入鍋內
，加清水25kg，小火煮沸1h即配成鹵汁。鹵汁可反複使用
，再次使用需加適量配料
，鹵汁越陳，製品的香味愈佳。

    （4）鹵製 把經過焯水的肉塊放入裝有香料袋的鹵汁中鹵製，旺火燒開後改用中火煮製40～60min。煮製過程需翻鍋2～3次，翻鍋時需用小鐵叉叉住瘦肉部位
，以保持皮麵整潔、不出油，趁熱出鍋，晾涼即為成品。