烤(kao)腸(chang)在(zai)短(duan)短(duan)的(de)十(shi)幾(ji)年(nian)成(cheng)為(wei)了(le)大(da)街(jie)小(xiao)巷(xiang)最(zui)熱(re)的(de)小(xiao)吃(chi)，但(dan)很(hen)多(duo)烤(kao)腸(chang)攤(tan)點(dian)大(da)多(duo)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)廠(chang)家(jia)和(he)品(pin)牌(pai)標(biao)誌(zhi)

，也(ye)沒(mei)有(you)經(jing)營(ying)許(xu)可(ke)證(zheng)
，更(geng)別(bie)說(shuo)衛(wei)生(sheng)證(zheng)和(he)健(jian)康(kang)證(zheng)了(le)。烤(kao)腸(chang)的(de)來(lai)源(yuan)到(dao)底(di)是(shi)不(bu)是(shi)正(zheng)規(gui)廠(chang)家(jia)
，那(na)隻(zhi)有(you)攤(tan)主(zhu)自(zi)己(ji)知(zhi)道(dao)了(le)。

 

　　那烤腸還能吃嗎？可以吃，但不要經常吃
、大量的吃。

 

　　台灣烤腸生產企業在生產中一方麵要考慮價格競爭，另一方麵考慮質地和口感。生產出的產品經常會出現出油
、發渣
、顏色不均、爆裂等現象。食品夥伴網研發服務中心在6月23日邀請了台灣烤腸技術高級工程師孫老師就以上問題進行分析和解答。

 

　　我們先對生產中常見的幾個問題進行分析

 

　　1
、不同產品感官評價差異大

 

　　在一項研究中，我們對市售的14種台灣烤腸進行了對比研究，將感官評定與儀器測試（質構儀測試和色差儀測試）結合起來，從硬度
、彈性、粘聚性
、咀嚼性、嫩度、顏色五個指標進行感官評分。目的是希望通過各方麵的評定來對市售的台灣烤腸質地和色澤做一個評價。

 

　　研yan究jiu實shi驗yan結jie果guo顯xian示shi，雖sui然ran都dou是shi同tong樣yang價jia格ge的de烤kao腸chang
，但dan因yin銷xiao售shou地di域yu和he品pin牌pai不bu同tong，不bu管guan是shi感gan官guan評ping定ding測ce試shi還hai是shi儀yi器qi測ce試shi，所suo反fan映ying出chu的de產chan品pin質zhi地di和he色se澤ze都dou有you一yi定ding程cheng度du的de差cha異yi。銷xiao售shou、價格、地di域yu等deng原yuan因yin可ke能neng導dao致zhi了le部bu分fen樣yang品pin銷xiao量liang在zai一yi定ding時shi間jian內nei與yu產chan品pin品pin質zhi不bu成cheng正zheng比bi，但dan是shi品pin質zhi是shi銷xiao量liang的de保bao證zheng，還hai是shi呼hu籲xu廠chang家jia做zuo好hao產chan品pin質zhi量liang，為wei消xiao費fei者zhe提ti供gong優you質zhi的de產chan品pin。[2]

 

　　那為什麼會出現差異呢？恐怕是配方和生產工藝存在較大差異。

 

　　2、台灣烤腸出油問題的分析與解決方法

 

　　各個生產廠家都在不斷的追求保證質量
，降低成本
，提高利潤。降低成本的做法有直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉，增加脂肪含量，添加分離蛋白、濃nong縮suo蛋dan白bai，增zeng稠chou劑ji和he填tian充chong物wu的de添tian加jia。但dan是shi在zai烤kao製zhi售shou賣mai過guo程cheng中zhong或huo多duo或huo少shao存cun在zai出chu油you情qing況kuang，原yuan因yin是shi精jing瘦shou肉rou的de添tian加jia量liang相xiang對dui較jiao低di，脂zhi肪fang含han量liang過guo高gao
，濃nong縮suo蛋dan白bai、分離蛋白的添加量不足，其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行
，生產過程中的部分加工工藝不合理。

 

　　解決方法：

 

　　（1）在考慮成本的前提下
，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮
；

 

　　（2）加工過程中適量的添加大豆濃縮蛋白，大豆分離蛋白對於產品本身的保油性能有很大的提高
；

 

　　（3）選用優質複合磷酸鹽是選用優質磷酸鹽單體並進行科學複配而成的
，具有良好的保油保水性
，對產品品質作用至關重要；

 

　　（4）從保油能力上來講
，建議增加部分瓜爾豆膠，亞麻籽膠等保油性更好的膠體。

 

　　在zai配pei套tao工gong藝yi方fang麵mian
，在zai絞jiao製zhi脂zhi肪fang的de時shi候hou一yi定ding要yao注zhu意yi在zai保bao證zheng脂zhi肪fang顆ke粒li清qing晰xi的de前qian提ti下xia，盡jin可ke能neng的de保bao證zheng顆ke粒li小xiao。根gen據ju肉rou顆ke粒li的de大da小xiao，確que定ding合he理li的de滾gun揉rou時shi間jian和he滾gun揉rou速su度du。用yong鹽yan和he糖tang對dui脂zhi肪fang進jin行xing醃yan製zhi以yi後hou，可ke以yi使shi得de脂zhi肪fang中zhong的de油you分fen子zi在zai後hou期qi加jia熱re過guo程cheng中zhong不bu易yi遊you離li出chu來lai。選xuan用yong保bao油you性xing能neng很hen好hao的de增zeng稠chou劑ji
，適shi量liang添tian加jia到dao脂zhi肪fang中zhong，攪jiao拌ban均jun勻yun後hou。靜jing止zhi大da約yue0.5h後，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準備灌腸。[1]

 

　　3、熱加工

、冷卻及包裝儲運方麵

 

　　隨sui著zhe貯zhu藏zang時shi間jian的de延yan長chang及ji冷leng鏈lian中zhong溫wen度du的de轉zhuan變bian，會hui導dao致zhi速su凍dong烤kao腸chang中zhong冰bing晶jing的de重zhong結jie晶jing，招zhao致zhi其qi味wei道dao和he結jie構gou變bian差cha
，冰bing結jie晶jing變bian大da，在zai肉rou中zhong對dui組zu織zhi形xing成cheng了le擠ji壓ya導dao致zhi細xi胞bao發fa生sheng破po裂lie，組zu織zhi結jie構gou遭zao到dao嚴yan重zhong的de破po壞huai。此ci次ci技ji術shu培pei訓xun課ke程cheng中zhong，孫sun老lao師shi將jiang對dui加jia工gong儲chu運yun過guo程cheng中zhong出chu現xian問wen題ti及ji防fang範fan措cuo施shi進jin行xing講jiang解jie。

 

　　解決方法是，在肉製品加工中應用卡拉膠、魔芋膠
、亞(ya)麻(ma)籽(zi)膠(jiao)等(deng)功(gong)能(neng)性(xing)食(shi)用(yong)膠(jiao)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)加(jia)工(gong)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)和(he)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)，改(gai)善(shan)加(jia)工(gong)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)冷(leng)藏(zang)儲(chu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)的(de)失(shi)水(shui)和(he)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)問(wen)題(ti)，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)在(zai)冷(leng)凍(dong)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)凍(dong)融(rong)對(dui)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)。

 

　　將卡拉膠

、亞ya麻ma籽zi膠jiao和he魔mo芋yu膠jiao添tian加jia到dao台tai灣wan烤kao腸chang中zhong
，對dui台tai灣wan烤kao腸chang的de凍dong融rong損sun失shi率lv和he感gan官guan可ke接jie受shou度du有you不bu同tong的de影ying響xiang。三san種zhong食shi用yong膠jiao對dui台tai灣wan烤kao腸chang品pin質zhi的de影ying響xiang依yi次ci為wei卡ka拉la膠jiao＞魔芋膠＞亞麻籽膠。通過單因素試驗和正交試驗的分析結果可知，在原有台灣烤腸的基礎配方上，添加0.35%的卡拉膠
、0.25%的亞麻籽膠、0.40%的魔芋膠得到的台灣烤腸在彈性、凍融損失率兩個方麵有極大的提升。【3】

 

　　4、加工工藝要點解析

 

　　台灣烤腸的製作工藝流程

 

　　圖片來源：專利《一種台灣烤腸及其製備方法》劉遠青南京今世鵬食品有限公司

 

　　醃製：加入醃製料在0～4℃的冷庫中醃製15h。

 

　　斬拌：斬拌時冰水分3次加入。

 

　　幹燥：將灌裝好的香腸放入鼓風幹燥箱中幹燥15min（70℃）。

 

　　熟製：將幹燥好的香腸放入蒸鍋中蒸15min（100℃）。

 

　　冷凍：將蒸好的香腸標記好放入－18℃冷庫中冷凍12h。

 

　　解凍：將冷凍好的香腸放入0～4℃保鮮庫解凍12h即可進行各項指標的檢測。

 

　　附一  台灣烤腸參考配方

 

　　配方一

 

　　豬精肉40kg、肥膘20kg、鹽1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、複合磷酸鹽 0.3kg、卡拉膠0.3kg



、玉米澱粉2kg、變性澱粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg

、油桂粉0.1kg
、大豆分離蛋白2kg、冰水25kg、紅曲紅0.01kg、曲酒3kg、豬肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏體0.15kg

 

　　配方二

 

　　豬肉50kg、雞胸肉20kg、肥膘8kg、食鹽2kg、磷酸鹽0.4kg、雞皮12kg

、味精0.4kg、 鮮上鮮0.1kg
、白糖7kg、甘草0.12kg
、肉桂粉0.08kg
、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯澱粉12kg、亞硝酸鹽0.005kg、異VC鈉0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg
、色素適量

 

　　配方三

 

　　牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏
、白糖 2㎏
、豆蔻粉 0.15㎏

、胡椒粉 50g
、味精 75g
、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g
、豬肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、澱粉、紅曲紅色素 適量。