一
、老湯

   老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁
，時間越長
，內含營養成分、芳香物質越豐富

，煮製出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香

，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。

    第一鍋湯，即頓煮雞
、排骨或豬肉的湯汁
，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆
、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈
、白藍
、桂皮、鮮薑
、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好）

，以利於湯汁的保存。

   將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存

，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮
，留取湯汁
，如此反複，多次後用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

   說到這高湯
，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高gao湯tang是shi烹peng調tiao必bi不bu可ke少shao的de東dong西xi
，大da抵di是shi可ke以yi用yong水shui的de地di方fang，若ruo用yong高gao湯tang代dai替ti，這zhe菜cai做zuo出chu來lai
，就jiu會hui鮮xian美mei許xu多duo。比bi如ru那na烤kao麩fu
，要yao用yong到dao水shui煮zhu，若ruo是shi用yong高gao湯tang去qu煮zhu，這zhe鮮xian味wei就jiu會hui滲shen透tou到dao烤kao麩fu裏裏去qu

；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮

，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。

    高湯的製作
，民間各不相同，最好的可能要數老雞
、甲魚兩樣混燉的
；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

    葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉(dun)高(gao)湯(tang)的(de)時(shi)候(hou)，要(yao)用(yong)冷(leng)水(shui)，蓋(gai)過(guo)裏(裏)麵(mian)的(de)物(wu)料(liao)
，加(jia)酒(jiu)以(yi)去(qu)葷(hun)物(wu)的(de)腥(xing)味(wei)，但(dan)是(shi)切(qie)忌(ji)放(fang)蔥(cong)薑(jiang)等(deng)物(wu)，以(yi)防(fang)和(he)菜(cai)奪(duo)味(wei)，把(ba)水(shui)燒(shao)沸(fei)以(yi)後(hou)


，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫(mo)，就(jiu)改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)焐(wu)著(zhu)，一(yi)直(zhi)焐(wu)到(dao)骨(gu)酥(su)肉(rou)爛(lan)，方(fang)才(cai)可(ke)以(yi)。

    wugaotang，yidingyaoyongshuihuo，huodazetangbuqing
，guangshiruci，haibugou

，dengdaodunhaole，yaobatangshuimichu
，zaiyongbulvguozazhi，lengquehou，guaqushangcengdedongyou。ranhoubatangzhongxinshaofei
，fangrudasandedanqing

，daorudanqingdeshihou，yaoyibiandaoruyibianjiaobantangshui，nayangdanqinghuiguozhutang裏dehunzhuozhiwu，dengdaodanqingshaolao
，liaoqiqiqu。zhecaiyouleqingqingshuangshuangdegaotang，zhezhonggaotang，cainengdangzuoshuiyong。

    這(zhe)湯(tang)清(qing)的(de)學(xue)問(wen)，一(yi)般(ban)人(ren)不(bu)知(zhi)道(dao)
，隻(zhi)是(shi)拿(na)個(ge)雞(ji)煮(zhu)煮(zhu)，燒(shao)菜(cai)的(de)時(shi)候(hou)，從(cong)裏(裏)麵(mian)舀(yao)上(shang)一(yi)勺(shao)加(jia)加(jia)，這(zhe)種(zhong)高(gao)湯(tang)，不(bu)清(qing)且(qie)油(you)，還(hai)是(shi)不(bu)放(fang)的(de)好(hao)。而(er)且(qie)，也(ye)不(bu)是(shi)什(shen)麼(麼)菜(cai)都(dou)可(ke)以(yi)用(yong)高(gao)湯(tang)的(de)，比(bi)如(ru)豆(dou)腐(fu)衣(yi)，就(jiu)不(bu)能(neng)用(yong)高(gao)湯(tang)，取(qu)其(qi)純(chun)清(qing)之(zhi)故(gu)
；再比如燒海鮮
，宜用雞湯不能用肉湯
；這裏麵的講究，多著呢。

    shaohaodegaotang，keyizhuangrusuliaodailengdongqilai，suiyongsuiqu，ruguoxiabanmeiyoushijianzuotang
，zhiyaonachuyibaolai
，jiarehoufangxieshucai，jiushiyidaohaotang。gaotang
，shipengtiaodejiben，yinci，napashijingsudecai，yeyongsugaotangyishuo。sugaotang，duoyonghuluobu、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；wozengjingzuoguozhiyongxiangguhemoguliangyangdesugaotang，guozhenxianmeiyichang

，erqienaxiangweijiaozhihuntang
，gengyouyizhonggaoyadepinweijiaochangshijianbuyongdelaotang，fangzailengdongshineikebaocun3周，否則煮沸殺菌後再繼續保存。

    具體做法：

    1、燉高湯的時候，要用冷水
，蓋過裏麵的物料
，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味）

    2、把水燒沸以後

，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛
，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）

    3、等到燉好了
，要把湯水泌出，再用布濾過雜質

    4、冷卻後，刮去上層的凍油

    5、然後把湯重新燒沸

    6
、放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候

，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去

    7、這才有了清清爽爽的高湯
，這種高湯

，才能當做水用。

    提示：

    1
、鹵湯內切毋鹵製豆腐幹

、羊肉等易發酵和帶膻味的東西
，如需鹵製時，可取出一些湯
，單獨來鹵。

    2、每次鹵食品時都要加蔥薑，並要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登
，如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

    3、鹵製時放入的砂仁、豆寇
、草果、陳皮
、肉桂
、丁香、良薑、厚樸
、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富
，具有健胃

、順氣
、促進食欲之功能。

二、鹵湯的分類

    鹵汁一般分為紅鹵和白鹵

    1、紅鹵中由於加入了醬油


、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵製出的成品色澤發紅
，適宜於畜肉
、畜禽內髒
、鴨以及豆製品的鹵製。

    2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵製。

    3
、紅鹵的配方秘籍：生薑500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克
、砂仁50克、草果50克、白寇50克
、高良薑30克

、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽
、料酒、味精

、骨湯各適量。

三、鹵湯的熬製方法

    傳統的老湯熬製方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然後用中火熬煮5-6小時
，最後用小火使老湯微沸煨製12xiaoshi，laotangdeaozhishijianyuechang，jileidechengweichengfenyueduo，yincilaotangdezhizuogongyizhiyougenjuchuantonglaotangaozhidefangfa，bawohaohuohou
，fangnengdechuchunhounongyu

、風味獨特的老湯。

四、高湯的分類及配製方法

    高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯
、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯（鮮湯）一般分為毛湯
、奶湯、清湯三類

    1、毛湯：

    毛湯大量用於普通烹調
，餐廚中常常連續滾煮
，連續取用補水。

    原料：雞骨
、鴨骨

、豬骨、碎肉、豬皮等
，無特別要求。

    火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。

    出湯率：原料的3-5倍。

    2、奶湯：

    原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

    火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開
，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

    出湯率：原料的1-2倍。

    3、清湯：分為普通清湯和精製清湯

    a）普通清湯：

    原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

    火候：yuanliaoyonggunshuitangguo，fanglengshuiwanghuozhukai
，qumo，fangrucongjiangjiu，suihougaixiaohuo，baochitangmianweikai，fanzhesuixiaoshuipao。huohouguodahuizhuchengbaisenaitang
，huohouguoxiaozexianxiangweibunong。

    出湯率：原料的1-2倍。

    b）精製清湯（上湯
、頂湯、單吊湯
、雙吊湯）

    取qu普pu通tong清qing湯tang用yong紗sha布bu過guo濾lv。取qu肌ji肉rou斬zhan成cheng肉rou茸rong，放fang蔥cong薑jiang酒jiu及ji清qing水shui浸jin泡pao片pian刻ke，把ba雞ji肉rou茸rong放fang入ru清qing湯tang
，旺wang火huo加jia熱re攪jiao拌ban，待dai湯tang將jiang沸fei時shi改gai用yong小xiao火huo，不bu能neng讓rang湯tang翻fan滾gun。湯tang中zhong混hun濁zhuo懸xuan浮fu物wu被bei雞ji茸rong吸xi附fu後hou
，除chu盡jin雞ji茸rong，這zhe一yi精jing製zhi過guo程cheng叫jiao做zuo吊diao湯tang

，精jing製zhi過guo兩liang次ci的de清qing湯tang叫jiao雙shuang吊diao湯tang。

五、素高湯

    1
、原料：黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節、水18斤

    做法：胡蘿卜洗淨去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時
，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾
，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。

    2、原料：黃豆芽1.5斤
、胡蘿不1.5個、冬筍3個
、香菇蒂2.5兩
、玉米3支、水20斤

    做法：胡蘿卜、冬筍均洗淨去皮後切塊
，香菇蒂洗淨泡軟
，玉米洗淨切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時
，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，隨時備用。

    3、紅燒用素高湯：

    原料：冬菇頭50克

、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克
、水5000克

    做法：全部材料一同以小火熬3小時。

    4、清湯素高湯

    原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克

、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克
、芹菜葉100克
、水5000克

    做法：全部材料一同以小火熬1小時。

    又：原料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克
、香菇頭140克、水4200克

    做法：全部材料一同以小火熬1小時。

六、高湯的做法精華

    牛肉高湯：

    熬煮高湯要保持清爽
，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

    牛肉高湯材料：

    A.材料花椒粒20克
、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克
、桂皮15克、草果5克、丁香5克
    B.材料牛油1000克
、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克
    C.材料牛肉25000克、牛後腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克
、洋蔥1500克、西紅柿500克
、水100公斤
    D.調味料白酒1200克
、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克
、鹽100克

    牛肉高湯製作過程：

    1
、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
    2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
    3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。
    4
、牛油放入熱鍋
、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
    5、牛油加八角、蔥段爆香
，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。
    6、將100公斤水燒開+1

、+鹵包+5
、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
    7
、將牛肉撈起
、再煮30分鍾，將所有香料撈起
、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    8、再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯

    大骨湯

    大骨高湯材料(100公斤)：

    A.材料
    豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生薑片100克
、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克
、白蘿卜2000克

、洋蔥1500克、胡椒粒50克

、水100公斤
    B.調味料
    白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

    大骨高湯製作過程：

    1
、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鍾撈起。
    2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
    3
、將豬大骨與雞骨撈起
、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4
、再煮10分鍾過濾即完成為大骨高湯

     海鮮高湯

    海鮮高湯材料(100公斤)：

    A.材料海帶泡好1000克、柴魚片250克
、生香蔥500克
、生薑片100克、大蒜頭100克
、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、幹蝦仁50克、水100公斤
    B.調味料白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克

、鹽100克

    海鮮高湯製作過程：

    1
、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
    2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒

、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
    3、加入所有A.B.調料材料
、再煮30分鍾
，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4
、再煮10分鍾過濾即完成為海鮮高湯

    雞骨高湯

    雞骨高湯材料(100公斤)：

    A.材料
    雞骨8000克、生香蔥500克、生薑片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克
、水100公斤
    B.調味料白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

    雞骨鮮高湯製作過程：

    1、將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內髒要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。
    2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒
、去雜質白沫
、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
    3

、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4
、再煮10分鍾過濾即完成為雞骨高湯

    終極高湯

    終極高湯材料(100公斤)：

    A.材料老母雞8000克
、金華火腿150克、幹貝80克

、生香蔥500克
、生薑片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克
、白蘿卜500克
、洋蔥200克
、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調味料白酒1000克、糖100克、鹽100克

    終極鮮高湯製作過程：

    1、將老母雞洗淨
、尤其是黏於骨架之內髒要去除，用熱開水煮五分鍾過濾撈起。
    2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞

、金華火腿、幹貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
    3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鍾
，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4
、再煮10分鍾過濾即完成為終極高湯

    白色高湯

    原料/調料：

   牛骨600公克

、牛雜600公克、雞骨600公克、洋蔥300公克、紅蘿卜150公克
、西洋芹150公克
、蕃茄1顆
、巴西裏莖2根、月桂葉2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙

    製作流程

    牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上麵的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品

    褐色高湯

    材料：

    牛骨1500克，牛腱肉3000克
，沙拉油1杯，洋蔥1000克，西芹300克
，紅蘿卜300克，番茄糊300克，月桂葉2片
，麵粉2大匙

，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升

    做法：

    1、牛骨及牛腱肉洗淨後先剁成塊狀，再放到烤盤上
，淋上沙拉油


，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。
    2、再將洋蔥、西芹
、紅蘿卜洗淨切成大塊狀，與月桂葉
、番茄糊一起放在牛骨
、牛腱肉上
，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。
    3、將麵粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上
，再烤一次，至麵粉微焦。取出後
，將所有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾
，即成為褐色高湯。

    白色高湯

    材料：

    牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，紅蘿卜150克
，西芹150克，番茄1顆，巴西裏莖2根，月桂葉2片
，水5000毫升，胡椒粒1小匙

    做法：

    牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開
，煮開後轉小火
，再熬煮4小時。煮的時候要隨時注意將湯上麵的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

    雞高湯

    材料：

    全雞1隻，水3500毫升
，香料束1束，胡椒粒1小匙

    做法：

    1、將雞洗淨，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。
    2
、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3～4小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後
，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。

    日式柴魚高湯

    材料：

    海帶10厘米
，柴魚片30克，水1200毫升

    做法：

    1、海帶以濕布略為擦拭幹淨，泡在1200毫升的冷水中
，放入冷藏室冷藏6～8小時。
    2
、海帶湯加熱
，用小火煮到90℃左右
，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產生時

，就可以將海帶取出。
    3、高湯持續加熱到沸騰

，再將柴魚片放入
，約煮30秒即熄火。
    4

、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。

    牛高湯

    材料：

    牛骨2000克
，牛雜1000克，香料束1束

，番茄2個
，水8000毫升
，胡椒粉1大匙

    做法：

    1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨
，再用冷水衝洗幹淨。
    2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，並在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品

    魚高湯

    材料

    白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆
，紅蘿卜1根，巴西裏莖2根，月桂葉2片
，胡椒粒1大匙
，水20杯

    做法：

    1、將材料洗淨、紅蘿卜去皮後，全部放進深鍋中
，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮15分鍾。
    2
、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品

七
、熬製高湯的要點

    熬製高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體


，在湯的製作細節上就要注重科學，做到“七要”。

    1、選料要精湛

    選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小

、血汙少
、新鮮的動物原料
，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子
、豬骨、火腿
、板鴨
、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

    2、食品要新鮮

    即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是曆來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚
、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富
，味道也最好。

    3、炊具要選好

    熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性
、吸附性強
、傳熱均勻、散san熱re緩huan慢man等deng特te點dian。熬ao湯tang時shi

，瓦wa罐guan能neng均jun衡heng而er持chi久jiu地di把ba外wai界jie熱re能neng傳chuan遞di給gei裏li麵mian的de原yuan料liao，而er相xiang對dui平ping衡heng的de環huan境jing溫wen度du，又you有you利li於yu水shui分fen子zi與yu食shi物wu的de相xiang互hu滲shen透tou，這zhe種zhong相xiang互hu滲shen透tou的de時shi間jian維wei持chi得de越yue長chang
，鮮xian香xiang成cheng分fen溢yi出chu得de越yue多duo
，熬ao出chu的de湯tang的de滋zi味wei就jiu越yue鮮xian醇chun，原yuan料liao的de質zhi地di就jiu越yue酥su爛lan。

    4

、火候要適當

    熬湯的要訣是：旺(wang)火(huo)燒(shao)沸(fei)，小(xiao)火(huo)慢(man)煨(wei)。這(zhe)樣(yang)才(cai)能(neng)把(ba)食(shi)品(pin)內(nei)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)浸(jin)出(chu)物(wu)等(deng)鮮(xian)香(xiang)物(wu)質(zhi)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)溶(rong)解(jie)出(chu)來(lai)，使(shi)熬(ao)出(chu)的(de)湯(tang)更(geng)加(jia)鮮(xian)醇(chun)味(wei)美(mei)。隻(zhi)有(you)文(wen)火(huo)才(cai)能(neng)使(shi)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)溶(rong)出(chu)得(de)更(geng)多(duo)，而(er)且(qie)湯(tang)色(se)清(qing)澈(che)，味(wei)道(dao)濃(nong)醇(chun)。

    5、配水要合理

    shuijishixianxiangshipinderongji，youshishipinchuanredejiezhi。shuiwendebianhua
，yongliangdeduoshao，duitangdeyingyanghefengweiyouzhezhijiedeyingxiang。yongshuiliangyibanshiaotangdezhuyaoshipinzhongliangde3倍bei，而er且qie要yao使shi食shi品pin與yu冷leng水shui共gong同tong受shou熱re。熬ao湯tang不bu宜yi用yong熱re水shui，如ru果guo一yi開kai始shi就jiu往wang鍋guo裏li倒dao熱re水shui或huo者zhe開kai水shui，肉rou的de表biao麵mian突tu然ran受shou到dao高gao溫wen，外wai層ceng蛋dan白bai質zhi就jiu會hui馬ma上shang凝ning固gu
，使shi裏li層ceng蛋dan白bai質zhi不bu能neng充chong分fen溶rong解jie到dao湯tang裏li。此ci外wai
，如ru果guo熬ao湯tang的de中zhong途tu往wang鍋guo裏li加jia涼liang水shui

，蛋dan白bai質zhi也ye不bu能neng充chong分fen溶rong解jie到dao湯tang裏li，湯tang的de味wei道dao會hui受shou影ying響xiang，不bu夠gou鮮xian美mei，而er且qie湯tang色se也ye不bu夠gou清qing澈che。

    6、搭配要適宜

    有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用
，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區衝繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

    7、操作要精細

    熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃
，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油
、胡椒、薑、蔥
、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味

八
、燉肉湯選料原則：

    白肉好於紅肉，個小好於個大
，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

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