01 工藝流程及特點

 

　　工藝流程：選料→醃製→包裹→埋入熱鹽中焗製→裝盤

 

　　特點：皮脆骨酥，肉質鮮嫩
，幹香味厚。

 

　　02 機理

 

　　yanjuliyongwulirechuandaodejili，yongyanzuodaorejiezhishiyuanliaochengshu，jiareshijianyiyuanliaochengshuweizhun
，yibanbutaichang，congerbaochiyuanliaodezhiganhexianwei。yongxizhibaoguojiare，keyishiyuanliaozhongdeshuifenyouyidingchengdudesanfa
，zheyeqidaonongsuoyuanliaoxianweidexiaoguo。jushiguangdongfangyanzhongdeyigeduoyici，kaodeyisi
，yousuozhuxiangqideyisi。

 

　　“焗”字在粵菜中出現的頻率是非常高的，但是細分起來，它大致有四個含義，一是焗這種烹調方法，比如我們常說的鹽焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如爐焗、瓦缸焗；三是複合型的“焗”製方法，比如煎焗
；四則是指幹貨放入熱水中漲發。

 

　　03 鹽焗

 

　　傳統的鹽焗法是原料經過醃製

、表麵著色等處理後用荷葉、紗紙（或錫紙）等包裹後埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中
，利用粗鹽的高溫傳導熱量，致原料成熟的方法，成品香味濃鬱，本味突出。

 

　　可用來製作鹽焗菜的原料有很多，禽類（比如乳鴿、鴨子）、海鮮類（如蝦、蟹、海螺）、幹果類（比如黑花生
、腰果、銀杏）、蛋類（如土雞蛋、鵪鶉蛋）、帶皮的根莖類植物（如山藥、小土豆）均可以采用這種方法來烹調。

 

 

　　1、鹽可重複利用

 

　　zhizuoyanjucaideyanshikeyizhongfuliyongde。diyicishiyongdecuyanshuifenjiaoduo
，chaoshirongyizaochengyanlisichudantiao，xuyongguogaiyanhu。suiranshuoyankeyizhongfuliyong，danshiruguozhizuoyanjujihuozheyanjuhaixianzhileidecaiyao（烹調時會有汁水流出的）
，鹽最好使用三次後就替換掉。如果用來製作鹽焗花生
、腰果這種沒有汁水的菜肴，鹽一般可以重複利用五六次。

 

　　2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋

 

　　炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來製作
，或者用沙鍋。

 

　　3
、鹽焗雞三層紙包裹

 

　　zhizuoyanjujishi
，jidewaimianyidingyaoyongshazhibaoguo。zaijiareguochengzhong
，jihuiliuchuhenduozhishui
，suoyiyibaneryan，yizhiyaobaoguosanzhangshazhi。qizhongliangzhangshazhishangdouyaotushangshuzhuyouhuohuashengyou，jiyouyekeyi，yiweizengjiajidexiangwei，erweibimianshazhiyujidebiaopizhanlianguojin，chaishazhishizaochengjipiposun。disanzhangshazhizebuxuyaotuyou，jinliangbimianyouzhizhijiejiechudaogaoredeyancongerzaochengyouyan。

 

　　4、粗鹽溫度達130℃

 

　　粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時，方可將原料放入。

 

　　5、鹽焗食材的時間控製

 

　　鹽焗菜製作並不複雜，主要掌握好加熱的時間就可以。

 

　　05 鹽焗蝦技術概要

 

　　鹽焗蝦是潮汕經典菜肴，本菜是以草蝦為主料，加入多種調品料製成。蝦營養豐富，富含蛋白質
、礦物質及維生素A等成分，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

 

　　主料：草蝦12隻，專用鹽焗紙12張，鹽焗粉適量，海鹽
，竹簽12支。

 

　　做法：

 

　　先將草蝦洗淨去腳、頭尖，用鹽焗粉醃製1小時，再用竹簽穿好，包上鹽焗紙備用。海鹽放鼎裏炒熱，放入包好的蝦用慢火燜焗至熟透。

 

　　特點：鹽火局風味濃鬱，蝦肉幹香爽口。

 

　　製作流程：

 

　　1、做鹽焗蝦，最好用個頭大的蝦。基尾蝦是很好的選擇。粗鹽（海鹽），竹簽，錫紙。

 

　　2、將蝦去須，料理幹淨後
，加料酒

，醬油
，胡椒粉，大蒜粉
，蔥薑
，鹽醃製半小時。將蝦子穿上竹簽包上錫紙。

 

　　3、支平底鍋
，燒熱後放粗鹽進去翻炒。鹽要大量
，加熱至鹽粒發燙
，不斷晃動鍋子。（按需要也可以放進去一點花椒
，繼續晃動使之混合均勻。）

 

　　4
、鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發出香味將蝦放入鹽裏焗（燜）大概8分鍾左右即可。

 

 

　　鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬於粵菜係－客家菜。流行於廣東深圳、惠州
、河源
、梅州等地
，現已成為享譽國內外的經典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。

 

　　菜品特點：

 

　　製法獨特，味香濃鬱，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。

 

　　原料：

 

　　三黃雞1隻、沙薑1塊、香菜
、米酒（1/2杯）、粗海鹽（3包，共3斤）

 

　　工具：

 

　　廚房紙（4張）、深底瓦煲（1隻）

 

　　製作流程：

 

　　1
、沙薑洗淨刮去外皮

，剁成細末

；香菜去頭，洗淨瀝幹水待用。

 

　　2、三黃雞洗淨去內髒，斬去頭、脖子和雞腳
，用廚房紙吸幹水分。

 

　　3
、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鍾，將剩下的米酒倒入雞腹裏。

 

　　4、用廚房紙將三黃雞包住

，一定要包得嚴實。

 

　　5
、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

 

　　6、蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鍾左右。

 

　　7
、煮至濕方巾變幹，說明雞已熟
，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

 

　　8
、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中
，放上香菜做點綴
，即可上桌。

 

　　製作關鍵：

 

　　1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽
；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

 

　　2、做完鹽焗雞後，隻要將鍋底變黑色的海鹽刮去
，白色的海鹽還可以留著下次使用。

 

　　3
、sanhuangji，youmingzhanjiangji，jirouzhinenhua
，picuiguruan，zhifangfengmanheweidaoxianmei。yekeyixuangouqingyuanjilairucai，danbuyixuangousiliaoji
，fouzechiqilaijiweibunong。

 

　　4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指
，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦
，雞會發黑難吃。

 

　　5、包雞用的紙，可以用草紙
、牛皮紙或專用鹽焗紙
，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

 

　　6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。

 

　　7、如雞的重量在2斤左右
，焗10分鍾已足夠，鹽的分量亦應與雞隻相等。

 

　　8
、可ke以yi先xian將jiang宰zai好hao的de雞ji用yong細xi鹽yan塗tu抹mo雞ji體ti內nei外wai
，然ran後hou將jiang雞ji用yong明ming火huo隔ge水shui蒸zheng熟shu，再zai將jiang雞ji斬zhan件jian。另ling用yong豬zhu油you或huo花hua生sheng油you，調tiao味wei粉fen拌ban和he原yuan蒸zheng雞ji的de汁zhi煮zhu滾gun成cheng稠chou汁zhi，盛sheng大da碗wan內nei
，將jiang斬zhan好hao雞ji塊kuai逐zhu件jian沾zhan香xiang料liao油you汁zhi，砌qi放fang盤pan內nei。