jintianwodailingdajiaxuexiyixiadezhoubaji
，henduorenyaowenshenmeshibaji？keyishuobajishicongshaojidejichushangyanbiangailiangerlaide
，badebiaomianyisishiruanlan，xianzaichengweizuojideyizhongjifadushuyizhichengpinxingsejianyou，wuxiangtougu
，rounenweichun，weitougusui
，xianqizibu
，zaoxingshangliangtuipanqi，zhaorujitang
，shuangchijingbojingyouzuizhongjiaochaerchu，quanjichengwoti，sezejinhuang，huangzhongtouhong，guanyubajidetedianwojiubuyiyilunshule
，dajiakeyiqubaiduzixingzhakan，xiamianwojiangyixiabajidezhizuo。

一、原料的選購

    優質的白條雞是市場上現殺的817雞，當然也有用冷凍三黃雞的，冷凍三黃雞口感要遜色很多
，一隻雞的重量要控製在1.5-2jin，shenmeshihegedebaitiaoji
，yongrouyanwomenjiunengzhidao，shouxiankanyanjing，banzhengzheyanjingdejiushihuozhexianshade，jituigangmenbianlv，yanjingbizhe
，jipiyansefahongshisilezaishade，biaopifaqing，daokouchufabaishizhushuiji。

二、白條雞的處理

    1、白條雞買回來之後先攤開降溫，清水洗理，去除表麵上的黃皮，小絨毛和雞毛錐，清洗內髒，去除氣管，食管，雞嗉
，屎袋，雞肺。

    2.剪脯：用(yong)正(zheng)確(que)的(de)姿(zi)勢(shi)抓(zhua)好(hao)雞(ji)，將(jiang)剪(jian)刀(dao)由(you)雞(ji)屁(pi)股(gu)開(kai)口(kou)處(chu)沿(yan)雞(ji)脯(pu)兩(liang)側(ce)插(cha)入(ru)
，剪(jian)斷(duan)軟(ruan)骨(gu)和(he)硬(ying)骨(gu)的(de)連(lian)接(jie)處(chu)。為(wei)什(shen)麼(me)要(yao)剪(jian)脯(pu)呢(ne)
？主(zhu)要(yao)是(shi)讓(rang)其(qi)造(zao)型(xing)更(geng)加(jia)豐(feng)滿(man)



，骨(gu)頭(tou)剪(jian)斷(duan)了(le)雞(ji)自(zi)然(ran)就(jiu)鬆(song)弛(chi)了(le)，雞(ji)皮(pi)也(ye)不(bu)是(shi)太(tai)緊(jin)了(le)
，再(zai)就(jiu)是(shi)大(da)家(jia)都(dou)知(zhi)道(dao)雞(ji)脯(pu)肉(rou)肉(rou)質(zhi)厚(hou)很(hen)難(nan)入(ru)味(wei)
，剪(jian)刀(dao)的(de)穿(chuan)孔(kong)在(zai)雞(ji)脯(pu)肉(rou)中(zhong)穿(chuan)過(guo)留(liu)下(xia)的(de)穿(chuan)孔(kong)能(neng)讓(rang)雞(ji)湯(tang)進(jin)入(ru)雞(ji)脯(pu)肉(rou)中(zhong)，更(geng)好(hao)的(de)入(ru)味(wei)。

    3.盤雞：將兩腿插入雞屁股開口處，然後將兩腿盤扣緊，再將兩翅插入雞嘴中
，露出兩個翅尖並列呈一字型，這樣盤雞的就行了。

三、炸雞

    炸(zha)雞(ji)用(yong)什(shen)麼(me)上(shang)色(se)呢(ne)？以(yi)前(qian)是(shi)蜂(feng)蜜(mi)上(shang)色(se)，由(you)於(yu)蜂(feng)蜜(mi)價(jia)格(ge)太(tai)高(gao)，煮(zhu)好(hao)後(hou)容(rong)易(yi)褪(tui)色(se)，現(xian)在(zai)已(yi)經(jing)很(hen)少(shao)有(you)人(ren)用(yong)了(le)，現(xian)在(zai)用(yong)的(de)最(zui)為(wei)廣(guang)泛(fan)的(de)是(shi)白(bai)糖(tang)稀(xi)
，市(shi)場(chang)上(shang)一(yi)般(ban)是(shi)大(da)桶(tong)裝(zhuang)的(de)，市(shi)場(chang)上(shang)現(xian)在(zai)有(you)兩(liang)種(zhong)糖(tang)稀(xi)，一(yi)種(zhong)是(shi)白(bai)糖(tang)稀(xi)，一(yi)種(zhong)是(shi)紅(hong)糖(tang)稀(xi)。我(wo)們(men)用(yong)白(bai)糖(tang)稀(xi)，糖(tang)稀(xi)和(he)水(shui)的(de)比(bi)例(li)是(shi)1:14

，也就是說一斤糖稀十四斤水

，最好是用溫水
，用手把它攪拌均勻，把盤好的雞放入糖稀水中滾均勻撈出
，炸鍋油的溫度控製在185-190度du下xia入ru滾gun好hao糖tang稀xi的de白bai條tiao雞ji炸zha製zhi金jin黃huang色se出chu鍋guo，顏yan色se不bu要yao炸zha太tai重zhong，很hen多duo朋peng友you炸zha出chu雞ji的de顏yan色se都dou花hua臉lian，就jiu是shi以yi上shang兩liang大da要yao素su造zao成cheng的de，一yi個ge是shi糖tang水shui比bi例li，一yi個ge是shi油you溫wen
，隻zhi要yao掌zhang握wo好hao這zhe兩liang點dian就jiu完wan全quan能neng做zuo好hao。

四、煮雞：

    1、桶內加入篦子，然後加入湯桶的1/3老湯然後再擺雞這叫裝濕鍋當然如果做得少就沒必要加老湯墊底了。

    2、擺雞：雞頭朝裏，胸脯朝外，朝一個方向按圓圈擺放，中間留個空隙放香料包，一般大鍋是一層擺20隻zhi雞ji左zuo右you，最zui底di下xia這zhe層ceng放fang新xin料liao包bao，再zai按an照zhao以yi上shang順shun序xu擺bai第di二er層ceng第di三san層ceng
，依yi次ci加jia入ru二er次ci料liao包bao

，三san次ci料liao包bao，湯tang鍋guo中zhong始shi終zhong是shi三san個ge料liao包bao循xun環huan，添tian新xin去qu舊jiu。最zui後hou加jia篦bi子zi壓ya石shi頭tou
，一yi定ding要yao記ji住zhu擺bai放fang雞ji的de個ge數shu。

    3
、這時湯鍋要加老湯和清水至沒過雞以上5公分為準，清水最多加25%
，一般加10%。

    4、點火煮製湯似開非開時潎沫，這時人不準離鍋
，一直撇沫，等湯大開時加鹽（3錢/隻）味精白糖適量，煮45分鍾關火（開鍋大火5分鍾，改小火煮製40分鍾）。

    5
、燜至6-8小時起鍋，或是燜一晚上明早起鍋
，起鍋溫度最好是保持在45度
，出品率和口感最佳。

注意問題：

    1、記住扒雞的要領：雞是煮熟燜香的。

    2、再zai就jiu是shi扒ba雞ji煮zhu好hao關guan火huo燜men的de時shi候hou老lao湯tang表biao麵mian有you一yi層ceng厚hou厚hou的de浮fu油you


，千qian萬wan不bu要yao攪jiao動dong或huo撇pie除chu全quan靠kao這zhe層ceng浮fu油you壓ya鍋guo
，這zhe就jiu是shi天tian然ran鍋guo蓋gai，所suo謂wei的de燜men就jiu是shi靠kao這zhe層ceng浮fu油you來lai保bao持chi溫wen度du完wan成cheng。

    3、今天我講的扒雞煮製時間是以817雞為例展開講解的
，如果做蛋雞的話要煮1.5小時
，燜8-10小時，相應的香料和鹽的比例都要增加，我不建議各位用冷凍三黃雞，這個雞口感太差。

    4、香料在扒雞中的比例是0.7%~1%。