指加熱介質溫度通常為115-120℃，加熱產品中心溫度大於115℃時恒定適當溫度的肉製品；其已達到商業無菌狀態
，可在常溫環境下長期保存（常溫保存6個月左右）。

優點：殺菌徹底，保質期長。

缺點：高溫滅菌後營養物質、口感風味、色澤狀態均有較大影響。

代表產品：鐵質罐頭、鋁箔包裝肉製品等。

 

指采用巴氏殺菌的肉製品
，中心溫度達到68~72℃時可保持30分鍾左右。

優點：最大程度保留產品風味物質及營養物質
，口感良好
；肉類蛋白變性適度，營養物質利用率高。

缺點：殺菌溫度低
，不能完全殺死細菌孢子；原輔料要求高；儲運時需保持低溫，增大了成本。

 

1.中式肉製品：包括醃臘製品
、醬鹵製品、熏燒烤製品、幹製品、其他肉製品等五大類。

2.西式肉製品：指由國外傳入的工藝加工生產的肉製品，主要包括培根
、香腸製品和火腿製品三大類。

 

肉類作為人飲食結構中的重要組成部分，隨著經濟發展，人民生活水平的不斷提高已上升為世界最大的消費品之一；我國肉製品消費呈現出逐年上漲態勢
，肉製品行業也已形成成熟的產業規模，2022年肉製品需求量1743.1萬噸，同比增長2.47％，肉製品產量1789萬噸
，同比增長2.81％。根據國家統計局數據顯示

，我國肉製品中豬肉製品市場份額占比最大高達到60％，這主要受到我國居民消費習慣和肉類生產情況影響；近年來隨著人民健康意識的增強，禽類和牛肉製品消費占比有所提升，禽類產品消費為26%，牛肉類產品消費為10%。在各類肉製品中，無骨鳳爪

、豬肉脯和即食雞胸肉，分別達到80%、62.5%和57.9%；冷吃兔
、火腿、牛排和肉鬆等產品也有一定的市場份額。

 

性別差異：肉製品消費的主力軍為女性占比65%。這可能與女性的購物習慣和對家庭生活的管理有關。
 

年齡分布：30-40歲的人群是主要的購買肉製品的消費群體
，占比37%，其次是40-50歲的消費群體，占比26%，20-30歲年輕消費群體
，占比24%。這表明中、老年人群是肉製品消費的主力，休閑肉製品年輕人消費居多。
 

消費類型：鮮肉占肉類消費51%，火腿製品占比16%
、醬鹵肉製品占比13%，幹製品（肉脯
、肉鬆類）占比11%，醃臘肉製品占比9%。
 

選購依據：安全性是消費者首要關注點，占比33%;其次是價格，占比26%；產品品牌和口味口感占比相同，同為17%；對肉類營養價值的關注最低
，僅為7%；從數據上看，國人對肉製品營養價值的關注度相對較低，肉製品行業仍有較大發展空間
；

 

從(cong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)種(zhong)類(lei)及(ji)限(xian)量(liang)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)多(duo)個(ge)維(wei)度(du)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)進(jin)行(xing)解(jie)析(xi)。添(tian)加(jia)劑(ji)根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)用(yong)量(liang)主(zhu)要(yao)分(fen)兩(liang)種(zhong)
，一(yi)類(lei)是(shi)按(an)需(xu)添(tian)加(jia)
，一(yi)類(lei)是(shi)限(xian)量(liang)添(tian)加(jia)。無(wu)限(xian)量(liang)添(tian)加(jia)劑(ji)產(chan)品(pin)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)有(you)兒(er)童(tong)肉(rou)泥(ni)
、肉鬆、牛肉幹；含有1-5種限量添加劑的產品占比47.9%
，含有6-10種限量添加劑的產品占比19.6%。無限量添加劑的產品占比較高的肉製品有3類，分別是兒童肉泥（100%）、肉鬆（92.9%）
、牛肉幹（70%）
；含1-5種限量添加劑產品占比較高的肉製品有6類，分別是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）
、即食雞胸肉（73.7%）

、鴨脖（71.4%）
、豬肉脯（62.5%）
；含6-10種限量添加劑產品占比較高的肉製品有2類，分別是火腿（75%）、泡椒鳳爪（68.4%）。
 

加工程度越高加入的限量添加劑的種類越多。火腿腸、泡椒鳳爪的限量添加劑主要包括防腐劑（山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉）

、護色劑（亞硝酸鈉
、硝酸鈉）、著色劑（誘惑紅、胭脂蟲紅）
、水分保持劑（三聚磷酸鈉
、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）、抗氧化劑（植酸）等，加入的作用主要是為了改善產品色澤
、口感，延長食品保質期。

其中亞硝酸鹽可以作為防腐劑、護色劑及增加肉的風味而加入；山梨酸鹽作為防腐劑可有效抑製黴菌的生長。

 

鈉含量超過600mg/100g的固體食品屬於高鈉食品。統計9種熱銷肉製品的鈉含量，僅有即食雞胸肉低於此標準，鈉含量為456mg/100g，其中泡椒鳳爪含量最高
，為1658mg/100g

，其次是豬肉脯（1397mg/100g）、鴨脖（1331mg/100g）、無骨鳳爪（1269mg/100g）、牛肉幹（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。

減(jian)少(shao)居(ju)民(min)食(shi)用(yong)鹽(yan)攝(she)入(ru)不(bu)單(dan)單(dan)是(shi)個(ge)人(ren)問(wen)題(ti)
，而(er)是(shi)行(xing)業(ye)乃(nai)至(zhi)社(she)會(hui)的(de)共(gong)同(tong)問(wen)題(ti)。維(wei)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)是(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)應(ying)當(dang)履(lv)行(xing)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)，應(ying)在(zai)立(li)項(xiang)研(yan)發(fa)階(jie)段(duan)就(jiu)將(jiang)減(jian)鹽(yan)作(zuo)為(wei)目(mu)標(biao)之(zhi)一(yi)，將(jiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)放(fang)在(zai)首(shou)位(wei)
，為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)更(geng)多(duo)安(an)全(quan)健(jian)康(kang)的(de)食(shi)品(pin)。

 

根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則》規定蛋白質含量≥20%NRV/100g的產品可稱之為高蛋白質或富含蛋白質。其中兒童肉泥最低為4.6g/100g，午餐肉
、火腿
、泡椒鳳爪、牛排、無骨鳳爪，蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之間，即食雞胸肉、冷吃兔、鴨脖、肉鬆
、豬肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之間
；蛋白質含量均值最高的肉製品是牛肉幹
，為45.5g/100g。

 

脂肪含量最低的產品以即食雞胸肉及兒童肉泥為代表，分別為1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉幹、鴨脖、無骨鳳爪
、泡椒鳳爪等產品脂肪含量逐漸上升，為4.8-9.4g/100g間
，

“大健康”的背景下脂肪含量備受消費者
，尤其是年輕消費者的關注，即食雞胸肉這類“高蛋白
、低脂肪”食品是當下比較受歡迎的肉製品品類，”簡餐”、“健康”、“減脂”denggainianfengmi

，jianshendengyundongzaiwangluoxingqi
，changshangjingzhundingweixiaofeirenqunjishichangxuqiu，tuichujianshenzheshiyongdejishijixiongrouchanpin，yijingtuichujiuhuodeleshichangderenke。duixifenlingyudechangshihetuporangpingpingwuqideshicaizaiteshusaidaoyiqijuechen，weirouzhipinxingyezhurulexindongli。

 

肉製品存在添加劑使用占比大、鈉(na)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)等(deng)突(tu)出(chu)問(wen)題(ti)。越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)提(ti)高(gao)，對(dui)標(biao)簽(qian)清(qing)潔(jie)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)日(ri)漸(jian)提(ti)高(gao)。肉(rou)製(zhi)品(pin)清(qing)潔(jie)標(biao)簽(qian)已(yi)成(cheng)為(wei)行(xing)業(ye)趨(qu)勢(shi)
，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)改(gai)進(jin)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，改(gai)變(bian)配(pei)料(liao)結(jie)構(gou)，以(yi)滿(man)足(zu)當(dang)代(dai)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)。采(cai)用(yong)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)，提(ti)高(gao)各(ge)環(huan)節(jie)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，從(cong)而(er)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)並(bing)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)。
 

高鹽高油飲食不利於人體健康，長此以往將帶來一係列健康問題。長期重鹽飲食會引起皮膚老化、高血壓、心血管疾病
、肝腎疾病
、腦中風、呼吸道炎症
、肥胖等多種疾病，還會增加患胃癌和骨質疏鬆的風險。日常食用油以植物油和動物油為主
，攝入過多會導致肥胖，增加糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發病風險。減少鹽、yousherubujinshigerenwenti，gengshishipinshengchanqiyeyinglvxingdeshehuizeren

，shipinshengchanqiyezaiyanfajieduanjiuyingquelizheyimubiao
，tigaojiankangyishi

，weixiaofeizhetigonganquanjiankangdeshipin。

 

健康意識深入人心的今天
，各類具備健康功能的食品銷售火熱，“加鈣”肉腸、“低脂”火腿、“高蛋白”雞胸肉等便利健康的類似產品層出不窮，在年輕一代的宅經濟的推動之下表現搶眼。由此可見健康、營養、功能性肉製品已成為當今及未來消費者的主流追求。

 

新興肉製品企業的崛起層出不窮，主打健康、即食肉製品的袋鼠先生
、鯊魚菲特、光合力量等品牌在各大電商平台銷量居高不下。健康、即食作為品牌核心，以高蛋白、低脂肪、低卡為標簽，以雞胸肉為錨點，打造了數十億的市場。
 

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來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心