原料準備→滾揉→醃製→裹漿裹粉→油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存

 

食鹽0.6，複配保水劑0.7，白砂糖3.0，味精1.0
，料酒3.0，紅腐乳4.5
，生抽0.6，澱粉4
，冰水40。（以原料肉100g計）

 

采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍的去皮雞胸肉
，修去硬骨、淤血
、病變及其它異物，解凍至中心溫度0-4℃，分切成4-6g雞肉丁。

 

按照滾揉配方稱取配料，進行滾揉
，設置真空度0.06MPa，滾揉50分鍾。

 

醃製12~24小時
，醃製時注意環境溫度控製在0~4℃。

 

將漿粉與水按照比例混合，攪拌均勻，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，使雞丁上漿均勻。

 

剛使用的幹粉需要加漿液使裹粉有一定的厚度，以免使裹粉量太低；將上好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進行上粉，雞丁表麵均勻裹上幹粉，並輕輕按壓，然後將雞丁抖散
，無粘連
、無漏裹之處，最後抖掉多餘的裹粉進入下一步程序。

 

油溫升至180℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶上，進入油炸線，保證油麵能完全將產品浸沒
，油炸時間為30s。

 

將油炸好的產品平鋪在速凍盤上
，及時速凍
，速凍溫度在-30℃以下
，至產品中心溫度≤-18℃。

 

剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產品，其餘產品進行包裝。

 

將包裝好的產品過金屬探測儀，要一次性通過。

 

將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心