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四si喜xi丸wan子zi是shi用yong豬zhu前qian後hou腿tui肉rou，輔fu以yi添tian加jia劑ji和he調tiao味wei料liao，先xian以yi熱re油you炸zha，致zhi使shi其qi表biao皮pi結jie殼ke成cheng形xing，再zai蒸zheng熟shu後hou保bao持chi鬆song軟ruan和he彈dan性xing而er製zhi成cheng的de，以yi四si個ge肉rou丸wan拚pin盤pan，寓yu意yi“福、祿、壽、喜”四喜。
一、產品配方
精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、複合聚磷酸鹽2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、改性玉米澱粉4kg、分離大豆蛋白3kg、麵粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生薑1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg。
二、工藝流程
原料肉的選擇→修整→切塊→醃製→絞肉→配料→製陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。
三、操作要點：
1、蔥、薑、雞蛋、木耳預處理
按生產重量要求，將蔥、薑、雞蛋、木耳稱重。蔥(蔥白)、薑洗幹淨，放斬拌機斬成細泥狀。木耳單獨斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。
2、原料肉修整
選用經獸醫衛生檢驗合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。
3、切塊
按生產要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長方塊備用，整個加工過程在低於18℃的環境中進行。
4、醃製
切割好的肉塊倒入拌餡機中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、複合磷酸鹽分別用冰水化開，加入後進行攪拌，再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑，攪拌均勻，時間控製在30min內。隨後倒入料鬥車置於醃製間，醃製室溫度0~4℃，醃製時間24h。
5、絞肉
肉餡醃製24h後，肉塊發色徹底，倒入絞肉機中，選用5mm孔板絞製成肉粒。
6、配料
根據生產重量，按照配方稱量剩餘調味料(五香粉、香油)、澱粉、麵粉及上色劑。
7、製餡
將絞好的肉餡投入拌餡機中，加適量冰水攪拌5min，再加入玉米澱粉、麵粉，配製好的調味料上色劑、斬拌好的蔥、薑、木耳、雞蛋等一並加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機拌陷時，除控製溫度外，斬拌時間不超過3min，避免肉粒過細，影響口感。
8、油炸成型
將製好的肉餡團成大小一致的圓形丸子，丸子可手工揉成，也可機械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸製。油溫控製在160~180℃，邊(bian)炸(zha)邊(bian)輕(qing)輕(qing)翻(fan)動(dong)，避(bi)免(mian)肉(rou)丸(wan)沉(chen)底(di)或(huo)粘(zhan)連(lian)。炸(zha)製(zhi)的(de)目(mu)的(de)是(shi)固(gu)定(ding)丸(wan)子(zi)形(xing)狀(zhuang)，不(bu)需(xu)要(yao)炸(zha)熟(shu)，炸(zha)至(zhi)半(ban)熟(shu)即(ji)可(ke)，待(dai)肉(rou)丸(wan)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)硬(ying)殼(ke)，肉(rou)粒(li)突(tu)出(chu)，顏(yan)色(se)呈(cheng)棕(zong)褐(he)色(se)時(shi)，撈(lao)出(chu)控(kong)油(you)。每(mei)個(ge)肉(rou)丸(wan)的(de)炸(zha)製(zhi)時(shi)間(jian)控(kong)製(zhi)在(zai)5~8min左右。
9、蒸煮
炸製好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時間1.5h，即可出爐，用手觸摸產品硬挺且有彈性。
10、冷卻
出爐後的肉丸迅速入預冷間進行預冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。
11、包裝
肉丸在冷卻間涼卻12h後，按市場需求重量進行真空包裝，即為成品。
02、速凍蔬菜四喜丸子加工技術
一、配方
豬肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，馬蹄丁(8mm*8mm)8%、胡蘿卜丁(6mm*6mm)7%、食用鹽1.1%、複合磷酸鹽0．2%、白砂糖1．2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯變性澱粉4%、玉米澱粉4%、大豆分離蛋白0．5%、黃酒0．5%、釀造醬油1．5%、香辛料0．1%、大豆組織蛋白2．5%、大蔥1．8%、生薑1．2%、水10%。
二、加工工藝流程
原料肉挑選→絞肉→攪拌→醃製→成型油炸→冷凍→包裝→成品。
三、操作要點
1、原料肉挑選
選擇檢驗合格，品質優良的冷凍或冷鮮肉，解凍或預冷至原料肉溫度4℃ 左右，進行修檢後於0 ～4℃環境存放、備用。
2、絞肉
使用絞肉機8mm 網板進行絞製。
3、攪拌
將原輔料倒入攪拌機內，按相應攪拌工藝進行攪拌。
4、醃製
攪拌好的餡料出攪拌機後，在0 ～ 4℃環境中靜醃2h。
5、成型油炸
靜醃好的產品，進行油炸定型，產品定量100g，油炸溫度165℃，油炸時間120s。
6、冷凍、包裝
油炸好的產品預冷至20℃左右，進行冷凍，冷凍至中心溫度－ 18℃以下，進行定量包裝，冷凍儲存。
03、速凍潮州牛肉丸
一、配方（單位Kg）
牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米澱粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、牛肉香精0.33、紅曲米粉0.04、薑粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
二、工藝流程
1、解凍與絞肉。
2、斬拌
將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、薑粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鍾，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鍾，然後加入卡拉膠、玉米澱粉、香精、蒜粉再斬1分鍾，直到餡料較黏並有一定彈性，且料溫不高於12℃取出料。
3、成形
將斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二隻水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。
4、冷卻速凍
撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。
5、包裝。
6、成品感觀檢驗。
7、理化和微生物檢驗。
備注：
1、為(wei)降(jiang)低(di)產(chan)成(cheng)品(pin)成(cheng)本(ben)，本(ben)配(pei)方(fang)中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)雞(ji)肉(rou)，不(bu)僅(jin)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)，而(er)且(qie)保(bao)證(zheng)了(le)產(chan)成(cheng)品(pin)彈(dan)性(xing)，成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)接(jie)近(jin)原(yuan)純(chun)牛(niu)肉(rou)做(zuo)成(cheng)的(de)丸(wan)子(zi)；
2、配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同於市售普通磷酸鹽；
3、配方中使用了牛肉味香精，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。
04、速凍香菇牛肉丸
一、配方
雞胸肉45，牛腿肉21，雞皮30，大豆組織蛋白複水4，牛油1，濕香菇粒3，鹽2.9，味精1.20，I＋G 0.04，砂糖3.30，增稠劑1，玉米澱粉6，馬鈴薯澱粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，胡椒粉0.17，花椒粉0.12，桂皮粉0.10，蔥酥2，紅曲紅色素4.5g，增味劑0.12，香菇粉末香精0.03，牛肉膏0.20，複合磷酸鹽（看用的是單體或是複配的，看說明添加）亞硝酸鈉3g，異VC鈉0.06。
二、產品工藝
1、將牛肉緩化洗淨後，與雞胸肉半凍狀態用φ8-16mm孔板鉸製後投入斬拌機中備用。將將雞皮半凍狀態用φ5mm孔板鉸製後備用。溫度0-6℃。
2、在斬拌機中先加入食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉高速斬拌2-4 min，加入雞皮繼續1-2 min，期間加入部分冰片，再依次加入味精、白糖、異VC鈉、色素（水稀釋）等，澱粉（先與其他幹物質混勻）中速1-3 min，最後才加入香精，多糖膠1-3 min，斬拌均勻，加入香菇粒勻撒拌和三圈出料。斬拌時間建議20min。溫度0-6℃。
3、由肉丸自動成型機成型。
4、在65℃保溫3分鍾，然後在5分鍾內升溫至88－90℃，再保溫5分鍾，煮製完成。
5、冷卻後包裝速凍。
三、工藝控製要點
1、絞肉時注意控製溫度；
2、斬拌時注意加料順序和控製溫度，膏狀香精先用5倍冰水溶解完全；
3、煮製過程注意溫度、時間等工藝參數的控製，否則會影響肉丸的口感和質地。
05、速凍胡蘿卜雞肉丸
一、產品配方
雞大胸170g、TG酶0.9g、玉米澱粉18g、胡蘿卜粒30g、肥膘18g、白砂糖6g、食鹽6g、胡椒粉1.2g、味精3.6g、洋蔥粉1.2g、雞肉香精0.6g、冰水44.5g。
二、工藝流程
雞大胸→絞肉→打漿（肥膘、SPI、玉米澱粉、調味料等）→拌漿（胡蘿卜粒）→成型→定型→水煮→冰水冷卻→風冷→急凍→稱重包裝→冷藏。
三、操作要點
1、選料
雞大胸應選擇去骨去皮無脂肪無汙染的純淨雞大胸肉；胡蘿卜粒應選擇無黴變，顏色香豔呈正常紅色，具有胡蘿卜清香的產品。
2、絞肉
絞肉操作需在空調環境中進行。采出的雞大胸溫度勿超過10℃，暫時不用的需於0～5℃環境下暫存。
3、原料預處理
幹胡蘿卜粒室溫浸泡(胡蘿卜粒：水=1：20)30min後撈出瀝幹待用。
4、打漿、拌漿
經過以上工序處理過的雞大胸即可用於打漿，打漿需在空調環境中進行，其程序如下：
1）先xian將jiang用yong絞jiao肉rou機ji細xi絞jiao過guo的de肥fei肉rou置zhi於yu打da漿jiang桶tong中zhong，啟qi動dong打da漿jiang機ji，將jiang肥fei肉rou打da成cheng泥ni狀zhuang取qu出chu備bei用yong，然ran後hou將jiang稱cheng量liang過guo的de雞ji大da胸xiong肉rou置zhi於yu打da漿jiang桶tong中zhong，啟qi動dong打da漿jiang機ji攪jiao打da約yue2min。
2）依次加入食鹽、味精等繼續攪打約15min。在此過程中，需根據雞肉漿溫度適當加入部分碎冰以保持漿溫不超過10℃，待雞大胸肉攪打成漿狀且充分出膠後即加入其它配料。
3)打好的肥肉和剩餘的碎冰繼續攪打，至配料充分混勻、碎冰全部溶化。
4）最後加入泡發好的胡蘿卜粒，把打漿桶速度盡量調至最低，待胡蘿卜粒混勻後即可出漿成型。
5、成型。成型前先準備好恒溫水浴鍋(水溫約50℃)，調節好成型機，按所需重量標準進行大小調整。
6、定型
胡蘿卜雞肉丸需在50℃左右的溫水中定型25～30min。定型過程中，需保持水溫基本恒定在50℃左右。待整個雞肉丸充分凝膠化後，即可進入水煮工序。
7、水煮、過冰水、冷卻、瀝水
水煮溫度95℃左右適宜，操作時應不時翻動丸子以使其受熱均勻，約5～8min，待雞肉丸中心溫度75℃以上時即可撈人冰水中冷卻，丸子冷卻到中心溫度15％左右即盛入膠篩中瀝水。
8、急凍
雞肉丸瀝幹表麵水分後，即進入超低溫冰箱進行急凍工序，將丸子中心溫度凍到-18℃。
06、速凍蓮藕雞肉丸子的研製工藝
一、配方
以雞肉重量（g）為100%為計算基準，冰水40%、蓮藕20%、玉米澱粉6%、大豆分離蛋白4%、食鹽2.5%、白砂糖2.0%、卡拉膠0.6%、複合磷酸鹽0.4%、味精0.3%、雞精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、蔥1.0%、薑粉0.7%、雞蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氫鈉0.1%。
其中醃製肉用料（包含在總用料中） 為：生抽3%、料酒5%、鹽1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、蔥1%、薑粉0.7%。
二、工藝流程
原料選擇→預處理→製餡→混合→成型→熟製→冷卻→速凍。
三、操作要點
1、蓮藕預處理
新鮮蓮藕去泥、去皮，切塊，稱重，絞碎。
2、原料肉預處理
冷凍雞大胸肉解凍、清淨、去筋去油，切成2 ～3ｃｍ 的小塊，然後稱重，加料醃製20min。
3、配料稱取
按配方稱取配料。
4、製餡（打漿）
將醃製好的雞肉斬成肉糜，先加入稱量好的碳酸氫鈉、卡拉膠、複合磷酸鹽、大豆分離蛋白和適量冰水充分斬拌均勻；再添加稱量好的玉米澱粉、雞蛋清和鹽、味精及其他調味料和適量冰水並充分斬拌均勻，取出後加入準備好的蓮藕碎，混合均勻、攪拌上勁。
5、成型
將餡料用手工擠成直徑為15mm 的圓形丸子坯，放入到50℃的溫水鍋中，進行定型。
6、熟製
丸子定型後，在85℃水中加熱15min。
7、冷卻、速凍
將煮好的蓮藕雞肉丸子，在4℃進行預冷，當丸子的中心溫度到6℃以下時，在超低溫冰箱速凍，使產品的溫度迅速降至－18℃，然後再進行凍藏。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
