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一說起燒雞幾乎是家喻戶曉，它是喜慶壽宴、家庭美食中的一道大餐，我們今天做的這款燒雞肉質細嫩、味道鮮美，讓人回味無窮。
產品配方
水50kg 食用鹽1750g 味精200g 耗油150g 香辛料（八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良薑20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陳皮3g）
注：香辛料可以根據各地的不同口味進行調整
產品工藝及操作要點
原料選擇及處理
雞應選擇當年生的1公斤左右的麻雞，以公雞為佳。將雞宰殺、浸燙、退毛及去除內髒後清洗幹淨。
造型
將洗淨的雞放在操作案板上，用剪刀扭斷胸骨，用力下壓；再(zai)用(yong)刀(dao)背(bei)敲(qiao)斷(duan)大(da)腿(tui)骨(gu)，注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)敲(qiao)破(po)雞(ji)皮(pi)，將(jiang)兩(liang)腿(tui)交(jiao)叉(cha)從(cong)刀(dao)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)雞(ji)腹(fu)內(nei)，使(shi)雞(ji)腹(fu)內(nei)兩(liang)隻(zhi)腿(tui)爪(zhao)撐(cheng)開(kai)，頂(ding)住(zhu)雞(ji)腹(fu)。反(fan)右(you)翅(chi)從(cong)雞(ji)脖(bo)刀(dao)口(kou)處(chu)穿(chuan)入(ru)，從(cong)嘴(zui)裏(li)拔(ba)出(chu)身(shen)右(you)扭(niu)，雞(ji)頭(tou)壓(ya)在(zai)雞(ji)背(bei)上(shang)，最(zui)後(hou)將(jiang)翅(chi)別(bie)於(yu)翅(chi)窩(wo)內(nei)，左(zuo)翅(chi)向(xiang)前(qian)反(fan)別(bie)於(yu)翅(chi)根(gen)處(chu)與(yu)右(you)膀(pang)成(cheng)一(yi)直(zhi)線(xian)。然(ran)後(hou)，從(cong)開(kai)口(kou)處(chu)把(ba)兩(liang)隻(zhi)雞(ji)爪(zhao)交(jiao)叉(cha)插(cha)入(ru)雞(ji)腹(fu)內(nei)，將(jiang)右(you)膀(pang)從(cong)宰(zai)殺(sha)刀(dao)口(kou)處(chu)穿(chuan)入(ru)，使(shi)膀(pang)尖(jian)從(cong)雞(ji)嘴(zui)露(lu)出(chu)，雞(ji)頭(tou)彎(wan)曲(qu)別(bie)在(zai)雞(ji)膀(pang)下(xia)麵(mian)，左(zuo)膀(pang)向(xiang)裏(li)別(bie)在(zai)背(bei)上(shang)與(yu)右(you)膀(pang)成(cheng)一(yi)直(zhi)線(xian)，將(jiang)雞(ji)別(bie)好(hao)。
上色
將造型好的燒雞塗抹稀釋後的糖液，糖液配置比例（飴糖：水=1:3-6），注意糖液要塗抹均勻雞的全身，否則炸製後燒雞的顏色不均勻。
油炸
上色後的雞晾幹後，入170-180度的熱油鍋中炸2-3分鍾，炸至雞皮呈金黃色時，撈出控油。
鹵製
將油炸後的燒雞按照層次擺放在鹵鍋中，鍋中加入水、食鹽、白糖、味精、耗油及香辛料包（初次使用香辛料包需提前進行預煮，煮製大約1小時左右）。加熱煮沸後，控製水溫保持在微沸狀態，溫度95℃左右，根據雞的重量煮製時間控製在1-2小時左右，然後關火開鍋燜至2-3小時撈出，即得美味的燒雞成品。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
