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    （一）材料及設備：乳鴿。香辛料：花椒、桂皮
、生薑
、大茴香、小茴香
、大蒜等。調味料：白糖
、料酒
、味精、食鹽

、辣椒、蔥、香菇等。塗料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。設備：遠紅外線烤箱
、浸提鍋、醃鹵缸等。

    （二）配方：醃製用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克
、桂皮3克、幹辣椒120克、生薑50克
、白砂糖100克

、味精15克、料酒10%,醃鹵料液20%,水40%,辣椒粉適量。

    （三）工藝程序：乳鴿的選擇-宰前處理-宰殺放血-燙毛褪毛-開膛淨膛-去頭爪-清水洗淨-浸鹵醃製-晾幹-燙皮-晾幹-填料-塗料-整形-晾幹-烘烤-成品

    （四）加工技術：

    （1）乳鴿的選擇：選飼養25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

    （2）宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動充足的飲水，絕食場應為水泥或水麻石地麵

，附近無砂石、雜草
、以防餓時啄食。

    （3）宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準，刀口小，放血完全。

    （4）燙毛、褪皮：放血後的鴿應盡快褪毛
，浸燙水溫一般控製在60-65攝氏度，水溫要恒定
，浸燙一分鍾左右。以易擾掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除。

    （5）開膛、淨膛：從腹部開2-3厘米的刀口
，摘掉內髒，拉出食道、氣管，並沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁汙染胴體。同時將餘血除淨。

    （6）去頭爪：將頭爪除去。

    （7）清洗：手工洗淨體內外汙物及血。

    （8）浸鹵醃製：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸並文火保持30分鍾，將浸提液過濾於浸泡中，再加入配方中的白糖
、黃酒、食鹽
、蔥攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25攝氏度以下時將處理好的鴿放入醃料液中，醃製4-6小時即可。

    （9）晾幹與燙皮：將(jiang)醃(yan)好(hao)的(de)鴿(ge)坯(pi)表(biao)皮(pi)晾(liang)幹(gan)，然(ran)後(hou)用(yong)勺(shao)舀(yao)沸(fei)騰(teng)的(de)鹵(lu)液(ye)澆(jiao)於(yu)鴿(ge)體(ti)上(shang)
，這(zhe)樣(yang)可(ke)減(jian)少(shao)烤(kao)帛(bo)時(shi)毛(mao)孔(kong)流(liu)失(shi)脂(zhi)肪(fang)，並(bing)使(shi)表(biao)皮(pi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)。燙(tang)後(hou)的(de)鴿(ge)坯(pi)再(zai)晾(liang)幹(gan)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)。

    （10）填料：將燙皮晾幹的鴿坯腹部開口處將蔥、薑、香菇等料填入腔內，然後將口縫好，填料量為鴿重的10%,薑為鴿重的20%,香菇適量。

    （11）塗料晾幹：按配方將攪勻塗料二次均勻的塗於體表，然後放通風處晾幹，塗料時鴿體表麵不得有水
、油，以免烤時著色不均而出現花皮現象。

    （12）烤製：先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度
，再將塗料晾幹的鴿坯移入箱
，恒溫烤製5分鍾，這時表皮已開始焦糖化。然後打開烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鍾，烤至表皮呈金黃色
，再關閉電源燜5分鍾即可出爐。

    （13）成品：出爐後的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形後即可出售。