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因此，現開發一種休閑麻辣牛肉丁，改變牛肉丁幹硬、buyijujiaodengquedian，shiqizaijuyouteyouyourenxianglaweidaodetongshijuyouyidingdeyingyanggongneng，qieqichanpinbaozhiqijianquanxingyedadaditigao，shirenmenlixiangdexiuxianshipin。
01、產品配方
牛肉100%，精鹽（醃製2.3%，複煮1.9%），雞精1.4%，白糖1.5%，花椒1.5%，醬油1%，料酒1%，複合磷酸鹽0.4%，五香粉0.5%，味精1%，辣椒粉3.5%。
02、工藝流程
原料肉的選擇和處理→整理分割→醃製→預煮→複煮→切丁→油炸幹製→拌料→冷卻包裝→成品。
03、操作要點
1、原料肉的選擇和處理
選擇新鮮健康的優質牛肉，前腿肉或後腿肉都可以。同時要修掉筋腱、脂肪等。
2、整理分割
將牛肉放在菜板上，按照牛肉的紋路切成100g左右大小的肉塊，切好後放在盆中，用清水浸泡1h左右，去除肉中的血水。
3、醃製
將複合磷酸鹽（按照焦磷酸鈉∶多偏磷酸鈉∶六偏磷酸鈉為2：2：1）0.4%、鹽2.3%的添加量放入盆中，再放入適量水，恰好淹沒牛肉即可，然後將切好、洗淨的牛肉（片狀）放入盆中進行醃製並使其處於4℃的環境下。醃製一段時間後，均勻翻動肉塊。
4、預煮
在蒸煮鍋中放入適量的水（恰好淹沒牛肉），控製電磁爐的溫度為120℃，然後根據塊形大小煮製約20~30min，直到肉心無血水。
5、複煮
由於本次試驗的牛肉塊形偏小，考慮到容易煮碎的問題，將直接進行複煮後再進行切丁操作。煮製20~30min後，在鍋中放入精鹽1.9%，白糖1%，花椒1.5%，五香粉0.5%，醬油1%，雞精1.5%，辣椒粉3.5%，味精1%，料酒1%，煮到水將要幹為止，大概50~60min，可根據實際情況進行控製及適當調整。
6、切丁
用勺子將煮製好的牛肉從鍋中撈出，放在案板上待冷卻片刻後，用菜刀順著牛肉的紋路將牛肉切成1.5cm×1.5cm×2cm的丁狀。
7、油炸幹製
將切好的牛肉丁放入油炸鍋中進行脫水幹製，油炸鍋溫度控製在130~160℃，通過反複試驗得出最佳的油炸方式和油炸時間。
8、拌料
將炸好的牛肉放入盆中，在表麵撒上孜然粉、五香粉、芝麻、辣椒粉，然後攪拌均勻。
9、冷卻包裝
待牛肉丁冷卻後進行包裝即可。
04、最佳工藝條件
1、濕醃：醃製時間24h，並在此期間翻動2~3次。當醃製時間較短時，產品風味淡，醃製不均勻；
2、嫩化方式：醋漬嫩化；
3、幹製方式：選擇油炸幹製，最佳油炸溫度為130℃，油炸時間為2min。
在這個配方及其工藝條件下，所得到的成品形狀整齊、幹硬、緊密，色澤較好，呈棕褐色，有麻辣味且鹹甜適中，有彈性，餘味好且充足，軟硬程度適中，外焦內嫩，具有良好的牛肉丁風味。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
