雞胸肉製品是以新鮮雞大胸肉為原料，添加適量的調味料和輔料，經西式工藝的注射、滾揉、煙熏，蒸煮，烘烤成型
、包裝或散裝形式在低溫條件下保存、進入市場銷售
，直接食用或熱處理的雞肉產品。該產品是一種營養、方便

、快捷的新型畜禽食品，可大批量生產。

 

　　1.配方配比
雞大胸肉100kg、食鹽3kg
、白糖1kg、葡萄糖1kg、亞硝酸鹽7g
、異Vc鈉23g，味精500g，複合磷酸鹽醃製劑1.5kg、胡椒粉0.21kg
、乙基麥芽粉0.01kg
、分離蛋白2.5kg、變性澱粉4kg、煙熏液0.05kg、紅曲紅6g
、乳酸鈉2kg
、花椒水5kg、冰水25kg。

 

　　2.加工步驟
1）鹽水製備
準確地稱量所有輔料

，然後將其混合拌勻後
，邊攪拌邊溶於冰水中
，要保證所有輔料溶解。向混合鹽水中加入冰水量1/3的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎後的小冰塊，以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在0～4℃。澱粉不能一次性直接溶於注射液中
，可留餘量滾揉時加入。

 

　　2）注射機清洗
在配料的同時
，將挑選好針眼的注射針安裝到位
，用清水注入到鹽水槽的一半位置，啟動注射按鈕
，用清水衝洗6～8min，觀察是否全部針眼都有水衝出，防止因上次使用而造成輔料、肉沫堵塞針眼。然後，用0.4%過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的機器部位消毒，5min後用清水衝洗幹淨。將鹽水槽中的清水放掉。

 

　　3）注射
將(jiang)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)鹽(yan)水(shui)倒(dao)入(ru)槽(cao)中(zhong)，開(kai)啟(qi)注(zhu)射(she)機(ji)
，清(qing)理(li)掉(diao)先(xian)流(liu)出(chu)的(de)色(se)澤(ze)較(jiao)淡(dan)的(de)水(shui)

，待(dai)顏(yan)色(se)接(jie)近(jin)於(yu)鹽(yan)水(shui)時(shi)，安(an)好(hao)回(hui)流(liu)管(guan)
，調(tiao)節(jie)進(jin)水(shui)閥(fa)以(yi)控(kong)製(zhi)注(zhu)水(shui)率(lv)，本(ben)配(pei)方(fang)設(she)定(ding)注(zhu)水(shui)率(lv)為(wei)20%。雞(ji)胸(xiong)肉(rou)正(zheng)反(fan)兩(liang)麵(mian)共(gong)注(zhu)射(she)二(er)次(ci)
，為(wei)防(fang)止(zhi)輔(fu)料(liao)沉(chen)澱(dian)
，保(bao)持(chi)注(zhu)射(she)的(de)均(jun)勻(yun)，邊(bian)攪(jiao)拌(ban)鹽(yan)水(shui)邊(bian)注(zhu)射(she)

，注(zhu)射(she)完(wan)稱(cheng)量(liang)一(yi)下(xia)，計(ji)算(suan)注(zhu)水(shui)率(lv)是(shi)否(fou)達(da)到(dao)配(pei)方(fang)要(yao)求(qiu)，如(ru)總(zong)量(liang)不(bu)夠(gou)，再(zai)用(yong)鹽(yan)水(shui)補(bu)齊(qi)。

 

　　4）滾揉
將注射完的雞胸肉放入滾揉機中，抽真空到0.06MPa，滾揉間溫度為4℃。雞胸肉總滾揉時間為12h，采用間歇式滾揉，每小時滾揉20min(正轉10min
、反轉10min)
，停機40min，速度為7r/min。醃製24h
，醃製結束前加入剩餘澱粉和剩餘鹽水
，再滾20min。醃製室溫度保持4℃。

 

　　5）吊杆
滾揉結束
，肉料稍幹、有一定粘性和亮度
，即可根據成品要求整形

，按不同口味滾粘香辛料，然後吊起掛杆入爐。

 

　　6）幹燥、煙熏
、蒸煮
產品進入烘烤蒸煮爐後
，先幹燥，溫度65～70℃，20min
；煙熏溫度70～75℃，30min
，蒸煮溫度83～85℃，1.5h。

 

　　7）包裝
、殺菌
、貯藏
產品出爐後冷卻至常溫
，抽真空包裝，包裝按要求定量。包裝後放入夾層鍋進行二次殺菌(100℃
、10min)，然後及時投入自來水中冷卻，與水同溫時撈出
，擦幹水，裝箱，入成品庫(0～4℃)貯藏。

 

　　產品質量標準：
產品結實，富有彈性，切片性好
，無孔隙，色澤微紅或淺黃色

，味道鮮美，口感柔嫩。

 

　　3.注意事項：
1)雞大胸肉

，肉質順滑，肌纖維彈性小，因此注射易用小針頭。

 

　　2)因雞肉的自身特性，經過多次實驗
，探索出滾揉最佳參數，真空度選擇0.06～0.07MPa
，滾揉裏程為3000～4000m
，低溫為3℃


，產品出品率可達到98.3%。

 

　　3)weigaishanrouzhidebaomanxing
，peizhiyanshuishi
，kejiangshaoliangdianfen，rongruyanshuizhong，zhushedaochanpinzhong
，weifangzhidianfendusaizhentou，dianfendejiaruliangyaoanshiyanshuliangjiaru，bukemangmutianjia。

 

　　4)雞(ji)大(da)胸(xiong)肉(rou)，肉(rou)質(zhi)好(hao)，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)少(shao)，透(tou)明(ming)感(gan)強(qiang)，肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)少(shao)，不(bu)易(yi)發(fa)色(se)，為(wei)改(gai)善(shan)成(cheng)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)，要(yao)掌(zhang)握(wo)好(hao)上(shang)色(se)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)
，選(xuan)擇(ze)硬(ying)木(mu)加(jia)紅(hong)糖(tang)熏(xun)製(zhi)，加(jia)強(qiang)烘(hong)烤(kao)時(shi)溫(wen)度(du)與(yu)時(shi)間(jian)環(huan)節(jie)的(de)把(ba)控(kong)。

 

　　二

、即食麻辣鹵雞胸肉的加工技術

 

　　工藝配方：
       按加工500g雞脯肉計算
，若第一次鹵製則加水2000g；若用老鹵
，入鍋老鹵占70%~80%，再適量添加水即可。調味料配比為五香粉5g、辣椒30g

、八角4g
、大蔥10g、味精2g、鮮薑3g、小茴香4g、大蒜3g、桂皮2g
、食鹽25g

、白芷2g
、醬油20g、麻椒15g、料酒20g。

 

　　工藝流程：
香辛料配製→鹵湯製作（100℃、1.5h）→鹵湯→原料肉處理（切丁）→醃製（5min）→鹵製（90℃
、30min）→冷卻→包裝、成品。

 

　　工藝要點：
1、五香粉配製。
將豆蔻11g
、砂仁11g、肉桂11g、山奈45g

、丁香22g混合粉碎過篩備用。

 

　　2、料袋的製作。
根(gen)據(ju)鍋(guo)的(de)大(da)小(xiao)，原(yuan)料(liao)的(de)多(duo)少(shao)縫(feng)製(zhi)大(da)小(xiao)不(bu)等(deng)的(de)料(liao)袋(dai)。按(an)香(xiang)辛(xin)料(liao)配(pei)方(fang)將(jiang)各(ge)種(zhong)香(xiang)料(liao)裝(zhuang)入(ru)料(liao)袋(dai)，用(yong)粗(cu)線(xian)繩(sheng)將(jiang)料(liao)袋(dai)口(kou)紮(zha)緊(jin)備(bei)用(yong)。或(huo)者(zhe)用(yong)紗(sha)布(bu)折(zhe)疊(die)兩(liang)層(ceng)包(bao)裹(guo)即(ji)可(ke)。

 

　　3、鹵水製作。
取幹淨煮鍋
，放入2000g水（用筷子做記號標記水位）及以上製作好的料包，大火使之沸騰，然後控溫100℃微沸1.5h，微沸過程中水位如有下降，按筷子記號添加適當水量。製好的鹵水可直接使用，若放置一段時間使用效果更好。

 

　　4、選材。
選用新鮮細嫩、滋味鮮美的仔雞或成年公雞的雞脯肉做原料（買來後稱重計算出品率）

，洗去表麵血汙
，除去筋膜

，改刀切成1cm×1cm×1cm的丁型塊狀。

 

　　5
、醃製。
將切好的肉丁瀝幹表麵水分後，稱取醬油20g均勻醃製5min。

 

　　6、鹵製。
將上述製好的鹵湯煮沸放入醃製好的原料肉、食鹽
、大蔥、鮮薑、大蒜，大火煮沸後在90%水溫中燜煮30min。肉即將出鍋時放入味精、料酒以增加鮮味。關火將肉在鹵湯中保持1h，使鹵汁充分浸入原料肉，味道更鮮美。鹵製過程中，應及時撇去鹵湯表麵的浮沫

，保持鹵湯清澈、衛生。

 

　　7、包裝。
出鍋後冷卻整理稱重計算出品率，然後添加適量鹵湯或辣椒紅油真空包裝。每包25~30g。

 

　　8
、過油產品。
取部分過油處理
，油溫100~130℃
，時間3min。晾曬除去表麵油漬
，冷卻真空包裝。

 

參考文獻：

[1]黃現青,高曉平,李苗雲,等.麻辣鹵雞脯肉的加工工藝研究[J].肉類工業.

[2]王福紅,崔曉娜,葛愛民.雞胸肉西式工藝加工探討[J].肉類工業.

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心