01、選料

　　在工業化生產中，如果使用鮮肉，需保持冷鏈運輸，收貨時產品中心溫度控製在0-4℃，不結冰，也不超溫。

 

　　大多數時候采用的都是冷凍肉，冷凍肉成本低，儲存方便，容易實現批量加工。在選用冷凍肉時
，一般選取的產品中心溫度不得低於-18℃
，若產品中心未完全冷凍，尤其在溫度-1到-8℃時，肉中的耐寒微生物仍然可以大量繁殖，且此溫度下，肉中的遊離水會結成較大的冰晶，解凍後造成肉質破壞。

 

　　在生產過程，須知
，要遵循急凍緩解的原則，所謂緩解，通俗來講，就是不能以較高的溫度進行解凍。

 

　　現加工車間中
，自然解凍多以室溫

，或者加以輔助控熱設備為主
，空氣溫度15-18℃，同時保持相對高的濕度
，避免原料肉解凍過程中表麵風幹。水解溫度需控製在15℃以下，一般以長流水解凍為主，多用於帶皮帶骨類原料解凍。

 

　　需要注意的是，水解通常會得到一個較高的解凍出成，但是最終成品出成會比自然解凍稍低。

 

　　03
、注射與滾揉

　　現代肉製品加工中，往往采用注射
、滾揉的工藝增加肉製品出成，加速醃製
，提高生產效率。相比傳統靜醃，注射與滾揉的溫度更加需要控製。

 

　　注(zhu)射(she)與(yu)滾(gun)揉(rou)都(dou)是(shi)通(tong)過(guo)物(wu)理(li)手(shou)段(duan)，強(qiang)行(xing)打(da)開(kai)肉(rou)的(de)纖(xian)維(wei)，在(zai)這(zhe)一(yi)工(gong)藝(yi)中(zhong)
，因(yin)肉(rou)與(yu)罐(guan)體(ti)不(bu)斷(duan)摩(mo)擦(ca)碰(peng)撞(zhuang)
，會(hui)導(dao)致(zhi)原(yuan)料(liao)肉(rou)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)。

 

　　采用注射滾揉工藝，產品溫度全程需要保證在10℃以下，內控≤12℃
，注射液溫度需控製在4-6℃，通常采用加冰代替部分水的方式降低滾揉液、注射液溫度，從而讓肉製品品質保證在較好的狀態。

 

　　04、醃製

　　注射滾揉可以縮短百分之五十以上的醃製時間，但是仍要保證一定的醃製時間，為防止溫度升高，醃製過程一般在0-4℃醃製庫進行。

 

　　微生物大量繁殖的溫度區間大約在30-50℃，但是不代表十幾度的環境
，微生物不能繁殖，在工業生產中一般一直到下鍋前
，都要求原料溫度控製在12℃以yi下xia。除chu了le微wei生sheng物wu繁fan殖zhi的de原yuan因yin，還hai有you溫wen度du對dui離li子zi運yun動dong速su率lv等deng影ying響xiang
，大da多duo數shu情qing況kuang下xia，溫wen度du越yue高gao
，離li子zi運yun動dong速su率lv越yue高gao，肉rou越yue不bu容rong易yi保bao水shui
，肉rou品pin品pin質zhi改gai變bian得de就jiu會hui越yue快kuai。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心