changshiyizhongliyongfeichanggulaodeshiwushengchanheroushibaocunjishu，jiangdongwuderoujiaosuichengnizhuang
，zaiguanruchangyizhichengdechangyuanzhutiguanzhuangshipin。zhongguodalumuqiansudongtiaolizhipinshichangqianjingguangkuo，qizhongxiangchangleizuoweiyigedaleiyouhejiaozilei
、丸子類分庭抗禮，占據了速凍調理市場的1/4的份額。下麵就來說一下速凍香腸生產過程中需要注意的一些關鍵點。

一
、外部形態常見質量問題

    1、腸衣破裂

    腸衣破裂的原因可歸納為三方麵。

    1）腸衣方麵，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質
，腸壁就會厚薄不均
，鬆弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈力
，用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象 。

    2）肉餡方麵，肉餡水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹也會將腸衣脹裂。

    3）工藝方麵，如果腸子粗細不一

，同鍋蒸煮時，粗腸易裂；如果灌腸鬆緊不一
，灌得過緊
，蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大，溫度過高
，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱(re)烘(hong)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，沒(mei)有(you)烘(hong)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)，腸(chang)衣(yi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)沒(mei)有(you)完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)就(jiu)下(xia)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)
，腸(chang)在(zai)經(jing)不(bu)住(zhu)內(nei)餡(xian)膨(peng)脹(zhang)的(de)壓(ya)力(li)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)破(po)裂(lie)。因(yin)此(ci)
，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)不(bu)能(neng)開(kai)足(zu)蒸(zheng)汽(qi)，以(yi)免(mian)局(ju)部(bu)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)造(zao)成(cheng)腸(chang)衣(yi)破(po)裂(lie)。另(ling)外(wai)
，翻(fan)腸(chang)時(shi)也(ye)要(yao)小(xiao)心(xin)輕(qing)放(fang)，防(fang)止(zhi)撞(zhuang)裂(lie)碰(peng)斷(duan)。

    2、外表起破皮

    煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近
， 都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣後可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

    3
、色澤較暗

    灌腸外表的色澤產生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積

；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏後吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另ling外wai腸chang衣yi的de直zhi徑jing相xiang差cha太tai大da，同tong鍋guo蒸zheng煮zhu時shi較jiao粗cu的de腸chang不bu易yi煮zhu熟shu，其qi色se澤ze暗an而er發fa次ci。還hai有you一yi種zhong用yong不bu新xin鮮xian的de肉rou餡xian灌guan製zhi的de灌guan腸chang，外wai表biao色se澤ze也ye不bu鮮xian。灌guan腸chang在zai包bao裝zhuang前qian用yong液ye體ti石shi蠟la塗tu裹guo一yi層ceng可ke使shi產chan品pin光guang澤ze鮮xian豔yan。

    4、顏色深淺不一

    造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外
，與煙熏也有關係。煙熏時溫度高，顏色淡； 溫wen度du低di，顏yan色se深shen。腸chang衣yi外wai表biao幹gan燥zao時shi，色se澤ze較jiao淡dan，腸chang身shen外wai表biao潮chao濕shi時shi，煙yan氣qi成cheng分fen溶rong於yu水shui中zhong，色se澤ze會hui加jia深shen。如ru煙yan熏xun時shi腸chang身shen搭da在zai一yi起qi
，黏nian連lian處chu則ze色se談tan。

    5
、腸身鬆軟無彈力

    一種原因是原料在預冷醃製的過程中
，被細菌汙染及變質
， 灌腸的局部以至全部會產氣 
、發渣。

    第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身鬆軟無彈力
，在氣溫高時還會產酸、氣、發胖、不能食用。

    第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好，也就是某種因素影響了餡的乳化性能。

    影響腸餡乳化性能的因素有三種：

    1）在(zai)鹽(yan)醃(yan)或(huo)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)時(shi)會(hui)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)性(xing)

，破(po)壞(huai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)膠(jiao)體(ti)狀(zhuang)態(tai)，影(ying)響(xiang)肉(rou)餡(xian)的(de)保(bao)水(shui)能(neng)力(li)
，造(zao)成(cheng)遊(you)離(li)水(shui)分(fen)外(wai)流(liu)
，腸(chang)餡(xian)發(fa)渣(zha)；

    2）機械攪拌不充分時
，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現濕表麵；

    3）醃製不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態，影響肉餡的吸水力。

    6
、外表無皺紋

    腸衣外表的皺紋是由於熏製時腸餡水分減少， changyigansuoerchanshengde。zhouwendechanshengyuguanchangbenshenzhiliangjiyanxungongyiyouguan。changshensongruanwudanlidechangzi，daochengpinshi，waiguanyibanzhouwenbuhao。changzizhijingcu，xiandehenbaozhang
，changxianshuifenguoda，huiyingxiangzhouwendechansheng。muchaichaoshi，yanqizhongshiduda，wendushangbulai，huozheyanxunchengdubugou
，yehuidaozhixunkaohoumeiyouzhouwen。

二、切麵常見質量問題

    灌腸切麵正常的指標是切麵堅實而濕潤
，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少見。

    常見的質量問題如下：

    1

、色澤發黃

    切(qie)麵(mian)色(se)澤(ze)發(fa)黃(huang)，要(yao)看(kan)是(shi)切(qie)開(kai)來(lai)時(shi)就(jiu)黃(huang)還(hai)是(shi)逐(zhu)漸(jian)變(bian)黃(huang)的(de)。如(ru)果(guo)剛(gang)切(qie)開(kai)時(shi)切(qie)麵(mian)呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)薔(qiang)薇(wei)紅(hong)色(se)，而(er)露(lu)置(zhi)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)褪(tui)色(se)而(er)變(bian)成(cheng)黃(huang)色(se)，那(na)是(shi)正(zheng)常(chang)現(xian)象(xiang)。這(zhe)種(zhong)緩(huan)慢(man)的(de)褪(tui)色(se)，是(shi)由(you)於(yu)粉(fen)紅(hong)色(se)的(de)氧(yang)化(hua)氮(dan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)在(zai)可(ke)見(jian)光(guang)及(ji)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，逐(zhu)漸(jian)氧(yang)化(hua)成(cheng)高(gao)鐵(tie)血(xue)色(se)素(su)而(er)使(shi)切(qie)麵(mian)褪(tui)色(se)發(fa)黃(huang)。如(ru)果(guo)切(qie)開(kai)後(hou)能(neng)避(bi)免(mian)細(xi)菌(jun)和(he)可(ke)見(jian)光(guang)及(ji)氧(yang)的(de)影(ying)響(xiang)
，則(ze)可(ke)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。將(jiang)切(qie)腸(chang)浸(jin)在(zai)維(wei)生(sheng)素(su)C的(de)稀(xi)溶(rong)液(ye)中(zhong)
，也(ye)可(ke)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)褪(tui)色(se)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)切(qie)開(kai)後(hou)切(qie)麵(mian)呈(cheng)紅(hong)色(se)但(dan)淡(dan)而(er)不(bu)勻(yun)，而(er)且(qie)極(ji)易(yi)發(fa)生(sheng)褪(tui)色(se)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)用(yong)量(liang)不(bu)足(zu)造(zao)成(cheng)的(de)。還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)現(xian)象(xiang)， 就是雖用了發色劑

， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高，亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮，也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

    2
、氣孔多

    qiemianqikongduo，bujinyingxiangdanxinghemeiguan，erqieqikongzhouweisezefahuangfahui。zhezhongqingkuangshiyouyuchangxianzhonghunjinlekongqierzaochengde。kongqizhongdeyangshideyiyanghuadanjihongdanbaiyanghuatuise。yinci，guanchangshizuihaoshiyongzhenkongbanhejihezhenkongguanchangji 。用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵

，使機器達到規定的真空度後[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些
，否則一經懸掛
、烘烤等過程
， 肉餡下沉，也會造成上部發空。 如果使用活塞式灌腸機，務必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲， 如此反複加滿為止
，以減少空隙。

    3、切麵不堅實，不濕潤

    產生這種現象的原因是腸身鬆軟無彈力。其他如加水不足
，製品少汁，質粗；絞肉機刀麵裝得過緊

、過鬆、不平以及刀刃不鋒利等，都會引起機械發熱而使絞肉受熱，影響品質。另外脂肪絞碎過細，熱處理易於融化
，也影響切麵。