成品特點：

    南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名
，外白裏紅，肥嫩鮮香
，清淡爽口，風味甚佳。

製作秘技：

    （一）炒鹽製法（批量）：

    炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味
，直至炒成棕色
，然後晾涼備用（剩餘的椒鹽可重複利用）。

    （二）清鹵製法：

    清水2500克，鹽1千克，薑250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化
，撈出薑
、八角，倒入醃鴨的血水燒開
，冷卻後倒入缸內
，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

    （三）保鮮膜熱捂至涼：

    很hen多duo師shi傅fu做zuo鹹xian水shui鴨ya時shi，煮zhu熟shu後hou都dou是shi自zi然ran放fang涼liang，其qi實shi這zhe種zhong做zuo法fa也ye可ke以yi
，但dan卻que是shi導dao致zhi鴨ya皮pi不bu發fa白bai的de致zhi命ming原yuan因yin。我wo的de做zuo法fa是shi將jiang煮zhu熟shu後hou的de鴨ya子zi
，趁chen熱re用yong保bao鮮xian膜mo包bao好hao，沒mei有you保bao鮮xian膜mo也ye可ke以yi用yong塑su料liao袋dai代dai替ti，包bao好hao後hou再zai自zi然ran冷leng卻que
，放fang進jin保bao鮮xian櫃gui裏li。其qi實shi這zhe個ge原yuan理li類lei似si用yong衛wei生sheng紙zhi包bao住zhu剛gang洗xi好hao的de運yun動dong鞋xie
，這zhe樣yang可ke以yi令ling其qi更geng白bai。

    除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實、有you韌ren性xing，並bing且qie提ti升sheng了le光guang亮liang度du。以yi前qian不bu用yong保bao鮮xian膜mo包bao裹guo時shi，做zuo出chu來lai的de肉rou質zhi不bu結jie實shi，發fa柴chai，裝zhuang盤pan時shi容rong易yi塌ta。現xian在zai有you些xie酒jiu店dian為wei了le讓rang鹹xian水shui鴨ya的de外wai皮pi潔jie白bai
，用yong了le很hen多duo試shi劑ji，這zhe種zhong做zuo法fa非fei常chang不bu健jian康kang，還hai是shi呼hu籲xu大da家jia采cai取qu這zhe種zhong環huan保bao健jian康kang的de增zeng白bai方fang法fa，保bao證zheng菜cai品pin的de質zhi量liang和he口kou味wei。

    （四）火候要點：

    火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。製作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的薑、、蔥

、bajiao，daishaokaihoutinghuo，zaijiangyazifangruguozhong，yinweigangmenchuyouguanzi
，youchixiayouyoukaikou
，kaishuihenkuaizhuruyaqiang。zheshi
，yaqiangneiwaideshuiwenbupingheng，yinggaimashangtiqizuotuidaochutangshui，zaifangruguozhong。danzheshiyaqiangneideshuiwenhaishidiyuguozhongshuiwen，zaijiaruzongshuiliang1/6的冷水進入鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱
，燜15-20分鍾，等到水麵出現一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再燜10一15分鍾。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時
，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。

    （五）選料：

    必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製，所以建議選用櫻桃鴨。

    鹽yan水shui鴨ya的de製zhi作zuo以yi秋qiu季ji製zhi作zuo的de最zui合he時shi宜yi。因yin為wei，經jing過guo稻dao場chang催cui肥fei的de當dang年nian仔zai鴨ya，長chang得de膘biao肥fei肉rou壯zhuang，用yong這zhe種zhong仔zai鴨ya做zuo成cheng的de鹽yan水shui鴨ya，皮pi膚fu潔jie白bai

，肌ji肉rou嬌jiao嫩nen，口kou味wei鮮xian美mei，桂gui花hua鴨ya都dou是shi選xuan用yong當dang年nian仔zai鴨ya製zhi作zuo，飼si養yang期qi一yi般ban在zai1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美
、鮮嫩。

原料：

    光嫩鴨（2千克）1隻，炒鹽100克，蔥結50克，大茴香1粒，薑片少許，清鹵適量。

製作方法：

    （1）將光鴨的翅尖
、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口
，從小口挖出內髒，拉出氣管

、食管和血管
，放入清水中浸泡，以去血水，洗淨瀝幹。

    （2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內醃好（夏季約醃1小時
，春
、秋季1.5小時，冬季2小時），醃好後取出鴨子
，放入清鹵缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時）

，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹幹
，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入薑片少許
、蔥結5克、大茴香一粒。

    （3）用淨鍋，放入鴨子
，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴
，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鍾（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反複三四次後，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鍾（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡）
，取出抽去蘆管，瀝幹。

    （4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成
，食用時，切小塊裝盤。