一、設備

    蒸箱、冰箱
、塑料容器、不鏽鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱
、案板

二、配方表

   

三、製作流程

    前處理—炒製—製餡—成型—成品

3.1前處理：

    1
、雞翅加少許鹽味醃製
，蒸熟。方腿、香菇切片，冬筍去殼去片焯水。

    2
、幹荷葉用溫水浸泡片刻洗淨
，剪去多餘的部分，撕成12張同樣大小的葉片

3.2炒料

    鍋內放些油，先將蝦米、香菇

、筍、五花肉
、雞翅、方腿
、加上味料，拌炒幾下，加生抽、鹽
、味精全部溶解，加水燉熟，用小火燒20分鍾後勾濃欠放冷庫備用。

3.3製糯米飯餡

    糯米淘洗幹淨，浸泡2-3小時
，上籠

，用猛火蒸30分鍾
，米呈清色。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。

3.4成型

    糯nuo米mi飯fan出chu鍋guo放fang案an板ban上shang，再zai用yong鍋guo鏟chan拌ban和he油you飯fan團tuan拍pai鬆song散san使shi飯fan料liao充chong分fen吸xi收shou味wei料liao。每mei隻zhi盛sheng米mi飯fan包bao上shang炒chao料liao，用yong雙shuang手shou將jiang荷he葉ye從cong兩liang邊bian收shou攏long包bao緊jin卷juan起qi三san層ceng，呈cheng正zheng方fang形xing荷he葉ye包bao即ji可ke。

四、包裝

    包好的糯米雞經檢驗合格後，入庫冷凍（負18攝氏度以上）貯藏，保質期45天。

五

、品質標準

    香荷葉、米糯
、味鮮、有紅蔥頭香味每隻糯雞為150克正負10克，以上配料可產出13隻。