台灣烤腸（Taiwan sausage )
，也叫“台灣風味烤香腸”，簡稱“台烤”，是運用現代西式肉製品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉製品，是一種以豬肉
、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、醃製、添加輔料二次攪拌，灌腸後
，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉製品。 

台灣烤腸的生產工藝：

1、材料與設備

1.1原輔配方（單位

，g）

    雞肉190、豬肉5
、水、膠原蛋白腸衣
、澱粉45（≤10%）、白砂糖30

、大豆分離蛋白16、食用鹽6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0
、味精1.7

、香辛料0.4、食品添加劑（卡拉膠2、三聚磷酸鈉0.8、D-異抗壞血酸鈉0.22、乙基麥芽酚0.09、亞硝酸鈉0.05、紅曲粉0.014）

1.2膠原蛋白腸衣

    18mm蛋白腸衣

1.3設備

   絞肉機、斬拌機、切丁機
、滾揉機、灌腸機、煙熏蒸煮爐
、包裝機、真控包裝機。

2

、工藝流程

    原料驗收-入庫儲存-解凍修整-斬拌切製-滾揉-灌腸-熟製-冷晾-包裝-檢驗-入庫

3
、加工要點

3.1原料驗收：符合原輔料及包裝材料質量標準。

3.2入庫儲存：應於-18攝氏度以下保存。

3.3解凍修整：采用自然晾化解凍
，並將期筋臘修整幹淨。

3.4斬拌切製：經斬拌絞碎至0.6mm大小的肉粒並過網。

3.5滾揉：加入輔料白糖、食鹽、亞硝、卡拉膠、磷酸鹽
、D異抗壞血酸鈉惟及1/2冰水

，並加入滾揉機中進行真空滾揉。在0-4攝氏度中進行。將參數為開20分，停10分，時間為6小時，滾揉進行到最後1h
，再加入肥肉丁、澱粉、香精及其餘物料和1/2冰水，出料溫度控製在8攝氏度以內。

3.6灌裝

    用自動灌腸機進行香腸的定量灌製。

3.7熏煮熟製

    蒸煮溫度78攝氏度
，時間20min，中心溫度要達到72攝氏度，完成後出爐用冷水衝淋10s，快速降溫

3.8 包裝

    使用真空包裝機進行包裝，貯存於0-4攝氏度，保存60天。

3.9 檢驗

    出廠產品需經質檢部抽樣檢驗合格。

4
、產品特征

    色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經熱加工後口感外酥內嫩，香哨聲濃鬱，風味獨特。

5、食用方法

    先將香腸解凍
，剪
、烤或通過微波處理後即食用。

    煎：將油放置鍋內加熱，待油熱後小火煎3min即可食用，

    烤：烤盤上鋪錫紙，擺上腸，烤箱200度預熱5分鍾
，烤10分鍾，中間停火翻一次。熱吃味佳。

    微波：將香腸用針刺多個小孔在微波爐內用中火1min即可食用。

生產過程中的注意事項主要有以下幾項

    1、雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中
，加入醃料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

    1） 再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

    2） 再加鹽、糖、乳化蛋白攪拌5分鍾後將澱粉和膠體香辛料和色素
、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個的孔板絞製）等脂肪攪拌均勻即可。

    2、打漿過程

    雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下
，很難提取

，會造成做出來產品結構很差，口感不好。

    1）jipiyeshiyaozaichuyubanjiedongzhuangtai，meiyoujiedongzuochulaidekaochangjiegouxingchengtaiduoyouwo，rangrenchilehuini
，yeburongyiguanchang。danyebunengwanquanjiedong，zhehuidaozhiquanbuyouxingbeifenxigan，chiqilaijiuyidianyoudoumeiyou，kouganhengan；

    2）色se素su和he亞ya硝xiao酸suan鈉na要yao配pei在zai一yi起qi用yong水shui化hua開kai，直zhi接jie加jia入ru色se素su會hui攪jiao拌ban不bu開kai

，上shang色se不bu均jun勻yun。亞ya硝xiao酸suan鈉na

，主zhu要yao是shi與yu肉rou的de肌ji紅hong蛋dan白bai反fan應ying，反fan應ying出chu肉rou本ben來lai的de紅hong色se，如ru化hua不bu開kai，會hui導dao致zhi攪jiao拌ban不bu均jun勻yun

，發fa色se不bu均jun勻yun，還hai有you亞ya硝xiao酸suan鈉na有you一yi定ding毒du性xing（食品中可用），化開更安全。

    3、斬拌過程

    1）做烤腸過程中最重要的一點就是控製好溫度，如果斬拌中溫度高於8-10度
，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度
，冬天氣溫度低，溫度可以控製在零上5-10度；

    2）斬拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化，會造成組織結構鬆散沒彈性、沒(mei)嚼(jiao)勁(jin)。因(yin)為(wei)雞(ji)皮(pi)乳(ru)化(hua)後(hou)會(hui)把(ba)蛋(dan)白(bai)和(he)水(shui)分(fen)離(li)，像(xiang)水(shui)和(he)油(you)倒(dao)在(zai)同(tong)一(yi)個(ge)杯(bei)子(zi)裏(li)麵(mian)，它(ta)們(men)會(hui)處(chu)於(yu)分(fen)離(li)狀(zhuang)態(tai)，同(tong)樣(yang)道(dao)理(li)。所(suo)以(yi)後(hou)麵(mian)加(jia)入(ru)雞(ji)皮(pi)時(shi)，最(zui)好(hao)轉(zhuan)速(su)度(du)不(bu)要(yao)太(tai)快(kuai)。

    3）加(jia)冰(bing)水(shui)速(su)度(du)不(bu)可(ke)太(tai)過(guo)急(ji)，一(yi)定(ding)要(yao)等(deng)漿(jiang)和(he)水(shui)混(hun)合(he)了(le)再(zai)加(jia)入(ru)
，過(guo)早(zao)加(jia)入(ru)冰(bing)水(shui)
，會(hui)導(dao)致(zhi)漿(jiang)沒(mei)法(fa)完(wan)全(quan)把(ba)冰(bing)水(shui)吸(xi)收(shou)
，做(zuo)出(chu)來(lai)會(hui)脫(tuo)水(shui)很(hen)厲(li)害(hai)，出(chu)品(pin)率(lv)就(jiu)會(hui)下(xia)降(jiang)。

    4
、烘烤過程

    1） 溫度控製在78-83度，大約烤20分鍾，烤至表皮與腸衣凝固即可
，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太幹
，丟失的水分過大，出品率不高
；

    2） 表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度
，時間一般在20-25分鍾
，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好
，結構散；

    3） 如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻
，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。

    5、guanzhuanghaodechangruguozaixiatiantianqiredeshihou，fangzaichejianlimiantaichangshijianmeiyoujishikao，changyihuifanxishui
，zheyangzaizhengdeshihou
，xiangchanghuiyigengendexiangxiadiao
，quanbumeiyongle，suoyiguanzhuanghaodexiangchangyidingyaojishikao。