1898年中東鐵路修建後
，外國人大量進入哈爾濱，也將肉灌製品帶到了哈爾濱。 選料嚴謹，配方考究
，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優質純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調料
，經醃製、拌餡、灌腸、煮
、熏等歐式傳統工藝精心製作。

 

　　紅腸的味道是大蒜味的，裏麵還有許多肥肉丁，下酒極佳
，配上啤酒，味道那叫一個棒！可以夾在大列巴裏，味道好極了。

 

　　紅(hong)腸(chang)的(de)外(wai)觀(guan)是(shi)棗(zao)紅(hong)色(se)，經(jing)過(guo)數(shu)小(xiao)時(shi)的(de)煙(yan)熏(xun)，但(dan)是(shi)表(biao)麵(mian)沒(mei)有(you)浮(fu)灰(hui)，用(yong)白(bai)色(se)的(de)紙(zhi)巾(jin)擦(ca)拭(shi)，紙(zhi)巾(jin)上(shang)不(bu)會(hui)染(ran)上(shang)任(ren)何(he)顏(yan)色(se)。所(suo)以(yi)紅(hong)腸(chang)是(shi)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)吃(chi)的(de)
，吃(chi)的(de)時(shi)候(hou)要(yao)把(ba)表(biao)皮(pi)也(ye)一(yi)塊(kuai)吃(chi)掉(diao)，這(zhe)才(cai)是(shi)真(zhen)正(zheng)的(de)紅(hong)腸(chang)風(feng)味(wei)——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

 

 

 

 

　　哈爾濱紅腸至今還保持著原有的製作方式，在工藝上的改進程度不大
，通用工藝流程為拌餡、醃製
、灌腸、煮製
、熏製五道主要工序，該產品既適合手工作坊製作，也可以采用大規模流水線生產。

 

　　目前哈爾濱市麵上較為知名的品牌較多，各自都具有自己特有的風味，這種特有的風味是由於原料
、工序、發酵、熏製工藝等不同而造成的，筆者比較了數類不同檔次、不同廠家生產的紅腸，將風味與製作工藝進行比較
，以期總結不同工藝與風味的關係。

 

　　hongchangzuizhuyaodeyuanliaoweirouyuchangyi
，congyuanliaoxuanzelaikan
，gepinzhonghongchangdebutongzaiyurouleidexuanze，genjubutongdexuyao，keyixuanzezhurouhuoniurou，yekeyixuanzeturoudeng，yibanhongchangdangzhongdouhuihunyongzhurouyuniurou，dangranyeyouqingzhenchang。

 

　　根gen據ju紅hong腸chang品pin種zhong的de不bu同tong，可ke選xuan擇ze不bu同tong的de肥fei瘦shou比bi例li，例li如ru一yi般ban的de紅hong腸chang都dou是shi含han有you一yi定ding肥fei肉rou的de

，適shi當dang的de肥fei肉rou會hui使shi紅hong腸chang口kou感gan更geng佳jia
，但dan是shi兒er童tong腸chang卻que不bu含han肥fei肉rou。腸chang衣yi則ze可ke以yi選xuan擇ze豬zhu腸chang、牛腸或是羊腸。

 

 

　　具(ju)體(ti)風(feng)味(wei)的(de)區(qu)別(bie)在(zai)於(yu)所(suo)用(yong)的(de)澱(dian)粉(fen)與(yu)調(tiao)味(wei)料(liao)有(you)所(suo)差(cha)別(bie)。比(bi)如(ru)在(zai)用(yong)油(you)的(de)選(xuan)擇(ze)上(shang)，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)選(xuan)擇(ze)的(de)是(shi)動(dong)物(wu)油(you)

，而(er)有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)則(ze)會(hui)使(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)，還(hai)有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)自(zi)己(ji)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)，添(tian)加(jia)亞(ya)麻(ma)籽(zi)油(you)。

 

　　而(er)從(cong)澱(dian)粉(fen)的(de)使(shi)用(yong)情(qing)況(kuang)來(lai)說(shuo)
，各(ge)家(jia)使(shi)用(yong)的(de)澱(dian)粉(fen)也(ye)是(shi)各(ge)有(you)不(bu)同(tong)
，有(you)的(de)使(shi)用(yong)普(pu)通(tong)的(de)土(tu)豆(dou)澱(dian)粉(fen)，也(ye)有(you)的(de)使(shi)用(yong)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)。有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)推(tui)陳(chen)出(chu)新(xin)

，特(te)意(yi)用(yong)高(gao)粱(liang)米(mi)拌(ban)入(ru)餡(xian)料(liao)
，使(shi)得(de)紅(hong)腸(chang)具(ju)有(you)了(le)別(bie)致(zhi)的(de)風(feng)味(wei)。

 

　　chucizhiwai，zaihongchangdangzhongtianjiajuyoutesedetiaoweiliaozeshishidegegepinpaihongchangcunzaiqubiedezuizhongyaoyuanyin。xiangyouxiechangjiahuiwanghongchangdangzhongtianjiadasuan，zuochusuanweihongchang，eryouxiechangjiahuibanenyumilitianjiaruhongchangzuochengyumihongchang，zhexiejuyoutesedetianjia
，shichangjiaweilequbieyuqitachangjiadechanpin，shulizijidepinpaisuocaiqudecuoshi。

 

 

　　哈爾濱紅腸肉餡的配方很多，3種常用的舉例如下：

 

　　配料舉例1：

 

　　（1）原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米
，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

 

　　（2）配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤
，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤。

 

　　配方舉例2：

 

　　精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克
、咪精300克
，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

 

　　配方舉例3：

 

　　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤
、澱粉10公斤
、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

 

 

 

　　醃製過程不同紅腸會呈現不同的風味。不同廠家醃製餡料的溫度有區別
，有些廠家選擇在10℃的溫度下冷藏，有些廠家則選擇在3~4℃冷藏醃製，而且這種醃製過程也有長有短。

 

　　不bu過guo在zai醃yan製zhi餡xian料liao的de時shi候hou
，有you一yi道dao工gong序xu是shi相xiang同tong的de
，那na就jiu是shi將jiang肥fei肉rou與yu瘦shou肉rou分fen開kai，分fen別bie醃yan製zhi。在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，肥fei肉rou需xu要yao用yong硝xiao石shi來lai醃yan製zhi
，而er瘦shou肉rou則ze是shi正zheng常chang醃yan製zhi即ji可ke。

 

　　yanzhihaodefeiroushizixingqiegedaiyong，shourouyongjiaoroujijiaochengrouxian。zaizhegegongxushang，shourouyaoqiubaifenzhibashiyishangbianchenghongse。jiangshourouyuniurouyiqijiarujiaobanji，kaishijiaoban，jiarutiaoliao
，zaijiarushuihedianfen
，zuihoujiarufeirouding，jiaobanwanchenghou，xianliaobiankeyishiyong。

 

　　但值得注意的是，餡料需要在17℃左右保存

，不宜過高。有些廠家在這個過程當中對溫度的控製更加嚴格
，認為溫度隻能在10℃以下。對於溫度控製的差異使得餡料的油膩程度存在一定的差異。

 

　　醃製的下一個工序是灌腸。用灌腸機將肉餡灌入腸衣內
，灌肉後每隔20cm左zuo右you分fen為wei一yi節jie，節jie間jian用yong細xi繩sheng紮zha牢lao。不bu同tong廠chang家jia在zai腸chang的de節jie長chang度du上shang也ye有you細xi微wei區qu別bie
，有you些xie細xi長chang
，有you些xie粗cu短duan，這zhe倒dao並bing不bu影ying響xiang風feng味wei。灌guan好hao的de腸chang體ti需xu要yao用yong針zhen紮zha破po，排pai出chu裏li麵mian的de氣qi體ti，使shi肉rou餡xian與yu腸chang衣yi接jie觸chu更geng密mi，也ye更geng加jia緊jin實shi。

 

　　灌腸之後需要進行的工序是烘烤。烘烤的工藝各個廠家也有不同，有些廠家選擇溫度在65℃左右，有些則選擇在80℃左右，而有些廠家烘烤45min左右，有些廠家則需要1h來烘烤，溫度與時間的差別導致芳香不同。有些廠家烘烤時所用的燃料為闊葉木棒，這也是為了增加紅腸成品的香味。

 

　　烘烤之後的工序便是煮製。這道工序的目的是為了殺菌與防止繼續發酵，煮製溫度設為92℃
，經過煮製之後使餡料達到74℃左右後停止煮製。當然，煮製溫度會有細微的差別。

 

　　使用的腸衣不同
，煮製的時間也會不同
，具體區別為

，羊腸衣煮製15~20min，豬腸衣煮製20~30min
，牛腸衣煮製45min到1h。對於煮製的時間與溫度要控製，因為煮製時間過長或者溫度過高，很可能產生煮裂現象。

 

　　煮製之後為了控水
，也為了繼續殺菌
，需要進行一道熏製工序。熏製可以使腸衣幹燥，具有鮮亮的光澤
，使紅腸具有獨特的風味。

 

　　根據各廠家不同的風味，這道工序在時間上也稍有區別。有些廠家需要花上5~7h的時間熏製，而有些廠家則需要12h來熏製。該工序使用木屑與木棒按照二比一的比例混合，烘爐裏不能有明火，隻發煙不發火。

 

　　yibandaolexunzhigongxu

，hongchangdezhizuobianyijingwanchengle，danshiyeyougebiechangjiaweileshihongchangchangshijianbaocun，youjiasheleyigeganzaodeguocheng，jianghongchangfangruganzaoshidangzhongcunfang，ganzaoshibaochitongfeng，wendukongzhizai12~15℃。

 

　　受到多種因素的影響，市場上銷售的部分紅腸會出現質量問題
，現對紅腸生產中常見的質量問題以及加工方法做簡單闡述。

 

 

 

 

　　一、內容物沒有彈性
，鬆散發“渣”

 

　　品質好的紅腸中內容物富有彈性，容易切片
，且切麵光滑
、平整；不合格的紅腸捏起來沒有彈性
，不易切片
，切開後內容物易散開，切麵支離破碎
，大大降低了紅腸的品質。

 

　　造成紅腸發“渣”的原因主要有以下幾個方麵：

 

　　一(yi)是(shi)製(zhi)餡(xian)時(shi)加(jia)入(ru)過(guo)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)。加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，瘦(shou)肉(rou)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)絞(jiao)碎(sui)等(deng)工(gong)序(xu)，持(chi)水(shui)能(neng)力(li)增(zeng)強(qiang)，再(zai)加(jia)上(shang)澱(dian)粉(fen)等(deng)材(cai)料(liao)吸(xi)水(shui)性(xing)比(bi)較(jiao)強(qiang)，因(yin)此(ci)肉(rou)餡(xian)中(zhong)要(yao)加(jia)入(ru)30％~40％的水分。此過程中如果加入的水分過多

，則會造成肉餡中存在大量的遊離態水，使肉餡組織難以緊密結合。

 

　　二是加入過多的脂肪。紅腸生產中，為了保證營養組成的合理性、降低成本，需要加入一定比例的肥肉脂肪（一般在10％~20％）。如果加入的量過少，則會對口味產生影響

，如果加入過多（超過30％），則這些脂肪組織在烘烤、煙熏等過程中液化成大量的油滴，移動並逐漸滲透到紅腸的肉餡中，使肉餡
、澱粉等材料難以緊密結合，造成結構鬆散。

 

　　三是醃製的時間過長。紅腸製作中
，如果提前對原料進行醃製
，可提高成品的質量，醃製的溫度控製在4~8℃，醃3~5d即可。如果醃製的時間超過5d,則會造成原料中失水過多，產生脫水層（海綿狀）
，肉質幹硬
，沒有彈性，口感變差，出現發“渣”現象。

 

　　總之，一旦發現紅腸內容物發“渣”，一定要及時查明原因
，嚴格把好各道工序的關。

 

 

　　紅腸在溫度高的季節容易產生酸臭味，主要原因有以下幾個方麵：

 

　　一是製作紅腸的肉類原材料本身就不夠新鮮，發生一定程度的腐敗。

 

　　二(er)是(shi)原(yuan)材(cai)料(liao)處(chu)理(li)不(bu)及(ji)時(shi)。原(yuan)材(cai)料(liao)選(xuan)好(hao)了(le)之(zhi)後(hou)，在(zai)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)未(wei)及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)等(deng)處(chu)理(li)
，在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)堆(dui)積(ji)放(fang)置(zhi)了(le)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)
，造(zao)成(cheng)原(yuan)料(liao)發(fa)生(sheng)“熱捂”變質現象。

 

　　三是醃製的時間過長。肉醃製的時間宜在3~5d，若醃製時間過長，則會造成肉類的表麵發粘、肉質發黃
、發綠，產生惡味。

 

　　四是攪拌中肉餡溫度過高。原材料要經過絞拌
，此過程中機械摩擦生熱，造成肉餡中的溫度升高
，當溫度達到20℃以上時
，則可能會造成原料發酸、發臭。

 

　　五是烘烤的溫度過低、時間過長。在烘烤過程中，若爐溫過低
，需要烘烤的時間也會相應延長，容易使產品出現酸味。

 

　　總之，一旦發現生產的紅腸發出酸臭味，就要及時查找原因，針對性地改進。
 

 

　　參考資料：

 

　　[1] 肉製品聯盟公眾號

 

　　[2] 張高珊。 紅腸食品常見的質量問題及加工方法。 哈爾濱大眾肉聯食品有限公司

 

　　[3] 郭濱生
，崔慶海，張威。 哈爾濱紅腸的風味與製作工藝淺析。 黑龍江省哈爾濱長相思生物科技有限公司
 

 

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